LACTOPRESS ABRIL 2018

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
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CONCLUSIONES
Los resultados mostraron que recubrir queso Cheddar con
biomateriales (goma de xantano y mucílago de linaza) no
tuvo efectos significativos sobre el crecimiento de TMAB y
NSLAB en comparación con el acetato de polivinilo, que
se usa como recubrimiento comercial (control). Por el
contrario, un revestimiento de goma de xantano aumentó
significativamente la bioactividad de SB. El recubrimiento
del queso Cheddar con goma de xantano y el
mucílago de linaza mostró efectos significativos sobre las
propiedades químicas tales como la acidez, el pH, la FDM
y la humedad del queso; mientras que la muestra de control
mostró la FDM y la humedad más altas después de 90
días de maduración, se observaron las tasas más altas de
pH y acidez en las muestras FM1 y XG. Aunque el recubrimiento
no tuvo ningún efecto en el nivel de proteína del
queso, la proteolisis se produjo durante 90 días de maduración
en todas las muestras. En consecuencia, se observaron
las cantidades más altas y más bajas de aminoácidos
de tirosina y triptófano como índice de maduración
en las muestras XG y FM1 y se detectó nitrógeno soluble en
TCA en las muestras de FM2 y C.
Durante el período de maduración, la tasa de lipólisis
aumentó significativamente en diferentes quesos recubiertos.
Por otro lado, el tipo de recubrimiento no tuvo un
efecto significativo sobre la tasa de lipólisis en diferentes
muestras. Sin embargo, en el día 90, se observó la tasa más
alta de lipólisis en la muestra de FM2, aunque esto no fue
significativo. Los niveles de ácidos grasos C4: 0, C6: 0 y
C10: 0 fueron significativamente más altos en la muestra
de control que en otras muestras al final de la maduración.
Además, las cantidades más bajas de C14: 1 y C18: 0
y las cantidades más altas de ácidos grasos C20: 0 y C8: 0
se detectaron en la muestra FM1. Los resultados mostraron
que las cantidades más altas de ácidos grasos C12: 0 y
C14: 0 pertenecían a la muestra XG. Las mayores cantidades
de C16: 0, C16: 1, C18: 0, C18: 1 y C18: 2 ácidos grasos
se observaron en la muestra FM2. La evaluación sensorial
reveló que los quesos recubiertos con revestimientos
comestibles y comerciales no tienen un efecto significativo
sobre las propiedades sensoriales del queso Cheddar,
como el sabor, la textura, el color y el corte. Sin embargo,
la muestra XG recibió los puntajes más altos en sabor, textura
y corte. El puntaje de color más alto pertenecía a la
muestra FM1 con un recubrimiento de mucílago de linaza
(0.75%). Un recubrimiento de mucílago de linaza al 1.25%
en la muestra FM3 tuvo un efecto adverso en la puntuación
del color.