PRODUKSI GELATIN DARI TULANG IKAN DAN ...

Proses pemanasan umumnya dilakukan diatas suhu susut kolagen yaitu lebih
tinggi dari suhu 60 o – 70 o C. Jika suhu ekstraksi dilakukan diatas suhu tersebut,
serabut triple heliks yang dipecah menjadi lebih panjang sehingga kolagen diubah
menjadi gelatin. Suhu dan lama ekstraski yang digunakan dalam penelitian ini diacu
dari penelitian Peranginangin dkk, (2005), yaitu 90 o C selama 7 jam.
4.2. Karakteristik Proksimat Gelatin
4.2.1. Kadar Air
Kadar air suatu bahan sangat berpengaruh terhadap mutu atau kualitasnya.
Air yang terkandung dalam bahan dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita
rasa, dan masa simpannya. Air dalam bahan terdapat dalam tiga bentuk yaitu air yang
ada dalam bentuk terikat secara kimia dan fisik serta air yang terdapat dalam bentuk
bebas. Hasil analisis kadar air terhadap gelatin yang diperoleh dari penelitian ini
terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar Air Gelatin Hasil Ektraksi dari Berbagai Jenis Tulang
Jenis Tulang Kadar Air Gelatin (%)
Tulang Ikan Nila
Tulang Ikan Tuna
Tulang Campuran Ikan Nila – Tuna (1:1) (b/b)
Tulang Kaki Ayam
10,27 a
9,74 b
9,00 c
11,00 d
Keterangan : Huruf kecil yang ke arah kolom menunjukkan tidak berbeda nyata
menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf kepercayaan 95%