Il cercatore di funghi nel mondo - Gustolocale

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frittate o arrosti. Ma c’è di più: lo secchi, lo riduci in polvere che potrai usare in un mare di piatti, lo metti sott’olio, lo sposi con aglio e prezzemolo senza danneggiarlo. A volte non devi neppure cuocerlo, basta affettarlo e sposarlo con scaglie sottili di grana padano, adagiarlo lieve su un carpaccio di carne. L’importante è che vi sia un filino d’olio, un pizzico di sale ed un’avarissima presa di pepe bianco appena macinato. Null’altro. I funghi riempiono, ogni anno, scaffali di librerie perché, nonostante vi sia già una sterminata moltitudine di libri sull’argomento, non si è mai giunti alla fine. Così dalle riviste di settore, di gastronomia, ai testi di cuochi importanti, da “luminari” della micologia a dilettanti, gli scaffali delle librerie sono piene di testi che forniscono le più diverse informazioni. Ed una ragione più che valida esiste: non c’è altro modo di stare sicuri circa la velenosità dei funghi che conoscerli. Non c’è cucchiaio d’argento o d’oro che annerisca, non serve a nulla mettere un oggetto di ferro durante la cottura, non serve mettere un pezzo di pane o aglio (secondo le usanze francesi) durante la cottura, per determinarne la velenosità. Bisogna conoscere, fra le tremila specie presenti in Europa, quella sessantina che dona solo piacere e non mal di pancia, o peggio. Così quelli che sono considerati i testi “sacri”, quelli di Fernando Raris, del Cetto, della stupenda associazione del Bresadola, assurgono a veri “vangeli” di sicurezza. Ed in autunno i funghi diventano gli interpreti anche di manifestazioni gastronomiche importanti: il trevigiano Cocofungo è fra le più note. Ma ve n’è un’altra, in primavera, che ha ancora più fascino ed è condotta da un grande del settore, Guido Stecchi, che si definisce, a ragione, “micogastronomo” La rassegna si chiama “A tavola con i funghi dei Re e dei Papi”, cioè con i funghi di primavera e vi partecipa, nella nostra provincia, il Casin del Gamba, meta obbligata per chi vuole godere di piatti di elevata concezione e di squisita fattura. Sembra strano ma dal Rinascimento all’Unità d’Italia a farla da padroni sulle mense regali e pontificie furono i funghi di primavera, più che gli autunnali: spugnole, prugnoli, marzuoli erano i grandi funghi da cucina. E c’è, in questa stagione, la poesia della ricerca sui dolci declivi coperti di fiori, fra prati e boschi ricchi di colori, che accresce il senso della conquista. Poi la cucina reclama il tocco giusto, l’eleganza della semplicità delle tagliatelle con le spugnole o di una frittata. E questo nostro paese, benedetto per la presenza di tanta biodiversità, ha diversi luoghi ove si “reclama” il meglio della produzione fungina: chi trova migliori sopra ogni altro i funghi della Sila, chi del toscano Pratomagno, chi afferma che i porcini di Borgotaro, nel parmense, sono imbattibili e chi, dall’altra parte del monte, a Pontremoli, sta combattendo una profumatissima guerra per fare una secessione e liberarsi da una sgradita compagnia che sembra opprimente e reclamare la palma del migliore ai propri porcini. Questo perché dal 1993 è stato insignito del marchio IGP il “fungo porcino di Albareto, Borgo Val di Taro e Pontremoli”! E i nostri dell’Altopiano? Niente da invidiare a nessuno: polenta di Marano e funghi sono un mangiare da re che rimanda alla bontà delle cose semplici, conosciute, ritrovate secondo quell’indicatore eccezionale che è “l’orologio biologico” che è in ciascuno di noi. L’antica saggezza contadina dava tanto valore ai funghi da far pensare all’intelligenza di uno scritto, trovato ai primi dell’Ottocento, in un ricettario regalato ad un convento di Schio, che recita: “Coi fonghi mori (i porcini) anche i poareti gà magnar da siori”. Quanto è vero…. Alfredo Pelle Ovulo Morchella Finferli Pioppini 3
4 Il cercatore di funghi nel mondo Michele Reniero della Green di Schio racconta come una passione può diventare un business globale Settembre. Tempo di funghi. Il bosco è quiete. Nei castagni secolari dai tronchi cavi si riparano piccoli mammiferi e uccelli notturni ed i faggi che si ergono su tutti gli altri alberi alimentano il sottobosco, habitat ideale per la nascita dei porcini. Ma il bosco è anche severo. È lo specchio della vita. Ci puoi trovare l’eccellente boletus aereus e l’ottimo boletus edulis ma anche la velenosa e mortale amanita phalloides. Ti dà tanta solitudine il bosco. Una solitudine tenera, quasi malinconica, che ti isola dal mare di rumore delle giornate cittadine suscitando una profonda meditazione. Ed è da questo lento ma intenso processo intimo, che si manifesta non appena entri tra gli alberi, che scaturisce la tua parte migliore. Ed è grazie a questa profonda e sentimentale passione che Michele Reniero, vero fungaiolo, uomo di bosco da sempre abituato a stupire tutti (è quasi sempre il primo a trovare i primi porcini dell'anno) ha saputo cogliere l’occasione della sua vita. Michele é un vero personaggio: un uomo di quella specie di vicentini, forse di montanari, ormai in via d’estinzione, che è riuscito a trasformare la sua passione in una rigogliosa attività che lo vede cercatore di funghi nel mondo. Quell’idea maturata nel silenzio del bosco, grazie alla sua esperienza di venditore agroalimentare, si è consolidata in pochi anni: così, dai primi 200 kg di funghi importati dall’ex Jugoslavia, si è arrivati a 1200 tonnellate di prodotto trattato; divenendo una delle più importanti società italiane d’importazione e trasformazione di funghi. Racconta: “non sono un semplice importatore, mi considero un cercatore di funghi nel Mondo! L’idea è stata quella di scovare i migliori funghi delle migliori qualità negli angoli più remoti del pianeta, per offrire alla mia clientela i loro sublimi sapori e profumi per un periodo più lungo possibile: ecco allora i funghi secchi, surgelati o in salamoia, a fette, granulati o semplicemente interi, per soddisfare ogni esigenza in cucina o di lavorazione”. Michele Raniero con la figlia Giorgia e il socio Massimo Pietribiasi
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