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CHR Le directeur de l’hôtel est le véritable chef d’orchestre Le directeur d’hôtel est, en plus de sa qualité de gérant, le formateur, le meneur de femmes et d’hommes. Par conséquent, pour bien accomplir cette fonction, il doit être un homme du terrain, quelqu’un qui connaît les rouages du métier... L’hôtel n’est pas une entreprise comme les autres, mais c’est un lieu de rencontre, d’échanges, de détente, de convalescence, etc. L’exercice du métier de l’hôtellerie - restauration exige un comportement particulier, des compétences spécifiques et bien ciblées, afin de satisfaire les désirs des hôtes. Ceci nécessite la préparation d’un personnel doté d’une éducation comportementale convenable avant toute considération. Et pour ce faire, il faut que le directeur, chef d’orchestre, soit tout d’abord un professionnel expérimenté, ayant acquis les bases de cette profession, quelqu’un qui parle et maîtrise le jargon du métier pour encadrer son équipe. Il n’est plus toléré de nommer comme directeur d’hôtel n’importe qui, car les consommateurs deviennent plus exigeants et aiment être servis par de vrais hôteliers, de vrais connaisseurs. En plus de sa tâche en qualité de gérant, le directeur d’hôtel est le formateur, le meneur de femmes et d’hommes. Pour bien accomplir cette fonction, il doit donc être un bon pédagogue, un bon homme de terrain et doit aussi veiller à accomplir un service correct et convenable. En sa qualité de chef d’orchestre, il doit être capable de synchroniser les goûts et de mettre en accord les sons pour aboutir au bon résultat. A cette fin, l’instauration d’une culture d’entreprise est vivement souhaitable, de même que l’implication et la moti- FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 62 62 vation du personnel pour une meilleure prestation au niveau qualité/prix. De ce fait, la détermination du profil du directeur d’hôtel doit être faite par le Ministère du tourisme avec la collaboration de la Fédération Nationale de l’Industrie Hôtelière, de même que l’établissement d’un agrément, qui constituera un gage de sérieux et de garantie. Il ne faut plus, à mon sens, laisser au hasard la gestion de ces établissements, car ils constituent l’image de marque du pays et de leur bonne gestion découle la bonne renommée du tourisme national. Ce chef d’orchestre est en même temps monsieur qualité et monsieur sécurité ; il doit composer une symbiose et conduite de son staff. Il est essentiel de noter que la gestion familiale de l’établissement hôtelier est révolue. Faisant partie du rouage économique d’une région, l’entreprise hôtelière doit donc se conformer au respect de l’éthique et de la déontologie de la profession en contribuant au maintien des postes d’emploi avec sérénité et un esprit de civisme. Les promoteurs du tourisme sont, à leur tour, tenus de confier la gestion de leurs établissements aux personnes qualifiées et de les laisser travailler dans une atmosphère où règne confiance, entente et transparence. Cette méthode de travail moderne fait donc appel à la délégation des pouvoirs de gestion par les promoteurs au directeur. Par définition, attribuer la mission de responsabilité à un collaborateur est avant tout un acte de confiance. Et par conséquent, le délégataire doit être à la hauteur de la confiance qu’on a en lui. Bien évidemment, cette confiance n’a d’effets positifs Salah Chakor Ecrivain et consultant en tourisme que si on laisse au responsable le temps de travailler et de faire ses preuves. Il ne faut pas rester coller derrière son dos pour contrôler tous ses gestes. Le contrôle, pour qu’il soit efficace, doit être effectué selon un planning fixé dans le temps et dans l’espace. Et pour cela, il est nécessaire d’établir une structure d’organisation appropriée au type et volume de l’entreprise ; laquelle structure doit être dynamique et souple pour qu’elle s’adapte facilement à son environnement. Une bonne structure doit en effet permettre la création de relations efficaces entre les membres de l’organisation, faisant en sorte qu’ils puissent travailler ensemble avec efficience et respect mutuel. Enfin, cette structure est un outil par excellence de management moderne qui permet aux dirigeants non seulement de gagner du temps pour s’occuper des problèmes plus importants ou prioritaires, mais encore d’élargir le champ de responsabilité de leurs collaborateurs tout en développant leur motivation à la réalisation des objectifs principaux de l’entreprise. Voici enfin comment nous voyons les démarches managériales que doivent adopter les promoteurs et propriétaires d’établissements hôteliers, surtout quand ils ne sont pas du métier. Les investisseurs de grandes entreprises multinationales agissent en général de cette façon pour la gestion de leurs affaires en implantant les systèmes les plus modernes de gestion et de contrôle et en recrutant un personnel qualifié.
N°23 : Conception générale des locaux de restauration et annexes Lots techniques : Electricité – Plomberie – Effluents Généralités: Les locaux de restauration doivent répondre à la réglementation d’hygiène du 27 septembre 1997 et aux conditions générales du « Pack Hygiène ». Nous l’avons déjà évoqué sur les deux numéros précédents, les locaux de cuisine et annexes sont soumis à des réglementations techniques particulières. Ces locaux sont considérés comme humides, conséquence des conditions d’ambiance générale, des opérations de traitements et aussi de nettoyages intenses des surfaces et des machines. Les lots techniques électricité, plomberie, vidanges doivent répondre à des règles strictes normalisées et aussi à des modèles de conception faisant appel à un savoirfaire, que détiennent certains professionnels Ingénieurs-conseils spécialisés. 1 Electricité (courant fort) Tableau général basse tension Les armoires électriques seront du type étanche IP 55, de préférence en dehors des zones de travail, mieux par exemple dans le bureau du gérant. Son accessibilité doit être réservée uniquement au personnel dûment autorisé. Les protections électriques de tous les appareillages de ces locaux doivent être du type « Différentiel » de 30 mA et leurs calibrages de protection en Ampères correspondront parfaitement à la puissance des machines à protéger. Le repérage des postes dans le TGBT doit être clair et lisible ; on doit aussi avoir en permanence un exemplaire des plans mis à jour à l’intérieur de l’armoire. Coup de poing d’arrêt d’urgence au niveau du TGBT et aussi dans un ou plusieurs points de la cuisine Appareillages Prises de courant, interrupteurs, boutons poussoirs… de tous types doivent être de classement étanche IP 55 ou même IP 44. Les boîtes de dérivations seront aussi IP 55 / IP 44 et leurs sorties de câble seront équipées obligatoirement d’un presse étape PVC ou métallique et non d’un simple passe câble. D’ailleurs, pour éviter toutes connexions intermédiaires, pour les machines fixes audelà de 5 KW, on conseille de tirer des câbles directs entre le TGBT et les machines en question. Un autre paramètre impor-tant : les prises de courant de tous types seront à une hauteur minimale de 1,20 m du sol fini ; seules les boîtes de dérivation étanches seront mises à 0,40 m du sol. Aucune connexion à l’horizontale. Câblage Les câbles employés seront conçus aussi pour des locaux humides type RO2V ou autres ayant les mêmes qualités hydrométriques et mécaniques. Le cheminement se fera dans Fiche technique des chemins de câbles ou des goulottes suffisamment dimensionnées pour éviter tous échauffements. Pour cela aussi, les sections des conducteurs seront parfaitement calculées pour éviter toutes chutes de tension en ligne, les échauffements accidentels, et tous risques de disjonction, bien sûr si l’installation est bien protégée, sinon cela peut entraîner un risque d’incendie. Le raccordement des câbles sur le TGBT ou sur les appareillages doit se faire dans les règles de l’art. Appliquer les règles de repérage couleur des Câbles : Neutre = Bleu / Phases = Rouge / Terre = Jaune et vert. Mise à la terre La mise à la terre des installations est la première garantie de sécurité des personnes. Pour cela : - une prise de terre générale correspond à des critères d’installation très strictes, elle ne doit pas dépasser 100 Ohms ; Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A Marcel.ir2a@gmail.com www.ir2a.com - dans les locaux, toutes les parties métalliques doivent être reliées à la terre (cadres métalliques de portes, conduits métalliques, radiateurs et autres…) et tous les appareils électriques à ce que l’on appelle la liaison équipotentielle, qui permet l’écoulement des courants de fuites et le fonctionnement des disjoncteurs différentiels. En résumé, en cas de contact direct d’une personne avec le courant électrique, dans le cas d’une bonne terre, le courant ira directement à la terre et provoquera une disjonction instantanée (voir schéma de principe ci-dessus). Nota Pour répondre aux normes d’hygiène des locaux, il est impératif que les câbles et appareillages soient encastrés dans les parois, afin d’éviter toutes saillies et recoins difficiles à entretenir. FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 63
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