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CRUDO IN PASTA SEMILAVORATO SURGELATO<br />
PANI TIPICI<br />
Crocetta ferrarese,<br />
130g, crt. 100 pz.<br />
Il pane di Ferrara, croccante.<br />
Siciliano,<br />
620g, crt. 20 pz.<br />
Un gustoso filone, che si perfeziona con aggiunta di sesamo<br />
in superficie.<br />
Pane tipo pugliesino,<br />
450g, crt. 25 pz.<br />
Tipico pane pugliese tondo e inconfondibile.<br />
C/1008<br />
Peso per pezzo 130 g ℮<br />
Cartone netto 13 kg ℮<br />
Num. pezzi 100<br />
Incidere con taglio centrale prima dell'infornamento.<br />
1. Preparazione<br />
Teglia piana forata<br />
Disporre in teglia: 2x3<br />
2. Lievitazione<br />
28° 3h<br />
75<br />
%<br />
3. Cottura<br />
Forno ventilato<br />
170°C<br />
20' VALVOLA CHIUSA +<br />
5' VALVOLA APERTA<br />
VAPORE<br />
INFORNAMENTO<br />
Forno statico<br />
CIELO<br />
180°C 60%<br />
PLATEA 40%<br />
20' VALVOLA CHIUSA +<br />
5' VALVOLA APERTA<br />
VAPORE<br />
INFORNAMENTO<br />
C/1047<br />
Peso per pezzo 620 g ℮<br />
Cartone netto 12,4 kg ℮<br />
Num. pezzi 20<br />
Inumidire con acqua e immergere in una vaschetta<br />
contenente semi di sesamo prima di inserire in cella di<br />
lievitazione. Operare 3 tagli obliqui prima<br />
dell'infornamento.<br />
1. Preparazione<br />
Teglia piana forata<br />
Disporre in teglia: 1x3<br />
2. Lievitazione<br />
28° 3h<br />
75<br />
%<br />
3. Cottura<br />
Forno ventilato<br />
160°C<br />
40' VALVOLA CHIUSA +<br />
15' VALVOLA APERTA<br />
VAPORE<br />
INFORNAMENTO<br />
Forno statico<br />
CIELO<br />
180°C 60%<br />
PLATEA 40%<br />
40' VALVOLA CHIUSA +<br />
15' VALVOLA APERTA<br />
VAPORE<br />
INFORNAMENTO<br />
C/1066<br />
Peso per pezzo 450 g ℮<br />
Cartone netto 11,25 kg ℮<br />
Num. pezzi 25<br />
Infarinare ed incidere con un taglio a croce, prima<br />
dell'infornamento.<br />
1. Preparazione<br />
Teglia piana forata<br />
Disporre in teglia: 4<br />
2. Lievitazione<br />
28° 3h<br />
75<br />
%<br />
3. Cottura<br />
Forno ventilato<br />
160°C<br />
30' VALVOLA CHIUSA +<br />
15' VALVOLA APERTA<br />
VAPORE<br />
INFORNAMENTO<br />
Forno statico<br />
CIELO<br />
180°C 60%<br />
PLATEA 40%<br />
35' VALVOLA CHIUSA +<br />
15' VALVOLA APERTA<br />
VAPORE<br />
INFORNAMENTO<br />
Mantovana di pasta dura,<br />
85g, crt. 142 pz.<br />
Tipica pasta dura emiliano romagnola:<br />
85 grammi di bontà.<br />
Kaiser,<br />
80g, crt. 156 pz.<br />
Una rosetta da 80 grammi ottima per essere farcita.<br />
C/1075<br />
Peso per pezzo 85 g ℮<br />
Cartone netto 12,07 kg ℮<br />
Num. pezzi 142<br />
incidere con taglio centrale prima dell'infornamento.<br />
1. Preparazione<br />
Teglia ondulata forata<br />
Disporre in teglia: 20 pezzi<br />
alternati<br />
2. Lievitazione<br />
28° 3h<br />
75<br />
%<br />
3. Cottura<br />
Forno ventilato<br />
170°C<br />
20' VALVOLA CHIUSA +<br />
5' VALVOLA APERTA<br />
VAPORE<br />
INFORNAMENTO<br />
Forno statico<br />
CIELO<br />
180°C 60%<br />
PLATEA 40%<br />
20' VALVOLA CHIUSA +<br />
5' VALVOLA APERTA<br />
VAPORE<br />
INFORNAMENTO<br />
C/2006<br />
Peso per pezzo 80 g ℮<br />
Cartone netto 12,48 kg ℮<br />
Num. pezzi 156<br />
Infarinare prima dell'infornamento.<br />
1. Preparazione<br />
Teglia piana forata<br />
Disporre in teglia: 3x5<br />
2. Lievitazione<br />
28° 3h<br />
75<br />
%<br />
3. Cottura<br />
Forno ventilato<br />
170°C<br />
20' VALVOLA CHIUSA +<br />
5' VALVOLA APERTA<br />
VAPORE<br />
INFORNAMENTO<br />
Forno statico<br />
180°C<br />
20' VALVOLA CHIUSA +<br />
5' VALVOLA APERTA<br />
VAPORE<br />
INFORNAMENTO<br />
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