Il cercatore di funghi nel mondo - Gustolocale

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LA CHAINE DES ROTISSEURS:
I “MAESTRI CUOCHI DEL RE”
Fra le associazioni Enogastronomiche presenti nel territorio
Italiano la più antica e prestigiosa è senza dubbio la Chaine,
anche se non la più diffusa e conosciuta
La data, 1248, riportata nello stemma della confraternita ci porta al medioevo,
quando le persone che svolgevano la stessa attività di arte o mestieri si univano in
corporazioni per la tutela dei propri interessi e per il conseguimento di obiettivi
comuni.
Queste confraternite divennero nel tempo centri di potere, anche in competizione fra
loro, per difendere il monopolio delle attività svolte dai propri associati: il loro potere
e prestigio era definito e riconosciuto pubblicamente. La sede era per tutti a Parigi.
Va sottolineato il ruolo svolto da queste associazioni nel formare i giovani, potenziali
futuri associati, nel trasferimento delle abilità e delle conoscenze e anche nel loro
approfondimento e nella ricerca dell’eccellenza. Addirittura si davano reciproco aiuto
in caso di malattie ed infortuni. A Venezia erano chiamate “Scuole” ed ancora adesso
si possono vedere queste iscrizioni antiche anche se hanno perduto il loro significato
originario.
La Corporation des Rotisseurs, anzi più precisamente La Corporation d’Oyeurs, fu
consacrata ufficialmente da Luigi XII re Di Francia, detto il Re Santo. La confraternita
poteva, inizialmente, passare allo spiedo solo le oche. Erano quindi chiamati gli
Oyers, poi poterono cucinare altri tipi di volatili e furono insigniti di un titolo
particolare come venditori pubblici di carne. Esistevano dei Maitre Oyeurs del re che
godevano di particolare considerazione ed erano chiamati Maitre Cusiniers du Roi.
Verso la fine del 500 il termine Oyeurs venne cambiato in Rotisseurs e quindi
poterono cucinare praticamente tutto. Nel 1610 Luigi XIII consegna ufficialmente
alla confraternita le insegne araldiche: due spiedi incrociati in campo rosso circondati
dai gigli di Francia. Gli stessi emblemi che compaiono nell’attuale simbolo della
Chaine des Rotisseurs. Sospesa come Confrerie nel 1791 da Napoleone, fu definitivamente
soppressa nel 1834 in Francia in nome delle libertà del lavoro momento in
cui furono abolite tutte le corporazioni.
La Confrerie de la Chaine des Rotisseurs risorse con atto pubblico il 29 agosto 1950.
Oggi la missione dell’attuale Confrerie non è naturalmente quella di difendere i diritti
degli associati, piuttosto quella di difendere e diffondere la cultura della tavola e
l’amore per una cucina di qualità, di genuinità, anche rispettosa della tradizione.
Romolo Cacciatori con la Famiglia Santini
del Ristorante “Al Pescatore”.
Mario Baratto del Ristorante “Da Remo”,
Jager ed Ylenia, Bruno Magnani e
Marilena, Medaro e Bagnasco; tutti
confreres del Veneto.