Wheels Magazine México Septiembre 2023

“El transporte no era lo que es ahora,
era en caballo, en burro, y las distancias
se hacían en semanas, sólo la gente que
tenía haciendas, como la de Ahuacatepec,
que tiene 350 años de antigüedad, tenían
algo que ver en la producción de la raicilla,
porque era una bebida predilecta para
la familia (de la hacienda productora),
para los amigos y para los mineros,
porque fuera de ahí no había un tema de
comercialización importante”, señaló.
Antes esta zona de Jalisco era muy rica
en minerales, por eso el logo de la taberna
“3 Gallos” es una pala y una botella ¿Y
por qué los mineros? Porque lo tomaban
para aguantar el calor. El alcohol es un
vasodilatador en la sangre y hace que el
organismo resista un poco más las altas
temperaturas, y también los ayudaba a
tener valor para adentrarse a las entrañas
de la tierra para extraer los minerales.
“Por eso la raicilla se quedó muy
arraigada en esta zona, porque era un
tema muy personal. En 2019 logró la
denominación de origen y, a diferencia
del tequila y el mezcal, territorialmente
hablando, somos muy pequeños, tenemos
poca materia prima y por ende hay poca
producción, pero podemos decir que es
la champaña de los destilados de agave,
porque la zona es muy reservada, además
tiene una particularidad: hay raicilla de
la costa y raicilla de la sierra, ambas con
características y sabores muy diferentes,
porque tenemos microclimas distintos,
materia primera distinta y su proceso de
destilación también es distinta”, explicó
Fausto.
En la producción de raicilla de la costa
se utilizan dos variedades de agave, el
angustifolia (un espadín) y el rhodacantha,
ambos se reproducen a través de hijuelos,
clones de la misma planta madre. Para su
cocimiento se utilizan hornos cónicos de
piedra donde se quema leña. En la sierra,
la raicilla se hace con agave maximiliana,
inaequidens y valenciana, y para su
destilación se utilizan destiladores tipo
árabe.
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