soft drinks un secteur en effervescence - FOOD MAGAZINE

FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 64
Fiche technique
N°23 : Conception générale des locaux de restauration et annexes
2 Plomberie et Effluents
Le principe de base : les cuisines
doivent être alimentées
en eau potable et la production
d’eau chaude doit être
suffisante pour assurer toutes
les tâches de traitement et de
nettoyage.
Canalisations
Les canalisations seront soit
en cuivre, soit en PER ou
PPR. Ces canalisations seront
apparentes ou encastrées.
Dans le cas d’encastrement,
ces dernières seront repérées
sur plan pour éviter tout incident
de percement accidentel
lors des travaux.
Lors de la mise en service,
il sera procédé à des essais
en charge sous azote de 10
kg/m2 pendant minimum 24
heures (cela est régi par une
nomenclature d’essais dits
COPREC).
Pour les parties apparentes,
elles seront soigneusement
fixées aux parois et présenteront
un minimum de saillies
pour les mêmes raisons d’hygiène
évoquées plus haut.
Collecteurs et
vannes d’arrêt
Les collecteurs seront de
type « collectivité », confectionnés
en cuivre et avec un
espacement entre les vannes
suffisant pour faciliter leur
manœuvre. On peut même
les positionner à une hauteur
ergonomiquement accessible
(0,70 cm du sol dans un
tableau inox).
Toutes les vannes à eau
seront en laiton du type ¼
de tour à boisseau sphérique.
Elles seront repérées par des
étiquettes imputrescibles.
Il faut éviter de positionner
des vannes à l’arrière de machines,
cela pour des raisons
d’accessibilité et aussi de
corrosion prématurée.
Raccordement
sur les machines
Les raccordements se font
par des flexibles blindés
d’une tresse d’acier. Il est
préférable de prendre des
produits ayant une certification
(durée de vie et sécurité).
Les flexibles devront avoir
une longueur juste : trop
longs, ils vont traîner au sol ;
trop courts, ils risquent de
se pincer et de gêner le bon
fonctionnement des machines
qu’ils alimentent.
Nota : les installations
d’alimentation d’eau doivent
venir avec en tête du compteur,
un filtre, un détendeur
avec manomètre, un clapet
anti-retour.
Pour l’eau chaude, les
canalisations ne devront pas
former de poches stagnantes,
pour éviter les problèmes de
légionellose.
Conclusion :
Les lots techniques pour ce type de réalisation sont très
spécialisés et font appel plus à un savoir – faire qu’à des
techniques de conception conventionnelles. Les moindres
détails non approfondis peuvent avoir des conséquences
graves sur le fonctionnement d’une unité de restauration.
3 Effluents
Toutes les vidanges raccordées
sur le réseau Eaux Usées
(EU) seront raccordées à un
bac à graisse en sortie avant
le raccordement à l’égout.
Canalisations
Les canalisations seront
soit en fonte SMU pour des
canalisations apparentes en
sous-sol par exemple, soit en
PVC HT ou Buses fibrociment
pour les canalisations
encastrées.
Le principe de branchement
est comme suit :
Chaque vidange, quelle que
soit sa section, se raccorde et
débouche sur un regard non
visitable. La liaison entre
les regards se fait avec un
conduit PVC ou Fibrociment
de DIN 200 mm.
Dans ce type d’installation, il
n’y a pas de tés ou de coudes,
chaque changement de direction
correspond à un regard
visitable ou non visitable.
La configuration (cheminement
et pente) du réseau
d’évacuation des EU doit être
soigneusement étudiée, car
cela peut être une cause de
désordre important.
Prévoir des regards de curage
pour les conduits encastrés
et des tés de visites pour les
conduits apparents.
Recueils
Les siphons de sol seront en
INOX AISI 304 avec un panier
inox extractible récupération
des gros déchets et un
siphon cloche inox.
La dimension de ces siphons
de sol est fonction de leur
usage :
- Pour les siphons de nettoyage
de sol 300 X 300 ou
250 X 250
- Pour les siphons spécifiques
sauteuse basculante 800 X
400
- Pour les siphons spécifiques
marmites 400 X 400
Le positionnement des siphons
doit aussi tenir compte
de la pose du carrelage, afin
d’éviter les pentes multiples
dans une même pièce.
Les caniveaux de sol de
grandes dimensions sont à
proscrire, car ils ont des surfaces
aérobies très importantes
et présentent des risques
de prolifération microbienne.
De plus, ils sont très inconfortables
à la marche et à la
manutention des chariots.
La coordination pour la pose
de ces siphons de sol doit
se faire entre carreleur et
cuisiniste.
Bac à graisse
Obligation de par la réglementation
des rejets dans les
réseaux publics.
Ils sont construits en plusieurs
types : polyester, inox ou
maçonné.
Leur calcul est fonction du
débit d’eau en litres/seconde
qui les traverse. Cela peut se
faire machine par machine
ou de façon globale selon le
nombre de repas servis en
hôtellerie ou collectivité.
Les eaux vannes et pluviales
se branchent toujours après le
bac à graisse.
Le positionnement du bac à
graisse est important car ce
dernier demande un entretien
suivi et doit se situer dans
un endroit accessible par une
personne ou un camion de
curage.
• Dans le prochain numéro : les installations gaz - Normes et applications