soft drinks un secteur en effervescence - FOOD MAGAZINE

tèmes protéolytiques ont été identifiés au
niveau du tissu musculaire :
• les protéases neutres calcium dépendantes
appelées calpaïnes ;
• les protéases lysosomales désignées
sous le nom de cathepsines ;
• le complexe multicatalytique appelé
protéasome.
Produits de la mer
Les produits de la mer (poissons,
crustacés, mollusques et algues) ont été
transformés depuis des siècles en utilisant
les activités d’enzymes endogènes
ou exogènes. Comme la chair de poisson
constitue une source de protéines de
haute valeur nutritive, les farines brutes
ainsi que les sous-produits constituent
donc une réserve importante de protéines
susceptibles d’être consommées après
transformation par hydrolyse enzymatique.
Dans les hydrolysats, qui constituent
aujourd’hui, au niveau commercial,
le plus important procédé enzymatique
de transformation du poisson, il convient
de distinguer, d’une part, les produits
traditionnels (autolysats ou hétérolysats)
et, d’autre part, les hétérolysats industriels
dont la finalité est de modifier les
matières protéiques disponibles afin de
leur apporter une valeur ajoutée nutritionnelle
et économique.
Industries végétales
Étant donné la prépondérance et la diversité
des macromolécules végétales dans
le monde vivant, les possibilités d’applications
des enzymes pour transformer et
modeler les matières premières végétales
sont innombrables. Mais il existe quelques
limites dans la mise en œuvre des
enzymes sur des substrats végétaux.
Dans le cas de la boulangerie-pâtisserie,
elles sont pour la plupart du temps utilisées
comme aide technologique :
- Soit pour corriger certaines déficiences
de la matière première (grains et
farines) dues souvent à une conjonction
de facteurs agronomiques, climatiques
et technologiques; il en est ainsi de la
farine de blé malté ou d’α-amylase fongique
(Aspergillus oryzae) pour améliorer
le pouvoir fermentaire des farines du
commerce.
- Soit pour ajuster les propriétés de
la pâte aux contraintes du pétrissage
moderne ou aux caractéristiques technologiques
(biscuiterie par exemple) ou
organoleptiques des produits finis ;
l’utilisation de protéases de Bacillus
subtilis pour l’hydrolyse ménagée du
gluten ou de lipoxygénase (linoléate:
oxygène-oxydoréductase) issue de la
farine de soja déshuilée ou de farine de
fève, pour améliorer les propriétés de
viscoélasticité de la pâte et son blanchiment,
constitue une pratique courante de
ce secteur industriel.
Sucrerie
L’extraction du saccharose à partir de la
matière première - canne ou betterave à
sucre - met en jeu des processus physiques
n’impliquant pas d’action enzymatique.
Cependant, on peut améliorer les
opérations de raffinage grâce à certaines
enzymes. L’α-amilase est par exemple
ajoutée avant les opérations d’extraction
et de raffinage pour améliorer la concentration
des sirops de canne à sucre.
Boissons
L’industrie des boissons alcoolisées ainsi
que celle des boissons non alcoolisées
utilisent les enzymes dans la production
et l’amélioration des produits.
• Brasserie
Industrie éminemment
tributaire de
réactions enzymatiques,
elle a
suscité de nombreux
travaux pour
améliorer le produit
et pour le standardiser.
Dans cette industrie,
les enzymes
interviennent à
quatre niveaux.
D’abord l’α
amilase intervient
dans l’hydrolyse de
l’amidon contenu
dans les grains crus
que l’on ajoute à
l’extrait d’orge germé
pour augmenter
la concentration
du moût en sucre
fermentescibles.
La β glucanase est
ajoutée lorsque le
malt utilisé est de
qualité inférieure,
ce qui facilite aussi
la filtration. Pour ce
qui est de la stabilité
colloïdale de la
bière, perturbée par le
dépôt des précipités,
la papaïne est utilisée pour éliminer les
protéines responsables de ce phénomène.
Enfin, pour l’élimination de l’oxygène
qui reste emprisonné dans le col après
embouteillage, une glucose oxydase
fongique est ajoutée à la bière.
• Vinification
La présence de pectines dans les raisins
empêche la clarification totale des vins.
Lors de cette étape, l’industriel fait appel
à plusieurs enzymes pectinolytiques : la
polygalacturonase, la pectine estérase, la
pectine lyase. Leur utilisation dépend du
type de vin : dans le cas des vins blancs
et rosés, l’addition se fait en sortie du
pressoir ; lorsqu’il s’agit de vin rouge,
l’enzyme est ajoutée lors de l’encuvage.
• Boissons sucrées non
alcoolisées et jus de fruits
Souvent utilisées dans la clarification
des extraits de fruits purs ou dilués, les
enzymes pectinolitiques sont également
efficaces sur la vitesse de filtration.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 49