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FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 64 Fiche technique N°23 : Conception générale des locaux de restauration et annexes 2 Plomberie et Effluents Le principe de base : les cuisines doivent être alimentées en eau potable et la production d’eau chaude doit être suffisante pour assurer toutes les tâches de traitement et de nettoyage. Canalisations Les canalisations seront soit en cuivre, soit en PER ou PPR. Ces canalisations seront apparentes ou encastrées. Dans le cas d’encastrement, ces dernières seront repérées sur plan pour éviter tout incident de percement accidentel lors des travaux. Lors de la mise en service, il sera procédé à des essais en charge sous azote de 10 kg/m2 pendant minimum 24 heures (cela est régi par une nomenclature d’essais dits COPREC). Pour les parties apparentes, elles seront soigneusement fixées aux parois et présenteront un minimum de saillies pour les mêmes raisons d’hygiène évoquées plus haut. Collecteurs et vannes d’arrêt Les collecteurs seront de type « collectivité », confectionnés en cuivre et avec un espacement entre les vannes suffisant pour faciliter leur manœuvre. On peut même les positionner à une hauteur ergonomiquement accessible (0,70 cm du sol dans un tableau inox). Toutes les vannes à eau seront en laiton du type ¼ de tour à boisseau sphérique. Elles seront repérées par des étiquettes imputrescibles. Il faut éviter de positionner des vannes à l’arrière de machines, cela pour des raisons d’accessibilité et aussi de corrosion prématurée. Raccordement sur les machines Les raccordements se font par des flexibles blindés d’une tresse d’acier. Il est préférable de prendre des produits ayant une certification (durée de vie et sécurité). Les flexibles devront avoir une longueur juste : trop longs, ils vont traîner au sol ; trop courts, ils risquent de se pincer et de gêner le bon fonctionnement des machines qu’ils alimentent. Nota : les installations d’alimentation d’eau doivent venir avec en tête du compteur, un filtre, un détendeur avec manomètre, un clapet anti-retour. Pour l’eau chaude, les canalisations ne devront pas former de poches stagnantes, pour éviter les problèmes de légionellose. Conclusion : Les lots techniques pour ce type de réalisation sont très spécialisés et font appel plus à un savoir – faire qu’à des techniques de conception conventionnelles. Les moindres détails non approfondis peuvent avoir des conséquences graves sur le fonctionnement d’une unité de restauration. 3 Effluents Toutes les vidanges raccordées sur le réseau Eaux Usées (EU) seront raccordées à un bac à graisse en sortie avant le raccordement à l’égout. Canalisations Les canalisations seront soit en fonte SMU pour des canalisations apparentes en sous-sol par exemple, soit en PVC HT ou Buses fibrociment pour les canalisations encastrées. Le principe de branchement est comme suit : Chaque vidange, quelle que soit sa section, se raccorde et débouche sur un regard non visitable. La liaison entre les regards se fait avec un conduit PVC ou Fibrociment de DIN 200 mm. Dans ce type d’installation, il n’y a pas de tés ou de coudes, chaque changement de direction correspond à un regard visitable ou non visitable. La configuration (cheminement et pente) du réseau d’évacuation des EU doit être soigneusement étudiée, car cela peut être une cause de désordre important. Prévoir des regards de curage pour les conduits encastrés et des tés de visites pour les conduits apparents. Recueils Les siphons de sol seront en INOX AISI 304 avec un panier inox extractible récupération des gros déchets et un siphon cloche inox. La dimension de ces siphons de sol est fonction de leur usage : - Pour les siphons de nettoyage de sol 300 X 300 ou 250 X 250 - Pour les siphons spécifiques sauteuse basculante 800 X 400 - Pour les siphons spécifiques marmites 400 X 400 Le positionnement des siphons doit aussi tenir compte de la pose du carrelage, afin d’éviter les pentes multiples dans une même pièce. Les caniveaux de sol de grandes dimensions sont à proscrire, car ils ont des surfaces aérobies très importantes et présentent des risques de prolifération microbienne. De plus, ils sont très inconfortables à la marche et à la manutention des chariots. La coordination pour la pose de ces siphons de sol doit se faire entre carreleur et cuisiniste. Bac à graisse Obligation de par la réglementation des rejets dans les réseaux publics. Ils sont construits en plusieurs types : polyester, inox ou maçonné. Leur calcul est fonction du débit d’eau en litres/seconde qui les traverse. Cela peut se faire machine par machine ou de façon globale selon le nombre de repas servis en hôtellerie ou collectivité. Les eaux vannes et pluviales se branchent toujours après le bac à graisse. Le positionnement du bac à graisse est important car ce dernier demande un entretien suivi et doit se situer dans un endroit accessible par une personne ou un camion de curage. • Dans le prochain numéro : les installations gaz - Normes et applications
7 Food MondAIn 4 1 Soirée d’inauguration de la pâtisserie Frédéric Cassel à Casablanca 1- L’équipe aux commandes de la pâtisserie (de g. à dr.) : Tarik Bensouda (propriétaire), Vincent Cockenpot (Chef pâtissier), Eric Delgado (Chef de cuisine), Frédéric Cassel (Chef pâtissier), Saâd Bensouda (propriétaire) et Jean-Pierre Bourhis (Directeur d’exploitation). 2- La famille Bensouda, pour qui la gastronomie est une histoire de famille (de gauche à droite et de haut en bas) : Sofia Bensouda épouse Alami, Tarik Bensouda, Saâd Bensouda, Karim Bensouda, Ghizlane Idrissi épouse Bensouda, Mme Bensouda, Juliette Bensouda, Taoufik Bensouda et Ben Adada. Fête de l’Olivier, Meknès 3- Mardochée Devico, sa fille et Mohamed Ouhmad Sbitri. 4- De gauche à droite : Noureddine Ouazzani, responsable de l’Agro-pôle, Abdellatif Bahous, PDG du groupe CHCI, Mohamed Sbitri, Directeur exécutif du COI, à sa gauche Mohamed Faouzi, Wali de Meknès et, à la gauche de ce dernier Brahim Zniber, Celliers de Meknès. 5- Dans l’Agro-pôle de l’Olivier : de gauche à droite : Maurizio Loroni, responsable commercial (Maroc-France) du groupe Pieralisi, Brahim Zniber et Mardochée Devico, PDG du groupe les Conserves de Meknès. 6- Séance dégustation (de gauche à droite) : Brahim Zniber, Celliers de Meknès, Moha Maghri, Secrétaire Général du Ministère de l’Agriculture. 7- Boubker Latrach, Directeur Général de GaiaTech (groupe Brahim Zniber ). Inauguration de l’Ecole Hôtelière de Casablanca, sous licence de l’Ecole Hôtelière de Genève 8 -Nabil Kouhen, Directeur Général de l’Ecole Hôtelière de Casablanca. 9 -De gauche à droite : Miriem El Idrissi, experte et consultante en hôtellerie, Marie-Françoise Escartin, Directrice de la formation à Mazagan Beach Resort, et Marie-Ange Authier, Responsable recrutement à Mazagan Beach Resort Cartier Sâada, quatre ans en Bourse 10- Pierre Cartier, président de l'entreprise et fils du fondateur. 2 8 5 9 3 6 10 FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 65
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