PRODUKSI GELATIN DARI TULANG IKAN DAN ...

dalam penelitian ini berdasarkan uji Jarak Berganda Duncan pada taraf kepercayaan
95%.
Berdasarkan Tabel 5, Kadar protein gelatin hasil ekstraksi dari tulang kaki
Ayam lebih tinggi dari kadar protein gelatin hasil ekstraski dari tulang ikan (Tuna,
Nila, dan campuran). Hal ini karena kandungan kolagen tulang kaki ayam yang
merupakan hewan darat lebih tinggi daripada tulang ikan. Menurut Johns (1977),
kandungan kolagen pada tulang hewan darat sekitar 24%, sedangkan menurut (Eastoe,
1977) kandungan kolagen dalam tulang ikan sekitar 19,86%.
Tingginya kadar gelatin hasil ekstraksi tulang kaki Ayam dapat pula berkaitan
dengan tingginya kadar air gelatin tersebut. Air merupakan media pelarut dari gelatin
yang dikonversi dari kolagen. Menurut de Man (1997), gelatin adalah protein yang
larut diperoleh dari kolagen yang tidak larut. Kadar air gelatin dari tulang kaki Ayam
adalah 11% sedangkan gelatin hasil ekstraksi dari tulang ikan Nila, Tuna dan
campuran masing-masing adalah 10,27; 9,74; dan 9,00 % (Tabel 1).
Selanjutnya de Man (1997) menyatakan bahwa kolagen dapat mengalami
pnyusutan jika dipanaskan diatas suhu penyusutan (Ts), suhu penyusutan kolagen
berkisar antara 60 – 70 o C. Kondisi suhu ini akan memperpendek serat kolagen
sebesar sepertiga atau seperempat dari panjang asalnya. Suhu penyusutan kolagen
adalah 35 0 C. Proses penyusutan kolagen menyebabkan struktur kolagen pecah
menjadi lilitan acak yang larut dalam air dan disebut dengan gelatin. Suhu ekstraksi
yang dilakukan dalam penelitian ini sebesar 90 o C yaitu sangat lebih besar dari suhu
penyusutan kolagen.