EmpoderaMIA Edición #03 Julio 2018

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EMPODERA MUJER INTELIGENTEMENTE ACTIVA HUMO cocina de brasas llega a Plaza Satélite Por Erik Ochoa Muñoz Director de Mercadotecnia y customer experience Asesor en marketing communications Proveedor de productos editoriales y diseño gráfico @Elin Grediente erik.ochoa@gmail.com Ahumados, asados de cocción lenta, recetas como las costillas de BBQ al whiskey, el asado de brisket, la pierna de cerdo al ajo rostizado, las papas fritas con aceite de trufa son parte de la sabrosa oferta de este asador estilo Texas creado por el Chef Roberto Hernández. Roberto es miembro de de L’Academie Culinaire de France, délégation Mexique, Amérique Centrale & Caraïbes y vicepresidente en el Vatel Club México. Trabajó desde muy joven con el reconocido chef Olivier Lombard, con quien laboró como cocinero y sous chef en el Restaurante Maxim´s de Paris. Tiene experiencia en cocina francesa en el Ritz Scoffier del Ecole de Gastronomique Francaise. Fue alumno de chefs reconocidos como Guy Legay, Jean Leury, Paul Bocuse y Guillome Gómez. Cuenta con diploma de aprendizaje de Maitres Cuisiniers de France. También trabajó como Chef ejecutivo de los restaurantes Modern Art Café y Chef Ejecutivo en restaurantes Sofía. Fue Chef personal de la familia Peralta en el yate Princess Mariana. Finalista Nacional del concurso Bocuse Dór México. Fue presidente de jurado en la eliminatoria nacional del concurso Bocuse Dór en las ediciones de Sao Paulo, en Brasil, 2009; Bogotá, Colombia, 2010 y Argentina 2011. Actualmente es miembro del Comité de Entrenamiento de la Academia para el Bocuse Dór para el equipo mexicano. Ha participado en el congreso World of flavors del American Culinary Institute en Napa Valley, San Francisco, California. Trabajó como Chef Ejecutivo en Nestlé México. En 2017 ganó la Medalla al mérito de oro Francoice Vatel. Actualmente es jurado de tiempo en el concurso Bocuse d Ór Shirá <strong>2018</strong> y propietario de HUMO cocina de brasas HUMO foodtruck & Catering. 78
EMPODERA MUJER INTELIGENTEMENTE ACTIVA HUMO – COCINA DE BRASAS, un delicioso concepto de carnes y vegetales ahumados y asados en cocción lenta con el uso de recetas y técnicas tradicionales de los campos de Texas. “HUMO está inspirado en el uso de la leña y las brasas, en la naturaleza y sus sabores. Mi madre es del estado de Texas, así que eso me ha dado la oportunidad de visitar y aprender de los mejores asadores del sur de los Estados Unidos, conociendo la técnica de preparación de ingredientes como el brisket (pecho) de res, las costillas, las salsas como el BBQ. También de aprender el uso de ahumadores y asadores. Texas es un estado que se caracteriza por su excelente carne y también por sus buenas maderas de dónde se obtienen leñas como el hickory, el manzano, el pino, el ébano y el ciruelo. Esto permite trabajar con distintos de sabores en un mismo asado. La buena madera y la carne de calidad permiten cocciones lentas de muchas horas y excelentes ahumados”: Roberto Hernández. El emprendimiento se localiza en la nueva área de comida en Plaza Satélite, en Naucalpan, Estado de México. “Decidimos llevar un concepto como HUMO – Cocina de brasas– a un food court abierto por una razón muy sencilla, la gente está harta de que todo sepa igual no importa la marca dónde lo compre, todo sabe artificial, procesado y estandarizado. En HUMO todo está basado en el ingrediente, en su frescura y calidad, llevamos la alta cocina al alcance de todo mundo al ponernos en un food court. Lo que más me emociona de HUMO es la cara de la gente cuando prueba nuestros productos, es de sorpresa porque rebasa su expectativa”, señaló Roberto Hernández. HUMO hace una cocina de -paciencia-. “Tienes que esperar a que la leña alcance su temperatura ideal, si no la sabes controlar puedes dañar la carne. Cortes como el brisket requieren de 12 a 14 horas de cocción para que las fibras musculares se vayan rompiendo y no se sequen, al mismo tiempo se vaya formando una “costra o corteza” con diferentes especias e ingredientes que hacen un caramelizado que le aporta sabores increíbles. En HUMO también tenemos como especialidad las costillas al BBQ preparadas con una salsa que hacemos con whisky Bourbon y/o whiskey de Kentucky que aporta sabores a barrica, roble, maple, hickory y caramelo. Hacemos salsas bases con reducciones de huesos de res, de alguna manera retomamos los sabores de la cocina antigua con técnica francesa y americana”, explicó el chef director de HUMO. Además, ofrece guarniciones o acompañamientos con mucha personalidad como el elote amarillo con crema de mantequilla y maple; las papas fritas con polvo de la Trinidad, una receta típica de la cocina cajún de Nueva Orleans, con polvos de cebolla, pimiento morrón y apio aderezada con pimienta de cayena. También las papas a la francesa tradicionales con aceite de trufa. Todo está elaborado con ingredientes del día, no se usa nada congelado. Las verduras al grill con sabores ahumados y el Mac and cheese, que es una típica pasta americana elaborada con queso cheddar. Además, cuenta con opciones para la gente que no come carne roja, ya que ofrece pollo y pavo ahumados y rostizados, ensalada fresquísima. Lunes a jueves de 11 a 20 horas y viernes a domingo de 11 a 21:30 horas Facebook Humo Cocina de Brasas 79
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Flor Núñez Sotelo • Licenciada
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