PRODUKSI GELATIN DARI TULANG IKAN DAN ...

Kadar abu gelatin hasil ekstraksi dari tulang kaki Ayam, nilainya lebih besar
daripada nilai kadar abu gelatin hasil ekstraksi dari berbagai tulang ikan (Nila, Tuna,
dan campuran) (Tabel 4). Hal ini dikarenakan tulang kaki ayam lebih banyak
mengandung meniral terutama kalsium dibandingkan tulang ikan. Informasi ini
diperoleh berdasarkan observasi yang dilakukan bahwa tulang kaki Ayam lebih keras
dibandingkan tulang ikan. Menurut Suryani dan Dewi (1998) kadar abu gelatin dan
parameter proksimat lainnya dipengaruhi oleh kandungan bahan baku, metode
penyaringan, dan ekstraski yang dilakukan.
Penghilangan mineral dari tulang dalam proses ektraksi gelatin terjadi pada
saat demineralisasi. Besar kecilnya kadar abu gelatin sangat ditentukan pada saat
demineralisasi. Demineralisasi yang dilakukan pada penelitian ini dilakukan dengan
perendaman dalam larutan HCl 5% selama 48 jam. Selama perendaman dalam
larutan asam terjadi reaksi antara asam klorida dengan kalsium phosphat yaitu
komponen senyawa pembentuk struktur tulang. Hasil reaksi antara keduanya
menghasilkan garam kalsium yang larut sehingga tulang menjadi lunak. Persamaan
reaksi dapat digambarkan sebagai berikut :
Ca3(PO4)2 + 6 HCl 3 CaCl2 + 2 H3PO4
Dengan demikian semakin banyak kalsium yang luruh maka kadar abu gelatin yang
diperoleh semakin rendah.