Produits festifs C'est parti ! - FOOD MAGAZINE
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N° 5 du 15 Nov. au 15 Déc. 2008<br />
20 DH<br />
<strong>Produits</strong> <strong>festifs</strong><br />
<strong>C'est</strong> <strong>parti</strong> !<br />
Nous n’avons pas peur de la<br />
concurrence, mais…<br />
Mohamed Jamaleddine,<br />
Président de l’Association marocaine<br />
des industries de pâtes alimentaires et couscous<br />
L’entreprise du mois<br />
Agro Food Industrie<br />
La compote... dans tous ses états !<br />
FOCUS ESPACE DISTRIBUTION PROCESS<br />
Spécial vins RFID<br />
Salon<br />
IN <strong>FOOD</strong><br />
Tour d'horizon Une technologie<br />
d'avenir<br />
Sélection de<br />
L’interview<br />
CHR<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 1<br />
nouveautés Une bonne table<br />
ou une belle table ?
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 2
Crédit photo couverture : © Samuel MAISSONNIER - Fotolia.com<br />
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Direct Direct : : +212 +212 22 22 54 54 47 47 22 22<br />
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Responsable<br />
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rédaction<br />
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Abdelaziz<br />
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Ont <strong>parti</strong>cipé à ce numéro<br />
Ont <strong>parti</strong>cipé Olivier BOUTOU à ce numéro<br />
Yasser Salah BOUHLAL CHAKOR<br />
Salah Didier CHAKOR PHILIPPE<br />
Catherine Marcel CORNE ZARDONI AMRANI<br />
Nabila LAHLOU<br />
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<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong><br />
Une publication de<br />
Dossier de presse 15/08<br />
Dépôt légal 0046/2008<br />
Dossier de presse 15/08<br />
Dépôt .AVENUE légal DES 0046/2008 F.A.R ,119<br />
Espace Sofia B1<br />
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Ce numéro a été tiré à<br />
Ce numéro a été tiré à<br />
10.000 exemplaires<br />
10.000 exemplaires<br />
La crise, une opportunité<br />
pour l’agro-industrie<br />
marocaine ?<br />
Crise, marasme, récession…<br />
Difficile ces temps-ci d’échapper<br />
à la morosité ambiante !<br />
Après des années de croissance<br />
effrénée, les économies du monde entier<br />
sont frappées par une crise financière de<br />
grande ampleur. Il ne fait désormais plus<br />
aucun doute que personne n’est à l’abri ;<br />
tous les pays seront affectés d’une manière<br />
ou d’une autre.<br />
Pourtant, il semblerait<br />
que le secteur<br />
alimentaire ne<br />
connaisse pas la<br />
crise. Et pour cause,<br />
le monde doit<br />
bien continuer à se<br />
nourrir !<br />
Le SIAL Paris<br />
2008, qui vient de<br />
fermer ses portes, a<br />
connu une <strong>parti</strong>cipation<br />
(5.500 exposants<br />
de 104 pays)<br />
et une affluence<br />
record (près de<br />
148.000 visiteurs,<br />
soit 5% de plus que<br />
lors de la précédente édition). Les visiteurs<br />
internationaux s’y sont pressés, et les organisateurs<br />
notent même une progression<br />
du grand export, avec notamment 25% de<br />
visiteurs américains en plus.<br />
Du côté des opérateurs marocains, la plupart,<br />
même s’ils s’attendent à un ralentissement<br />
de l’activité, notamment à l’export,<br />
restent confiants. Même discours chez nos<br />
gouvernants, attentifs mais optimistes. Il<br />
est vrai que l’activité économique du pays<br />
reste pour l’instant soutenue par la crois-<br />
Le Maroc peut<br />
jouer, vis-àvis<br />
de l'Europe<br />
notamment,<br />
la carte de la<br />
proximité et des<br />
produits bon<br />
marché.<br />
Edito<br />
Florence CLAIR<br />
Rédacteur en chef adjoint<br />
sance de la demande intérieure.<br />
Cette crise financière pourrait donc bien<br />
être l’occasion d’assainir quelque peu le<br />
marché et de limiter les spéculations sur<br />
les cours des matières premières alimentaires.<br />
D’ailleurs, les prix des denrées de<br />
base comme les céréales, les huiles végétales<br />
et les produits laitiers sont en forte<br />
baisse depuis le mois de juillet, non seulement<br />
du fait de perspectives<br />
de récolte<br />
favorables, mais aussi<br />
de la chute du coût de<br />
l’énergie et du marasme<br />
financier ambiant.<br />
Enfin, le Maroc pourrait<br />
profiter de cette<br />
crise pour développer<br />
de nouvelles opportunités.<br />
Comme l’affirmait<br />
un industriel<br />
marocain rencontré<br />
lors du SIAL, « il faut<br />
que l’économie réelle<br />
prenne sa revanche !<br />
» Ainsi, notre premier<br />
partenaire, l’Europe,<br />
privilégiera probablement<br />
un approvisionnement de proximité.<br />
D’ores et déjà, les citoyens européens se<br />
détournent des grandes marques et cherchent<br />
à consommer moins cher, en achetant<br />
par exemple des marques de distributeurs,<br />
dont les agro-industries marocaines<br />
sont traditionnellement de grands fournisseurs.<br />
Bref, à quelque chose malheur est bon et<br />
c’est en temps de crise que naissent les<br />
meilleures idées !<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 3
Sommaire<br />
34<br />
L'entreprise du mois<br />
CHR<br />
Agro Food Industrie<br />
La compote… dans tous ses états !<br />
NOS ANNONCEURS<br />
Arômes & Co .......................................... 43<br />
Comaner ................................................ 53<br />
Comarôme ............................................. 67<br />
Ebertec ................................................... 29<br />
Ets. Zitouni ............................................. 55<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 4<br />
Fiche technique N°4<br />
La production de froid<br />
Une bonne table<br />
ou une belle table ?<br />
61<br />
Il est bien révolu le temps où l’on se rendait dans une auberge<br />
au bord de la route ou dans une gargotte de quartier car la<br />
table y était réputée bonne. La qualité de la cuisine, les mets<br />
simples servis généreusement et sans sophistication par le<br />
patron ne suffisent plus à satisfaire les esthètes que nous<br />
sommes devenus.<br />
64<br />
Foods &Goods ....................................... 25<br />
IFE .......................................................... 33<br />
Isolab ...................................................... 49<br />
Kerix ....................................................... 37<br />
Palais des Saveurs ................................ 59<br />
Faire découvrir la compote<br />
à un consommateur<br />
marocain qui n’en était pas<br />
vraiment friand. Tel est<br />
le challenge dans lequel<br />
se sont lancés Bruno<br />
Montier et Philippe Charot,<br />
deux associés français<br />
initialement opérateurs<br />
dans les nouvelles<br />
technologies et qui ont<br />
décidé de se reconvertir<br />
dans l’agroalimentaire. Ils<br />
sont en passe de réussir<br />
leur pari.<br />
Voici le secret de leur<br />
succès !<br />
RFID ....................................................... 23<br />
Sania .......................................................11<br />
Tria ........................................................... 2<br />
VMM ....................................................7, 68<br />
Zoom Magazine ......................................41
N° 5 Du 15 Novembre au 15 Décembre 2008<br />
L’ interview<br />
« Nous n’avons<br />
pas peur de la<br />
concurrence,<br />
mais… »<br />
Mohamed Jamaleddine, Président de<br />
l’Association marocaine des industries<br />
de pâtes alimentaires et couscous<br />
Focus<br />
La vitiviniculture<br />
marocaine<br />
Tour d'horizon des opérateurs<br />
du secteur<br />
Process<br />
Salon<br />
IN <strong>FOOD</strong><br />
Sélection de nouveautés<br />
38<br />
32 24<br />
47<br />
3 Editorial<br />
6 L’actu<br />
14 Veille réglementaire<br />
15 Tableau de bord<br />
16 Espace Nouveautés<br />
18 Salon : SIAL Paris 2008<br />
FOCUS<br />
24 Les vins du Maroc<br />
L’ENTREPRISE DU MOIS<br />
34 Agro-Food Industrie<br />
L’INTERVIEW<br />
38 Mohamed Jamaleddine,<br />
Président de l’AMIPAC<br />
PRODUIT<br />
42 <strong>Produits</strong> <strong>festifs</strong><br />
ESPACE DISTRIBUTION<br />
44 RFID<br />
46 Fête du mouton<br />
PROCESS<br />
47 Salon In Food<br />
50 Certification ISO 22000 –<br />
3 ème <strong>parti</strong>e<br />
54 Solutions fournisseurs<br />
57 Espace nutrition<br />
CHR<br />
58 L’actu CHR<br />
60 SIAL 2008<br />
61 Fiche technique<br />
63 Tribune libre<br />
64 Une bonne table ou une<br />
belle table ?<br />
66 Petites annonces<br />
66 Bulletin d’abonnement<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 5
l’ACTU MAROC<br />
Rencontre. Groupe<br />
d’impulsion France - Maroc<br />
Saâd Benabdallah et Jean-René<br />
Fourtou.<br />
En marge du SIAL, le Groupe<br />
d’impulsion économique<br />
France-Maroc (GIEFM)<br />
avait organisé le 20 octobre<br />
dernier une rencontre sur le<br />
thème du rôle de ce groupe<br />
dans le secteur agroalimentaire,<br />
en présence de Jean-<br />
Conçues comme une plate-forme<br />
de transfert de<br />
technologies, de savoir et<br />
de savoir-faire oléicole,<br />
les 3 èmes Journées Méditerranéennes<br />
de l’Olivier se<br />
sont déroulées du 27 au 29<br />
octobre derniers à Meknès.<br />
Cet événement a réuni entre<br />
200 et 300 professionnels<br />
selon les journées, venus<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 6<br />
René Fourtou, co-Président<br />
du Conseil de Surveillance<br />
de Vivendi et du GIEFM, et<br />
de Saâd Benabdallah, Directeur<br />
du CMPE.<br />
Selon M. Fourtou, « en 2005,<br />
il y avait une conjoncture favorable<br />
comme le lancement<br />
de la stratégie Emergence, le<br />
Plan Azur… des efforts gouvernementaux<br />
importants en<br />
infrastructures. » Ces initiatives<br />
ont créé un climat favorable<br />
aux affaires et impulsé<br />
la croissance des échanges<br />
entre les deux pays. Enfin,<br />
la journée du 20 octobre a<br />
également servi de réunion<br />
de travail pour la manifestion<br />
« Maroc Trade », dont<br />
la 2 ème édition, du 21 au 23<br />
novembre prochains, réunira<br />
à Marrakech quelques 200<br />
entreprises françaises du textile<br />
et de l’agroalimentaire.<br />
Label'Vie s'allie à Carrefour<br />
Après l'Algérie, Carrefour s'intéresse au Maroc. Le distributeur<br />
français aurait conclu un accord avec le marocain<br />
Label'Vie pour développer des hypermarchés sous l'enseigne<br />
Carrefour. La première ouverture serait prévue d'ici la<br />
fin de l'année à Salé.<br />
Oléiculture. Bilan des Journées Méditerranéennes de l’Olivier<br />
assister à des conférences<br />
de grande qualité autour du<br />
thème « Enjeux de la production<br />
de l’huile d’olive : variété,<br />
qualité, label, appellation<br />
d’origine et marketing ».<br />
Lors de la 1 ère journée,<br />
en présence de Mohamed<br />
Ouhmad Sbitri, Directeur<br />
du Conseil Oléicole International,<br />
des représentants<br />
Bimo.<br />
Certification ISO 9001 v 2000<br />
En marge de son ambitieux<br />
programme d’investissement<br />
et de modernisation de ses<br />
deux sites de production,<br />
Bimo s’est engagé dans une<br />
démarche qualité orientée<br />
client. Un engagement qui<br />
vient d’être reconnu par la<br />
certification ISO 9001 version 2000, délivrée par Afaq-<br />
Afnor International.<br />
Cette certification porte sur la conception et le développement<br />
des biscuits, la production, la vente et la distribution<br />
des produits, aussi bien au Maroc qu’à l’étranger.<br />
Agrément. Laboratoire<br />
Agro Analyses Maroc<br />
Déjà accrédité NM ISO<br />
17025, le laboratoire Agro<br />
Analyses Maroc, situé à<br />
Rabat, vient d’être agréé par<br />
le Ministère de l’agriculture<br />
et de la pêche pour les ana-<br />
de l’Espagne, de la France,<br />
de l’Italie, de la Grèce, de<br />
la Tunisie et du Maroc ont<br />
présenté leurs stratégies<br />
marketing. La 2 ème<br />
journée était consacrée<br />
aux facteurs agronomiques<br />
; la 3 ème a permis<br />
de faire le point sur<br />
les normes de qualité<br />
et la transformation<br />
lyses de microbiologie alimentaire<br />
et de microbiologie<br />
hydrique.Il devient ainsi<br />
le seul laboratoire privé<br />
marocain à être accrédité et<br />
agréé pour ces analyses.<br />
E-commerce.<br />
Shop4You, le supermarché en<br />
ligne de Franprix<br />
Depuis la mi-octobre, le site de commerce en ligne<br />
Shop4You a mis en place un partenariat de co-branding<br />
avec l’enseigne Franprix Maroc et propose désormais sur<br />
son site 250 références de<br />
la marque Leader Price.<br />
A terme, l'objectif est de<br />
disposer de 1.500 références.<br />
de l’huile d’olive, et s’est<br />
conclue sur une initiation<br />
aux analyses sensorielles.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 7
AgENDA<br />
l’ACTU<br />
<strong>FOOD</strong> Magazine <strong>parti</strong>cipe<br />
à la Foire maghrébine d’Alger<br />
Publication référence du<br />
secteur agroalimentaire<br />
pour le Maghreb, l’Afrique<br />
de l’Ouest et l’Europe francophone,<br />
Food Magazine<br />
accompagne les opérateurs<br />
marocains lors de leur par-<br />
Maroc Trade<br />
(Marrakech)<br />
21 au 23 novembre<br />
2 ème édition de cette<br />
opération dans les<br />
secteurs du textile et<br />
de l’agroalimentaire.<br />
HALAL EXPO<br />
(Dubai, EAU)<br />
24 au 26 novembre<br />
2 ème édition du salon<br />
international du<br />
marché halal.<br />
BELGICA<br />
(Casablanca)<br />
24 au 28 novembre<br />
Salon technologique<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 8<br />
ticipation à la 1 ère édition<br />
de la Foire maghrébine, qui<br />
se tiendra à Alger du 26<br />
novembre au 1 er décembre<br />
2008. Cette manifestation<br />
vise à mieux faire connaître<br />
les produits maghrébins<br />
dans le souci d'encourager<br />
les échanges à l'intérieur de<br />
cette zone. Une couverture<br />
spéciale sera consacrée à<br />
cette manifestation pour<br />
mettre en avant les potentialités<br />
de la région et les<br />
nouveautés des opérateurs.<br />
GIAC Agroalimentaire.<br />
Election d’un nouveau bureau<br />
Le Groupement Interprofessionnel d’Aide au Conseil<br />
Agroalimentaire (GIAC) a tenu en octobre dernier son<br />
Assemblée générale et procédé à l’élection d’un nouveau<br />
CEE :<br />
Président :<br />
• M. Benhalima – Arbor<br />
Membres CEE :<br />
• Mme Derouich – Centrale Laitière<br />
• M. Nablouss – Fertima<br />
• Mme Babeh – Fromagerie des Doukkala<br />
• M. Khalid Bekkar – Comaner Maroc<br />
Un autre représentant de la société Aiguebelle sera désigné<br />
incessamment.<br />
multisectoriel.<br />
Foire maghrébine<br />
(Alger)<br />
26 novembre au 1 er<br />
décembre<br />
Première édition.<br />
SIFEL (Agadir)<br />
27 au 30 novembre<br />
Salon international<br />
de la filière fruits et<br />
légumes.<br />
8 ème Colloque<br />
AgroFinance<br />
(Paris, France)<br />
27 novembre<br />
Sous le thème<br />
Sicopa<br />
passe dans le<br />
giron de<br />
Maroc Invest<br />
Le fonds maghrébin d’investissement<br />
Maroc Invest<br />
vient de s’offrir Sicopa en<br />
achetant la quasi-totalité du<br />
capital de cette entreprise<br />
connue dans la transformation<br />
des légumes et condiments.<br />
Le montant de la<br />
transaction n’a pas été communiqué,<br />
mais auprès de<br />
Maroc Invest l’on souligne<br />
que ce rachat vise le renforcement<br />
des fonds propres<br />
de l’entreprise.<br />
« Matières premières,<br />
prix et finance sous<br />
tension »<br />
Pollutec<br />
(Lyon, France)<br />
2 au 5 décembre<br />
Salon des équipements<br />
et services de<br />
l'environnement.<br />
Les Journées<br />
packaging<br />
(Tunis, Tunisie)<br />
4 au 6 décembre<br />
Sous le thème<br />
« Innovation et<br />
développement<br />
durable ».<br />
Centrale<br />
Laitière<br />
cumule les<br />
bonnes notes<br />
Le site de production –<br />
Meknès de la Centrale<br />
Laitière a obtenu les scores<br />
les plus élevés de la certification<br />
AIB (Association<br />
Interprofessional of Bakery<br />
institute).<br />
Le site confirme ainsi sa<br />
place dans le cercle très<br />
restreint des industriels<br />
répondant aux normes les<br />
plus strictes en matière<br />
d’hygiène, de traçabilité et<br />
de sécurité alimentaire.<br />
Arabia Expo de Moscou .<br />
La CGEM en force<br />
Cette manifestation s’est tenue du 22 au 24 octobre dernier.<br />
Pas moins de 20 pays arabes ont pris part à cet évènement.<br />
La <strong>parti</strong>cipation du Maroc à Arabia Expo devrait<br />
contribuer à l’augmentation du volume d’échanges avec la<br />
Russie et capter des investissements. La délégation marocaine<br />
a été conduite par Abdellatif Mâazouz, Ministre<br />
du Commerce Extérieur et était composée d’une centaine<br />
d’opérateurs économiques de divers secteurs dont l’agroalimentaire.<br />
IFE India<br />
(New Delhi, Inde)<br />
4 au 6 décembre<br />
Salon international de<br />
l’alimentation.<br />
Formation CRITT<br />
2ABI (Dijon, France)<br />
4 et 5 décembre<br />
La formulation des<br />
aliments : une étape<br />
clé pour améliorer<br />
et développer vos<br />
produits.<br />
RFID (Paris, France)<br />
9 et 10 décembre<br />
1 er salon européen<br />
dédié à la RFID.
MAROC<br />
Coca-Cola<br />
North Africa Bottling Company<br />
affiche ses motivations citoyennes<br />
L’entreprise ouvre le bal en inaugurant sa première station de traitement des eaux<br />
résiduaires. D’autres réalisations sont prévues d’ici fin 2009. Objectif : mettre sur pied des<br />
stations de traitement dans toutes les villes où NABC a une activité de production.<br />
Déjà certifié selon le très<br />
exigent référentiel pour<br />
l’environnement ISO<br />
14001 entre autres, le<br />
principal embouteilleur franchisé de<br />
Coca Cola Company au Maroc, North<br />
Africa Bottling Company (NABC), a<br />
décidé de pousser plus loin son engagement<br />
citoyen envers la collectivité<br />
ou du moins lui donner de la visibilité.<br />
L’entreprise vient de mettre en service<br />
une station de traitement des eaux<br />
issues de son activité industrielle.<br />
Action qui s’inscrit dans la droite ligne<br />
des préoccupations du moment.<br />
D’ailleurs le Président de NABC, Mario<br />
Rotllant, n’a pas manqué de faire<br />
le parallèle avec l’inauguration par<br />
le Souverain d’un projet similaire au<br />
niveau de la province d’El Jadida.<br />
L’embouteilleur n’entend pas s’arrêter<br />
en si bon chemin. Son Directeur<br />
général Mohamed Rguigue, annonce<br />
que deux autres stations sont en cours<br />
de réalisation à Fès et Casablanca. Le<br />
leitmotiv étant d’équiper toutes les<br />
unités de production du groupe d’une<br />
infrastructure similaire.<br />
En attendant, la station de l’usine<br />
de Marrakech, dont les travaux ont<br />
démarré en octobre 2007, est conçue<br />
pour traiter un débit d’eau maximal<br />
de 1.000 m 3 . C’est plus qu’il ne faut<br />
pour cette unité qui compte 3 lignes<br />
de production (2 lignes verre, 1 ligne<br />
PET) mais qui revendique 18% du<br />
volume de ventes nationales, soient<br />
10 millions de caisses physiques an-<br />
Les certifications de l’entreprise<br />
• 2004 : Conformité Qualité TCCQS (The Coca Cola Quality<br />
System).<br />
• 2004 : Certification intégrée Qualité, Sécurité &<br />
Environnement référentiels ISO 9001 (version 2000) pour la<br />
Qualité, ISO 14001 pour l’Environnement et OHSAS 18001<br />
pour la Sécurité.<br />
• 2006 : Certification TCCMS évolution 3 (The Coca Cola<br />
Management System).<br />
• 2007 : Audit de suivi QSE.<br />
Abdelaziz Meftah<br />
nuelles distribuées sur 23.148 points<br />
de vente.<br />
Equipée de deux réacteurs biologiques,<br />
cette infrastructure a nécessité une<br />
enveloppe de l’ordre de 15 millions de<br />
Dirhams financée à hauteur de 10,3<br />
millions de Dirhams par NABC. Le<br />
reste étant partagé entre le Fonds de<br />
dépollution industrielle, Fodep (3,8<br />
millions de Dirhams) et l’Agence du<br />
bassin hydraulique de Tensift (860.000<br />
Dirhams).<br />
Soulignons au passage que le groupe<br />
NABC est filiale du Holding Equatorial<br />
Coca Cola Bottling Company<br />
(ECCBC), présent sur 12 pays en Afrique.<br />
L’entreprise emploie quelques<br />
3.300 personnes et réalise un chiffre<br />
d’affaires de plus de 2,5 milliards de<br />
Dirhams. L’antenne qui couvre le Sud<br />
Marocain à savoir la Compagnie des<br />
Boissons Gazeuses du Sud (CBGS),<br />
réalise, quant à elle, un chiffre d’affaires<br />
de 550 millions de Dirhams et emploie<br />
plus de 722 personnes.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 9
l’ACTU MAROC<br />
Céréales<br />
Minotiers, c’est le moment<br />
de reconstituer vos stocks !<br />
Les cotations internationales des blés français et américains ont pratiquement chuté<br />
de moitié. Le prix du fret est, quant à lui, en nette baisse entre autres facteurs. Jamais<br />
contexte n’a été aussi favorable pour renflouer les silos. Opérateurs, vous savez ce qu’il<br />
vous reste à faire !<br />
Abdelaziz Meftah<br />
Achetez des céréales ! C’est<br />
en substance le message<br />
qu’ont tenté de faire passer<br />
les producteurs français,<br />
Jean-Pierre Langlois-Berthelot, président<br />
de France Export Céréales à<br />
leur tête lors des rencontres francomarocaines<br />
2008 des céréales. Ces<br />
dernières ont été tenues à Casablanca<br />
le 9 octobre dernier. Et il est vrai que<br />
le contexte mondial, caractérisé par<br />
une récolte abondante, s’y prête bien.<br />
Mais la bonne moisson 2008 n’est<br />
pas le seul facteur qui plaide pour un<br />
achat massif. En effet, les cotations<br />
internationales des blés français et<br />
américains, principaux fournisseurs<br />
du marché marocain, ont pratiquement<br />
chuté de moitié par rapport aux<br />
pics enregistrés en mars dernier sur la<br />
campagne précédente. S’ajoutent les<br />
effets de la crise financière internationale<br />
qui a induit le retrait de certains<br />
fonds d’investissement des marchés<br />
des matières premières. Ceci sans<br />
compter la baisse qu’enregistrent les<br />
prix du fret.<br />
Dans ce contexte, les opérateurs<br />
français ont lancé une campagne de<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 10<br />
charme vis-à-vis de leurs principaux<br />
clients et notamment ceux du Maghreb.<br />
Certes, des rencontres similaires<br />
sont tenues annuellement mais<br />
celles d’octobre dernier revêtent un<br />
caractère <strong>parti</strong>culier car le contexte<br />
est <strong>parti</strong>culier.<br />
garder ses marques<br />
La France veut, en effet, maintenir<br />
sa position de fournisseur de premier<br />
rang, historique et régulier du Maroc<br />
après une campagne 2007-2008 marquée<br />
par des importations marocaines<br />
importantes au départ de la France,<br />
à hauteur de 1,5 millions de tonnes<br />
(juillet 07-Juin 08) qui représentent<br />
près de 50% des achats marocains<br />
de blé tendre. Les opérateurs veulent<br />
surtout rester au-devant de la scène<br />
en raison de la montée en puissance<br />
des productions de la mer noire. Jean-<br />
Pierre Langlois-Berthelot met en<br />
avant la qualité des blés de l’hexagone<br />
qui recèlent des caractéristiques intrinsèques<br />
bien plus intéressantes que<br />
ceux d’autres origines.<br />
Ainsi, les blés durs français présentent<br />
« un taux de protéines de 14,1%<br />
favorable à une<br />
bonne qualité<br />
culinaire et à<br />
la ténacité des<br />
pâtes. La teneur<br />
en eau moyenne<br />
de 12,4% à la<br />
récolte garantit<br />
de très bonnes<br />
conditions de<br />
conservation et<br />
les bonnes valeurs<br />
d’indice de<br />
Récolte des principaux<br />
pays exportateurs de blé<br />
• Union européenne à 27 :<br />
près de 148 Mt (+ 28 Mt par<br />
rapport à 2007)<br />
• Ex-URSS : 110 Mt (+ 15 Mt<br />
par rapport à 2007), dont<br />
58 Mt pour la Russie, 24 Mt<br />
pour l’Ukraine et 13 Mt pour<br />
le Kazakhstan.<br />
• Etats-Unis : 67 Mt (+ 11 Mt<br />
par rapport à 2007).<br />
• Canada : 25 Mt (+ 5 Mt par<br />
rapport à 2007).<br />
• Australie : 22 Mt (+ 9 Mt<br />
par rapport à 2007)<br />
• Argentine : 13 Mt ( - 2,5 Mt<br />
par rapport à 2007).<br />
chute de Hagberg témoignt de l’absence<br />
de germination », est-il indiqué.<br />
Rappelons dans ce sens qu’avec une<br />
production en 2008 de 2,2 Mt, la<br />
France est le deuxième producteur de<br />
blé dur de l’UE, après l’Italie (4,9 Mt)<br />
et devant l’Espagne (1,2 Mt).<br />
Par ailleurs, la récolte française 2008<br />
de blé tendre s’élève à 37,4 Mt. Environ<br />
2 millions de tonnes sont des blés<br />
tendres de très haute qualité de la<br />
classe E et 18 millions de tonnes relèvent<br />
de la classe 1 correspondant à<br />
une très bonne qualité, soit en tout 20<br />
millions de tonnes de blé haut de<br />
gamme. A ceci s’ajoutent 14 millions<br />
de tonnes de blé de la classe 2 de bonne<br />
qualité internationale.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 11
l’ACTU<br />
TUNISIE<br />
Dima. Nouvelle<br />
eau en bouteille<br />
La société tunisienne La Source, présente<br />
au SIAL Paris 2008, vient de lancer<br />
à l’export une nouvelle eau de source<br />
naturelle, sous la marque « Dima ».<br />
Puisée à 1.000 mètres d’altitude, elle est<br />
proposée en formats 1,5 litre et 50 cl. Sa<br />
commercialisation en Tunisie est prévue<br />
pour mars 2009.<br />
Huile d’olive.<br />
Favoriser le conditionnement<br />
Le 4 ème producteur mondial<br />
d’huile d’olive a pour<br />
objectif de mieux valoriser<br />
ses exportations. Afin<br />
de passer de 1% à 10%<br />
d’exportations sous forme<br />
conditionnée d’ici 2011,<br />
La société suisse Barry Callebaut,<br />
l’un des plus grands fabricants<br />
de cacao et chocolat au monde,<br />
soutient l’industrie durable du cacao<br />
en Afrique depuis de nombreuses<br />
années. L’entreprise est présente<br />
via d’importantes usines en Côte<br />
d’Ivoire, au Ghana, au Cameroun, au<br />
Brésil et en Malaisie.<br />
Après avoir investit 30 millions €<br />
sur 2 ans, Barry Callebaut a inauguré<br />
fin octobre les nouvelles lignes de<br />
production de son usine Saco à San<br />
Pedro, en Côte d’Ivoire. Avec une<br />
capacité annuelle de production<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 12<br />
des mesures incitatives<br />
pour la création d’une<br />
cinquantaine d’unités<br />
de conditionnement sont<br />
annoncées : subvention de<br />
50% à l’investissement et<br />
exonération fiscale sur les<br />
équipements importés.<br />
Ces mesures entrent dans le<br />
cadre du fonds « Tunisian<br />
olive oil » et de la stratégie<br />
de promotion de l’huile<br />
d’olive tunisienne pilotée<br />
par Packtec (le Centre<br />
technique de l’emballage et<br />
du conditionnement).<br />
"Cooking Show" de Tunisian<br />
olive oil sur le SIAL.<br />
triplée (105.000 tonnes) et la<br />
création de 75 emplois permanents,<br />
l’entreprise confirme son engagement<br />
à long terme dans ce pays, et sa<br />
volonté de s’engager dans l’achat<br />
direct et la transformation<br />
locale.<br />
Le chocolatier suisse<br />
s’investit également dans des<br />
actions sociales.<br />
« L’Afrique est de la plus<br />
haute importance pour nous<br />
et pour notre activité, car<br />
la qualité du produit fini<br />
est déterminée par le pays<br />
AlGERIE<br />
Cevital. Extension de<br />
la raffinerie de sucre<br />
L’Algérie s’est donné comme<br />
objectif de passer dès 2009<br />
du statut d’importateur de<br />
sucre à celui d’exportateur.<br />
Pour cela, la production sera<br />
doublée pour atteindre près<br />
de 2 millions de tonnes par<br />
an, grâce à l’extension d’une<br />
raffinerie du groupe privé<br />
Cevital.<br />
Le marché local est estimé<br />
à 1 million de tonnes.<br />
Grâce à un investissement<br />
de 30 millions €, la<br />
capacité de production de<br />
Cevital, qui passera à 1,8<br />
millions de tonnes par an<br />
en 2009, permettra donc de<br />
AFRIQUE / MAGHREB<br />
Salon.<br />
Printpack Expo 2008<br />
dégager un excédent pour<br />
l’exportation. L’entreprise,<br />
qui dispose d’un terminal<br />
maritime à proximité,<br />
envisage d’exporter vers<br />
le Maghreb, le Moyenorient<br />
voire l’Europe<br />
(sous réserve, pour cette<br />
dernière, de l’obtention<br />
d’un contingent de sucre).<br />
Fairtrade (société allemande organisant des salons<br />
internationaux) et la Safex (première organisatrice de<br />
salons professionnels en Algérie) ont organisé la première<br />
édition du salon international de l’impression et de<br />
l’emballage, du 2 au 5 novembre à Alger. Une trentaine<br />
d’exposants de 12 pays étaient présents.<br />
Fairtrade prévoit d’organiser Printpack Expo 2009 au<br />
Maroc, à Casablanca, du 2 au 5 juin.<br />
COTE D’IVOIRE<br />
Cacao. Barry Callebaut triple sa capacité de production<br />
d’origine. Il est donc important pour<br />
nous de redonner quelque chose<br />
en échange à ces pays », déclare<br />
Patrick de Maeseneire, PDG de Barry<br />
Callebaut.
AFSSA.<br />
La table de composition<br />
nutritionnelle est en ligne<br />
L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments, en<br />
charge de la gestion de la base de données de référence<br />
sur la composition nutritionnelle des aliments génériques,<br />
a mis en ligne une table de composition issue de cette<br />
base.<br />
Cet outil est utilisé notamment par les agro-industriels<br />
pour l’étiquetage nutritionnel de leurs produits. Il<br />
comporte plus de 1.300 aliments et les teneurs en 42<br />
constituants.<br />
Pour la consulter : www.afssa.fr/TableCIQUAL/<br />
Chine.<br />
Le scandale de la mélamine<br />
s’étend à d’autres produits<br />
Le 28 octobre, par mesure<br />
de précaution, Wal-Mart<br />
a annoncé le retrait de<br />
ses rayons en Chine des<br />
œufs d’une grande marque<br />
chinoise après y avoir<br />
découvert des traces de<br />
mélamine. Quelques jours<br />
auparavant, les autorités<br />
de Hong-Kong avaient<br />
La multinationale suisse<br />
annonce une croissance<br />
organique de 8,9% sur<br />
les neuf premiers mois<br />
de l’année. Les ventes<br />
consolidées du groupe<br />
se sont élevées à 81,4<br />
milliards CHF. Selon Paul<br />
Bulcke, Administrateur<br />
délégué, « ces ventes<br />
record reflètent la<br />
également découvert<br />
des œufs contaminés en<br />
provenance de Chine.<br />
Le Ministre chinois de<br />
l’agriculture a ouvert une<br />
enquête pour déterminer<br />
si de la mélamine<br />
avait été ajoutée aux<br />
aliments du bétail,<br />
pour faire augmenter<br />
artificiellement le taux<br />
de protéines, comme cela<br />
avait été le cas pour le lait.<br />
Pour la FAO, une<br />
contamination de ces<br />
aliments ferait craindre la<br />
présence de mélamine dans<br />
d’autres produits comme la<br />
viande ou le poisson.<br />
Nestlé. Croissance supérieure aux objectifs<br />
forte dynamique de<br />
croissance dans les<br />
pays en développement<br />
comme dans les pays<br />
industrialisés. »<br />
Les marchés en<br />
développement ont en effet<br />
poursuivi leurs bonnes<br />
performances (+13,2% pour<br />
la zone Asie – Océanie –<br />
Afrique).<br />
INTERNATIONAlE<br />
Clin d’oeil<br />
Un menu "anti-crise"<br />
Dur dur de faire des affaires en temps de crise. Pourtant<br />
un restaurateur espagnol a trouvé la parade en surfant<br />
sur la vague de la récession économique. Il propose<br />
un repas complet au restaurant pour un euro,… et pas<br />
des moindres. Le menu se compose d'une soupe de<br />
fruits de mer, suivie de côtelettes accompagnées de<br />
riz, puis de poulet ou d'anchois avec de la salade. Il<br />
comprend également le pain, la boisson et le dessert.<br />
Qui dit mieux ! C’est à se demander si nos habituelles<br />
additions ne sont pas finalement exagérément salées.<br />
Salon. Ipack-Ima vise de<br />
nouveaux records pour 2009<br />
Internationalité et Intégration sont les deux mots d’ordre<br />
du salon international des technologies pour le packaging<br />
et pour le processus agroalimentaire, qui entend réaliser<br />
une édition record en 2009.<br />
Ipack-Ima, qui se tiendra du<br />
24 au 28 mars prochains à<br />
Milan, en Italie, a intensifié<br />
sa campagne de promotion<br />
internationale. L’édition 2006<br />
avait rassemblé plus de 1.500<br />
exposants et 50.000 visiteurs,<br />
dont 26% d’internationaux.<br />
En ce qui concerne<br />
l’intégration, certains<br />
espaces thématiques seront<br />
<strong>parti</strong>culièrement mis en<br />
évidence, comme Bevertech,<br />
consacré aux innovations de l’industrie des boissons.<br />
Les marchés industrialisés<br />
ont aussi continué à croître<br />
(+5,1%), grâce à la stratégie<br />
de distribution multicanal<br />
de Nestlé (GMS,<br />
hard discount et réseaux<br />
d'achats d'impulsion) et à<br />
sa capacité d’innovation.<br />
Par contre, du fait du<br />
ralentissement de la<br />
consommation d’eau en<br />
bouteille en Europe et en<br />
Amérique du Nord,<br />
Nestlé Waters affiche<br />
une croissance négative<br />
de - 1%.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 13
V EIllE RÉGlEMENTAIRE<br />
Nouvelles normes marocaines 2008<br />
Lait et produits dérivés<br />
NM ISO/TS 2963-2008 Fromages et fromages fondus - Détermination de la teneur en acide citrique - Méthode enzymatique<br />
; (IC 08.4.060) 18p<br />
NM ISO 3976-2008 Matière grasse laitière - Détermination de l'indice de peroxyde ; (IC 08.4.151) 19p<br />
NM ISO 5536-2008 <strong>Produits</strong> à base de matière grasse laitière - Détermination de la teneur en eau - Méthode de Karl<br />
Fischer ; (IC 08.4.152) 11p<br />
NM ISO 5537-2008 Lait sec - Détermination du taux d'humidité (Méthode de référence) ; (IC 08.4.153) 12p<br />
NM ISO 1546-2008 Méthode de contrôle laitier des vaches ; (IC 08.4.207) 10p<br />
NM ISO 6734-2008 Lait concentré sucré - Détermination de la matière sèche (Méthode de référence) ; (IC 08.4.209) 6p<br />
NM ISO 8552-2008 Lait - Estimation des micro-organismes psychrotrophes - Technique par comptage des colonies à<br />
21 °C (Méthode rapide) ; (IC 08.4.210) 11p<br />
NM ISO 8553-2008 Lait - Dénombrement des micro-organismes - Méthode de l'anse calibrée en boîtes de Petri à 30 °C<br />
; (IC 08.4.211) 12p<br />
NM ISO 8870-2008 Lait et produits laitiers - Recherche de la thermonucléase en provenance des staphylocoques à<br />
coagulase positive ; (IC 08.4.212) 11p<br />
NM ISO 13969-2008 Lait et produits laitiers - Lignes directrices pour une description normalisée des méthodes microbiologiques<br />
de dépistage d'inhibiteurs microbiens ; (IC 08.4.213) 18p<br />
NM ISO 14378-2008 Lait et lait en poudre - Détermination de la teneur en iodure - Méthode par chromatographie en<br />
phase liquide à haute performance ; (IC 08.4.214) 12p<br />
NM ISO 17129-2008 Lait en poudre - Détermination des protéines de soja et de pois par électrophorèse capillaire en présence<br />
de dodécyl sulfate de sodium (SDS-CE) - Méthode de criblage ; (IC 08.4.215) 18p<br />
NM ISO 17792-2008 Lait, produits laitiers et ferments mésophiles - Dénombrement des bactéries lactiques fermentant le<br />
citrate - Technique de comptage des colonies à 25 °C ; (IC 08.4.216) 16p<br />
NM ISO 21543-2008 <strong>Produits</strong> laitiers - Lignes directrices pour l'application de la spectrométrie dans le proche infrarouge.<br />
(IC 08.4.217) 29p<br />
NM ISO 23058-2008 Lait et produits laitiers - Présures ovines et caprines - Détermination de l'activité totale de coagulation<br />
du lait. (IC 08.4.218) 19p<br />
NM ISO/TS 26844-2008 Lait et produits laitiers - Détermination de résidus antimicrobiens - Test de dissémination en tube ; (IC 08.4.219) 18p<br />
NM 08.4.048-2008 Crème - Détermination de la teneur en matière grasse - Méthode acido-butyrométrique (méthode de routine) 10p;<br />
NM 08.4.058-2008 <strong>Produits</strong> à base de matières grasses – Beurre ; Rév 4p<br />
NM 08.4.150-2008 <strong>Produits</strong> à base de matières grasses laitières ; 6p<br />
NM 08.4.154-2008 Poudres de lait instantanées - Détermination de la dispersibilité et de la mouillabilité ; 11p<br />
NM 08.4.222-2008 Lait et produits laitiers - Détermination de la teneur en matière grasse du lait de brebis - Méthode<br />
acido-butyrométrique ; 11p<br />
NM 08.4.223-2008 Lait écrémé - Détermination de la teneur en matière grasse - Méthode acido-butyrométrique ; 11p<br />
NM 08.4.224-2008 Lait - Détermination de la masse volumique (méthode de routine) ; 8p<br />
NM 08.4.225-2008 Lait - Lactoserum liquide - Détermination de la matière sèche ; 6p<br />
NM 08.4.226-2008 Lait sec - Détermination de la teneur en eau - Méthode par étuvage ; 5p<br />
NM 08.4.227-2008 Lait fermenté - Détermination de l’acidité titrable - Méthode potentiométrique ; 6p<br />
NM 08.4.228-2008 Lait fermenté - Détermination de la matière sèche totale ; 7p<br />
NM 08.4.229-2008 Lait gélifié - Lait emprésuré - Détermination de la matière sèche (méthode de référence) ; 8p<br />
NM 08.4.230-2008 Code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers ; 45p<br />
NM 08.4.254-2008 Lait - Anse calibrée - spécifications - Détermination du volume prélevé par une anse calibrée (méthode<br />
de référence) ; 10p<br />
NM 08.4.255-2008 Lait - Anse calibrée - Détermination du volume prélevé par une anse calibrée (méthode de routine) ; 5p<br />
NM ISO/TS 22964-2008 Lait et produits laitiers — Détection de l’Enterobacter sakazakii ; (IC 08.4.256) 17p<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 14
T ABlEAU DE BORD<br />
Prix du cacao<br />
tendance à la baisse après la flambée<br />
Après avoir atteint des sommets<br />
en juillet 2008, à 3.000 $/<br />
Tonne, le prix du cacao est en<br />
baisse. Selon les prévisions<br />
de l’ICCO (International<br />
Cocoa Organization), les<br />
prix devraient continuer à<br />
décroître pour atteindre 2.247<br />
$/Tonne en 2009/2010 et 1.998<br />
$ en 2012/2013, du fait de<br />
l’augmentation de la production<br />
et des stocks.<br />
La production mondiale devrait<br />
passer de 3,7 millions de tonnes<br />
en 2007/2008 à environ 4,5<br />
millions en 2012/2013, avec un<br />
taux de croissance moyen de<br />
3,7% par an. Les écrasements<br />
sont également prévus en<br />
hausse (4,3 millions de tonnes<br />
à l’horizon 2012/2013, soit une<br />
croissance annuelle d’environ<br />
2,8%).<br />
Spécial Chocolat<br />
Les 10 premiers fabricants de chocolats Consommation de chocolat, en kg/habitant/an<br />
Société Ventes de chocolats<br />
en 2005<br />
(en millions de $)<br />
Nestlé SA 6.936<br />
Ferrero SpA 5.555<br />
Cadbury Schweppes PLC 4.184<br />
Mars Inc / Masterfoods 3.322<br />
Hershey Foods Corp. 3.143<br />
Kraft Foods Inc. 2.489<br />
Lindt & Sprüngli 1.804<br />
Barry Callebaut AG 1.008<br />
Meiji Seika Kaisha Ltd.<br />
Russel Stover Candies Inc.<br />
725<br />
426<br />
Total du top ten 29.591<br />
soit 43% des ventes<br />
mondiales<br />
(Source : Euromonitor International)<br />
Allemagne<br />
11,1<br />
France<br />
6,8<br />
Etats-Unis<br />
5,6<br />
Espagne<br />
3,2<br />
Maroc<br />
0,4<br />
Chine<br />
0,12<br />
(Source : International Cocoa Organization)<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 15
ESPACE NOUVEAUTÉS<br />
Fayrouz<br />
Nouveau<br />
conditionnement<br />
en PET 1 litre<br />
pour cette boisson<br />
naturelle à base<br />
de malt et de<br />
saveurs de fruit.<br />
Bouteille pratique<br />
et ergonomique.<br />
Sans colorant, ni<br />
arôme artificiel, ni<br />
conservateur.<br />
Fabricant :<br />
Brasseries du<br />
Maroc<br />
- Eau carbonatée,<br />
fructose et glucose, malt, acide<br />
citrique, arôme.<br />
- Boissons.<br />
- Parfums : ananas, mangue,<br />
poire.<br />
- Volume net : 1 Litre.<br />
- Prix : 6,90 DH.<br />
Candyo Crème<br />
Bonbons en lait, en sachet<br />
de 200 pièces emballées<br />
individuellement.<br />
Fabricant : Pastor Macao<br />
- Sucre, sirop de glucose, lait<br />
en poudre,<br />
beurre,<br />
graisse<br />
végétale,<br />
émulsifiant :<br />
lécithine de<br />
soja (E322),<br />
sel, arôme<br />
vanille.<br />
- Confiserie.<br />
- Poids net :<br />
800 g.<br />
- Prix : 14,80 DH.<br />
Atlanta<br />
Gamme de conserves de sardines et de thon.<br />
Fabricant : Silver Food<br />
- Références : thon à l’huile végétale, thon à la sauce<br />
tomate, sardines à l’huile végétale, sardines à la sauce<br />
tomate.<br />
- Epicerie.<br />
gaufrette Croustifondante Delacre<br />
Gaufrette croustillante au goût de chocolat fin ou de vanille.<br />
Distributeur : Food Group Trading<br />
- huile végétale <strong>parti</strong>ellement hydrogénée, farine de blé, sucre, lactosérum en poudre, poudre de cacao,<br />
chocolat 2,5% (sucre, pâte de cacao, poudre de cacao, beurre de cacao, émulsifiant : lécithine de soja),<br />
jaune d’œuf en poudre, poudre à lever : carbonate acide de sodium, sel, émulsifiant : lécithine de soja,<br />
colorant caramel, dextrose monohydraté, chicorée. Fourrage 67%.<br />
- Biscuits.<br />
- Parfums : vanille, chocolat fin.<br />
- Poids net : 150 g.<br />
- Prix : 24,50 DH.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 16<br />
Chocolat extra fin<br />
Tablettes de chocolat fondant extra fin, dans un emballage carton.<br />
Fabricant : Pastor Macao<br />
- Chocolat au lait et noisettes : pâte de cacao, beurre et poudre de<br />
cacao, sucre, lait entier en poudre, noisettes (15%), émulsifiant :<br />
lécithine de soja (E322), arôme vanilline. Cacao minimum : 34%.<br />
- Références : noir, au lait, au<br />
lait et noisettes.<br />
- Confiserie.<br />
- Poids net : 150 g.<br />
- Prix : 115 DH<br />
(noir, lait) et<br />
118 DH (lait et<br />
noisettes) la boîte de<br />
100 tablettes.<br />
Jawbreaker<br />
Chewing-gums sous forme d’une boule ronde de près de 10 cm<br />
de diamètre, faite de plusieurs dizaines de couches aux goûts<br />
différents qui se succèdent.<br />
Distributeur : Foods & Goods<br />
- Dextrose, sucre, base de gomme, sirop de glucose, acide citrique,<br />
saveurs et couleurs artificielles : tartrazine, sunset<br />
yellow, allura red, brillant blue, titanium<br />
dioxide, cire de carnauba,<br />
antioxydant BHT.<br />
- Références : Mammouth,<br />
Atomic Sour Mammouth et<br />
Tétine<br />
- Poids net : 85 g<br />
(Mammouth et<br />
Atomic Sour), boîte<br />
de 80 pièces de 100<br />
g (Tétine).<br />
- Prix : 24 DH<br />
(Mamouth et<br />
Atomic Sour), 8 DH<br />
pièce (Tétine).<br />
Maroc<br />
Volubilia<br />
Nouveau<br />
conditionnement<br />
en demibouteilles.<br />
Fabricant :<br />
Vininvest<br />
- Disponible en<br />
rouge, rosé ou<br />
gris.<br />
- Volume net :<br />
37,5 cl.<br />
- Prix : 63 DH<br />
pour le rouge, 56<br />
DH pour le rosé<br />
et le gris.<br />
Le Veneziane<br />
Pâtes à base de farine de maïs.<br />
Sans gluten.<br />
Distributeur : Regent Trading<br />
Company<br />
- Farine de maïs, eau.<br />
- Références : spaghetti, penne.<br />
- Epicerie<br />
- Poids net : 250g.<br />
- Prix : 29 DH.<br />
Donnez<br />
de la visibilité<br />
à vos produits<br />
Vous souhaitez faire<br />
connaître<br />
un de vos<br />
nouveaux produits,<br />
cette rubrique<br />
«Espace Nouveautés»<br />
vous est<br />
gracieusement<br />
réservée. Il vous suffit<br />
de nous faire parvenir<br />
une photo,<br />
accompagnée des<br />
informations requises.<br />
E-mail :<br />
f.clair@foodmagazine.ma<br />
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de <strong>FOOD</strong> Magazine.
BRESIL<br />
Dullim Llud Açai<br />
Cremoso<br />
Sorbet d'açai avec granola<br />
dans le couvercle. Portion<br />
individuelle. Sans MG saturées,<br />
acides gras trans ni gluten.<br />
Mettre 30 secondes au four à<br />
micro-ondes pour une texture<br />
crémeuse et faciliter le mélange<br />
des céréales.<br />
Fabricant : Telma Q. Coutinho<br />
- Pulpe de fruits (açai, banane),<br />
eau, sucre de canne, sirop de<br />
glucose de blé, gomme guar,<br />
cellulose, amidon de manioc<br />
modifié, granola (sucre roux,<br />
flocons d'avoine, miel, huile de<br />
soja, flocons de noix de coco,<br />
flocons de blé, raisin sec doré,<br />
farine de riz, flocons de riz,<br />
maça).<br />
- Surgelés.<br />
- Volume net : 230 ml.<br />
Adams Bubbaloo<br />
Chewing-gums avec coeur<br />
liquide au goût de gâteau<br />
napolitain. Aux arômes<br />
artificiels de chocolat, fraise et<br />
de vanille. En sachet individuel,<br />
à emporter.<br />
Fabricant : Cadbury Adams<br />
- Sucre, glucose, gomme de base,<br />
huile végétale, cacao, arômes<br />
artificiels, humectant (glycérine),<br />
acidifiants (acide malique, acide<br />
citrique E330), colorant naturel<br />
(caramel),<br />
colorant<br />
artificiel<br />
(rouge<br />
allura).<br />
-Confiserie.<br />
- Poids net :<br />
50 g (pack<br />
de 10).<br />
- Prix : 1,89<br />
BRL.<br />
BELgIQUE<br />
Campina Viejeune<br />
Lait enrichi en antioxydants<br />
(sélénium, zinc et vitamine<br />
E) pour seniors. Enrichi en<br />
vitamine D pour<br />
une meilleure<br />
assimilation du<br />
calcium.<br />
Fabricant :<br />
Campina N.V.<br />
- Lait demiécrémé,<br />
sulfate de<br />
zinc, sélénite de<br />
sodium, vitamine<br />
A, vitamine D,<br />
vitamine E.<br />
- Laits.<br />
- Volume net : 1 L.<br />
- Prix : 1,19 €.<br />
gUADELOUPE<br />
Planet Hollywood<br />
Energy Drink<br />
Bière énergisante<br />
au guarana et au<br />
ginseng. 5% de<br />
volume d'alcool.<br />
Dans une canette<br />
de 250 ml.<br />
Fabricant : Sadipro<br />
SAS<br />
- Bières.<br />
- Volume net : 250<br />
ml.<br />
SUISSE<br />
Emmi Emminent<br />
Boisson lactée énergisante en<br />
petite bouteille. Contient des<br />
probiotiques, du guarana, de la<br />
taurine et de l'extrait de thé vert.<br />
Elaborée avec de vrais fruits.<br />
Renforce les défenses naturelles,<br />
neutralise les radicaux libres.<br />
Fabricant : Emmi<br />
- Lait demi-écrémé pasteurisé,<br />
probiotique LGG, fruits: 15%<br />
(fraises: 10%,<br />
framboises: 5%),<br />
sucre, dextrose,<br />
taurine, pommes,<br />
extrait de guarana,<br />
extrait de thé<br />
vert, épaississant<br />
(pectine).<br />
- Parfum : fraiseframboise.<br />
- Crémerie.<br />
- Volume net : 125<br />
ml.<br />
Cette sélection de nouveaux produits du monde est proposée par XTC Veille Marketing (www.xtc.fr).<br />
Monde<br />
FRANCE<br />
Domaine de<br />
Fantouillet<br />
Yaourt avec morceaux de fruits<br />
et légumes. En pot de 500g.<br />
Fabricant :<br />
Fantouillet<br />
- Parfum :<br />
mangue -<br />
carotte<br />
- Crémerie.<br />
- Poids net :<br />
500 g.<br />
Maître Prunille<br />
Energie<br />
Purée de fruits en dosette à<br />
boire apportant de l'énergie.<br />
Pour les<br />
sportifs. 20g.<br />
Fabricant :<br />
Maître Prunille<br />
- Purée de<br />
figues.<br />
- Confitures.<br />
- Poids net :<br />
20 g.<br />
ROYAUME-UNI<br />
Maltesers Super<br />
Thick Shake<br />
Milk shake épais avec billes de<br />
MALTESERS en sachet séparé.<br />
Convient aux végétariens.<br />
Fabricant : Mars<br />
- Boisson au chocolat au lait<br />
(lait écrémé, eau, chocolat<br />
(sucre, beurre de cacao, lait<br />
écrémé en poudre, pâte de<br />
cacao, lactose, matière grasse<br />
végétale, lactosérum en poudre,<br />
matière grasse de<br />
lait anhydre,<br />
eau, arôme),<br />
sucre, extrait<br />
de malt, sirop<br />
de glucose,<br />
stabilisants<br />
(amidon de<br />
tapioca modifié,<br />
E460, E415,<br />
E466, E407), lait<br />
écrémé en poudre,<br />
farine de blé, émulsifiant (E471),<br />
arôme naturel), MALTESERS<br />
(sucre, lait écrémé en poudre,<br />
beurre de cacao, sirop de<br />
glucose, extrait de malt, pâte de<br />
caca[...]<br />
- Volume net : 190 ml.<br />
- Prix : 2 €.<br />
ETATS-UNIS<br />
Sereni Liquid<br />
green tea<br />
Thé vert biologique liquide non sucré en sachets individuels. Sans<br />
glucides ni calories. Aux antioxydants. Naturellement décaféiné. Prêt<br />
à servir. A emporter.<br />
Fabricant : Serenity Living LLC<br />
- Thé vert biologique: 100%, eau de<br />
source, arôme naturel de citron, acide<br />
citrique E330.<br />
- Parfum : citron.<br />
- Thés.<br />
- Volume net individuel : 150 ml (pack<br />
de 15).<br />
- Prix : 4,68 €.<br />
Interrupcion Organic<br />
Pâtes biologiques aromatisées au blé complet issues du commerce<br />
équitable. Riches en fibres et protéines. Pauvres en sel. Prix<br />
équitables garantis pour les travailleurs. Produit issu de l'agriculture<br />
durable et contribue à la protection de l'environnement. Produit en<br />
Argentine. Dans une boîte carton avec fenêtre de visibilité.<br />
Fabricant : Social Enterprise LLC<br />
- Farine de blé complet, piment<br />
rouge.<br />
- Pâtes.<br />
- Poids net : 350 g.<br />
- Prix : 2,99 $.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 17
(Source : XTC, Panorama mondial de l'innovation 2008)<br />
SAlON<br />
SIAL 2008<br />
Révélateur de tendances !<br />
Animation incontournable du SIAL, l’Observatoire des Tendances et Innovations est<br />
fréquenté par trois visiteurs sur quatre. Sur 800 nouveaux produits du monde entier, plus<br />
de 350 de 41 pays ont été sélectionnés par un jury d’experts et présentés en avant-première<br />
cette année.<br />
Le Panorama mondial de<br />
l’innovation 2008, réalisé<br />
par le cabinet de veille<br />
internationale XTC, révèle<br />
une forte progression des revendications<br />
« santé » (voir graphique), axe regroupant<br />
les tendances naturalité, médical et<br />
végétarisme. Cependant, le plaisir<br />
reste l’axe fondamental d’innovation,<br />
avec notamment la recherche de<br />
sophistication et de variété des sens. La<br />
praticité est en baisse, alors que l’éthique<br />
peine à décoller, malgré une légère<br />
progression.<br />
Le plaisir, moteur de l’innovation<br />
Ces tendances se retrouvent dans les<br />
nouveaux produits présentés à l’Observatoire<br />
Tendances & Innovations, qui mettent<br />
l’accent sur la sophistication et proposent de<br />
nouvelles associations de goûts. Jus de fruits<br />
aux fleurs ou à l’huile d’olive, fromages au<br />
chocolat, yaourts aux épices, glaces au vin<br />
ou au foie gras, miels salés… : les codes<br />
traditionnels sont bousculés. Après les<br />
tendances terroir puis modernité minimaliste<br />
de ces dernières années, « cette édition de<br />
SIAL 2008 montre bien le retour à la raison<br />
des industriels qui marient avec plus de<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 18<br />
justesse et de mesure tradition et modernité »,<br />
affirme Xavier Terlet, PDG du cabinet XTC.<br />
De leur côté, les produits santé oublient<br />
leur technicité et leur appellation quelque<br />
peu rebutante d’« alicament » pour plus<br />
de naturalité, encouragés en cela par les<br />
campagnes institutionnelles du type « 5<br />
fruits et légumes par jour ». Les légumes<br />
et les superfruits<br />
sont partout : en<br />
snacking, en glace,<br />
en smoothie, prêts à<br />
cuisiner en doypack,<br />
mélangés à de la<br />
viande, etc. La<br />
naturalité est en effet<br />
l’une des tendances<br />
phares de cette<br />
édition 2008.<br />
Le SIAL est donc<br />
une occasion<br />
unique d’observer<br />
ces innovations,<br />
De notre envoyée spéciale,<br />
Florence CLAIR<br />
L'espace Tendances & Innovations, véritable centre névralgique du SIAL, a fait la<br />
part belle à la naturalité.<br />
souvent audacieuses, parfois moins<br />
inspirées, sachant que la moitié d’entre<br />
elles ne verront jamais les rayons d’un<br />
supermarché…<br />
Le global SIAL d’Or attribué<br />
à Cully & Sully<br />
Les soupes premium de la<br />
société irlandaise Cully & Sully<br />
ont été récompensées par le<br />
trophée « Global SIAL d’Or »,<br />
parmi 29 produits internationaux<br />
(voir notre article dans <strong>FOOD</strong><br />
Magazine n°3).
SANTE<br />
• Activ Sana (Clesa,<br />
Espagne)<br />
Boisson lactée aux fruits et<br />
légumes correspondant à<br />
une portion recommandée<br />
par jour. A base de lait aux probiotiques.<br />
• Sachet doypack Fruits<br />
& Légumes (Germes<br />
d’idées, France)<br />
Fruits et légumes cuits<br />
prêts à cuisiner, sans<br />
colorant, ni conservateur,<br />
ni arôme ajouté. Prêt en 2<br />
minutes au micro-ondes.<br />
PRATIQUE<br />
• Tendre et grillé au micro-ondes (Jean Rozé<br />
pour Intermarché, France)<br />
Viande de bœuf tendre déjà grillée à préparer<br />
au microondes<br />
(saignant<br />
en 50<br />
secondes, à<br />
point en 1<br />
minute).<br />
PLAISIR<br />
• Chef Laurent<br />
(Pidy, France)<br />
Prix Spécial du<br />
Jury<br />
Cuillères<br />
à garnir<br />
comestibles,<br />
composées de<br />
pâte feuilletée et<br />
sablée.<br />
• Ma pâte à tarte provençale ou<br />
chocolat (Claude Léger pour<br />
Intermarché, France)<br />
Pâte à tarte aux saveurs sucrées ou<br />
salées<br />
originales.<br />
• Extra léger 10% (Elle & Vire, France)<br />
Matière grasse avec 10% de MG. A<br />
teneur garantie en vitamines A et E.<br />
• Huiles en<br />
emballage Tetra<br />
Prisma (Soléou,<br />
France)<br />
Huile d’olive, d’olive<br />
bio et de colza en<br />
emballage brique<br />
écologique, avec un<br />
bouchon anti-goutte.<br />
• Le Truffé (Val d’Arve, Suisse)<br />
Fromage fourré à la truffe dans un<br />
emballage sophistiqué. Avec éclats et<br />
arôme de truffe.<br />
• Elite Organic Flowers (Elite Naturel, Turquie)<br />
Jus de fruits 100% biologique aux extraits de<br />
fleurs (rose et jus de pomme, orchidée et jus de<br />
mûre, jasmin et jus de melon…).<br />
N.B. : certains produits destinés plus <strong>parti</strong>culièrement au secteur<br />
restauration vous sont présentés dans notre cahier CHR.<br />
ETHIQUE<br />
• Solidaime (Senoble, France)<br />
Spécialités laitières en faveur de grandes<br />
associations. Pour chaque produit acheté,<br />
une somme<br />
indiquée sur<br />
l’emballage<br />
est reversée<br />
automatiquement<br />
à l’une des<br />
associations<br />
partenaires.<br />
• Connétable (Wenceslas Chancerelle,<br />
France)<br />
Gamme de conserves de poisson écolabellisés<br />
MSC (pêche durable).<br />
• Rillettes de poulet & agneau façon<br />
couscous (Bordeau Chesnel, France)<br />
Rillettes de viande façon couscous,<br />
intégrant semoule, tomate, courgette,<br />
carotte,<br />
huile<br />
d’olive,<br />
épices…<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 19
SAlON<br />
Le Maroc au SIAL<br />
Une <strong>parti</strong>cipation record<br />
Avec 5.500 exposants sur 8 halls et 215.000 m 2 , 147.860 visiteurs dont 58% d'internationaux,<br />
le SIAL a confirmé son rang cette année. Et pour sa 11 ème <strong>parti</strong>cipation au SIAL, le Pavillon<br />
Maroc, organisé par le Centre Marocain de Promotion des Exportations, a lui aussi battu<br />
tous les records, avec une surface d’exposition de 1.100 m 2 . Le pays se classe ainsi à la 8 ème<br />
place des pavillons nationaux en termes de superficie.<br />
Représenté par 50 exposants<br />
sur le pavillon, auxquels il<br />
faut rajouter deux entreprises<br />
exposant en solo, le Maroc<br />
a proposé cette année une offre très<br />
diversifiée de produits : produits de<br />
la mer, fruits et légumes transformés,<br />
huiles de table, d’olive et d’argan,<br />
couscous et pâtes alimentaires, farine,<br />
thé et infusions, fromages, biscuits,<br />
confiseries et chocolats, boissons,<br />
pâtisserie traditionnelle, aliments pour<br />
bébé, épices…<br />
Stratégie de développement des<br />
exportations<br />
Lors de l’inauguration du pavillon<br />
marocain, Abdellatif Mâazouz,<br />
Ministre du Commerce Extérieur, a<br />
souligné la rupture en termes d’espace,<br />
de décoration et de communication de<br />
la <strong>parti</strong>cipation du Maroc, à l’image<br />
de l’importance du secteur alimentaire<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 20<br />
1<br />
pour le Royaume. Il a également rappelé<br />
les objectifs du Plan Vert, basé sur<br />
le développement, la modernisation<br />
et l’agrégation de l’offre agricole. La<br />
stratégie du Ministère du Commerce<br />
Extérieur se positionne en aval des<br />
stratégies sectorielles comme le<br />
Plan Vert ou Emergence, pour la<br />
commercialisation de l’offre avec une<br />
approche marketing intégrée (salons,<br />
mais aussi actions de marketing direct,<br />
De notre envoyée spéciale,<br />
Florence CLAIR<br />
de communication, avec la préparation<br />
d’un nouveau logo commun pour tous<br />
les produits d’origine Maroc). « Pour la<br />
première fois, le budget de l’Etat prévoit<br />
un fonds dédié au développement<br />
des exportations. Ce fonds est de<br />
l’ordre de 500 millions de Dirhams<br />
pour démarrer », a révélé le Ministre.<br />
Par ailleurs, afin de résoudre la<br />
problématique de l’approvisionnement,<br />
un programme de démantèlement<br />
2<br />
La délégation marocaine officielle :<br />
1. De gauche à droite : Saâd<br />
Benchakroune, Directeur de<br />
l’EACCE, Saâd Benabdallah,<br />
Directeur du CMPE, Abdellatif<br />
Mâazouz, Ministre du Commerce<br />
Extérieur, Nezha Lahraichi,<br />
Présidente de la SMAEX et<br />
Abderrahmane Hilali, Directeur de<br />
la DPVCTRF.<br />
2. Samir Oudghiri Drissi,<br />
Directeur Général Adjoint de<br />
Lesieur Cristal, reçoit sur son<br />
stand Fathallah Sijilmassi,<br />
Ambassadeur du Maroc en France.
Mido Food Company<br />
Groupe Unimer<br />
Aiguebelle Tria<br />
tarifaire pour les matières premières<br />
destinées à l’agro-industrie et non<br />
produites ou produites insuffisamment<br />
au Maroc, est prévu dans la loi de<br />
finances 2009. Ce démantèlement<br />
concernera tout d’abord les industries de<br />
transformation des produits de la mer,<br />
avec un droit de douane réduit à 10%,<br />
suivi progressivement par d’autres<br />
secteurs.<br />
Le nouveau Directeur Général du<br />
CMPE, Saâd Benabdallah, a rappelé<br />
que le CMPE se positionnait dans<br />
une nouvelle dynamique et dans<br />
un partenariat public – privé : « la<br />
promotion est vraiment un travail<br />
d’équipe, tous les maillons sont<br />
essentiels ». Le CMPE, dont les<br />
résultats de l’étude stratégique<br />
devraient être connus en fin d’année,<br />
s’inscrit également dans une nouvelle<br />
démarche, les « incoming missions », pour<br />
faire venir les acheteurs et les industriels<br />
étrangers au Maroc.<br />
Un bilan globalement positif<br />
A l’heure de dresser un premier bilan<br />
du salon, la plupart des exposants<br />
<strong>FOOD</strong> Magazine au SIAL<br />
<strong>FOOD</strong> Magazine a la volonté d’être présent sur tous les grands<br />
événements du secteur alimentaire. Nous avons donc fait le<br />
déplacement au SIAL, non seulement pour couvrir l’événement<br />
et effectuer une veille concurrentielle active, mais aussi pour<br />
accompagner les opérateurs marocains.<br />
Sur notre propre stand, situé dans le hall 6, nous avons reçu des<br />
centaines de visiteurs français et internationaux. Une occasion<br />
de mieux faire connaître notre revue et le dynamisme du secteur<br />
alimentaire<br />
marocain.<br />
Nous avions<br />
également prévu<br />
de distribuer sur<br />
le salon 3.000<br />
exemplaires du<br />
numéro 4, qui<br />
contenait un<br />
dossier spécial sur<br />
l’offre « Maroc » à<br />
l’export. Promesse<br />
tenue !<br />
Dari<br />
UDOM<br />
marocains se sont déclarés satisfaits de<br />
la quantité et de la qualité des contacts<br />
établis. Le SIAL constitue une occasion<br />
de rencontrer les clients habituels, tout<br />
en découvrant de nouveaux prospects.<br />
Si certains ont remarqué une moindre<br />
présence de visiteurs américains ou<br />
arabes, d’autres ont réalisé des contacts<br />
fructueux, non seulement avec les<br />
marchés traditionnels (Europe,<br />
Afrique sub-saharienne) mais<br />
également avec de nouveaux<br />
marchés à fort potentiel, comme<br />
l’Europe de l’Est, l’Amérique latine<br />
ou encore l’Asie.<br />
« Nous avons rencontré une<br />
grande réceptivité des enseignes<br />
de distribution, qui développent<br />
de plus en plus leurs rayons<br />
« ethniques ». C’est très<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 21
SAlON<br />
enthousiasmant pour l’entreprise, pour<br />
les hommes, pour la R&D, qui voient<br />
leurs efforts aboutir et leur travail<br />
d’équipe reconnu », explique Philippe<br />
Charot, gérant d’Agro-Food Industrie.<br />
Les exposants ont également souligné<br />
l’évolution positive en terme de<br />
surface du Pavillon Maroc, tout en<br />
exprimant quelques mécontentements<br />
quant au manque d’animations et à<br />
l’emplacement du pavillon dans un coin,<br />
et en encourageant la nouvelle équipe<br />
du CMPE à améliorer ces points pour<br />
les prochains salons.<br />
La concurrence présente en<br />
force<br />
Quant aux autres pavillons nationaux,<br />
tout le monde a été impressionné par<br />
celui de l’Egypte, qui cette année avait<br />
Trois questions au Ministre du Commerce Extérieur, Abdellatif Mâazouz<br />
Que pensez-vous de la <strong>parti</strong>cipation<br />
marocaine cette année ?<br />
Personnellement, je trouve une<br />
amélioration, non seulement au SIAL,<br />
mais dans la manière de <strong>parti</strong>ciper<br />
aux salons en général, avec le plus<br />
d’impact possible. Avec un budget X,<br />
au lieu de faire 40 salons, je préfère<br />
en faire 10, mais de façon très ciblée.<br />
La <strong>parti</strong>cipation au SIAL est de 1.100<br />
m2, c’est un record, et puis il y a<br />
une véritable diversité des produits,<br />
avec beaucoup d’innovation, soit<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 22<br />
mis les bouchées doubles en termes<br />
de superficie et de communication.<br />
« C’est une alerte pour les autorités<br />
et les exportateurs marocains ! Il y a<br />
trois ans, les Egyptiens n’existaient<br />
quasiment pas, aujourd’hui, quand on<br />
visite le pavillon, c’est un choc pour<br />
les producteurs d’olives par exemple »,<br />
s’alarme un opérateur.<br />
Le pavillon tunisien, situé juste à<br />
côté du marocain, rassemblait 43<br />
exposants sur 500 m 2 . « Le SIAL est<br />
un rendez-vous très important pour<br />
les entreprises tunisiennes. Notre<br />
point fort, ce sont les dattes et l’huile<br />
d’olive, mais de nouveaux secteurs se<br />
dynamisent, comme les grenades ou<br />
les pâtes alimentaires », souligne<br />
Mustapha Sahlaoui, Directeur<br />
central Foires et Expositions au<br />
Centre de Promotion des Exportations.<br />
Les organisateurs avaient mis l’accent<br />
sur l’huile d’olive, grâce une animation<br />
du fonds « Tunisian olive oil ». Des<br />
nouveaux produits, comme les huiles<br />
monovariétales et régionales, y étaient<br />
par le design, soit par l’emballage, soit<br />
par les recettes, même dans les filières<br />
traditionnelles.<br />
Aujourd’hui, l’offre marocaine, ce sont<br />
des produits élaborés, avec de la création<br />
de valeur et c’est très important.<br />
Est-ce que des produits vous ont plus<br />
<strong>parti</strong>culièrement marqués lors de<br />
votre visite ?<br />
Honnêtement, dans l’ensemble, il y<br />
a cette tendance de valorisation des<br />
produits, mais j’ai été <strong>parti</strong>culièrement<br />
et favorablement surpris par les huiles<br />
d’olive ou d’argan, ainsi que par les<br />
produits de la mer, où il y a eu beaucoup<br />
de création, d’innovation.<br />
Comment faire pour développer encore<br />
plus l’export, notamment pour les PME ?<br />
Premièrement il faut que les entreprises<br />
le veuillent elles-mêmes. Nous sommes<br />
là pour favoriser cette venue, d’abord<br />
Agro-Food Industrie<br />
Gaumar<br />
mises en valeur par des démonstrations<br />
Cartier Saâda<br />
culinaires.<br />
Les Conserves de Meknès<br />
en apportant de la visibilité : nous<br />
sommes en train de réaliser des<br />
études de marché qui permettront aux<br />
entreprises de savoir là où elles ont<br />
intérêt à exporter, et comment elles<br />
peuvent le faire.<br />
Deuxième chose, c’est<br />
l’accompagnement. La <strong>parti</strong>cipation<br />
à des salons comme celui-ci est<br />
largement supportée par le CMPE,<br />
donc par l’Etat Marocain. Nous<br />
avons tout un plan marketing du<br />
produit Maroc qui se prépare. Il sera<br />
opérationnel au début de l’année 2009.<br />
A côté de cela, nous pensons mettre en<br />
place des instruments individualisés,<br />
afin d’aider les PME à se regrouper.<br />
Car, si on veut aller sur de gros<br />
marchés, il faut être suffisamment<br />
grand. Le développement de<br />
consortiums par exemple serait<br />
donc encouragé par des mesures<br />
financières.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 23
FOCUS<br />
La viti-viniculture marocaine<br />
Une histoire<br />
faite de hauts et de bas<br />
C’est à <strong>parti</strong>r de 1930 que la viticulture marocaine connaît une remarquable expansion.<br />
Jusqu’à une production de 3,5 millions d’hectolitres en 1955. Des cépages du Sud de la<br />
France : Cinsault, Grenache, Carignon… donnaient sur les terroirs marocains des vins très<br />
alcoolisés, qui servaient à couper des vins de France, notamment ceux du Languedoc à<br />
faible teneur en alcool. Ce qui valut à l’époque à ces vins le surnom de «vins médecins».<br />
En 1956, au lendemain de<br />
l’indépendance, l’Etat<br />
marocain se retrouve avec des<br />
vignobles et des caves fort<br />
bien équipés. Contrairement à l’Algérie<br />
plus tard, aucune décision officielle<br />
n’entraîne l’arrachage des vignes. Mais<br />
en mai 1967, le Traité de Rome interdit<br />
le coupage des vins et dote la CEE<br />
d’une politique agricole protectionniste.<br />
Pour le Maroc, le marché se<br />
restreint alors au local et, face à<br />
la surproduction, les vignerons<br />
indépendants arrachent, les caves<br />
n’investissent plus, les unités ferment.<br />
Le coup de grâce<br />
En 1972, l’Etat créé la SODEA, qui<br />
devient responsable de la gestion<br />
du patrimoine vitivinicole (soit une<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 24<br />
vingtaine de<br />
caves encore en<br />
service), et de son<br />
développement.<br />
Mais en 1979,<br />
l’Etat donne le<br />
coup de grâce,<br />
en augmentant<br />
fortement les taxes de consommation<br />
intérieure. Par la suite, la situation<br />
ne fait qu’empirer, et le marché local<br />
s’effondre.<br />
Plus tard, la SODEA donnera<br />
différentes explications sur la situation<br />
catastrophique du vignoble de cuve<br />
marocain. Beaucoup, à l’époque, se sont<br />
demandé si la gestion de la SODEA<br />
était bien adaptée au développement<br />
viticole du pays, évoquant même une<br />
certaine incapacité à remplir cette<br />
mission.<br />
Special Vins<br />
Relance du secteur<br />
Au début des années 90,<br />
le Roi Hassan II prend<br />
conscience de l’état<br />
désastreux du vignoble.<br />
Ses relations avec le maire<br />
de Bordeaux permettent<br />
la venue au Maroc de<br />
grands groupes<br />
viticoles<br />
bordelais.<br />
Pierre Castel<br />
fut l’un des<br />
premiers<br />
Français à<br />
se rendre au<br />
Maroc pour<br />
y relancer la<br />
viticulture. Dès<br />
cette époque,<br />
d’autres<br />
producteurs<br />
privés<br />
marocains<br />
replantent de<br />
la vigne. A<br />
l’exemple des<br />
Celliers de<br />
Meknès en 1991<br />
avec un développement de 100 ha par<br />
an.<br />
Ainsi, le vignoble a été peu à peu<br />
replanté, irrigué, les caves rénovées<br />
et l’exportation redynamisée. Et les<br />
partenariats qui se sont mis en place ont<br />
été une réelle opportunité de croissance<br />
pour la viticulture marocaine.<br />
Aujourd'hui, on ne parle définitivement<br />
plus de vins médecins et nombre de<br />
vins marocains sont régulièrement<br />
primés dans les manifestations<br />
internationales.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 25
FOCUS<br />
Celliers de Meknès<br />
Excellence technique et<br />
attachement aux traditions<br />
Vin, culture et racines. Ce sont là les trois maîtres mots qui animent l’esprit du Château<br />
Roslane. Véritable fierté des Celliers de Meknès, ce haut lieu de vinification allie<br />
l’excellence technique aux traditions.<br />
Abdelaziz Meftah<br />
C’est au pied de l’Atlas, sur<br />
l’axe Meknès-Ifrane que<br />
se dresse Château Roslane.<br />
Jardin andalou, fontaines,<br />
salons marocains de réception,<br />
mélange de colonnades, d'arcades,<br />
de carreaux de céramiques, d'allées<br />
dallées, de poteries, de bacs à fleurs où<br />
se côtoient magnolias, myrtes et fleurs<br />
polychromes,... Château Roslane est<br />
plutôt un beau bijou architectural, une<br />
invitation à l’évasion.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 26<br />
Mais, entre les murs de la bâtisse se<br />
cache aussi l’impressionnante machine<br />
de vinification des Celliers de Meknès<br />
qui produit annuellement quelques 26<br />
millions de cols. C’est au niveau de cette<br />
unité de production, implantée au cœur<br />
de vastes domaines viticoles, que les<br />
vins de cet opérateur sont conditionnés<br />
selon la norme HACCP Danoise<br />
DS3027.<br />
Ensoleillement approprié, températures<br />
clémentes, caractéristiques pédologiques<br />
intéressantes, ici, toutes les conditions<br />
sont réunies pour l’élaboration de grands<br />
vins. Ce n’est donc pas un hasard si cette<br />
région est le berceau de la première et<br />
unique Appellation d'Origine Contrôlée<br />
(AOC) « Les Coteaux de l’Atlas »,<br />
véritable fierté des Celliers de Meknès<br />
qui revendique 80% de parts de marché<br />
vitivinicole marocain. « Les Coteaux de<br />
l’Atlas est le fruit d’une collaboration<br />
entre les pouvoirs publics et notre<br />
entreprise sous l’égide de l’Aspram
(Association de producteurs du raisin<br />
du Maroc) », tient à souligner Zouhair<br />
Benomar, directeur technique. Mais<br />
la région est aussi le berceau des aires<br />
d’Appellation d’origine Garantie (AOG)<br />
Guerrouane et Beni M’tir qui sont à<br />
l’origine de vins prestigieux éponymes.<br />
Des références parmi tant d’autres puisque<br />
les Celliers de Meknès dispose en tout<br />
d’une soixantaine de signatures, de quoi<br />
« satisfaire toutes les exigences »,<br />
souligne M. Benomar.<br />
Explorer les possibilités<br />
Les propriétés des vins produits sur<br />
place sont, par ailleurs, rehaussées par<br />
l’introduction de cépages nobles tels que<br />
Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah ou<br />
encore Chardonnay et l’utilisation des<br />
fûts de chêne pour les vieillissements.<br />
Une richesse entretenue par un<br />
important travail de recherchedéveloppement<br />
qui a trouvé un terrain<br />
fertile dans le foisonnement des<br />
cépages, issu d’une grande variété de<br />
terrains s’étalant sur une superficie de<br />
plus de 2.500 ha, irrigués en goutte à<br />
goutte et ré<strong>parti</strong>s sur différents secteurs.<br />
Ces derniers satisfont aux besoins des<br />
Celliers de Meknès en matière première<br />
à hauteur de 40%. Le reste étant comblé<br />
par un approvisionnement sur le marché<br />
local, notamment auprès de la Sodea<br />
qui fournit un raisin d’une qualité<br />
satisfaisante.<br />
Les plantations sont parsemées de<br />
parcelles expérimentales qui permettent<br />
aux 200 collaborateurs d’explorer<br />
toutes les possibilités. Ces derniers<br />
disposent, en outre, d’une station de<br />
micro vinification (unique en son<br />
genre au Maroc) et d’un laboratoire de<br />
contrôle qui permet la réalisation d’un<br />
nombre important d’analyses physicochimiques.<br />
Ce dernier dispose d’une<br />
kyrielle d’équipements modernes qui<br />
permettent d’effectuer des analyses<br />
poussées consignées dans un logiciel<br />
(Logivin) qui permet, outre la gestion<br />
multicritère des analyses, de gérer les<br />
stocks ainsi que l'analyse sensorielle et<br />
la qualité du produit : spectrophotomètre<br />
par absorption atomique, analyse<br />
séquentielle, analyse par infra rouge<br />
(Foss). Une cellule microbiologie<br />
permet par ailleurs toutes les analyses<br />
microbiologiques.<br />
Des séances de dégustations sont<br />
organisées toutes les semaines.<br />
L’analyse sensorielle est effectuée par<br />
une équipe franco-marocaine de cinq<br />
œnologues. « Nous disposons d’une<br />
parfaite traçabilité qui permet de<br />
remonter jusqu’aux parcelles qui ont été<br />
à l’origine de chaque vin », assure M.<br />
Benomar.<br />
Tout est pensé au moindre détail lors du<br />
processus de fabrication pour offrir aux<br />
consommateurs des vins de très bonne<br />
qualité. L’opérateur ne lésine pas, en<br />
effet, sur les moyens pour développer<br />
ses aptitudes technologiques. « Une<br />
enveloppe de 5 à 10 millions de Dirhams<br />
est déboursée annuellement sur les<br />
différentes caves pour en rehausser les<br />
standards », explique M. Benomar.<br />
L’outil de production se compose de<br />
lignes modernes intégrant palette de<br />
filtration Sartorius, flux laminaire,<br />
filtration stérile de l'air de la tireuse,<br />
rinçage par eau filtrée stérile, inertage<br />
par l'azote, marquage jet d'encre des<br />
bouteilles et cartons pour une totale<br />
traçabilité.<br />
Par ailleurs, une centrale d'air comprimé<br />
ainsi qu'une chaudière à vapeur<br />
garantissent une hygiène parfaite<br />
contrôlée par un logiciel.<br />
Le site de conditionnement est<br />
thermorégulé et permet un entreposage<br />
dans les meilleures conditions avant<br />
toute livraison aux succursales<br />
commerciales ou à la clientèle à<br />
l'export. La gestion de la production<br />
et du conditionnement est gérée par<br />
une application GPAO (Gestion de la<br />
production assistée par ordinateur).<br />
Vers plus de synergie<br />
Outre l’effort consenti dans le<br />
développement de l’outil de production,<br />
les Celliers de Meknès ont entrepris<br />
un ambitieux projet de regroupement<br />
de toutes les filiales du groupe autour<br />
du Château Roslane. L’objectif étant<br />
de créer plus de synergie entre les<br />
différentes composantes. Ainsi, les deux<br />
usines de mise en bouteille implantées<br />
à Meknès vont être délocalisées. La<br />
nouvelle unité d’embouteillage sera<br />
opérationnelle après l’été 2009. Elle<br />
nécessitera une enveloppe de 130<br />
millions de Dirhams. Il en sera de même<br />
avec le siège social.<br />
En l’état actuel des choses, Le Château<br />
Roslane comprend, entre autres, une<br />
cave de 70.000 hectolitres dont 11.000<br />
en cuverie inox thermo-régulée, 3<br />
tables de tri pour la réception des<br />
Special Vins<br />
raisins, un échangeur coaxial pour<br />
le refroidissement de la vendange<br />
entière, des pressoirs pneumatiques, des<br />
chais d'élevage enterrés avec contrôle<br />
permanent de la température et de<br />
l'hygrométrie avec une capacité de<br />
3000 fûts de chêne et de 3 millions de<br />
bouteilles couchées.<br />
Le chai de négoce et de traitement des<br />
vins dispose, quant à lui, d'une capacité<br />
de 20.000 hl de cuverie revêtue de<br />
résine époxydique, avec une centrale<br />
d'inertage à l'azote, 3 filtres à terre ainsi<br />
qu'une installation pour la stabilisation<br />
tartrique des vins. Tous les traitements<br />
sont supervisés par un oenologue maître<br />
de chai.<br />
Les Celliers de Meknès commercialisent<br />
près de 90% de leur production sur le<br />
marché local en grande distribution et<br />
CHR à parts égales (35%). Le reste étant<br />
écoulé à travers les canaux de commerce<br />
traditionnel appelés communément « les<br />
épiceries ». Un peu moins de deux<br />
millions de cols sont exportés<br />
notamment vers la France, les pays du<br />
Benelux, les USA et le Japon.<br />
AOC Les coteaux de<br />
l’Atlas<br />
C’est par un arrêté du Ministre<br />
de l’agriculture d’octobre 1998,<br />
complétant un décret de 1977,<br />
que fut créée la première<br />
appellation d’origine contrôlée<br />
du Maroc. L’aire géographique<br />
déterminée concerne les<br />
communes de Sidi-slimane,<br />
Mjat et Boufekrane, une région<br />
bien connue depuis l’empire<br />
romain pour ses dispositions<br />
naturelles favorables à<br />
l’élaboration de grands vins.<br />
C’est au sein de cette aire qu’ont<br />
été sélectionnés les meilleurs<br />
terroirs qui ont bénéficié d’un<br />
classement en CRU, autre<br />
première dans la longue histoire<br />
de la vitiviniculture marocaine.<br />
Les AOg Beni M’tir,<br />
guerrouane et Berkane<br />
Les Appellations d’origine<br />
garantie Beni M’tir et<br />
Guerrouane sont situées au<br />
Nord Est du Maroc, à proximité<br />
de la cité impériale de Meknès.<br />
Celle de Berkane est située à<br />
proximité des villes de Nador et<br />
Oujda, aux contreforts du Rif.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 27
FOCUS<br />
THALVIN<br />
Vin et gastronomie<br />
Plus de 80 années de vendanges et de vinification ont mené la société<br />
Thalvin née Ouled Thaleb sur le chemin des grands vins. La naissance des<br />
cuvées Président en 1953, Médaillon en 1978, CB en 1997, S de Siroua en<br />
1999 et le dernier né Tandem en 2005, sont bien la marque des plus grands vignerons.<br />
Thalvin produit actuellement 3,5 millions de bouteilles, dont 8% sont exportées vers les<br />
meilleures tables du Monde.<br />
C’est un Groupe belge qui<br />
en 1923 crée le Domaine<br />
des Ouled Thaleb, qui va<br />
devenir la plus ancienne cave<br />
en activité au Maroc. Les premières<br />
vendanges ont lieu en 1926 et depuis,<br />
l’activité n’a jamais cessé.<br />
A l’époque, les vins sont exportés.<br />
La mise en bouteille en 1953 de<br />
la fameuse cuvée « Cabernet<br />
Président » va marquer le début de<br />
la commercialisation sur le marché<br />
national.<br />
En 1968, Messieurs Baconnet et<br />
Laraky créent la société Thalvin avec<br />
un domaine qui compte alors 450 ha.<br />
Ils installent les premières plantations<br />
de Syrah, parfaitement adaptées au<br />
terroir, puis Cabernet Sauvignon. En<br />
1978 apparaît le premier Médaillon<br />
Cabernet rouge, suivi en 1983 du<br />
Médaillon Sauvignon blanc et en 2003<br />
du Médaillon rosé de Syrah.<br />
Démarche qualitative<br />
Plus tard, dans un souci de<br />
diversification et de développement<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 28<br />
qualitatif,<br />
Guy<br />
Baconnet et<br />
l’œnologue<br />
Jacques<br />
Poulain vont<br />
mettre en<br />
adéquation<br />
le concept<br />
cépage -<br />
terroir et<br />
planteront<br />
dès 1997 des<br />
Chardonnay,<br />
Viognier,<br />
Chenin,<br />
Tannat<br />
et Syrah.<br />
L’année 97<br />
va connaître<br />
également le<br />
lancement du CB Initiales en rouge et<br />
en blanc. C’est la première fois qu’un<br />
blanc (Chardonnay) est vinifié et élevé<br />
en barrique. «Notre démarche est<br />
qualitative pour aller chercher de la<br />
matière et de la puissance, avec des vins<br />
ayant des potentiels de vieillissement de<br />
4-5 ans», confie Jacques Poulain.<br />
Belle récompense d’ailleurs pour les<br />
CB rouge et blanc reconnus par les plus<br />
grands sommeliers du monde et présents<br />
sur les meilleures tables : le Ritz et<br />
l’hôtel Meurice à Paris, ou encore chez<br />
Alain Ducasse.<br />
A <strong>parti</strong>r de 2001, Brahim Zniber, qui<br />
vient d’acquérir la cave Thalvin, va<br />
encourager la démarche qualitative<br />
afin de mieux valoriser les raisins et les<br />
terroirs : amélioration des techniques<br />
de vinification, tri sélectif de chaque<br />
raisin avant l’entrée en cave, séparation<br />
des cépages et des lieux de provenance,<br />
vendange tôt le matin et tard dans la<br />
journée, chargement immédiat en caisse<br />
de 25 kg dans des camions frigo pour<br />
éviter l’altération…<br />
Les dernières plantations, de nouveaux<br />
Special Vins<br />
cépages du sud-ouest de la France, sont<br />
très adaptés à la diversité des terroirs et<br />
surtout au climat comme le Malbec de<br />
Cahors, ou encore l’Arinarnoa, issu d’un<br />
métissage Petit-Verdot / Merlot, résistant<br />
très bien à la sécheresse.<br />
Enfin, le tout dernier-né Tandem est le<br />
fruit d’une collaboration entre Alain<br />
Graillot, l’un des plus grands vignerons<br />
français, adepte de la Syrah, et Jacques<br />
Poulain, dont c’est la 12 ème vendange<br />
chez Thalvin. Ce vin, qui a reçu un vif<br />
succès, a été produit en 2005 à 30.000<br />
bouteilles, dont 29.000 vendues à<br />
l’export (Japon, Australie, Corée du Sud,<br />
USA, Scandinavie…). Les millésimes<br />
2006 et 2007 ont confirmé cette réussite,<br />
avec respectivement 60.000 et 110.000<br />
bouteilles. Une création de Syrah qui<br />
contribue avec d’autres grandes caves à<br />
la noblesse des vins marocains.<br />
Œnotourisme.<br />
Le Ryad du Vigneron<br />
Depuis 2007, Thalvin joue la<br />
carte de l’oenotourisme au<br />
Maroc avec un restaurant<br />
dédié aux vins de la propriété.<br />
Comme une maison qui abrite<br />
l’âme d’une famille, le Ryad du<br />
Vigneron propose de découvrir<br />
chaque jour le menu vigneron<br />
autour des vins du Domaine<br />
des Ouled Thaleb, de déguster<br />
une cuisine bourgeoise de<br />
terroir, où les saveurs océanes<br />
se mêlent aux produits de la<br />
terre. Avant ou après le repas,<br />
entre palmiers et potager, sur la<br />
terrasse ou en bord de piscine,<br />
ce restaurant s’inscrit dans<br />
l’évasion et la tradition.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 29
FOCUS<br />
Castel<br />
Premier exportateur<br />
de vins marocains<br />
C’est en 1994 que la société Castel, numéro 1 européen du vin, crée au Maroc<br />
la SVCM (Société de Vinification et de Commercialisation du Maroc), et se lance<br />
dans la restructuration d’un millier d’hectares de vignobles dans les régions<br />
de Boulaouane et de Meknès. Aujourd’hui, Castel est le deuxième producteur de vins au<br />
Maroc, et le premier exportateur.<br />
Florence CLAIR<br />
Suite à un rachat de vignobles<br />
en 2006, la SVCM exploite<br />
aujourd’hui 1.700 hectares<br />
de vignes (1.400 à Meknès,<br />
au pied du Mont Zerhoun, et 300 à<br />
Boulaouane) et vient de planter 600<br />
hectares d’oliviers, ajoutant ainsi une<br />
corde à son arc, l’oléiculture étant une<br />
activité similaire et complémentaire de<br />
la viticulture (même matériel, mêmes<br />
hommes et deux périodes de récolte<br />
différentes).<br />
Les vignes de la SVCM sont situées<br />
sur trois AOG (Appellations d’Origine<br />
Garantie) : Beni M’Tir, Zerhoun et<br />
Guerrouane. Les cépages cultivés<br />
sont essentiellement des rouges<br />
(Cabernet, Merlot, Syrah) et des gris<br />
et rosés (Cinsault, Grenache), le blanc<br />
restant anecdotique. « Nous vinifions<br />
uniquement et intégralement nos<br />
propres raisins, ce qui nous permet<br />
une maîtrise totale de l’intégralité de<br />
la chaîne », précise Paul d’Herbès,<br />
œnologue du domaine.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 30<br />
La production de vins, entre 90.000<br />
et 95.000 hectolitres, est destinée<br />
pour 80% à l’export en vrac vers les<br />
filiales du groupe Castel. Le reste<br />
est embouteillé au domaine pour une<br />
commercialisation locale. La SVCM<br />
propose ainsi deux vins d’entrée de<br />
gamme (Bonassia, le premier vin créé,<br />
et Kasbah, le dernier-né en 2007), les<br />
Larroque rouge, gris et blanc, les vins<br />
de cépage Halana (Merlot, Syrah et<br />
Syrah rosé) en milieu de gamme, et<br />
enfin La Comtesse de Lacourtablaise,<br />
vin vieilli en fût de chêne, en haut<br />
de gamme. Enfin, la SVCM produit<br />
également les vins Domaine de Sahari,<br />
commercialisés par Bourchanin.<br />
Un outil de travail performant<br />
La vinification est réalisée sur deux<br />
sites : celui de Boulaouane (capacité<br />
20.000 hl) et celui de Meknès (capacité<br />
de 100.000 hl). Ce dernier est annoncé<br />
par Castel comme le plus performant du<br />
Maroc, avec notamment ses 87 cuves<br />
Commercialisation.<br />
Développement des<br />
magasins Nicolas<br />
Le groupe Castel est également<br />
propriétaire depuis 1988 de<br />
l’enseigne Nicolas, la plus<br />
grande chaîne de cavistes,<br />
avec un réseau de plus de 500<br />
magasins dans le monde. Le<br />
Maroc compte actuellement 4<br />
magasins (2 à Casablanca et 2<br />
à Rabat), auxquels s’ajouteront<br />
prochainement 2 nouveaux<br />
points de vente.<br />
inox thermorégulées de vinification, ses<br />
12 cuves d’assemblage et de stockage de<br />
2.000 hl chacune, ou encore son chai de<br />
1.300 barriques. L’ensemble du process,<br />
depuis la réception des raisins, est géré<br />
automatiquement. Enfin, le dernier<br />
investissement, réalisé en 2006, a doté<br />
Castel d’une ligne d’embouteillage<br />
neuve entièrement automatisée (seule<br />
la palettisation est manuelle), d’une<br />
cadence de 5.000 bouteilles par heure.<br />
Mode de culture raisonné, recherche<br />
de rendements moyens, récolte à<br />
maturité, tri des raisins à la coupe,<br />
thermorégulation, etc. : tout est mis<br />
en œuvre pour garantir la qualité du<br />
produit final. « Le paramètre du froid<br />
est primordial pour avoir un produit<br />
de qualité », ajoute Paul d’Herbès.<br />
De même, l’irrigation pallie au déficit<br />
hydrique aux moments clés comme<br />
la floraison, ou lors des passages de<br />
Chergui.<br />
A l’instar de tous les opérateurs<br />
marocains du secteur, les responsables<br />
de la SVCM misent donc sur une<br />
démarche qualitative et sur le<br />
développement de l’offre en milieu et<br />
haut de gamme.
Domaine de la Zouina<br />
Le terroir de Volubilia<br />
En 2001, à l’occasion d’un voyage au Maroc, Gérard Gribelin et Philippe Gervoson ont un<br />
coup de cœur pour le Domaine de la Zouina, situé au pied du Moyen-Atlas, dans la région<br />
de Meknès. Ces deux Français, forts d’une longue expérience dans de grands domaines<br />
bordelais, décident d’apporter leur savoir-faire pour créer avec leur partenaire Foods &<br />
Goods la gamme « Volubilia » au sein de la société Vininvest.<br />
Florence CLAIR<br />
Dès 2002, 63 ha de vignes<br />
d’un seul tenant sont plantés<br />
et équipés du goutte-àgoutte.<br />
La terre rouge du<br />
domaine accueille les cépages Cabernet<br />
Sauvignon et Syrah, mais aussi<br />
Tempranillo et Mourvèdre pour les<br />
rouges, Caladoc et Marselan pour les<br />
rosés, Chardonnay pour les blancs.<br />
Objectif qualité<br />
Pour produire un vin qualitatif, tout<br />
commence par le travail sur la vigne.<br />
Comme l’explique Christophe Gribelin,<br />
fils de Gérard et administrateur<br />
du domaine, « nous travaillons<br />
méticuleusement et rigoureusement<br />
pour faire de ces vignes un petit bijou<br />
donnant un vin de qualité ». Tout<br />
d’abord, la densité de plantation a été<br />
limitée à 4.000 pieds par hectare. Le<br />
mode de conduite est très exigeant, avec<br />
notamment un palissage qui permet<br />
une meilleure exposition et aération<br />
de la vigne, ainsi qu’une moindre<br />
utilisation de produits phytosanitaires.<br />
D’autre part, un faible rendement est<br />
volontairement recherché et obtenu<br />
grâce à une sévère taille hivernale, à des<br />
vendanges vertes au début de l’été, ou<br />
encore à des tris sur rangs.<br />
Côté vinification, la même exigence<br />
se retrouve. L’œnologue du domaine,<br />
Philippe Lespy, a travaillé pour la<br />
prestigieuse maison Mouton Rotschild et<br />
à Saint-Estèphe. La cuverie, qui date de<br />
2005, est équipée d’un système de froid<br />
performant permettant de stabiliser<br />
immédiatement la vendange. Les<br />
arômes sont ainsi conservés jusqu’au tri<br />
gravitaire le lendemain. « L’objectif est<br />
de garder le fruit », souligne Christophe<br />
Gribelin.<br />
Naissance<br />
de la signature Volubilia<br />
Après plusieurs mois d’élevage en<br />
cuve (15 pour les rouges, 4 pour les<br />
rosés et les gris), la première gamme<br />
du Domaine est enfin commercialisée<br />
en janvier 2007. Baptisée Volubilia,<br />
elle se décline en rouge, rosé et gris.<br />
Ce vin d’assemblage se caractérise par<br />
son fruité. Afin de diversifier l’offre, la<br />
Special Vins<br />
gamme vient d'être déclinée en demibouteilles,<br />
et d'autres projets sont en<br />
cours.<br />
Le Domaine de la Zouina produit 3.000<br />
hectolitres par an, destinés<br />
essentiellement au marché national.<br />
Pour la création des produits, l'identité<br />
des marques et la distribution, Vininvest<br />
s’est alliée avec la société Foods &<br />
Goods. Depuis, la demande sur le<br />
marché intérieur ne cesse de croître. Les<br />
vins Volubilia, qui se positionnent en<br />
haut de gamme, sont présents dans les<br />
grands restaurants et chez les cavistes,<br />
mais aussi en grande distribution depuis<br />
l’automne 2007. Enfin, Volubilia<br />
s’exporte depuis le début de cette année,<br />
vers la Grande-Bretagne et la France.<br />
Une vingtaine d’hectares<br />
supplémentaires pourront d’ailleurs<br />
progressivement être plantés pour faire<br />
face à la demande.<br />
Volubilia. C’est aussi<br />
une huile<br />
Le Domaine de la Zouina<br />
compte également des<br />
plantations d’oliviers et produit<br />
une huile d’olive extra vierge.<br />
Là aussi, la production est<br />
réalisée avec la même exigence<br />
qualitative : récolte à la main,<br />
trituration à froid dans les 4<br />
heures suivant la cueillette...<br />
Une philosophie qui a d’ailleurs<br />
été récompensée en 2006 par<br />
le titre de « meilleure huile<br />
d’olive au monde », décerné<br />
par un jury italien parmi 3.000<br />
autres huiles. Volubilia est<br />
ainsi devenue la première huile<br />
d’olive étrangère récompensée<br />
par le Guide Extra Vergin.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 31
FOCUS<br />
Le Val d’Argan<br />
Grands Vins du Sud<br />
Fort d’une grande expérience de vigneron depuis 1977 au Château de<br />
la Font du Loup à Châteauneuf du Pape, Charles Melia crée un nouveau<br />
vignoble en 1994 au Maroc dans la région d’Essaouira. Il lui faudra quatre<br />
longues années de travail pour mettre en place une trentaine d’hectares de vignoble avec<br />
une production actuelle de l’ordre de 120.000 bouteilles. Une augmentation du vignoble de<br />
50 ha portera la production à 250.000 bouteilles.<br />
Le Domaine du Val d’Argan<br />
est exclusivement dédié aux<br />
cépages de la vallée du Rhône :<br />
Syrah, Grenache, Mourvèdre<br />
pour les rouges, complétés par une<br />
touche de Muscat noir, puis Clairette,<br />
Bourboulenc et Muscat à petits grains<br />
de Beaumes de Venise pour les cépages<br />
blancs.<br />
Toute la diversité et la richesse du<br />
vignoble rhodanien se trouvent ainsi<br />
représentés dans le Sud marocain.<br />
L’ensemble du vignoble est conduit en<br />
agriculture biologique et certifié par<br />
Ecocert. La vendange, qui se déroule<br />
de fin juillet à début septembre, est<br />
effectuée entièrement à la main, avec un<br />
tri systématique à l’arrivée des raisins<br />
à la cave, de façon à vinifier chaque<br />
catégorie de vin.<br />
«Nous disposons d’une cuverie<br />
traditionnelle et d’un système<br />
performant de thermorégulation qui<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 32<br />
nous permet de vinifier chaque vin à<br />
la température optimale», complète<br />
Charles Melia. A noter qu’un petit chai<br />
à barriques (en cours d’agrandissement)<br />
est réservé à l’élevage des meilleures<br />
cuvées en rouge et en blanc.<br />
Les vins<br />
Le choix des cépages sur un terroir<br />
argilo-calcaire et le climat semi-aride,<br />
compensé par une irrigation maîtrisée en<br />
goutte-à-goutte, offrent des vins de très<br />
bonne qualité gustative. « Avec la Gazelle<br />
de Mogador blanc, rouge et rosé, 50% de<br />
ma production, je recherche l’éclat et la<br />
fraîcheur, pour proposer un vin simple et<br />
facile à boire », explique Charles Melia.<br />
Au cœur de la gamme, 30% de la<br />
production est dédiée à la cuvée El<br />
Mogador blanc, rouge et rosé. Ce<br />
vin, plus dense et plus fruité, propose<br />
beaucoup d’éclat et de fraîcheur en<br />
bouche.<br />
Place ensuite aux grandes cuvées<br />
Special Vins<br />
millésimées (15% de la production)<br />
avec Le Val d’Argan rouge, blanc, rosé :<br />
70% de Syrah pour le rouge, de Muscat<br />
pour le rosé, et pour le blanc, 80% de<br />
roussanne vinifié en barrique de chêne<br />
de l’Allier.<br />
Enfin, Orients de Mogador en rouge<br />
(5% de la production) est une cuvée de<br />
prestige, élaborée suivant les principes<br />
les plus stricts de la vinification à<br />
Châteauneuf du Pape : sélection<br />
très sévère, cuvaison longue à haute<br />
température avec élevage de 12 à 15<br />
mois en barrique bourguignonne.<br />
La clientèle des vins du Domaine du<br />
Val d’Argan au Maroc est constituée<br />
principalement d’hôtels, de restaurants,<br />
de magasins spécialisés. Des projets<br />
d’export s’orientent essentiellement vers<br />
la France.<br />
« Nous avons choisi de faire une<br />
production biologique. Pour faire les<br />
meilleurs vins, il suffit de rentrer du bon<br />
raisin », conclut Charles Melia.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 33
l’ENTREPRISE DU MOIS<br />
Agro Food Industrie<br />
La compote…<br />
dans tous ses états !<br />
Faire découvrir la compote à un consommateur marocain qui n’en était<br />
pas vraiment friand. Tel est le challenge dans lequel se sont lancés Bruno<br />
Montier et Philippe Charot, deux associés français initialement opérateurs<br />
dans les nouvelles technologies et qui ont décidé de se reconvertir dans<br />
l’agroalimentaire. Ils sont en passe de réussir leur pari. En moins de deux<br />
ans d’existence, l’unité de production a mis sur le marché quelques 42<br />
références adaptées aux saveurs et goûts locaux. L’appel du marché<br />
ne s’est pas fait attendre. Le top management de l’entreprise s’attaque<br />
désormais à l’export. Voici le secret de leur succès !<br />
Abdelaziz Meftah<br />
PHARMAMEAL<br />
Minceur pot<br />
plastique : 1 er et<br />
seul fabricant<br />
au Maroc de<br />
dessert de fruits<br />
Minceur en pots<br />
plastiques.<br />
BABY <strong>FOOD</strong><br />
pot plastique :<br />
100% de parts<br />
de Marché et<br />
1 er et seul fabricant<br />
au Maroc<br />
de baby food<br />
en pots plastiques.<br />
BABY <strong>FOOD</strong><br />
pot verre : 1 er et<br />
seul fabricant<br />
au Maghreb<br />
de baby food<br />
en pots verre à<br />
faire des préparationslégumes<br />
& viandes<br />
Halal.<br />
1<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 34
2<br />
3<br />
4<br />
Chiffres clés<br />
Amis depuis plus de 17 ans, Philippe Charot<br />
et Bruno Montier maîtrisent parfaitement<br />
les rouages de la logistique et de la distribution.<br />
Pour le reste, ils font en sorte d'être<br />
bien entourés.<br />
• Effectif : 31 employés permanents + 8 saisonniers<br />
Capacité de production :<br />
• Thermoformeuse : 21.600 pots plastique / heure<br />
• Remplisseuse jus 200 ml & Baby food : environ 7.000 pots verre / heure<br />
• Remplisseuse jus en 1 litre : 2.000 bouteilles / heure<br />
• Distribution : 95% dans la grande distribution.<br />
5<br />
6<br />
7<br />
L'usine a été pensée de<br />
manière à respecter la marche<br />
en avant. Une fois engagés<br />
dans le circuit, les intrants<br />
suivent un itinéraire précis.<br />
1 Vue extérieure de l'usine<br />
2 Lavage des légumes<br />
frais à leur arrivée.<br />
L'entreprise est sous<br />
contrat avec plusieurs<br />
producteurs agricoles<br />
européens. Seuls deux<br />
fruits sont achetés sur le<br />
marché marocain : la<br />
fraise et l'abricot.<br />
3 Le laboratoire de<br />
bactériologie<br />
4 Laboratoire de<br />
physico-chimie.<br />
<strong>C'est</strong> au niveau de ces<br />
structures que commence<br />
la vie d'un produit. Les<br />
premières recettes et les<br />
analyses sont effectuées<br />
dans ces laboratoires.<br />
5 Une des lignes de<br />
6<br />
remplissage des<br />
pots verre, cadence<br />
7.000 pots / heure<br />
7 Machine de<br />
thermoformage cadence<br />
21.600 pots / heure<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 35
• Animation en GMS, chaque week-end pour<br />
faire connaître les produits<br />
Jusqu’à une date très récente, la<br />
compote était méconnue d’un large<br />
pan de la population marocaine.<br />
Les quelques références européennes<br />
disponibles dans les GMS, jugées fades<br />
et peu fruitées, n’ont pas réussi à faire des<br />
adeptes. Depuis quelques temps, la donne<br />
est en train de changer. A l’origine de ce<br />
revirement de situation, deux investisseurs<br />
français qui ont implanté une unité<br />
de production à mi chemin entre Agadir<br />
et Casablanca. C’est plus précisément au<br />
niveau du quartier industriel Sidi Ghanem à<br />
Marrakech que Bruno Montier et Philippe<br />
Charot, associés et amis de longue date,<br />
ont décidé de se sédentariser. Initialement<br />
opérateurs dans le domaine de la distribution<br />
des produits des nouvelles technologies<br />
en France, ces derniers ont définitivement<br />
tourné la page pour se reconvertir dans<br />
l’agroalimentaire. Pourquoi cette filière tout<br />
<strong>parti</strong>culièrement ? Et pourquoi le Maroc ?<br />
Joindre l’utile à l’agréable<br />
« Mon associé et moi ainsi que nos deux<br />
familles sommes passionnés par le Maroc.<br />
C’est un pays que nous connaissons bien et<br />
que nous avons visité à maintes reprises en<br />
tant que touristes », raconte Bruno Montier.<br />
Du simple statut de visiteurs du pays, les<br />
deux associés ont donc décidé de passer à<br />
celui de résidents en 2004. Une façon de<br />
joindre l’utile à l’agréable.<br />
Entre temps il leur a fallut plus d’une année<br />
de réflexion pour déterminer le secteur à<br />
investir. Durant cette période, ils ont eu<br />
l’occasion de visiter plusieurs régions afin<br />
d’en évaluer les potentialités et discuter<br />
avec les responsables des CRI sur les<br />
possibilités d’investissements. Plusieurs<br />
options se présentaient dans les secteurs du<br />
tourisme, de l’off-shoring ou encore celui<br />
de l’immobilier. Cependant, « le secteur<br />
agroalimentaire est abordé d’une manière<br />
systématique lors des entretiens », explique<br />
B. Montier.<br />
Décision fut donc prise et les deux associés<br />
ont commandité une étude de marché pour<br />
déterminer les niches potentielles. Cette<br />
dernière a révélé qu’il y a un besoin à combler<br />
en termes de desserts fruitiers.<br />
La <strong>parti</strong>e n’était pas gagnée pour autant.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 36<br />
Une large gamme<br />
• 11 références compotes VITAFRUIT<br />
en classique & allégée.<br />
• 6 références VITAMEAL Baby en<br />
dessert fruits<br />
• 9 références VITAMEAL Baby en<br />
légumes & viandes HALAL<br />
• 3 références Boissons VITAMEAL<br />
Baby<br />
• 6 références Jus de fruits VITA-<br />
FRUIT en bouteilles verre 1 l & 200<br />
ml<br />
• 6 références Jus de fruits BOFRUIT<br />
en bouteilles verre 1 l & 200 ml<br />
• 1 référence Jus de fruits Orange<br />
BOFRUIT en pot plastique 100 gr<br />
Deux années supplémentaires seront nécessaires<br />
pour l’installation et l’aménagement<br />
technique de l'usine. Cette dernière s’étale<br />
sur une superficie de 6.000 m 2 , dont 2.000<br />
m 2 couverts.<br />
Et ce n’est qu’en janvier 2007 que les premiers<br />
pots de compotes VITAFRUIT sous<br />
quatre références différentes sortent des<br />
lignes de fabrication. La première année<br />
d’exploitation a été consacrée exclusivement<br />
au développement de la gamme Compotes.<br />
En Janvier 2008, l’entreprise mettra<br />
sur le marché les 3 premières références<br />
Compotes Baby Food VITAMEAL Baby<br />
en pot individuel.<br />
Aujourd’hui, pas moins de 42 références<br />
sont commercialisées sur le marché. Ces<br />
dernières sont l’œuvre d’un prolifique service<br />
de R&D monté en interne, épaulé par<br />
un laboratoire d’analyse physico-chimique<br />
et d’un autre microbiologique.<br />
Seuls maîtres à bord<br />
Agro Food Industrie revendique 80%<br />
environ de parts de marché. Il est le seul<br />
fabricant au Maroc de compotes en pots<br />
plastiques.<br />
Pour en arriver là, les initiateurs du projet<br />
n’ont pas lésiné sur les moyens. Maîtrisant<br />
parfaitement les rouages de la logistique<br />
et de la distribution, ils tacheront de s’entourer<br />
des compétences nécessaires qui les<br />
aideront à construire l’usine et à définir et<br />
mettre en application les normes. Ils travaillent<br />
selon les normes d’hygiènes HAC-<br />
CP. Ils ont également fait appel à l’expertise<br />
étrangère sous forme de conseil externalisé<br />
afin d’optimiser le fonctionnement de leur<br />
outil de production. Les équipements ont<br />
été importés d’Europe tout comme les emballages<br />
et les matières premières à ce jour.<br />
« Nous opérons dans un domaine où nous<br />
avons besoin d’assurer un approvisionnement<br />
régulier en termes de quantité et avec<br />
une qualité irréprochable », explique B.<br />
Montier. Exigences dont est incapable visiblement<br />
la majorité des agriculteurs locaux.<br />
Seuls deux fruits sont achetés au Maroc.<br />
Il s’agit de la fraise et de l’abricot. Les<br />
autres fruits sont importés d’Espagne, de<br />
France ou d’Italie. « En termes de sourcing<br />
nous n’avons aucune difficulté. Nous avons<br />
Une <strong>parti</strong>e<br />
du parc<br />
automobile<br />
habillée<br />
aux<br />
couleurs de<br />
l'entreprise<br />
sélectionné des gens avec qui nous avons<br />
signé des contrats et ils sont très réguliers »<br />
assure le gérant de AFI.<br />
Terrain vierge<br />
Actuellement l’outil de production qui est<br />
polyvalent et évolutif ne tourne qu’à 30%<br />
de sa capacité. Mais il laisse la possibilité<br />
de multiplier par 10 à 20 les quantités actuelles<br />
produites. De quoi répondre aux<br />
besoins des distributeurs et grossistes, mais<br />
également à ceux des opérateurs de l’hôtellerie,<br />
de la restauration d’entreprise, des<br />
cantines d’écoles, du catering, etc.<br />
Un terrain vierge que le top management<br />
d’AFI tente de combler en déployant toute<br />
sa force de persuasion. Il assure une présence<br />
marketing dans la GMS au moyen<br />
d’opération de dégustations selon une<br />
fréquence hebdomadaire. L’occasion aussi<br />
de réaliser des sondages qui permettent<br />
d’adapter l’offre de l’entreprise aux goûts<br />
de sa cible ou de développer de nouveaux<br />
parfums.<br />
AFI est la première société au Maroc à fabriquer<br />
des compotes de fruits pour Bébé et elle<br />
est aussi la première société à fabriquer des<br />
petits pots verre pour bébé, en 130 et 200gr,<br />
à base de fruits, légumes, poissons, viandes<br />
Halal et aussi des boissons bébé. Elle a même<br />
mis sur le marché des petits pots cuisinés<br />
pour bébés avec trois nouvelles recettes :<br />
couscous poulet et légumes, tajine de bœuf<br />
aux légumes et kebda de bœuf au riz. Il fallait<br />
y penser !<br />
En termes de communication, l’entreprise<br />
privilégie le marketing direct et ses produits<br />
sont référencés dans toute la grande distribution<br />
marocaine où elle écoule plus de 95% de<br />
sa production.<br />
Désormais les yeux des promoteurs du projet<br />
sont rivés outre frontières. Ils ont tout récemment<br />
obtenu un agrément export des autorités<br />
marocaines. Ils ont effectivement commencé<br />
à exporter vers l’Europe où le marché halal<br />
est en explosion et ont des contacts assez<br />
avancés en Mauritanie, au Maghreb et aux<br />
Emirats Arabes Unis notamment. A terme,<br />
l’entreprise entend écouler plus de 60% de sa<br />
production sur les marchés internationaux.<br />
L’aventure continue donc !
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 37
l’INTERVIEW<br />
Nous n’avons pas peur de la<br />
concurrence, mais…<br />
La filière des pâtes alimentaires et couscous a su développer ses aptitudes d’une manière<br />
spectaculaire ces deux dernières décennies. Aujourd’hui les produits marocains, recélant<br />
un haut niveau de qualité et d’innovation, se retrouvent sur les plates-formes européennes<br />
et américaines. Le Président le l’Association qui regroupe les opérateurs du secteur<br />
souligne le chemin parcouru et les problèmes qui minent toujours le développement de<br />
cette activité.<br />
<strong>FOOD</strong> Magazine<br />
Comment avez-vous vécu<br />
la hausse des prix des<br />
matières premières et plus<br />
<strong>parti</strong>culièrement des céréales ces<br />
deux dernières années ?<br />
Mohamed Jamaleddine<br />
La hausse n’a pas touché uniquement<br />
le blé, mais les prix des produits<br />
alimentaires d’une manière générale.<br />
Pour notre cas spécifique et à titre<br />
d’exemple, le prix du blé tendre est<br />
passé de 250 à 450 Dollars la tonne et<br />
celui du blé dur de 250 à 1.000 Dollars.<br />
Inutile de rappeler dans ce sens que<br />
nous somme un pays non producteur et<br />
forcément importateur. Cette situation<br />
a eu des répercussions sur les coûts<br />
et donc sur le marché. Néanmoins,<br />
les opérateurs marocains qui agissent<br />
au niveau des achats et du négoce<br />
international ont anticipé la tendance et<br />
sont arrivés, en collaboration avec les<br />
pouvoirs publics, à endiguer le problème.<br />
Toutefois, nous avons quand même<br />
subi cette augmentation et cela a posé<br />
des problèmes au niveau du marché.<br />
L’Etat a dû intervenir au niveau du blé<br />
tendre en subventionnant la totalité des<br />
disponibilités et en réduisant les droits<br />
de douane pour pouvoir répondre à<br />
la demande du marché. Ce qui n’était<br />
pas le cas pour le blé dur qui constitue<br />
la matière première pour les pâtes<br />
et couscous. Historiquement il y a<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 38<br />
toujours eu un différentiel au niveau des<br />
produits finis entre le blé tendre et le blé<br />
dur qui se situait autour de 50 centimes<br />
le kilogramme. Avec les augmentations<br />
de l’année dernière et l’intervention de<br />
l’Etat au niveau du blé tendre, cet écart<br />
s’est creusé d’une manière importante et a<br />
atteint 3 Dirhams. Ce qui a induit un recul<br />
des ventes des produits à base de blé dur.<br />
Les opérateurs ont anticipé cette<br />
hausse, mais ils ont quand même<br />
répercuté la hausse sur les prix<br />
de vente ?<br />
Les opérateurs ont certes anticipé sur<br />
les achats mais nous avons, quand<br />
même, acheté la tonne de blé dur à<br />
Mohamed Jamaleddine,<br />
Président de l’Association marocaine<br />
des industries de pâtes alimentaires<br />
et couscous<br />
600 Dollars. Mais malgré cela nous<br />
n’avons pas répercuté cette hausse sur<br />
les prix des produits finis d’une manière<br />
agressive mais progressivement. Ce qui<br />
n’était pas le cas par exemple en Europe<br />
où la hausse des prix a suivi le même<br />
trend haussier que celle des matières<br />
premières. Ceci nous a permis d’ailleurs<br />
d’être plus agressifs à l’export.<br />
Actuellement nous vivons la<br />
tendance inverse. Est-ce le<br />
moment de reconstituer les<br />
stocks ?<br />
La démarche au Maroc a de tout temps<br />
été d’assurer l’approvisionnement. En<br />
termes de blé tendre, je pense que l’Etat
a fait le nécessaire. Il en est de même<br />
pour l’ONICL et les opérateurs. On a<br />
bouclé jusqu’à fin juin les importations<br />
en agissant sur un marché qui enregistrait<br />
une tendance à la baisse. Au niveau du<br />
blé dur, la tendance est la même mais<br />
elle n’est pas au niveau où elle se situait<br />
avant, nous sommes aux alentours de 400<br />
Dollars ce qui est déjà une baisse assez<br />
conséquente. Les importateurs ont fait<br />
des options sur des quantités importantes<br />
pour pouvoir répondre à la demande du<br />
marché marocain.<br />
Peut-on dans ces conditions<br />
espérer une baisse des prix ?<br />
Il est évident que la baisse des prix de la<br />
matière première entrainera une baisse<br />
des prix des produit finis. Nous allons<br />
revenir aux prix qui se pratiquaient il y<br />
a une année. Nous nous inscrivons dans<br />
cette démarche en tout cas.<br />
Comment se comporte le marché<br />
des pâtes et couscous ?<br />
Le secteur comptait 14 ou 16 unités.<br />
Cette année deux autres entreprises<br />
de fabrication de pâtes alimentaires et<br />
couscous se sont implantées. Cela sous<br />
entend que le marché est encore porteur.<br />
Et il l’est effectivement, compte tenu du<br />
manque à gagner à récupérer du côté du<br />
marché artisanal.<br />
D’une manière générale cette filière<br />
reste jeune en termes d’investissements.<br />
Les unités sont très performantes et<br />
disposent d’un outil de production qui<br />
leur permet de mettre sur les marchés<br />
aussi bien national qu’international des<br />
produits de qualité.<br />
Ceci dit, nous opérons malheureusement<br />
au niveau d’un marché miné par<br />
l’informel. Des actions doivent être<br />
entreprises par les acteurs en place,<br />
Administration, Fédération nationale<br />
de l’Agroalimentaire, ONICL et<br />
opérateurs pour pousser vers l’adoption<br />
d’une normalisation des produits afin<br />
de mettre en place les bases d’une<br />
concurrence saine. Certaines actions<br />
sont effectivement menées. Je citerais<br />
à titre indicatif, l’effort des pouvoirs<br />
publics pour la réorganisation du<br />
commerce intérieur.<br />
Pour les autres difficultés, estce<br />
qu’il y a des programmes en<br />
cours ?<br />
Pour ce qui est de la normalisation des<br />
produits, un programme est en cours<br />
de réalisation en collaboration avec le<br />
Ministère de l’Agriculture. Mais côté<br />
export, des initiatives sont à prévoir<br />
notamment avec le Ministère du<br />
Commerce extérieur. Notre <strong>parti</strong>cipation<br />
au dernier SIAL a été prometteuse et<br />
les échos que nous avons recueillis<br />
nous dictent à aller dans ce sens. Nous<br />
disposons d’atouts indéniables qu’il<br />
convient de mettre en avant et valoriser<br />
car nos produits sont compétitifs et de<br />
qualité et nous disposons à nos portes<br />
d’un marché ethnique qui consomme<br />
du couscous, qui est devenu par ailleurs<br />
un mets universel indépendamment des<br />
marchés de niche.<br />
Oui mais à quel niveau se situe<br />
la consommation au niveau du<br />
marché local ?<br />
Il est évident que nous sommes en<br />
surcapacité au niveau du marché local.<br />
La capacité installée aujourd’hui est<br />
autour de 140.000 tonnes de couscous<br />
pour une consommation de 80.000<br />
tonnes. Pour les pâtes cette capacité se<br />
situe autour de 90.000 tonnes pour une<br />
consommation de 60.000 tonnes.<br />
Avec une consommation qui se situe<br />
autour de 2 kg par habitant et par an, il<br />
est évident que nous restons très en-deçà<br />
des seuils enregistrés en Tunisie, en<br />
Egypte ou en Algérie.<br />
Il y a une surcapacité et malgré<br />
cela le marché enregistre des<br />
importations importantes.<br />
Comment expliquez-vous cette<br />
contradiction ?<br />
Les importations de pâtes ont de tout<br />
temps existé. Les accords de libreéchange<br />
avec les pays arabes ont<br />
accéléré la tendance. Mais ces pays qui<br />
sont de gros producteurs sont aussi de<br />
gros consommateurs. C’est également<br />
une opportunité pour nous.<br />
Mais ce qu’il faut noter c’est que les<br />
producteurs de ces pays proposent des<br />
conditionnements de 500g et 1kg adaptés<br />
au mode de consommation actuel. Le<br />
marché marocain reste dominé par le<br />
vrac et les conditionnements à 25kg.<br />
Les opérateurs et l’Administration doivent<br />
se mobiliser et tirer les conclusions qui<br />
s’imposent pour barrer le chemin aux<br />
ventes en vrac et résoudre par la même<br />
occasion le problème de défaut de la<br />
qualité.<br />
Est-ce qu’il y a un plan d’attaque<br />
prévu par l’Association face<br />
aux importations des produits<br />
alimentaires à bas prix qui<br />
proviennent de certains pays<br />
arabes ?<br />
En tant qu’opérateurs nous n’avons<br />
aucun a priori vis-à-vis des importations,<br />
seulement nous demandons à ce<br />
que nous soyons mis dans les même<br />
conditions que nos concurrents qui ne<br />
payent pas de droits de douane sur les<br />
matières premières. Cette situation met<br />
le produit marocain en difficulté alors<br />
qu’il est clairement mentionné au niveau<br />
des accords qui régissent les échanges<br />
qu’il doit y avoir une harmonie au<br />
niveau de la politique agricole. Donc il<br />
doit y avoir un principe de réciprocité.<br />
Pour le reste, je pense qu’en termes de<br />
compétitivité et de qualité, les opérateurs<br />
marocains ont montré leur capacité à<br />
être compétitifs malgré les difficultés.<br />
Où en sont les négociations avec<br />
les pouvoirs publics concernant<br />
le dossier de la production sous<br />
douane ?<br />
Après la conclusion des accords de<br />
libre-échange avec les Emirats Arabes<br />
Unis nous avons enregistré l’arrivé sur<br />
le marché de quantités massives de<br />
produits dont les pâtes, et nous avons<br />
interpellé les pouvoirs publics. Nous<br />
avons alors entamé les discussions<br />
concernant la possibilité de la production<br />
sous douane. Question qui n’est plus à<br />
l’ordre du jour actuellement.<br />
Nous sommes re<strong>parti</strong>s sur une autre<br />
base de discussion plus <strong>parti</strong>culièrement<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 39
avec le Ministère de l’Agriculture<br />
pour développer avec les agriculteurs<br />
et l’INRA de nouvelles variétés de<br />
blé répondant aux spécifications des<br />
industriels au lieu d’en importer. Action<br />
qui est d’ailleurs en phase avec les<br />
dispositions du Plan Maroc Vert. Nous<br />
avons tenu une première réunion à ce<br />
propos en octobre dernier.<br />
Concernant votre groupe<br />
maintenant, vous vous êtes<br />
diversifiés dans d’autres<br />
domaines que la minoterie. Quel<br />
est son poids aujourd’hui ?<br />
Cette année nous fêtons notre 30ème<br />
anniversaire d’existence. Nous avons<br />
depuis longtemps entamé une réflexion<br />
stratégique au sein du groupe OJIPAR<br />
pour définir le choix de notre métier<br />
et mettre en place un programme de<br />
déploiement. Nous avons choisi d’axer<br />
notre développement autour de la<br />
filière céréalière et d’aller vers plus<br />
d’intégration. Nous avons démarré avec<br />
le moulin de Tria qui disposait d’une<br />
capacité de production de 150 tonnes<br />
par jour. Cette unité est approvisionnée<br />
par Gromic, une autre structure que<br />
nous avons créé. Le moulin Tria s’est<br />
développé et aujourd’hui sa capacité de<br />
production tourne autour de 500 tonnes<br />
par jour. Nous avons créé également<br />
une autre société, Epi D’or qui est<br />
une meunerie de blé dur qui fait une<br />
première transformation et qui assure<br />
également l’approvisionnement des<br />
lignes de pâtes et couscous.<br />
Pour la transformation du blé tendre<br />
nous avons mis en place la boulangerie<br />
« Cannelle » qui est un projet pilote et<br />
que nous espérons développer à l’échelle<br />
nationale.<br />
Pour accompagner les unités de production,<br />
nous avons mis en place une entreprise<br />
de distribution, « Ladis », adossée à sept<br />
dépôts sur tout le territoire et qui compte<br />
65 véhicules qui couvrent tout le marché<br />
de détail, la grande distribution, les<br />
grossistes et le tissu du demi-gros de<br />
même que l’export.<br />
Nous avons créé également dernièrement<br />
la société Milling Corp qui compte deux<br />
entités : les Grands moulins de Bouznika<br />
et les moulins de Berrechid.<br />
La dernière création est une plate-<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 40<br />
forme de logistique et de stockage qui<br />
permettra d’approvisionner les silos<br />
d’Aïn Sebaâ à <strong>parti</strong>r du port par le<br />
chemin de fer.<br />
Côté export qui a été une option<br />
stratégique depuis le début des années<br />
90, nous avons réussi à positionner nos<br />
produits sur le marché international<br />
notamment aux Etats-Unis, en Europe<br />
et en Afrique où nous sommes présents<br />
physiquement, ce qui nous permet de<br />
mieux accompagner et positionner nos<br />
produits.<br />
C’est un groupe cohérent qui a le<br />
privilège d’avoir été honoré par le<br />
Souverain lors du dernier SIAM. Nous<br />
considérons qu’il est en phase avec le<br />
plan Maroc Vert. Il peut jouer le rôle de<br />
partenaire dans le cadre d’agrégation<br />
avec les agriculteurs pour pouvoir<br />
assurer son approvisionnement.<br />
Comment se positionnent<br />
justement vos produits ?<br />
L’Afrique c’est surtout un marché de<br />
prix. Nous avons la possibilité d’offrir<br />
des produits qui sont à base de blé dur<br />
à des prix très compétitifs. Pour ce qui<br />
est des Etats-Unis, le développement<br />
peut aller très vite dans la mesure où ce<br />
n’est pas seulement la niche ethnique qui<br />
est importante mais le marché dans sa<br />
globalité est porteur dans la mesure où il<br />
commence à adopter le couscous comme<br />
mets d’accompagnement. La demande<br />
y est en nette progression. La preuve,<br />
deux unités de production de couscous<br />
se sont implantées au niveau de ce pays.<br />
L’Europe est acquise au couscous depuis<br />
longtemps en raison de la forte présence<br />
de la communauté maghrébine.<br />
En ce qui nous concerne, nous exportons<br />
entre 8 et 10% de la production de<br />
couscous. Les exportations de pâtes,<br />
elles, restent dérisoires, essentiellement<br />
sur le Maghreb mais c’est un marché à<br />
développer.<br />
Vous distribuez également<br />
d’autres produits ?<br />
Effectivement, c’est le deuxième axe<br />
de notre développement. Nous avons<br />
essayé de capitaliser sur la notoriété de<br />
la marque Tria qui est devenu un label<br />
de qualité. Notre gamme se décline en<br />
quatre produits : le thé, le thon, le maïs<br />
et le champignon. Nous avons établi des<br />
contrats avec des partenaires étrangers<br />
pour ce faire. Le thon est importé du<br />
Sénégal, le Thé de Chine, le maïs et le<br />
champignon des marchés asiatiques et<br />
européens.<br />
Ces produits sont achetés selon un cahier<br />
de charge très rigoureux.<br />
En matière de logistique vous<br />
faites figure de cas d’école. Quel<br />
est votre secret ?<br />
C’est le bon sens et le travail. Il est<br />
évident que la production est importante,<br />
mais il est encore plus difficile de vendre<br />
que produire. Et il faut se donner les<br />
moyens pour pouvoir amener votre<br />
produit par son stockage car il est<br />
question d’approvisionner le marché<br />
régulièrement. C’est pour cela que<br />
nous avons pensé à mettre en place<br />
la société « Ladis » qui est chargée<br />
d’approvisionner le marché dans de très<br />
bonnes conditions et avec les meilleurs<br />
prix.<br />
Vous avez mis sur le marché un<br />
couscous diététique. Y’a-t-il un<br />
marché pour ce type de produits ?<br />
Une entité est appelée à innover et à<br />
s’adapter à son marché. Nous avons mis<br />
sur le marché ce couscous à base d’orge<br />
car nous avons senti un besoin dans ce<br />
créneau depuis plus de deux ans. C’est<br />
une cible qui est moins importante mais<br />
la niche est en plein développement.<br />
Aujourd’hui nous avons la possibilité<br />
de réfléchir à développer des produits<br />
pour les marchés de l’export, ce qui nous<br />
amène à réfléchir parfois à les mettre<br />
sur le marché local. Des introductions<br />
précoces, mais qui peuvent susciter une<br />
demande.<br />
Propos recueillis par<br />
Abdelaziz MEFTAH
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 41
PRODUIT<br />
<strong>Produits</strong> <strong>festifs</strong><br />
Un marché prometteur<br />
Les fêtes de fin d’année ne passent plus inaperçues. De plus en plus de Marocains tiennent<br />
à les fêter. Une tendance qui ne laisse pas de marbre les opérateurs, qui ne ménagent pas<br />
leurs efforts pour répondre à la demande. Une occasion de plus pour faire du chiffre.<br />
Avec l’approche des fêtes de<br />
fin d’année, les commerces<br />
marocains arborent leurs<br />
plus belles parures. Tout y<br />
est : sapins, guirlandes, luminaires,…<br />
seule la neige fait défaut. Mais les fêtes<br />
de fin d’année sont aussi une période<br />
de grande consommation pour certains<br />
mets en <strong>parti</strong>culier. Saumon fumé,<br />
caviar, foie gras, champagne, chocolat,<br />
bûches,… les produits <strong>festifs</strong> sont de<br />
plus en plus appréciés du consommateur.<br />
Une tendance qui se confirme d’année<br />
en année.<br />
« De plus en plus de Marocains qui<br />
partaient en voyage à l’étranger durant<br />
cette période préfèrent rester chez eux<br />
et faire la fête », remarque El Haroni<br />
Zouhair, acheteur produits Senior chez<br />
Acima. Ce qui fait bien évidemment<br />
le bonheur des opérateurs des produits<br />
<strong>festifs</strong> qui voient leur chiffre d’affaires<br />
bondir de 15 à 30%.<br />
C’est le cas notamment de ceux de la<br />
grande distribution qui anticipent les<br />
festivités trois mois à l’avance. « Le<br />
travail sur les gammes, les assortiments,<br />
les offres et les promotions commence<br />
dès septembre », affirme E. Zouhair.<br />
Ils importent plus de 70% de leurs<br />
besoins essentiellement d’Europe. C’est<br />
le cas notamment du Holding Marjane<br />
qui privilégie les produits français tels<br />
la charcuterie porcine, la saurisserie<br />
et la crémerie à hauteur de 80%, mais<br />
aussi, dans une moindre mesure, ceux<br />
d’Espagne et d’Italie.<br />
Les 30% restants sont prélevés sur le<br />
marché local. C’est le cas notamment<br />
pour le saumon fumé et le foie gras<br />
pour lesquels les intervenants locaux<br />
proposent des produits de qualité. C’est<br />
le cas aussi de la charcuterie Halal dont<br />
les opérateurs prévoient des spécialités<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 42<br />
pour l’occasion comme les pâtés et<br />
certains assortiments.<br />
Les produits qui ont la cote<br />
Les marocains s’approvisionnent<br />
également en certains produits<br />
inhabituels mais qui sont de plus en plus<br />
prisés comme les œufs de lumps, utilisés<br />
pour les canapés ou encore le gibier.<br />
Ceci sans oublier la gamme surgelée<br />
et notamment les bûches glacées<br />
importées de France et d’Espagne,<br />
mais dont une <strong>parti</strong>e est également<br />
fabriquée dans les ateliers des enseignes<br />
de grande distribution et au niveau des<br />
boulangeries.<br />
Ceci d’une manière générale. Dans le<br />
détail, il faut noter que certains produits<br />
spécifiquement ont la cote.<br />
C’est le cas notamment du saumon<br />
fumé qui commence à faire de plus<br />
en plus d’adeptes. Pour ce produit en<br />
<strong>parti</strong>culier l’appel du marché est constant<br />
Abdelaziz MEFTAH<br />
durant toute l’année, exception faite du<br />
Ramadan où les ventes enregistrent une<br />
baisse drastique. Cependant, durant la<br />
deuxième moitié du mois de décembre,<br />
la consommation monte d’un cran.<br />
« Elle enregistre une augmentation de<br />
20% », estime Nawal Idrissi, responsable<br />
marketing de la société Scandimar. Cette<br />
entreprise valorise localement la matière<br />
première importée de Norvège. Le<br />
saumon y est tranché manuellement puis<br />
fumé selon un process traditionnel.<br />
Lorsque le top management de<br />
l’entreprise a envisagé d’introduire ce<br />
produit sur le marché local, il croyait<br />
que les ventes allaient enregistrer des<br />
pics lors de certains périodes seulement.<br />
C’était sans compter avec le pouvoir<br />
d’adaptation des marocains qui ont<br />
vite adopté ce mets et le consomment<br />
actuellement durant toute l’année.<br />
Ceci dit, l’investissement du marché<br />
ne s’est pas passé le plus facilement du
monde. Le consommateur marocain<br />
étant surtout intéressé par les produits<br />
importés. « Une tendance qui est en<br />
train de s’inverser », assure N. Idrissi.<br />
Dans le même ordre d’idée l’on peut<br />
citer l’exemple du foie gras. Qu’il soit<br />
d’oie ou de canard, entier ou en bloc,<br />
cru ou cuit, c’est traditionnellement<br />
pendant les fêtes de fin d’année que l’on<br />
mange ce mets. Produit ancestral dont<br />
la fabrication remonte à plus de 4.500<br />
ans, il n’a fait son apparition dans le<br />
commerce marocain d’une manière très<br />
visible qu’à <strong>parti</strong>r de l’année 1981, date<br />
de l’implantation d’un premier opérateur,<br />
les Ets. F. Kabbaj. Depuis, du chemin a<br />
été parcouru mais l’offre reste tout de<br />
même limitée. Plusieurs éleveurs s’y sont<br />
essayés. Seuls deux d’entre eux ont pu<br />
tenir la route. Il s’agit des Ets. F. Kabbaj<br />
et de la Maison du foie Gras. Ces deux<br />
opérateurs tentent de diversifier leur<br />
gamme et leur marché qui reste tout de<br />
même étroit, avec un peu plus 90.000<br />
canards gavés chaque année. Chiffre qui<br />
a pourtant plus que doublé en quatre ans<br />
seulement. Ce qui montre que l’appel du<br />
marché se confirme. La consommation<br />
se développe au Maroc pour ce produit<br />
et enregistre une progression annuelle de<br />
6%, dopée par la mise sur le marché de<br />
produits adaptés au pouvoir d’achat. Les<br />
produits haut de gamme étant écoulés<br />
essentiellement au niveau des restaurants<br />
et hôtels.<br />
Pour Omar Naciri, directeur commercial<br />
de la Maison du Foie Gras, « le produit<br />
se consomme toute l’année. Mais il<br />
enregistre une progression de plus de<br />
30% de novembre à fin décembre. »<br />
Tendances<br />
Le chocolat n’est pas en reste des<br />
produits qui rencontrent un succès<br />
durant la période de fin d’année.<br />
« Si cette friandise est consommée<br />
habituellement de septembre à mai tout<br />
<strong>parti</strong>culièrement, elle enregistre tout de<br />
même des pics de novembre à février »,<br />
est-il indiqué auprès d’un chocolatier.<br />
C’est pour cette raison d’ailleurs que<br />
les fabricants tiennent à marquer leur<br />
présence avec une offre très diversifiée<br />
dans des emballages attractifs,<br />
généralement des boites décorées.<br />
Cependant, il faut noter que le niveau de<br />
consommation local reste limité d’une<br />
manière générale. Il se situe très en-deçà<br />
de ce qui se fait ailleurs.<br />
La grande tendance cette année outre<br />
mer, c'est l'équitable. Les amateurs de<br />
chocolat privilégient aussi de plus en<br />
plus un fort pourcentage en cacao avec<br />
une évolution vers moins de sucre.<br />
En matière d'alliances, tout est possible.<br />
Les épices ont été très à la mode il y a<br />
une dizaine d'années et le sont toujours.<br />
Du piment d'Espelette au fenouil, au<br />
poivre ou au curcuma, on met tout avec<br />
le chocolat. Certains n’ont pas hésité à se<br />
lancer dans des chocolats parfumés au<br />
fromage, destinés à l'apéritif.<br />
Mais la palme<br />
des mélanges<br />
iconoclastes<br />
revient sans<br />
aucun doute au<br />
Belge Dominique<br />
Personne. Ce<br />
dernier a fabriqué<br />
des chocolats aux<br />
notes de choufleur,<br />
de basilic,<br />
de confiture de<br />
tomates séchées<br />
ou d'olives noires,<br />
et des galettes<br />
de chocolat avec<br />
croustillant de peau<br />
de poulet. Des<br />
chocolats étranges<br />
qui, de son propre<br />
aveu, « ne sont pas<br />
pour les grandsmères<br />
et les petits<br />
enfants ». Au<br />
Maroc, on n’en est<br />
pas encore là, mais<br />
la consommation<br />
du chocolat<br />
s’affirme d’année<br />
en année.<br />
Alternatives<br />
Last but not least les produits liquides et<br />
spiritueux avec une palme <strong>parti</strong>culière<br />
pour les champagnes, majoritairement<br />
importés. Mais des alternatives<br />
commencent à faire leur apparition<br />
sur le marché comme « Perle du Sud »<br />
des Celliers de Meknès. Cependant,<br />
les marques haut de gamme Moët &<br />
Chandon, Dom Pérignon et Laurent<br />
Perrier s’écoulent parfaitement bien lors<br />
de cette période. Pour Mehdi Bouchara,<br />
Directeur général adjoint des Celliers<br />
de Meknès « les ventes des champagnes<br />
enregistrent une hausse de 20% lors des<br />
festivités de fin d’année. »<br />
Pour l’ensemble de ces produits, les<br />
mises en place commencent dès le<br />
20 décembre, mais pour des produits<br />
comme le chocolat, ces dernières ont<br />
lieu dès le début du mois. Les produits<br />
périssables sont mis en rayon à peine dix<br />
jours avant la période des fêtes.<br />
A l’approche des festivités, thèmes,<br />
décorations et ambiance sont travaillés<br />
pour rappeler l’occasion aux<br />
consommateurs et booster les ventes.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 43
ESPACE DISTRIBUTION<br />
RFID<br />
Une technologie d'avenir<br />
La radio-identification ou RFID (Radio Frequency Identification) est une technologie<br />
innovante reposant sur des étiquettes « intelligentes ». Bien que promise à un bel avenir<br />
par les spécialistes, cette solution d’identification automatique et de traçabilité peine<br />
encore à s’imposer.<br />
Florence CLAIR<br />
La RFID fait <strong>parti</strong>e de la<br />
famille des AIDC (Automatic<br />
Identification and Data<br />
Capture), au même titre<br />
que le code-barres, la biométrie, etc.<br />
Elle a commencé à se développer à<br />
<strong>parti</strong>r de 2003, lorsque le distributeur<br />
américain Wal-Mart a demandé à ses<br />
plus gros fournisseurs de s’équiper en<br />
radio-identification. Depuis, d’autres<br />
distributeurs ont suivi, comme Metro.<br />
Pour 2008, le marché mondial de la<br />
RFID est évalué à 5,3 milliards de<br />
dollars, contre 4,9 en 2007.<br />
Une étiquette RFID, appelée également<br />
tag ou transpondeur (pour transmitter/<br />
responder) se compose d’une puce<br />
électronique passive de la taille d’un<br />
grain de sable et d’une antenne.<br />
L’étiquette est donc quasiment<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 44<br />
indécelable. La transmission des<br />
informations contenues dans la puce<br />
repose sur un principe simple : un lecteur<br />
RFID émet un champ magnétique ;<br />
ce dernier, réceptionné par l’antenne,<br />
fournit l’énergie nécessaire à l’activation<br />
de la puce, qui, en retour, transmet<br />
ses données. Le champ devient alors<br />
vecteur de l’information vers le lecteur.<br />
Il existe également des étiquettes semiactives,<br />
équipées d’une batterie leur<br />
permettant d’enregistrer des données<br />
pendant le transport par exemple. Quant<br />
aux étiquettes actives, équipées d’une<br />
pile, elles transmettent activement et à<br />
grande distance leurs données. D’une<br />
taille beaucoup plus grande, elles sont<br />
essentiellement utilisées pour les péages<br />
automatiques, ou la localisation des<br />
remorques ou des conteneurs.<br />
Evénement. Salon de la RFID<br />
La 4 ème édition du premier<br />
salon européen de la RFID<br />
et de ses applications se<br />
tiendra à Paris les 9 et 10<br />
décembre 2008. Réunissant<br />
une centaine d’exposants<br />
dans les domaines des<br />
services, des technologies<br />
communicantes et des<br />
systèmes, cette édition<br />
devrait accueillir 3.500<br />
visiteurs professionnels.<br />
La RFID University proposera<br />
30 conférences thématiques<br />
en 3 cycles : pédagogique,<br />
applications et sectoriel.<br />
Enfin, des démonstrations<br />
d’applications grandeur<br />
nature seront réalisées<br />
pour chaque secteur : retail,<br />
contrôle d’accès, entreposage,<br />
conditionnement,<br />
maintenance…<br />
Une identification rapide et fiable<br />
L’avantage premier de la RFID<br />
est qu’elle limite au minimum les<br />
interventions humaines : contrairement<br />
au traditionnel code-barres, elle ne<br />
nécessite pas de contact visuel. De plus,
Metro AG ©<br />
plusieurs étiquettes peuvent être lues en<br />
même temps. Elle permet donc un gain<br />
de temps et d’argent appréciable et une<br />
réduction du risque d’erreur.<br />
Autre avantage, la RFID permet<br />
non seulement la lecture, mais aussi<br />
l’écriture de données sur la puce. Ainsi,<br />
chaque étape du parcours d’un produit<br />
peut être enregistrée. De plus, chaque<br />
produit est identifié individuellement<br />
et non par classe de produit. L’état<br />
des stocks réels peut être connu à<br />
tout instant, ainsi que les dates de<br />
péremption par exemple.<br />
Cette technologie est donc<br />
<strong>parti</strong>culièrement intéressante pour<br />
l’industrie et le commerce alimentaire,<br />
où la gestion de la traçabilité et de la<br />
chaîne du froid est primordiale. Ahmed<br />
Boutenbat, Directeur Commercial<br />
chez Avery Dennison Maroc, fabricant<br />
d’étiquettes RFID, l’affirme : « avec<br />
l’arrivée de la RFID, on s’est vite rendu<br />
compte des limites du code-barres.<br />
Ce dernier est amené à disparaître<br />
au profit de la RFID d’ici une dizaine<br />
d’années. »<br />
Evidemment, la RFID a un coût, même<br />
s’il est en baisse. Ainsi, Avery Dennison<br />
ne travaille actuellement que pour le<br />
textile car une étiquette RFID coûte<br />
environ 6 fois plus cher qu’une étiquette<br />
classique, ce qui reste acceptable pour<br />
un vêtement, moins pour un paquet de<br />
biscuits.<br />
Applications<br />
Parmi les utilisations les plus courantes,<br />
citons les cartes d’accès, les paiements<br />
automatiques, l’identification des<br />
animaux, et bien sûr tous les aspects<br />
logistiques.<br />
Quant aux applications de la radioidentification<br />
en magasin, force<br />
est de constater que la révolution<br />
annoncée n’a pas encore eu lieu.<br />
Certains distributeurs réalisent des<br />
expériences grandeur nature en magasin<br />
(voir encadré), mais le coût reste<br />
encore prohibitif pour une utilisation<br />
généralisée.<br />
Pourtant, selon une étude réalisée par le<br />
Centre de recherche de l’Université de<br />
l’Arkansas dans 12 magasins RFID et<br />
12 magasins témoins de l’enseigne Wal-<br />
Mart, l’utilisation de cette technologie<br />
permet de réduire les ruptures<br />
d’inventaire de 30% pour les produits<br />
ayant un taux de rotation entre 0,1 et 15<br />
unités par jour. Une véritable stratégie<br />
gagnant-gagnant pour le consommateur<br />
comme pour le distributeur.<br />
L'étiquette RFID se compose d'une puce et d'une<br />
antenne, et s'adapte à tout support.<br />
Allemagne. Metro teste le<br />
magasin de demain<br />
Depuis 2007, le groupe<br />
Metro a déjà équipé 380<br />
hypermarchés de son enseigne<br />
d’hypermarchés Real en<br />
récepteurs RFID à l’entrée de<br />
leurs réserves.<br />
Mais Metro décline également la<br />
RFID dans ses magasins. Ainsi,<br />
après un premier essai en 2003,<br />
un second « Real Future Store »<br />
a été aménagé en mai dernier au<br />
sein d'un magasin existant. Les<br />
barquettes de viande y sont<br />
équipées de puces RFID. Les<br />
capteurs placés sur les vitres<br />
des rayons permettent un suivi<br />
des stocks en continu, et donc<br />
une meilleure gestion des DLC.<br />
Autres technologies testées<br />
dans ce magasin, le « mobile<br />
shopping » (le client scanne<br />
ses achats grâce à son<br />
téléphone portable, ce dernier<br />
étant ensuite « déchargé »<br />
à la caisse), les balances<br />
intelligentes (logiciel de<br />
reconnaissance d’images qui<br />
identifie les fruits et légumes),<br />
ou encore le paiement digital<br />
(automate de paiement équipé<br />
d’un lecteur d’empreinte<br />
digitale).<br />
Cent jours après l’ouverture, le<br />
groupe tire un bilan positif de<br />
cette expérience, avec un taux<br />
de satisfaction des clients de<br />
90%. Les ventes ont également<br />
connu une croissance à deux<br />
chiffres par rapport à l’année<br />
précédente.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 45<br />
Metro AG ©
ESPACE DISTRIBUTION<br />
Fête du mouton<br />
Les enseignes<br />
se préparent au rush<br />
Une semaine avant l’Aïd, les enseignes de grande distribution doublent leur chiffre<br />
d’affaires. Les produits de grande consommation, mais surtout l’électroménager dont<br />
les ventes sont dopées par les formules de crédit, enregistrent des pics. Les magasins<br />
changent de physionomie et se découvrent de nouveaux créneaux.<br />
Abdelaziz MEFTAH<br />
Comme pour le Ramadan,<br />
l'Aïd El Adha est l’une des<br />
occasions pour lesquelles<br />
les enseignes de grande<br />
distribution sortent la grosse artillerie,…<br />
et pour cause. Les ventes explosent et le<br />
« chiffre d’affaires double voire même triple<br />
à une semaine de l’approche de l’Aïd par<br />
rapport à une période normale », explique<br />
Youssef Nadif, directeur de magasin<br />
Marjane à Safi.<br />
Partant les enseignes ne lésinent pas sur<br />
les moyens pour être au rendez-vous.<br />
Aménagement de l’espace pour les<br />
éleveurs dans les parkings, mise en place<br />
<strong>parti</strong>culière, reconstitution des stocks à<br />
l’avance, campagnes promotionnelles,<br />
royalties pour les clients, redéploiement<br />
des effectifs, tombolas,… les enseignes<br />
mettent en branle leurs machines<br />
marketing et organisationnelles.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 46<br />
Les préparatifs commencent deux à trois<br />
mois à l’avance à travers le lancement<br />
des commandes pour les produits de<br />
grande consommation communément<br />
appelés « PGC » chez les professionnels.<br />
Mais les magasins ne sont livrés<br />
que deux jours avant l’Aïd, plus<br />
<strong>parti</strong>culièrement en fruits et légumes.<br />
« Des négociations sont menées avec<br />
les fournisseurs pour obtenir des<br />
gratuités au profit des clients », assure<br />
Naamane Lahssen, directeur de magasin<br />
Aswak Assalam à Agadir.<br />
Tapage médiatique<br />
« Les quantités allouées à chaque<br />
magasin sont définies en se basant<br />
sur son historique de vente en pareille<br />
période », souligne Youssef Nadif. Et<br />
en termes de vente, « des pics sont<br />
enregistrés concernant les produits de<br />
l’épicerie, les condiments, les boissons,<br />
la biscuiterie & confiserie, les grills<br />
& charbon », indique le directeur de<br />
magasin Aswak Assalam d’Agadir. Mais<br />
pas seulement. Les magasins voient<br />
également leurs stocks de produits<br />
électroménager s’écouler en filigrane<br />
des formules de crédit mises au point<br />
pendant cette période et qui font l’objet<br />
d’un très large tapage médiatique.<br />
Par contre les rayons textile et autres<br />
équipements se mettent en berne.<br />
Deux semaines avant l’Aïd, commence<br />
la distribution des dépliants et les<br />
magasins changent de physionomie<br />
pour se transformer en larges espaces<br />
dédiés à l’effigie du mouton. Les<br />
dispositions changent également à travers<br />
la mise en avant des produits de grande<br />
consommation. C’est à ce moment là que<br />
commence également le redéploiement<br />
des effectifs avec éventuellement leur<br />
augmentation au niveau des sites qui<br />
connaissent un grand afflux.<br />
En cette période, l’on serait tenté de croire<br />
que le rayon viande accuse le coût. En<br />
réalité, il n’en n’est rien. Les ventes sont<br />
normales jusqu’à la veille de la fête pour<br />
chuter drastiquement durant les deux jours<br />
de l’Aïd et ensuite reprendre du tonus.<br />
Les grandes surfaces se découvrent<br />
aussi d’autres vocations. Certaines louent<br />
leurs parkings aux éleveurs pour vendre<br />
leur cheptel comme c’est le cas pour<br />
Aswak Assalam. D’autres négocient des<br />
pourcentages qu’ils prélèvent sur le chiffre<br />
d’affaires réalisé sur les ventes. Chez<br />
Marjane par exemple le seuil est de 5%.<br />
Le lendemain de l’Aïd, les sites ouvrent<br />
leur rayon viandes aux <strong>parti</strong>culiers pour<br />
la découpe des carcasses de leurs<br />
moutons.
PROCESS<br />
Salon IN <strong>FOOD</strong>.<br />
Sélection de nouveautés<br />
Parmi les 5.500 exposants du SIAL 2008, près de 1.300 entreprises étaient des fournisseurs<br />
de PAI, ingrédients ou additifs. Il était donc logique que, pour sa 4 ème édition, In Food,<br />
le salon des ingrédients et PAI (<strong>Produits</strong> Alimentaires Intermédiaires), rejoigne le SIAL.<br />
Véritable salon au cœur du salon, In Food a réuni une centaine d’exposants spécialisés<br />
dans le secteur PAI. Voici un tour d’horizon de quelques innovations et des principales<br />
tendances.<br />
Cette année, une nouvelle animation,<br />
le « In Food Center – Ingredients<br />
Sourcing & Ideas » proposait<br />
un parcours de l’innovation et un décodage<br />
des apports des PAI et ingrédients<br />
dans les produits finis. Quatre tendances<br />
phares et internationales se dégagent actuellement<br />
:<br />
• Nutrition – Santé<br />
Cette tendance regroupe trois familles<br />
d’ingrédients :<br />
- les concentrés, pulpes et extraits de<br />
fruits ou de légumes : naturellement<br />
riches en antioxydants, en vitamines et<br />
en actifs santé, ces produits trouvent<br />
leurs applications dans les boissons<br />
santé, jus et smoothies, mais aussi dans<br />
les produits laitiers où ils apportent<br />
naturellement une grande diversité de<br />
saveurs et de couleurs.<br />
- les micro-organismes bénéfiques :<br />
essentiels depuis longtemps dans les<br />
produits naturellement fermentés,<br />
de nouvelles applications santé se<br />
développent, comme par exemple les<br />
probiotiques antiallergiques, les levures<br />
enrichies en oligoéléments minéraux,<br />
les flores barrières contre les microorganismes<br />
pathogènes, etc.<br />
- les peptides : d’origine laitière,<br />
minérale ou végétale, ils promettent<br />
des propriétés relaxantes et anti-stress<br />
ou encore de réduction de l’index<br />
glycémique.<br />
• Beauté – Cosmétique<br />
Les « cosmétofoods » sont à la frontière<br />
entre l’alimentation et la cosmétique.<br />
Avec un spectre d’ingrédients assez large<br />
(antioxydants, vitamines, probiotiques,<br />
hydrolysats de collagène, extraits<br />
végétaux, etc), chaque entreprise<br />
développe ses propres associations,<br />
étayées par des études cliniques. Les<br />
effets attendus sont notamment l’éclat ou<br />
De notre envoyée spéciale,<br />
Florence CLAIR<br />
la fermeté de la peau, l’action anti-rides<br />
ou minceur.<br />
• Premium : inspirés des explorations<br />
culinaires de chefs renommés et d’une<br />
curiosité croissante pour les cuisines du<br />
monde, les PAI et ingrédients premium<br />
s’imposent dans les produits <strong>festifs</strong>,<br />
traiteurs, dans la pâtisserie surgelée,<br />
les glaces et les chocolats. Ces PAI et<br />
ingrédients permettent d’expérimenter<br />
des associations inédites de couleurs, de<br />
textures et de goûts : sauces gourmandes,<br />
PAI de foie gras, dérivés de nougat,<br />
chocolats d’origine, fleurs séchées…<br />
• Rentabilité : face à la hausse<br />
des cours des matières premières,<br />
les industriels cherchent à maîtriser<br />
leurs coûts de formulation. Les PAI<br />
et ingrédients jouent donc un rôle<br />
essentiel. Les produits emblématiques<br />
de cette tendance sont les ingrédients<br />
favorisant un apport accru d’eau ou d’air<br />
dans les produits finis (hydrocolloïdes<br />
épaississants, fibres, amidons, protéines<br />
fonctionnelles, …) et les PAI et<br />
ingrédients obtenus par reformulation<br />
ou allègement de leur fraction lipidique<br />
(substitution de matières grasses laitières,<br />
diminution des matières grasses dans des<br />
PAI de sauces, de fromages fondus ou de<br />
fourrages pâtissiers, recours aux fibres,<br />
protéines ou amidons, …).<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 47
SVZ - Huile de pépins de<br />
framboise<br />
Cette huile vierge pressée à froid est<br />
<strong>parti</strong>culièrement riche en oméga 3 : sa<br />
teneur en acide alpha linoléique (acide<br />
gras essentiel) est de 30 à 35%. De plus,<br />
contrairement aux huiles de poisson,<br />
son goût et son odeur sont neutres. Elle<br />
est disponible sous forme d’huile ou<br />
d’émulsion.<br />
SVZ a par ailleurs<br />
développé un<br />
smoothie à base<br />
de fruits rouges et<br />
d’huile de pépins<br />
de framboise.<br />
Elinove Cactus Distribution<br />
- La Nopalea<br />
La Nopalea est une gamme de produits<br />
à base de pousses de cactus, d’origine<br />
mexicaine. De faible apport calorique,<br />
lipidique et glucidique, la pousse de<br />
cactus est riche en fibres solubles et<br />
insolubles.<br />
La gamme se décline en produit frais ou<br />
surgelé, saumure, jus concentré surgelé<br />
ou poudre déshydratée. Les applications<br />
PAI sont multiples : confitures, boissons,<br />
smoothies, sauces, soupes, desserts, plats<br />
cuisinés, etc. La poudre peut être utilisée<br />
comme colorant vert naturel ou dans les<br />
compléments alimentaires.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 48<br />
Kalys- Aides culinaires<br />
Ce substitut minéral de sel permet de maintenir le goût<br />
salé tout en diminuant le sodium et les chlorures. Riche<br />
en potassium, il permet de rééquilibrer la balance Na/K<br />
à l’origine du développement de l’hypertension.<br />
L’utilisation de KSALT est sans incidence sur le process<br />
et sans arrière goût ni amertume. Ses applications<br />
principales sont les plats cuisinés, la charcuterie, les<br />
sauces, les soupes et la panification.<br />
Kalys propose une gamme d’aides culinaires naturelles pour les professionnels,<br />
le grand public et la distribution. Surfant sur la vague de la cuisine<br />
moléculaire, leurs kits de création culinaire ont été sélectionnés<br />
dans la catégorie « Trends & Innovations » du SIAL<br />
2008.<br />
Par exemple, le kit « Perles & Cocktails » permet<br />
de réaliser simplement des perles d’alginate,<br />
idéales pour décorer tout type de cocktail.<br />
Agritech – Fruitis<br />
Les poudres Fruitis sont élaborées grâce à un nouveau procédé breveté par Agritech<br />
France. Sélectionnées dans la catégorie « Trends<br />
& Innovations » du SIAL 2008, ces poudres de<br />
fruits sont entièrement naturelles, sans sucre, ni<br />
conservateurs chimiques, ni stabilisateurs. Le procédé<br />
s’applique à tous les fruits et permet de concentrer la<br />
saveur, les pigments et les principes actifs comme les<br />
antioxydants.<br />
Actuellement en phase pilote, la production devrait<br />
débuter au printemps 2009.<br />
Nutraceutics D&S - KSALT<br />
Unifruit<br />
Derniers<br />
produits<br />
développés<br />
par Unifruit,<br />
des billes de<br />
cassis dont<br />
la couleur ne<br />
migre pas dans<br />
le produit, et des<br />
smoothies.
Valens Int. – Q10 Vital<br />
La coenzyme Q10 est présente<br />
naturellement dans les cellules, où<br />
elle joue un rôle dans la fourniture<br />
d’énergie pour les réactions chimiques.<br />
Elle est reconnue comme un<br />
antioxydant très efficace.<br />
Q10 Vital est une forme soluble dans<br />
Nutritis – Sucres de fruits<br />
Parfaitement transparents, incolores et<br />
inodores, les sucres de fruits sont des<br />
produits naturels, alliant plaisir gustatif<br />
et atouts nutritionnels, grâce à une<br />
pouvoir sucrant élevé et un très faible<br />
index glycémique.<br />
La gamme se décline en 3 produits,<br />
dont la teneur en saccharose, et donc<br />
les propriétés texturantes, varient,<br />
permettant une grande diversité<br />
d’applications : fruits transformés,<br />
boissons, produits laitiers, glaces,<br />
biscuits, pâtisserie et produits<br />
diététiques.<br />
l’eau de cette coenzyme, utilisable<br />
comme ingrédient « santé » dans<br />
les produits laitiers, les boissons, les<br />
boissons énergétiques, les compléments<br />
alimentaires, les produits cosmétiques,<br />
ou encore les céréales de petit-déjeuner,<br />
le miel, le pain, etc.<br />
Fusion Nutraceuticals - SucraPLUS<br />
Fondée en 2007, Fusion Nutraceuticals<br />
a lancé en<br />
mai dernier<br />
SucraPLUS. Ce<br />
sucralose est<br />
un édulcorant<br />
intense,<br />
acariogène, dont<br />
le pouvoir sucrant<br />
est 600 fois plus<br />
élevé que celui du<br />
sucre et l’apport<br />
calorique nul. Son<br />
utilisation convient aux diabétiques.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 49
Figure 7 : Exemple de logigramme d’une procédure de maîtrise des non-conformités<br />
PROCESS<br />
Certification ISO 22000<br />
Les 8 clés de la réussite<br />
De l’HACCP à l’ISO 22000<br />
faites le pas !<br />
4 ème clé : Comment planifier le<br />
système de management de la<br />
sécurité des aliments ?<br />
Il est nécessaire de déterminer<br />
l’organisation pour atteindre les<br />
objectifs et assurer l’innocuité des<br />
produits finis.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 50<br />
Troisième <strong>parti</strong>e<br />
À <strong>parti</strong>r des dispositions prédéfinies<br />
(objectifs et plan d’actions initial), la<br />
planification du système consiste à<br />
définir :<br />
• Faire quoi et comment ? Dans quel<br />
ordre ? Quel délai ?<br />
• Qui en a la responsabilité ? Quelles<br />
sont les autorités ?<br />
Par Olivier BOUTOU,<br />
Ingénieur Action Régionale<br />
AFNOR Développement<br />
• Comment bâtir le système<br />
documentaire ?<br />
• Quelles sont les ressources matérielles<br />
et humaines à mettre en œuvre ?<br />
• Comment mesurer l’avancement des<br />
résultats ?<br />
Cette réflexion peut amener à revoir les<br />
modes de fonctionnement, l’HACCP<br />
(Cf. clé n° 2 « Où en sommes-nous par<br />
rapport à la sécurité de nos produits ? »)<br />
et les ressources qui lui sont affectées.<br />
Rappel des exigences en lien avec la clé<br />
• 4.2 Exigences relatives à la<br />
documentation<br />
• 5.3 Planification du système de<br />
management de la sécurité des denrées<br />
alimentaires<br />
Finalité de cette clé<br />
Obtenir l’adéquation entre les moyens<br />
mis en œuvre et les objectifs à<br />
atteindre : « se donner les moyens<br />
de ses ambitions ». La planification<br />
est <strong>parti</strong>culièrement importante pour<br />
prévoir et organiser l’articulation des<br />
différentes actions et des ressources<br />
(budget notamment) suivant un<br />
échéancier.<br />
La planification permet de gérer toute<br />
évolution en maîtrisant les impacts sur<br />
la sécurité des aliments.<br />
5 ème clé : Quels sont les méthodes<br />
et les moyens à utiliser pour<br />
mettre en œuvre efficacement<br />
notre système de management ?<br />
La maîtrise de la sécurité des aliments,<br />
au travers d’un système HACCP,<br />
impose inéluctablement le recours à<br />
des moyens techniques et des activités<br />
opérationnelles appropriées. À ce
stade, le système<br />
HACCP est<br />
bien en place.<br />
Il convient<br />
maintenant<br />
d’identifier les<br />
moyens et activités<br />
qui devront<br />
lui permettre<br />
de fonctionner<br />
convenablement.<br />
Cette identification<br />
peut faire l’objet<br />
de dispositions<br />
réglementaires<br />
(traçabilité des<br />
denrées, par<br />
exemple), de<br />
dispositions<br />
consensuelles et/<br />
ou volontaires<br />
(maîtrise des<br />
non-conformités,<br />
métrologie des<br />
équipements de mesures...).<br />
Enfin, chaque industriel a la liberté<br />
d’ajouter aux moyens et activités ainsi<br />
définies d’autres moyens ou activités<br />
qu’il juge nécessaires ou appropriés.<br />
Rappel des exigences en lien avec la clé<br />
• 7.9 Traçabilité<br />
• 7.10 Maîtrise des non-conformités<br />
• 8.3 Maîtrise de la surveillance et du<br />
mesurage<br />
Figure 8 : Exemple d’urgences et/ou accidents<br />
Finalité de cette clé<br />
Le système de traçabilité permet de<br />
gérer les crises sanitaires en permettant<br />
de remonter à l’origine des produits<br />
incriminés et de connaître tous les<br />
points où ils ont été distribués. Il permet<br />
en outre, dans le cadre de la méthode<br />
HACCP, de suivre dans l’entreprise le<br />
devenir des lots qui ont fait l’objet d’une<br />
correction et/ou action corrective, après<br />
que l’on ait constaté la perte de maîtrise<br />
d’un CCP, voire d’un PRPo, qui peut<br />
être liée à un défaut de métrologie.<br />
Cette clé traite donc la mise en<br />
place d’un système de traçabilité<br />
efficace, complété par des dispositions<br />
d’étalonnage des équipements de<br />
mesure et de surveillance en vue de<br />
garantir les non-conformités (Figure 7).<br />
6 ème clé : Que faisons-nous<br />
en cas d’accident ?<br />
Il s’agit d’une possible sortie de piste<br />
dans votre parcours. Les accidents<br />
sont malheureusement possibles en<br />
agroalimentaire (alertes sanitaires,<br />
toxi-infection alimentaire collective).<br />
Il s’agira donc de vous préparer et de<br />
répondre aux situations d’urgences et<br />
aux accidents (dysfonctionnements,<br />
défaillances, retraits et rappels de<br />
produits en autres).<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 51<br />
Les 8 clés de la construction d’un système ISO 22000
PROCESS<br />
Rappel des exigences en lien avec la clé<br />
• 5.7 Préparation et réponse aux<br />
urgences<br />
• 7.10.4 Retraits<br />
Finalité de cette clé<br />
Il s’agit ici de gérer toutes les situations<br />
de crises et d’accidents dans l’entreprise<br />
(Figure 8). Ces accidents et ces crises<br />
peuvent avoir des portées internes ou<br />
externes.<br />
7 ème clé : Comment s’assure-t-on<br />
que les méthodes et moyens mis<br />
en œuvre sont efficaces ?<br />
Il s’agit de vérifier l’efficacité de votre<br />
système de management de la sécurité<br />
de vos aliments. C’est notamment l’étape<br />
11 de l’HACCP : établir les procédures<br />
de vérification. Vous devrez planifier vos<br />
activités de vérification. Ces activités<br />
devront vous permettre de vous assurer<br />
de la mise en œuvre et/ou de l’efficacité<br />
des différentes actions engagées.<br />
Rappel des exigences en lien avec la clé<br />
• 7.8 Planification de la vérification<br />
• 8.4.1 Audit interne<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 52<br />
Figure 9 : Fiche de synthèse d’un audit ISO 22000<br />
Finalité de cette clé<br />
La vérification permet d’instaurer la<br />
confiance vis-à-vis de la pertinence<br />
du système de management de la<br />
sécurité des aliments mis en œuvre par<br />
l’organisme. Il s’agit ici d’apporter la<br />
preuve de l’efficacité des dispositions<br />
préétablies. L’efficacité est un niveau<br />
de réalisation des activités planifiées<br />
et d’obtention des résultats escomptés<br />
(Figure 9).<br />
8 ème clé : Comment tire-t-on<br />
<strong>parti</strong>e de l’expérience pour<br />
améliorer le système de<br />
management de la sécurité des<br />
aliments ?<br />
C’est la boucle d’amélioration<br />
continue du système de management<br />
de la sécurité des aliments. Cette<br />
amélioration n’est possible qu’après<br />
une analyse des données. Il s’agira<br />
donc de considérer les résultats<br />
des activités de vérification afin de<br />
prendre des décisions. Vous prendrez<br />
des décisions au cours de la revue de<br />
direction. Cette revue vous permettra,<br />
entre autres, d’identifier de nouveaux<br />
besoins en ressources, de générer des<br />
actions d’amélioration et de statuer sur<br />
l’adéquation de votre politique.<br />
Rappel des exigences en lien avec la clé<br />
• 8.4.2 Évaluation des résultats<br />
individuels de vérification<br />
• 8.4.3 Analyse des résultats des<br />
activités de vérification<br />
• 5.8 Revue de Direction<br />
Finalité de cette clé<br />
Pour parvenir aux meilleurs niveaux de<br />
qualité et de sécurité de leurs denrées<br />
alimentaires, les entreprises doivent<br />
adopter une approche d’amélioration<br />
continue, c’est-à-dire impliquer tous ses<br />
acteurs dans une recherche quotidienne<br />
d’efficacité.<br />
Cette clé présente les dispositions à<br />
respecter afin d’obtenir un système<br />
dynamique.<br />
Il s’agit donc de poursuivre son effort<br />
(enchaîner les tours de stade) sans<br />
risquer l’infarctus…<br />
En conclusion, l’amélioration continue,<br />
consistera à enchaîner les tours de stade,<br />
en sautant des haies de plus en plus<br />
hautes ! (sans passer dessous).
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 53
PROCESS<br />
Solutions fournisseurs<br />
Logistique<br />
SSI Schaefer.<br />
Rayonnage mobile automatisé<br />
SSI Schaefer, premier ensemblier<br />
logistique mondial concevant et<br />
fabricant des solutions de stockage et de<br />
préparation de commandes, propose une<br />
alternative pour les entrepôts en manque<br />
de place. Ce système unique combine<br />
la capacité de stockage compacte du<br />
rayonnage mobile avec l’efficacité d’un<br />
système de manutention entièrement<br />
automatisé.<br />
Il se compose d’un rayonnage coulissant,<br />
d’un chariot à guidage laser capable<br />
d’évoluer dans les allées étroites, d’un<br />
système de convoyage, d’un système de<br />
gestion du trafic et d’un compteur de flux<br />
de marchandises.<br />
Les palettes ou caisses-palettes sont<br />
transportées par convoyeur vers les<br />
rayonnages pour être stockées. Sous le<br />
contrôle d'un système de commande<br />
automatisé, un chariot prélève les<br />
marchandises et les dépose dans les<br />
emplacements de stockage. Aucune<br />
intervention humaine n'est requise.<br />
Avec des longueurs d’embases possibles<br />
d’un seul tenant, d’environ 40 mètres, et<br />
des charges utiles embarquées jusqu’à<br />
440 tonnes par embase, les rayonnages à<br />
palettes mobiles offrent une très grande<br />
Process<br />
Khrone.<br />
Débitmètre massique<br />
Optimass 1300<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 54<br />
densité de stockage dans un volume<br />
donné, ce qui permet de réaliser des<br />
économies de construction et d’accroître<br />
la capacité de stockage.<br />
• Gestion des flux optimale<br />
• Utilisation à pleine capacité de<br />
l’installation<br />
• Réduction des allées jusqu’à 50%<br />
L’Optimass 1300 est le seul débitmètre massique de sa catégorie équipé<br />
d’une enceinte de confinement secondaire jusqu’à 100 bars. Il est capable<br />
de déterminer le débit massique de liquides et de gaz, ainsi que la masse<br />
volumique et la concentration des liquides avec une précision de ±0,2%.<br />
L’appareil est équipé d’un bi-tube de mesure innovant en acier inoxydable, avec<br />
diviseur de débit optimisé pour minimiser la perte de pression.<br />
Facile à purger et à nettoyer, flexible, l’Optimass 1300 s’adapte à des<br />
applications variées.<br />
Still. Le RX70<br />
Hybride récompensé<br />
Le 3 octobre dernier, le RX70 Hybride<br />
s’est vu remettre le Janus de l’industrie<br />
(label décerné par l’Institut Français<br />
du Design, qui récompense les produits<br />
pensés dès leur conception pour apporter<br />
un bénéfice réel pour l’utilisateur. Le<br />
jury est composé d’experts issus de<br />
l’industrie, du design, de l’architecture,<br />
du développement durable et de la<br />
communication).<br />
Le RX70 hybride a été conçu, comme<br />
le reste de la gamme Still, pour le<br />
confort et le bien-être du cariste : cabine<br />
suspendue, siège avec amortisseur<br />
réglable en fonction du poids du cariste,<br />
large espace pour les jambes... Le RX70<br />
offre une visibilité exceptionnelle sur la<br />
charge et sur l’environnement de travail.<br />
Sa consommation est très faible ce qui<br />
conduit à de plus faibles émissions de<br />
CO2, du<br />
simple fait<br />
que<br />
le<br />
carburant non<br />
consommé… ne crée pas d'émissions<br />
polluantes ! On obtient ainsi un<br />
double avantage : un coût d’utilisation<br />
plus bas et un impact minimal sur<br />
l’environnement.<br />
Grâce à un taux de recyclage supérieur<br />
à 95%, le RX70 est un des fers de lance<br />
du positionnement de Still sur le concept<br />
d’économie durable.<br />
• Confort d’utilisation<br />
• Très faible consommation<br />
• Taux de recyclage supérieur à 95%
Point de vente<br />
Frielectric. Nouvelle vitrine multiservice Sunrise<br />
Trois versions pour cette élégante<br />
vitrine/comptoir canalisable toute en<br />
courbes harmonieuses proposée par<br />
Frielectric : froid ventilé, pains spéciaux<br />
ou bain-marie. De ce fait, Sunrise<br />
convient à la fois aux boucheries et<br />
traiteurs.<br />
Avec 7 longueurs disponibles (de 1.018 à<br />
3.830 mm) cette vitrine s’intègre à toute<br />
taille de commerce.<br />
Côté service, le grand plateau d’exposition<br />
de 900 mm en acier inoxydable est<br />
entièrement accessible ; une tablette,<br />
également en acier inoxydable, offre une<br />
confortable profondeur de travail (260<br />
mm).<br />
Côté consommateur, Sunrise séduit<br />
aussi par la diversité de ses coloris (5<br />
tons RAL au choix pour<br />
le sous bassement et le pare-choc,<br />
profilé couleur aluminium). Un rideau<br />
d’air chaud évite la condensation sur les<br />
miroiteries.<br />
Techniquement, Sunrise est dotée<br />
d’une commande de la température<br />
par thermostat électronique digital,<br />
le dégivrage qui dure 40 minutes<br />
s’effectuant par fin de cycle en moyenne<br />
toutes les 8 heures, d’un système<br />
d’évaporation des eaux de condensation<br />
par gaz chaud, d’un traitement<br />
anticorrosion, d’un groupe froid logé ou<br />
à distance, de joues en ABS isolées par<br />
polyuréthane.<br />
En option, divers aménagements<br />
disponibles : meuble caisse avec tiroir,<br />
vitrage self-service, porte-rouleau de<br />
papier, porte-balance, kit roulettes,<br />
fermeture arrière par coulissants en<br />
plexiglas, séparation mobile…<br />
• 3 versions et 7 longueurs disponibles<br />
• Plateau d’exposition en acier<br />
inoxydable<br />
• Divers aménagements en option<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 55
PROCESS<br />
Process<br />
Munters. Nouvelle gamme<br />
de déshumidificateurs MCD<br />
Munters, le spécialiste et leader mondial<br />
de l’air sec présentera à l’IPA 2008, sur<br />
son stand F122 du hall 1, sa nouvelle<br />
gamme de déshumidificateurs référencée<br />
sous le nom MCD.<br />
Cette nouvelle série intègre en standard<br />
la plupart des fonctions développées<br />
successivement par Munters pour<br />
l’économie d’énergie, le confort<br />
d’utilisation et l’adaptabilité du matériel<br />
aux process.<br />
Munters a notamment développé le<br />
procédé « Power Purge », qui récupère<br />
la chaleur de l’air circulant en circuit<br />
fermé juste après sa régénération<br />
pour la réinjecter en amont (avant la<br />
régénération). De plus, chaque MCD<br />
offre 3 possibilités de réchauffement de<br />
Le KM 100 est un mélangeur prêt à<br />
l’emploi pour 2 ou 3 gaz qui peut être<br />
équipé d’une vanne proportionnelle<br />
pilotée par un moteur. La dernière<br />
version de ce mélangeur de gaz<br />
automatique peut communiquer avec<br />
tous les appareils équipés de<br />
Windows Mobile et d’une<br />
interface bluetooth. Avec un<br />
logiciel exclusif de<br />
Witt, il est possible<br />
régler la teneur<br />
des gaz et<br />
d’envoyer le<br />
réglage vers<br />
le mobile,<br />
sans<br />
câble,<br />
soit par<br />
PDA,<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 56<br />
l’air : électrique, vapeur et gaz.<br />
Au niveau du confort d’utilisation,<br />
notons le nouveau panneau de<br />
commande électronique muni<br />
d’un écran, les différentes alarmes<br />
qui permettent à l’opérateur de<br />
contrôler totalement le processus de<br />
déshumidification, l’indicateur de<br />
maintenance, les nombreuses possibilités<br />
de montage du ventilateur suivant la<br />
configuration du site…<br />
Mais surtout le MCD possède les outils<br />
permettant, lors de son installation, de le<br />
« customiser » selon les spécificités du<br />
process/client.<br />
Fabriquée à <strong>parti</strong>r de matériaux et de<br />
substances <strong>parti</strong>culièrement adsorbants,<br />
la roue GTR évite l’adjonction et la pose<br />
Witt. Réglage des mélangeurs de gaz<br />
par téléphone portable<br />
téléphone portable ou ordinateur.<br />
Le bluetooth évite les coûts des<br />
infrastructures réseaux et fonctionne<br />
même dans les zones sans couverture.<br />
Puisque le mélangeur fonctionne sans<br />
contrôles externes, il peut être réglé<br />
partout comme dans un endroit libre<br />
à côté ou dans la machine<br />
d’emballage ou même hors<br />
de la zone de production.<br />
Différents produits avec des<br />
réglages <strong>parti</strong>culiers peuvent<br />
être définis et enregistrés dans<br />
le programme de contrôle. Ils<br />
peuvent ensuite être choisis<br />
via des images des produits, ce<br />
système évitant les erreurs.<br />
Une version complètement<br />
manuelle du KM 100 avec réglage<br />
par bouton est aussi disponible.<br />
• Logiciel exclusif<br />
• Réglage à distance par PDA,<br />
téléphone portable ou ordinateur<br />
• Accès protégé par mot de passe<br />
• Procédé « Power Purge » : économie<br />
d’énergie<br />
• Nouveau panneau de commande<br />
électronique<br />
• Débits de 10.000 à 15.000 m 3 /heure<br />
d’une batterie de prédéshumidification<br />
réduisant sensiblement, là encore, la<br />
consommation d’énergie. Elle est capable<br />
de récupérer jusqu’à 10 g d’eau/kg d’air.<br />
La série, qui comporte 4 modèles,<br />
propose des débits d’air de process de<br />
10.000 à 15.000 m 3 /heure.<br />
Fardelage<br />
Cermex. Nouveau<br />
système SFR<br />
A l’occasion du salon Emballage Paris<br />
2008, Cermex présente son nouveau<br />
système breveté SFR (Système de<br />
Sélection par Flux Régulé) pour<br />
une flexibilité totale. Les produits<br />
admissibles sur cet ensemble vont de<br />
25 cl à 3L (bouteilles de forme, flacons<br />
déformables, canettes...). De plus, de<br />
nouveaux formats peuvent être ajoutés<br />
aisément.<br />
Avec une cadence de 10 à 120 cycles<br />
par minute, les réglages sont très précis,<br />
grâce à l’utilisation de servomoteurs.<br />
Enfin, l’automatisation <strong>parti</strong>elle ou<br />
complète des changements de formats<br />
est possible.
ESPACE NUTRITION<br />
Les acides gras<br />
indispensables<br />
Dans certaines sociétés, la minceur est à la mode. Régulièrement et<br />
<strong>parti</strong>culièrement pendant l’été, nous trouvons dans les magazines un<br />
nouveau régime ou des nouvelles pilules qui aideraient à perdre du poids.<br />
Gras est devenu un mot tabou.<br />
Il est vrai qu'une alimentation trop<br />
riche en matières grasses peut<br />
entraîner des problèmes de surpoids,<br />
des maladies cardiaques... Mais nous<br />
ne devons pas oublier qu'une carence<br />
en acide gras peut aussi engendrer des<br />
problèmes de santé. Les lipides (ou<br />
matières grasses) sont des nutriments<br />
autant indispensables à notre organisme<br />
que les protéines et les glucides.<br />
Les matières grasses qui contiennent<br />
beaucoup d'acides gras saturés sont<br />
solides à température ambiante. Ils<br />
proviennent généralement de source<br />
animale telle que le beurre. Cependant<br />
certains légumes et fruits oléagineux<br />
contiennent d'importantes quantités<br />
d'acides gras saturés comme par exemple<br />
la graisse de palme, la noix de coco,<br />
l'avocat, les cacahuètes...<br />
Les acides gras sont essentiels à une<br />
bonne nutrition. Malheureusement,<br />
notre organisme ne peut pas produire<br />
certains d'entre eux. Ils doivent être<br />
apportés par l’alimentation, ce sont les<br />
Acides Gras Indispensables (AGI). Une<br />
alimentation pauvre en AGI augmente le<br />
risque de développer des maladies cardiovasculaires,<br />
des anomalies hormonales et<br />
des diminutions des fonctions cérébrales.<br />
Les acides omega-3 se trouvent en<br />
quantités<br />
importantes<br />
dans les<br />
poissons gras ce qui expliquerait un<br />
faible taux de maladies cardiovasculaires<br />
dans les populations qui consomment<br />
beaucoup de poissons.<br />
De nos jours, nous ne mangeons plus<br />
assez d'AGI, par contre nous avons<br />
augmenté notre consommation de<br />
matières grasses raffinées et non<br />
naturelles. Le raffinement commercial<br />
des huiles<br />
et des<br />
matières<br />
grasses<br />
entraîne non<br />
seulement un<br />
appauvrissement<br />
des produits en AGI<br />
mais aussi une transformation<br />
des ces acides gras en composés<br />
toxiques, les acides gras trans. Le<br />
même phénomène se produit pour<br />
les margarines. Pendant le traitement<br />
d'hydrogénation les industriels agroalimentaires<br />
ajoutent des atomes<br />
Nabila Lahlou<br />
Directrice pédagogique<br />
Sup’Santé<br />
d'hydrogènes aux doubles liaisons des<br />
chaines carbonées. Ils saturent donc les<br />
huiles. Ceci donne aux huiles un point de<br />
fusion plus haut : elles sont donc solides<br />
à température ambiante. Le produit<br />
final est moins cher et a une consistance<br />
crémeuse.<br />
Les acides gras trans sont aussi nocifs<br />
que les acides gras saturés. Ils diminuent<br />
notre "bon" cholestérol et augmentent<br />
notre "mauvais". Ces acides gras sont<br />
connus pour durcir les artères et<br />
augmenter la tension artérielle.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 57
CHR<br />
Casablanca<br />
Deux nouvelles<br />
boulangeries<br />
« Chez Daniel »<br />
La franchise française Chez<br />
Daniel Artisan Boulanger,<br />
installée au Maroc depuis<br />
novembre 2004, vient<br />
d’ouvrir deux nouveaux<br />
points de vente casablancais,<br />
dans le quartier du Maârif<br />
et boulevard Ghandi. Chez<br />
Daniel, la fabrication du<br />
pain se fait dans la plus pure<br />
tradition française.<br />
Ces points de vente, qui<br />
ap<strong>parti</strong>ennent aux Grands<br />
Moulins de Lissasfa, font<br />
<strong>parti</strong>e du réseau « Le<br />
Festival des pains », qui<br />
fédère un ensemble de<br />
boulangeries artisanales,<br />
procure produits, outils<br />
et conseils personnalisés,<br />
et dispose d’un centre de<br />
recherche certifié ISO 9001,<br />
d’un centre de formation et<br />
d’un service marketing.<br />
Casablanca<br />
Sunday brunch<br />
au Hyatt<br />
D’octobre à avril, tous les<br />
dimanches, l’hôtel Hyatt<br />
Regency Casablanca propose<br />
désormais un nouveau<br />
concept : un repas copieux<br />
et déstructuré,<br />
sous forme<br />
de buffet<br />
“brunch”, à<br />
savourer dans<br />
l’ambiance<br />
jazzy et<br />
feutrée des<br />
salons.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 58<br />
58<br />
Tourisme.<br />
Fréquentation hôtelière en baisse<br />
Sur les 8 premiers mois<br />
de l’année, alors que les<br />
arrivées aux frontières ont<br />
progressé de 8%, les nuitées<br />
ont diminué de 3%. Un<br />
recul dû essentiellement aux<br />
non-résidents, et à la forte<br />
baisse de fréquentation des<br />
deux marchés émetteurs<br />
traditionnels que sont le<br />
Royaume-Uni (-21%) et la<br />
France (-8%). A contrario,<br />
les touristes des Pays<br />
Arabes et d’Espagne sont<br />
des visiteurs de plus en plus<br />
assidus. A noter également<br />
la bonne performance<br />
réalisée par la Hollande en<br />
août 2008, avec une hausse<br />
de 77% par rapport à août<br />
2007, soit 15.000 nuitées<br />
supplémentaires.<br />
Enfin, la fréquentation des<br />
hôtels est très contrastée<br />
selon les destinations.<br />
Ainsi, les villes les plus<br />
Sodexo Partenaire de<br />
Coureurs sans frontières<br />
Le premier magasin<br />
La Bovida au Maroc<br />
a ouvert ses portes<br />
le 10 octobre. Situé<br />
sur le boulevard<br />
Bourgogne à<br />
Casablanca, ce<br />
point de vente<br />
offre une gamme<br />
complète d'épices,<br />
touchées sont Agadir (-7%)<br />
et Marrakech (-6%), alors<br />
que les nuitées à Casablanca<br />
(+12%), Essaouira et Tétouan<br />
(+8%), Meknès et Fès (+6%)<br />
sont encore en hausse.<br />
Lors d’une table ronde<br />
organisée à Ifrane le 28<br />
octobre, le Ministre du<br />
Dans le cadre de son action citoyenne, la société<br />
de services de restauration Sodexo est l’un des<br />
partenaires du « Relais des villes impériales au<br />
Maroc », course organisée par l’association des<br />
Coureurs sans frontières, qui allie projet sportifs et<br />
humanitaires à travers le monde.<br />
Partis le 25 octobre de Rabat, les coureurs ont<br />
parcouru 720 km pour rallier Marrakech le 31<br />
octobre, en passant par Meknès et Fès. Du 1 er au 4<br />
novembre, les coureurs ont ensuite <strong>parti</strong>cipé avec<br />
l'association à des actions de santé et d’éducation.<br />
Fournisseurs.<br />
Nouveau magasin Bovida<br />
Evolution des nuitées réalisées dans<br />
les établissements d'hébergement classés<br />
Jan-Août 07 Jan-Août 08 Var.(%)<br />
Non-résidents 9.617.208 9.100.545 -5<br />
Dont : France 4.608.81 4.228.663 -8<br />
Royaume-Uni 935.508 739.653 -21<br />
Allemagne 676.853 612.118 -10<br />
Espagne 515.963 553.937 7<br />
Pays Arabes 379.44 446.659 18<br />
Belgique 485.916 416.025 -14<br />
Résidents 2.381.407 2.587.631 9<br />
Total 11.998.615 11.688.176 -3<br />
Tourisme et de l'Artisanat,<br />
Mohamed Boussaid, a<br />
déclaré qu’une grande <strong>parti</strong>e<br />
des objectifs de la Vision<br />
2010 seraient réalisés dans<br />
les délais im<strong>parti</strong>s, et que le<br />
prochain chantier consisterait<br />
à l'élaboration de la vision<br />
2020 du tourisme.<br />
Dominique Lebreton, de l’association CSF, Ladji<br />
Doucouré, champion du monde du 110 mètres<br />
haies et Philippe Besson, président de CSF.<br />
de marinades et<br />
de matériel de<br />
cuisine (ustensiles,<br />
accessoires, emballages,<br />
casseroles, hygiène…)<br />
pour <strong>parti</strong>culiers<br />
et professionnels :<br />
restaurateurs, pâtissiers,<br />
charcutiers, bouchers,<br />
etc.<br />
(Source : Ministère du tourisme)
France<br />
Premier salon du blog culinaire<br />
Les blogs culinaires font<br />
fureur en France, il ne leur<br />
manquait donc plus qu’un<br />
salon dédié !<br />
C’est chose faite avec la<br />
première édition du salon<br />
du blog culinaire, qui se<br />
déroulera les 29 et 30<br />
novembre prochains au lycée<br />
Slow Food<br />
Pour la décroissance<br />
hôtelier de Soissons.<br />
43 blogueurs culinaires<br />
réaliseront des<br />
démonstrations devant un<br />
public réuni en ateliers<br />
conviviaux (150 places par<br />
jour seulement).<br />
Un livret de 40 recettes sera<br />
d’ailleurs remis aux visiteurs.<br />
Actu<br />
Le mouvement gastronomique international Slow Food, qui vient d’organiser la 7 ème<br />
édition de son Salon international du goût à Turin fin octobre, se fait le porte-parole de la<br />
décroissance.<br />
Selon le Président de Slow Food, Carlo Petrini, la croissance à tout prix a détruit<br />
les vraies valeurs et la crise financière actuelle permettra de retrouver le respect de<br />
l’économie réelle.<br />
Le Salon international du goût a réuni sur 5 jours environ 180.000 visiteurs, soit 4% de<br />
plus que lors de l’édition 2006. Un quart d’entre eux étaient des visiteurs internationaux.<br />
Turin devrait à nouveau accueillir cet événement en 2010, avec notamment un 5 ème<br />
pavillon pour améliorer la circulation et l’accès au salon.<br />
AgENDA<br />
EQUIP’HOTEL<br />
(Paris, France)<br />
15 au 19 novembre<br />
Salon international<br />
de l’hôtellerie et de la<br />
restauration.<br />
MAROCOTEL<br />
(Marrakech)<br />
11 au 14 février<br />
Salon de l’hôtellerie,<br />
de la restauration<br />
et des métiers de<br />
bouche.<br />
CREMAI<br />
(Casablanca)<br />
5 au 9 mars<br />
Salon de la pâtisserie,<br />
de la boulangerie, de<br />
la restauration et de<br />
l’hôtellerie.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 59<br />
59
CHR<br />
SIAL 2008<br />
La restauration hors domicile à l’honneur<br />
La RHD est l’un des secteurs clés du SIAL, puisque près d’un exposant sur deux<br />
propose des produits dédiés à la restauration et que 17% des visiteurs de l’édition 2006<br />
étaient des professionnels de la RHD. Et parmi les 350 innovations présentées en 2008,<br />
50 concernaient ce secteur. Voici un aperçu de quelques nouveautés et animations<br />
marquantes de cette édition.<br />
La Cuisine du SIAL<br />
Cet espace dédié aux démonstrations<br />
culinaires a vu se succéder pendant<br />
5 jours des chefs de renommée<br />
internationale, autour de thématiques<br />
comme la nutrition, l’innovation, etc.<br />
Des chefs de toutes nationalités ont<br />
ainsi réalisé devant un public nombreux<br />
des plats composés à <strong>parti</strong>r des<br />
produits des exposants.<br />
Le chef norvégien Torstein Sperre mettant la<br />
touche finale à ses « Filets de saumon mariné,<br />
avec sauce aux huîtres et graines de sésame ».<br />
Moovingbox. Nouveau<br />
concept de VAE<br />
L’agence de design Lc’ht a conçu un<br />
espace innovant de vente ambulante,<br />
dont le prototype était exposé au<br />
SIAL. Mobile, modulable, évolutive<br />
et qualitative, facile à mettre en<br />
œuvre (« plug’n play »), originale,<br />
ludique et personnalisable, la Moovingbox<br />
n’a pas manqué d’attirer<br />
les regards sur le<br />
salon !<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 60<br />
Le grand Prix Tendances & Innovations<br />
récompense des produits destinés à la RHD<br />
Polenta précuite de forme originale. Sans<br />
gluten. A utiliser pour les repas ou en<br />
snack.<br />
• Sélectionné par le comité: pour l'originalité<br />
et la praticité du produit, ce nouveau<br />
format permet de diversifier l'offre.<br />
• Variété : Bomboli, délicieuses noisettes<br />
de polenta qui sont idéales aussi bien<br />
pour les repas que pour le snacking -<br />
Tranches de Polenta.<br />
De notre envoyée spéciale,<br />
Florence CLAIR<br />
Culimiel/Coulimiel (France) Prix Spécial du Jury<br />
Aide culinaire à base de miel pour plats salés ou sucrés en flacon tête en bas.<br />
• Sélectionné par le comité : pour l'utilisation<br />
de miel en aide culinaire (salée ou<br />
sucrée). Positionnement intéressant sur le<br />
sucré et le salé, les miels aromatisés ne sont<br />
pas encore sur le marché<br />
• Variété : CULIMIEL : Texmex, Safran,<br />
Oriental<br />
COULIMIEL : Vanille, Fraise-Framboise,<br />
Caramel<br />
Airspuma (Imaginative Cuisine, Royaume-Uni)<br />
Sauce en flacon aérosol à<br />
la texture de mousse au<br />
contact de l'air. Facile à<br />
doser. Au dos, un code<br />
à 2 dimensions donnant<br />
l'accès au site Airspuma<br />
à scanner avec le téléphone<br />
portable permet de<br />
télécharger les recettes.<br />
En flacon de 200ml.<br />
• Sélectionné par le comité : Pour<br />
l'emballage pratique<br />
Polenta (Zini, Italie)<br />
(flacon aérosol) et moderne<br />
(disposant d'un<br />
"tag" Internet)<br />
et la texture mousseuse<br />
de la sauce.<br />
• Variété : Saveur parmesan<br />
- Arôme de truffe<br />
noire – Saveur champignons<br />
Porcini - Saveur<br />
framboise – Arôme<br />
vanille - Saveur Champagne.
N°4 : La production de froid<br />
PRINCIPE DE FONTIONNEMENT<br />
D’UNE INSTALLATION FRIGORIFIQUE<br />
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A<br />
Nous répondons à vos questions techniques<br />
Marcel.ir2a@gmail.com<br />
Fiche technique<br />
Les éléments de base pour la production<br />
de froid sont :<br />
1<br />
Partie<br />
extérieure<br />
à l’enceinte<br />
réfrigérée<br />
Groupe compresseur<br />
composé de :<br />
Un compresseur (hermétique, semi<br />
hermétique, ouvert / à pistons, à<br />
palettes, à vis),<br />
Un condenseur (à air ou à eau),<br />
Un refroidisseur d’huile (sur groupes<br />
à vis de grande puissance),<br />
Une bouteille liquide.<br />
Organes de sécurité du<br />
compresseur :<br />
Pressostat haute pression (en cas de<br />
surchauffe)<br />
Pressostat basse (en cas de manque<br />
de gaz frigorigène)<br />
Pressostat d’huile (en cas de manque<br />
d’huile)<br />
Organes de contrôle :<br />
Manomètre haute pression,<br />
Manomètre basse pression,<br />
Manomètre d’huile,<br />
Contrôleur de niveau de fluide<br />
frigorigène,<br />
Voyant liquide.<br />
Groupe compresseur semi - hermétique<br />
avec condenseur et bouteille liquide<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 61<br />
t
N°4 : La production de froid<br />
2<br />
Partie<br />
intérieure à<br />
l’enceinte<br />
réfrigérée<br />
Evaporateurs :<br />
Selon leurs utilisations on adopte un<br />
type d’échangeur différent :<br />
Evaporateur ventilé (grande ou<br />
petite vitesse),<br />
Evaporateur statique,<br />
Evaporateur eau glacée (chiller ou<br />
boiler),<br />
Et autres échangeurs spéciaux…<br />
Ce choix est souvent fonction<br />
des applications : température,<br />
hygrométrie, vitesse ou jet d’air.<br />
Organe de régulation :<br />
Thermostat d’ambiance ou à bulbe<br />
(contrôlant la chute de température de<br />
l’enceinte réfrigérée),<br />
Hygrostat,<br />
Pressostat basse pression<br />
(contrôlant la chute de pression<br />
proportionnelle à la chute de<br />
température de l’enceinte réfrigérée).<br />
D’autres organes de régulation de<br />
la température et de la pression<br />
interviennent dans des installations<br />
multi-circuits.<br />
Organes de contrôle :<br />
Enregistreurs de température (disque<br />
graphique – radio fréquence)<br />
Evaporateur ventilé<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 62<br />
3<br />
Fiche technique<br />
Comment ça marche ?<br />
Il faut savoir qu’un fluide frigorifique (à l’état liquide), en s’évaporant, absorbe<br />
des calories donc produit des frigories (calories négatives).<br />
Pour qu’il y ait un système de fonctionnement permanent, il faut pouvoir<br />
recycler ce fluide une fois évaporé (donc à l’état vapeur), afin de le remettre à<br />
l’état liquide et recommencer le phénomène d’évaporation.<br />
Le principe d’Antoine Laurent de Lavoisier<br />
(1743 -1794) :<br />
Dans la nature « rien ne se créé, tout se transforme »<br />
s’applique à la production de froid, à savoir les frigories, absorbées par<br />
l’évaporateur dans l’enceinte réfrigérée, sont évacuées au niveau du condenseur<br />
sous forme de calories.<br />
Pour simplifier :<br />
L’évaporateur absorbe les calories contenues dans l’enceinte réfrigérée,<br />
provoquant un abaissement de température.<br />
Le compresseur permet la circulation du fluide frigorigène.<br />
Le condenseur, en rejetant les calories absorbées de l’enceinte frigorifique,<br />
transforme le fluide de l’état vapeur surchauffée jusqu’à l’état liquide.<br />
D’où l’importance d’une bonne ventilation du condenseur pour avoir un<br />
bon rendement froid.<br />
Dans le prochain numéro : froid industriel en restauration
CHR<br />
La cuisine est une<br />
science exacte<br />
Si la gastronomie se rapporte à tout ce qui est en relation avec l’entretien<br />
de l’organisme et son maintien en bonne forme, c’est parce que cela relève<br />
du domaine de la science, de la politique et de la culture. C’est ce qui<br />
constitue un outil politique d’affirmation des identités culturelles.<br />
Le plaisir gustatif et olfactif<br />
étant la base fondamentale<br />
d’un savoir gastronomique,<br />
il est l’élément essentiel pour<br />
la définition du mode de préparation,<br />
du choix des ingrédients et de<br />
l’assaisonnement. C’est aussi ce qui<br />
fait la différence entre les cuisines, de<br />
région en région.<br />
Quand on évoque l’art culinaire, l’on<br />
ne parle pas seulement du plaisir,<br />
selon son théoricien, Anthelme<br />
Brillât- Savarin (1755-1826), auteur de<br />
la philosophie du goût (1826),<br />
« mais l’on touche à une<br />
connaissance raisonnée de tout ce qui<br />
a rapport à l’homme, en tant qu’il se<br />
nourrit ». Partant de cette définition<br />
simple, l’on peut conclure que la<br />
gastronomie remet la nourriture au<br />
centre de l’intérêt de tous.<br />
Brillât Savarin, voulait, de cause<br />
à effet, faire de l’art culinaire une<br />
science exacte. Il s’est basé sur une<br />
analyse très poussée de la mécanique<br />
du goût, étudiant la maigreur et<br />
l’obésité, l’influence de la diète sur<br />
le repos, le jeûne, l’épuisement et la<br />
mort..<br />
L’étude de la gastronomie nous mène<br />
vers un savoir interdisciplinaire<br />
et complexe, car s’y intéresser<br />
c’est se mêler de « tout ce qui se<br />
rapporte à l’homme en tant qu’il<br />
se nourrit », ce qui exige des<br />
connaissance dans de multiples<br />
domaines, tels que l’agriculture,<br />
l’économie, l’agroalimentaire, la<br />
chimie, l’hygiène, la sociologie,<br />
l’anthropologie, l’écologie,<br />
la médecine, des savoirs<br />
technologiques, traditionnels et<br />
modernes.<br />
La nourriture mérite , à cet effet, en<br />
tant que moyen indispensable pour<br />
l’entretien, la réparation du corps<br />
humain, une attention <strong>parti</strong>culière et<br />
une place prioritaire au centre des<br />
Salah Chakor<br />
Ecrivain et consultant en tourisme<br />
politiques des gouvernements ;<br />
car comme le révèle un paysan<br />
du Kentucky, Wendelt Berry<br />
« manger est un acte agricole.»<br />
Et donc, si manger est l’acte<br />
agricole, il est important<br />
de s’y intéresser à tous les<br />
niveaux : partant de la culture<br />
des produits agricoles sains,<br />
de leur mise sur le marché,<br />
de leur transformation, leur<br />
conservation, leur fabrication,<br />
… ce qui nécessite une haute<br />
culture, des savoirs de pointe,<br />
des technologies évoluées pour<br />
prévenir tout trouble, surtout à<br />
notre époque, où la pollution<br />
fait rage dans tous les espaces.<br />
La conservation et la<br />
préservation de la santé du<br />
capital humain, gage de tout<br />
développement, est donc en<br />
<strong>parti</strong>e tributaire de la mise au<br />
point d’une alimentation saine,<br />
riche, bio. D’où le fait que la<br />
cuisine doit réellement être<br />
considérée comme une science<br />
exacte qui traite de tout ce qui<br />
a rapport avec la santé et le<br />
maintien de l’organisme.<br />
La gastronomie, en tant que<br />
science, n’est pas une discipline<br />
isolée, mais elle est en liaison<br />
étroite avec toutes les branches<br />
vitales, car elle y puise ses<br />
ingrédients et ses condiments.<br />
Parler art culinaire, c’est parler<br />
de l’agriculture, de l’élevage,<br />
des civilisations, des traditions,<br />
des religions, de la médecine,<br />
de l’industrie, de la formation et<br />
de l’éducation, de l’artisanat, et<br />
la liste est longue…<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 63<br />
63
CHR<br />
Une bonne table<br />
ou une belle table ?<br />
Il est bien révolu le temps où l’on se rendait dans une<br />
auberge au bord de la route ou dans une gargotte de<br />
quartier car la table y était réputée bonne. La qualité de la<br />
cuisine, les mets simples servis généreusement et sans<br />
sophistication par le patron ne suffisent plus à satisfaire<br />
les esthètes que nous sommes devenus.<br />
Ainsi fleurissent<br />
partout des<br />
restaurants<br />
et hôtels<br />
design ; on ne mangera<br />
son tajine que dans un<br />
décor ethno chic : les<br />
tadelakts, stuccos, marbres<br />
et mobiliers doivent être<br />
beaux, originaux, et nous<br />
donner l’illusion que nous<br />
vivons un vrai moment de<br />
tradition ; on ne dégustera<br />
son suprême de volaille<br />
qu’assis sur un fauteuil<br />
Starck, Panton ou sur un<br />
siège spécialement designé<br />
pour l’endroit. Lorsque<br />
l’on va au restaurant, on<br />
veut vivre un moment<br />
d’exception, dans un décor<br />
agréable et original, on<br />
veut s’y sentir tendance, on<br />
s’y rend comme on va au<br />
théâtre, sinon, autant rester<br />
chez soi.<br />
Effets pervers de cette<br />
nouvelle tendance, on ne<br />
fréquente plus que des<br />
lieux déco, tendances,<br />
chics, et ce même si la<br />
cuisine laisse à désirer.<br />
C’est une nouvelle donne<br />
que tout restaurateur se<br />
doit de prendre en compte :<br />
on ne peut plus faire de<br />
restauration sans envisager<br />
avec sérieux la décoration<br />
et l’aménagement des lieux.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 64<br />
64<br />
Quand bien même la cuisine serait excellente,<br />
on ne déplacera pas les foules si le lieu n’est<br />
pas attrayant.<br />
Lorsque je reçois un restaurateur qui souhaite<br />
créer ou bien « relooker » son restaurant, un<br />
certain nombre d’étapes est nécessaire. Des<br />
questions simples et basiques détermineront<br />
dans un premier temps l’esprit général de<br />
l’architecture intérieure du restaurant : quel<br />
type de cuisine ? Quelle clientèle visée ? Le<br />
restaurateur a-t-il déjà une idée, vague ou<br />
plus aboutie de l’ambiance souhaitée ? Le<br />
travail de l’architecte d’intérieur consiste<br />
en un premier temps à écouter, à s’inspirer<br />
des idées du client (cela peut être une<br />
Didier PHILIPPE<br />
Architecte d’intérieur<br />
Cabinet DP CONCEPT<br />
France et Maroc<br />
couleur, un plat, une matière, une lumière).<br />
Mon travail consistera ensuite à mettre en<br />
forme et donner corps, avec cohérence, à<br />
ces idées premières qui évolueront parfois<br />
radicalement.<br />
Après ce premier questionnement qui servira<br />
de base à la rédaction du cahier des charges<br />
détaillé, le projet pourra prendre corps pas à<br />
pas. Une pré-étude préliminaire sera menée<br />
pour collecter les informations nécessaires<br />
à l’élaboration du projet, effectuer les<br />
repérages techniques et établir un descriptif<br />
qualitatif. Vient ensuite le véritable travail de<br />
création, moment exaltant et ardu devant la<br />
feuille blanche, avec l’étude de l’avant projet
sommaire qui consistera à définir le concept<br />
général de l’architecture d’intérieure avec des<br />
propositions d’ambiances, de matières, de<br />
couleurs, de mobilier, d’objets et d’accessoires<br />
de l’ensemble des espaces du restaurant, sans<br />
oublier la prise en compte des dispositions<br />
techniques. Des plans d’implantation de<br />
principe sont établis, des illustrations en<br />
« 3D », destinées à aider le client à visualiser<br />
les ambiances et les détails, sont proposées<br />
et des cartons d’échantillons sont remis. Des<br />
correctifs seront apportés à ce premier jet<br />
après de multiples concertations avec le client<br />
pour arriver au projet détaillé et au projet<br />
définitif. Après l’établissement du budget<br />
prévisionnel, les travaux nécessaires pourront<br />
débuter avec une surveillance constante<br />
jusqu’à la réception définitive du chantier.<br />
Mettre le client en appétit<br />
L’aménagement d’un restaurant est totalement<br />
différent de l’aménagement d’une villa ou<br />
d’un appartement. L’idée maîtresse est de<br />
mettre le client en confiance et en appétit.<br />
Chaque détail compte, de la petite cuiller<br />
jusqu’à l’habit des serveurs, en passant par la<br />
couleur des tapisseries, le choix du mobilier<br />
et de la lumière (élément majeur et permettant<br />
de créer des ambiances différentes en fonction<br />
des moments de la journée : l’ambiance d’un<br />
dîner n’est pas celle d’un déjeuner de travail).<br />
Tout doit à la fois mettre en valeur la qualité<br />
de la cuisine, lui servir d’écrin et donner<br />
au client l’impression qu’il vit un moment<br />
d’exception, privilégié, de gastronomie, et<br />
bien évidemment lui donner envie de revenir.<br />
Un client cherchait un concept pour son<br />
restaurant. Lors de la première visite des lieux<br />
il insistait beaucoup sur la préservation d’une<br />
magnifique verrière art déco qui était la pièce<br />
maîtresse de cette ancienne maison. Très vite<br />
l’idée du verre, de la transparence et de la<br />
lumière s’est imposée pour le concept général<br />
du restaurant, en cohérence parfaite avec le<br />
type de cuisine : méditerranéenne (lumière et<br />
couleur). Chaque détail a été étudié, de la<br />
vaisselle commandée à un maître verrier, en<br />
passant par le choix des couverts réfléchissant<br />
la lumière avec douceur. Un jeu de miroirs,<br />
des décors muraux exclusifs<br />
et un long comptoir de bar<br />
en dalles de verre<br />
superposées ont pris place<br />
en respectant le thème de la<br />
transparence. Construire un<br />
projet n’est pas chose aisée.<br />
S’entourer des conseils d’un<br />
professionnel est<br />
indispensable pour s’assurer<br />
du résultat final. La<br />
technique du « copié collé »,<br />
malheureusement beaucoup<br />
trop employée, donnant<br />
l’impression du déjà vu,<br />
construisant des lieux sans<br />
âme, sans originalité et très<br />
vite démodés, n’est pas gage<br />
de succès. Rechercher à<br />
créer un décor exclusif en<br />
phase avec le lieu et son<br />
histoire, ancré dans la ville,<br />
répondant aux attentes de la<br />
clientèle et mettant en<br />
valeur la cuisine servie, peut<br />
certainement permettre de<br />
réconcilier la bonne et belle<br />
table.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 5 / Du 15 Nov. au 15 Déc. 2008 65<br />
65
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