Il cercatore di funghi nel mondo - Gustolocale

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Le pietanze dimenticate a cura di Luciano Rizzi
DOLCI TRADIZIONALI CADUTI IN DISUSO
Chi si ricorda dei Bigarani? Chi ha mai assaggiato Pandoli, Forti, Rufioi, Monchi e Sugoli?
Sono sicuro che se si domanda ad un vicentino cosa sono i Bigarani,
nessuno, o molto pochi, sanno rispondere. Eppure un tempo era un
biscotto assai noto ed usato, perché era considerato scaramantico.
Infatti, veniva benedetto e distribuito con l’augurio che tenesse sano
l’apparato della deglutizione, accompagnato dalla seguente
giaculatoria: “Magna pian, con devossion, che san Biasio te tegna san
e ch’el te salva el canal de la minestra”.
Si ringrazia la
Pasticceria
Dolci Pensieri di Schio
per la foto
dei Rufioi e dei Pandoli
Come detto, sono dei biscotti e si preparano impastando acqua,
farina bianca e lievito, si lavora questo impasto aggiungendovi uova,
zucchero, burro fuso e sale.
Quando è diventato bello morbido, si fanno dei bastoncini, delle
ciambelline, delle esse o altre forme a piacere. Si infornano per 15-
20 minuti, si lasciano raffreddare, si spennellano con bianco d’uovo
sbattuto affinché divengano lucidi e si rimettono in forno perchè si
biscottino. Più noti sono invece quei biscotti simili che, penso,
qualche pasticceria di Schio confezioni ancora e che sono noti col
nome di Pandoli.
Se a Vicenza c’erano i Bigarani e a Schio i Pandoli, a Bassano c’erano
invece i Forti, una specie di panpepato che, ritengo, si trovi ancora in
commercio nella città del Grappa, così come ritengo si possano
ancora trovare i cosìdetti Rufioi. Sono dei biscotti a forma di
fagottino, in pasta sfoglia con all’interno mostarda o marmellata per
accontentare sia chi preferisce il piccante oppure il dolce.
Completamente abbandonata e sconosciuta ai più, è invece una
ricetta probabilmente di origine cimbra e quindi, un tempo, molto
usata nell’alto delle nostre valli per fare una specie di gnocchetti,
chiamati Monchi.
Si procedeva facendo bollire del latte intero nel quale si versava della
farina gialla macinata grossa, si cucinava come una comune polenta
per circa 40 minuti, incorporandovi del burro, dello zucchero, uvetta,
pinoli e sale quanto basta. Della polentina così preparata si
formavano degli gnocchi, servendosi di due cucchiai, si disponevano
in un piatto unto di burro e si spolveravano con zucchero e cannella.
Abbandonata, forse per ragioni estetiche, in quanto si presentava con
un colore paonazzo non invitante, è la confezione di un altro dolce
tradizionale: i Sugoli.
Era un dolce che veniva fatto quando si folava (pigiava) l’uva perché
il componente fondamentale era proprio il mosto, notoriamente molto
dolce. Il mosto doveva essere di vino rosso (non so se si sia mai
provato a farlo con mosto di vino bianco, forse sarebbe il caso di
tentare per superare l’impatto cromatico). Si faceva bollire il mosto,
vi si lasciava cadere a pioggia farina bianca e zucchero e si lasciava
bollire per 7-8 minuti dopo di che si versava in piatti fondi e si
mangiava accompagnato da biscotti secchi.