Il cercatore di funghi nel mondo - Gustolocale

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La Sopressa
e la sua etichetta…
Quando si dice sopressa… ognuno di noi conosce la più buona? Ma è
proprio vero? Ne abbiamo provate per voi cinque. Con un finale a
sorpresa.
Abbiamo sottoposto cinque sopresse commerciali e fatte degustare alla cieca ad
un panel di esperti.
1) sopressa vicentina dop di kg 2,5 tre mesi di stagionatura acquistata in un
salumificio del consorzio Sopressa vicentina dop;
2) sopressa sempre da 2,5 kg 8 mesi di stagionatura prodotta e distribuita a
livello provinciale da un agriturismo;
3) sopressa vicentina dop da 1 kg 3 mesi di stagionatura prodotta da un altro
salumificio del consorzio diverso dalla prima;
4) sopressa artigianale, di fatto è stata scartata in quanto era un prodotto non
regolarmente commercializzato e quindi non rilevante dal punto di vista
valutativo;
5) soppressa da 0,800 kg prodotta nel vicentino e distribuita nella gdo, sulla cui
etichetta, a differenza di tutte le altre, si trova tra gli ingredienti la presenza di
destrosio e acido ascorbico.
Il prezzo all’ingrosso variava da 10,00 euro sino ad un massimo di 14,00.
Abbiamo chiesto ai nostri esperti di compiere una valutazione che coinvolgesse
tutti i sensi. Ovvero:
Visivo: Aspetto esteriore, colore al taglio, omogeneità dell’impasto, dimensione
della grana.
Olfattivo: stagionatura, speziatura, odori anomali.
Gustativo: dolcezza della carne, presenza di sale, acidità, intensità del gusto.
Tattile: consistenza e solubilità delle carni alla masticazione.
Inoltre sono state inserite altre due valutazioni: la prima è l’equilibrio tra profumi
e aromi con il desiderio di assaggiarne ancora, la seconda è la corrispondenza
tra l’immagine della sopressa tipica dei ricordi con quella assaggiata. Il fine non
era quello di dare una definizione qualitativa assoluta e astratta, ma definire la
percezione di qualità, di tipicità, di buona sopressa.
Ognuno degli esperti ha avuto una scheda dove assegnare un propria valutazione
in centesimi e questa variava in percentuale all’importanza della fase
degustativa.
Finita la valutazione per ogni sopressa è stato fornito quindi peso, ph e