PRODUKSI GELATIN DARI TULANG IKAN DAN ...

Hasil analisis diperoleh bahwa kandungan glisin gelatin hasil ekstraksi dari
berbagai jenis tulang tersebut di atas (Tabel 6) lebih tinggi dari jenis asam amino
lainnya. Hal ini karena gelatin merupakan hasil hidrólisis kolagen yang mempunyai
kandungan asam amino utama glisin. Kandungan glisin yang tinggi pada gelatin
diduga dapat mengakibatkan gelatin larut dalam air dan mampu membentuk emulsi.
Hal ini karena glisisn merupakan asam amino yang mempunyai sifat hidrofilik
(Lehninger, 1982).
Asam amino histidin ditemukan pada setiap gelatin hasil ekstraksi setiap jenis
tulang perlakuan. Gelatin hasil ekstraksi dari tulang ikan tuna mempunyai kandungan
histidin yang lebih besar dibandingkan gelatin lainnya. Kandungan histidin yang
tinggi pada gelatin hasil ekstraksi tulang tuna ini berkaitan dengan tingginya
kandungan histidin tulang ikan Tuna. Tuna merupakan jenis ikan yang termasuk
dalam famili Scombroidea. Salah satu ciri dari famili Scombroidea mempunyai
kandungan asam amino bebas histidin yang tinggi (Junianto, 2004).
Asam amino yang terdapat didalam gelatin merupakan asam amino tidak
lengkap, karena tidak adanya asam amino triptofan. Triptofan merupakan satu asam
amino esencial yang dibutuhkan oleh tubuh, oleh sebab itu penggunaan gelatin lebih
disukai karena sifat físika-kimianya, bukan karena nilai gizinya (Anon., 2002)
Kandungan rata-rata asam amino glisin (15,80%) dari gelatin dalam
percobaan ini lebih kecil jika dibandingkan dengan gelatin komersial yang terbuat dari
tulang sapi (23,01%) akan tetapi kandungan asam glutamatnya (7,35%) lebih besar
jira dibandingkan dengan gelatin komersial (4,93%) (Peranginangin, 2005).