Il cercatore di funghi nel mondo - Gustolocale

A
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nguilla
al tartufo
Foto di Giuliano Francesconi
La rubrica Arte in Tavola è a cura
del Prof. Piergiorgio Casara “filosofo enogastronomo"
e della prof. Cristina Borin “docente di storia dell'arte”
La presentazione offre due possibili soluzioni, sintetizzate in un grande
piatto decorato in blu, il cui colore richiama il mare e allude alla
freschezza del pesce. La preparazione in alto a sinistra, di maggior
effetto e più appropriata per un antipasto, è giocata sulla variazione
cromatica molto decorativa del rotolino di anguilla, ricco di sapori morbidi
e grassi, perfettamente concluso nella forma circolare e bilanciato, non
solo visivamente, dal ventaglio di fettine di mela acidulate con succo di
limone, fresche e croccanti. La preparazione in basso a destra si presta
più ad un secondo piatto caldo e fragrante ed è costruita attorno allo
sformatino di polenta, che armonizza cromaticamente con l’anguilla
sfilettata e dorata a pezzetti e con le scaglie di tartufo, che servono di
guarnizione e di accompagnamento.
Significati culturali, antropologici e psicologici del colore
Bianco, nero, blu e viola rappresentano le “ultime” tonalità dello spettro
nel suo ordine naturale dei quali ci occuperemo in questo numero (dopo
rosso, arancione, giallo e verde analizzati nei n°11 e 12).
Bianco e Nero
Sono innanzitutto i colori delle farine dei cereali nobili o rustici.
Rappresentano prevalentemente la contrapposizione tra valori positivi e
valori negativi, così come il pane bianco dei ricchi si contrapponeva in
passato ai pani neri, pesanti e spesso sgradevoli dei poveri, che
disponevano solo di cereali minori come la segale, l’avena e il farro.
Inutile sottolineare come mode recenti abbiano riproposto e valorizzato
questi ultimi alimenti, fino all’affermazione come scelta di tendenza.
Rimane comunque il fatto che il nero in cucina suscita quasi sempre