PRODUKSI GELATIN DARI TULANG IKAN DAN ...

Gambar 1. Susunan molekul tropokolagen pada fibril kolagen (Lehninger, 1997).
Pada Gambar 1, bagian (a) memperlihatkan tiap molekul tropokolagen yang
memanjang sampai empat garis melintang dengan selang 64 nm. Kepala molekul
tropokolagen tersusun sedemikian rupa sehingga terdaftar dengan selang 64 nm. Di
bawah diagram skema fibril (b) terlihat gambaran bagian molekul tropokolagen yang
memperlihatkan kerangka tropokolagen heliks ganda tiga. Pembesaran lebih lanjut
pada bagian (c) memperlihatkan bahwa tiap-tiap rantai dari ketiga peptida
tropokolagen merupakan suatu heliks, sudut dan ruang antaranya ditentukan oleh
gugus R yang kaku dari sejumlah residu prolin dan hidroksiprolin (Lehninger, 1997).
Tropokolagen akan terdenaturasi oleh pemanasan atau perlakuan dengan zat
seperti asam, basa, urea, dan potassium permanganat. Selain itu, serabut kolagen
dapat mengalami penyusutan jika dipanaskan di atas suhu penyusutannya (Ts). Suhu
penyusutan (Ts) kolagen ikan adalah 45 o C. Jika kolagen dipanaskan pada T>Ts
(misalnya 65 – 70 o C), serabut triple heliks yang dipecah menjadi lebih panjang.