Il cercatore di funghi nel mondo - Gustolocale

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di Amedeo Sandri
A TUTTO VAPORE
Antico di millenni,
ma oggi più che mai moderno.
La storia, i vantaggi e la pratica per
un perfetto e sano metodo di cottura
Francia, inizio Ottocento. In casa di certi parenti del filosofo-gastronomo
Anthèlme Brillant Savarin si presenta un problema analogo a quello che
un paio di millenni prima aveva afflitto l’imperatore romano Domiziano
e la sua corte: come cuocere il rombo, un pesce dalla forma “scomoda”
e dalle dimensioni eccezionali. Il problema non era, ovviamente, con
quali salse o spezie accompagnarlo, ma proprio “dove” cucinarlo in
mancanza di recipienti idonei.
Mentre le notizie sulla fine del pesce imperiale sono piuttosto confuse,
pare che Brillant Savarin, per la fortuna dei suoi commensali, non
avesse dubbi. Il pesce andava presentato, e quindi cotto, intero. Venne
prontamente apprestato una sorta di enorme graticcio cosparso di erbe
e bulbi sul quale fu adagiato il gigantesco pesce, ben lavato, asciugato
e salato. Il tutto fu poi posato sulla bocca di una grande caldaia piena a
metà di acqua bollente e coperto quasi ermeticamente; il risultato fu un
pesce perfettamente cotto in breve tempo, e anche migliore del solito.
Et voilà la delicata cottura è già tutta qui. In realtà bisogna attendere il
1970 perché anche il grande pubblico cominci a conoscere e prendere
confidenza con questo metodo di cottura che nel frattempo diventava
internazionalmente noto come il vessillo della Nouvelle Cousine. Ed è
proprio la maggiore attenzione che negli ultimi decenni si è data all’alimentazione,
come elemento per una buona salute, ad aver decretato il
definitivo successo di una cottura sui cui pregi tutti si trovano d’accordo,