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CRUDO IN PASTA SEMILAVORATO SURGELATO TAVOLOZZE E PALLINE PER PIZZA u Palline per pizza integrali, 600g, crt. 20 pz. Impasto integrale crudo per ottenere la classica pizza tonda al piatto. C/1089 Peso per pezzo 600 g ℮ Cartone netto 12 kg ℮ Num. pezzi 20 1. Preparazione Teglia piana intera infarinata Disporre in teglia: 2 pezzi Palline per pizza, 600g, crt. 20 pz. Impasto crudo per ottenere la classica pizza tonda al piatto. C/1972 Peso per pezzo 600 g ℮ Cartone netto 12 kg ℮ Num. pezzi 20 1. Preparazione Teglia piana intera infarinata Disporre in teglia: 2 pezzi alline PER PIZZA ugliese CON LIEVITO MADRE 38 F.lli Bassini 1963 - <strong>Ricettario</strong> 2015 izza Margherita RUSTICA 30 X 40 ane all’ac www.bassini1963.com L’ORIGINALE 100 %
CRUDO IN PASTA SEMILAVORATO SURGELATO TAVOLOZZE E PALLINE PER PIZZA Tavolozza toscana rustica 25x17, 1200g, crt. 10 pz. Un'utilissima tavolozza che può essere adattata a diverse esigenze: può diventare una pizza, trasformarsi in ottimi grissini oppure rispondere alla fantasia dell'operatore del banco pane. C/1095 Peso per pezzo 1200 g ℮ Cartone netto 12 kg ℮ Num. pezzi 10 1. Preparazione Teglia piana intera unta Disporre in teglia: 1 Tavolozza al Khorasan Kamut ® 30x40, 1500g, crt. 9 pz. Tavolozza 30x40 con sola farina di Kamut ® . Adatta per ottenere ottime pizze e focacce o per creare grissini gustosi. C/1984 Peso per pezzo 1500 g ℮ Cartone netto 13,50 kg ℮ Num. pezzi 9 1. Preparazione Teglia piana intera unta Disporre in teglia: 1 Tavolozza bianca 30x40, 1500g, crt. 9 pz. Un'utilissima tavolozza 30x40 che può essere adattata a diverse esigenze: può diventare una pizza, trasformarsi in ottimi grissini oppure rispondere alla fantasia dell'operatore del banco pane. C/1966 Peso per pezzo 1500 g ℮ Cartone netto 13,50 kg ℮ Num. pezzi 9 1. Preparazione Teglia piana intera unta Disporre in teglia: 1 Tavolozza alle olive verdi 30x40, 1500g, crt. 9 pz. Tavolozza 30x40 arricchita con olive denocciolate. È un prodotto eclettico da cui poter ottenere pizze, focacce, grissini o bocconcini di pane. C/2003 Peso per pezzo 1500 g ℮ Cartone netto 13,50 kg ℮ Num. pezzi 9 1. Preparazione Teglia piana intera unta Disporre in teglia: 1 Istruzioni cottura per Palline di pizza Le nostre palline di pizza, classiche o integrali possono essere utilizzare in due modalità a seconda delle necessità di ciascun cliente. A seguire alcuni utili consigli sull’utilizzo di questo prodotto. A. METODO DAL FREEZER frigorifero 5°C - lievitazione a 28°C 12 ore + 4 h / 18 ore + 3 h / 24 ore + 2 h 36 ore + 1 h / 48 ore + 0,3 h 1. Adagiare le palle ben distanziate su una teglia e ungerle sopra e sotto; 2. Coprirle con del nylon e mettere in frigorifero per almeno 12/18 ore (vedere schema precedente); 3. Mettere a lievitare, sempre mantenendole coperte, per almeno 4 ore a 27/28°C (o perlomeno fino al raddoppio del volume della pallina stessa); 4. Stendere le palline a forma di pizza, con mattarello o con le mani; 5. Condire e infornare (in forno a legna o elettrico) a circa 280/300°C (le temperature dipendono dalla tipologia di forno utilizzato). B. METODO DIRETTO 1. Adagiare le palle ben distanziate su una teglia e ungerle sopra e sotto; 2. Direttamente dal congelatore fare lievitare per 6/8 ore (o perlomeno fino al raddoppio del volume della pallina stessa); 3. Stendere le palline a forma di pizza, con mattarello o con le mani; 4. Condire e infornare (in forno a legna o elettrico) a circa 280/300°C (le temperature dipendono dalla tipologia di forno utilizzato). Istruzioni cottura per Tavolozze Le nostre tavolozze sono un prodotto eclettico, che si presta ad essere plasmato e trasformato secondo necessità. Ecco alcuni consigli su come utilizzare il prodotto: A. METODO DIRETTO PER FARE PIZZA E FOCACCIA (DA PRODOTTO CONGELATO) 1.Ungere una teglia da pizza 60x40. Adagiare la tavolozza cruda al centro della teglia, avendo cura di ungere anche la base stessa; 2. Lasciare scongelare per almeno tre ore; 3. Quando la tavolozza è lavorabile, stenderla fino ad occupare tutta la teglia, condire con abbondante salamoia e premere la pasta con i polpastrelli (oppure condire come se fosse una pizza con pomodoro, pomodorini ecc); 4. Lasciare lievitare a temperatura ambiente (oppure in cella a 27°C) finché la pizza/focaccia arriva a pari bordo teglia; 5. Infornare a 180° nel termoventilato per 15 minuti, avendo cura di dare vapore (il vapore non è necessario se si sta utilizzando la tavolozza per fare la pizza); B. METODO DIRETTO PER FARE I GRISSINI (DA PRODOTTO CONGELATO) 1. Adagiare la tavolozza su una placca di legno o teflon ben infarinata; 2. Coprire con un telo di nylon avendo cura di infarinare anche la parte superiore della tavolozza (oppure ungerla per evitare che il nylon si attacchi); 3. Fare scongelare per almeno 3 ore 4. Con una spatola tagliare delle striscioline larghe circa un centimetro (le striscioline vanno tagliate dal lato corto di 30 cm della tavolozza); 5. Stirare ed allungare le striscioline fino a circa 40 cm e disporle in teglia distanziandole circa 1,5 cm le une dalle altre; 6. Far lievitare per circa 1 ora a 27/28° umidità 75% 7. Cuocere in termoventilato a 180° circa per 15/20 minuti (comunque fino a quando i grissini non siano bene asciutti); 8. Una volta raffreddati, confezionare i grissini in sacchettini di nylon al riparo dall'umidità, perchè si mantengano per 30 giorni; C. METODO INDIRETTO (DA FRIGORIFERO) 1.Mettere le tavolozze in una teglia ben unta (se si vuole fare la pizza e focaccia) o su di un asse di legno o teflon ben infarinata (se si vogliono fare i grissini), avendo cura di coprirle con nylon e riporle in frigorifero la sera prima dell'utilizzo; 2. L'indomani, spostare le tavolozze in altre teglie ben unte (per le pizze e le focacce) o in assi di legno o teflon infarinate (per i grissini); 3. Lasciare puntare la tavolozza per un'altra ora a temperatura ambiente e procedere poi seguendo le istruzioni precedentemente esposte; D. METODO INDIRETTO CON CELLA DI LIEVITAZIONE 1. Posizionare la base cruda 30x40 in una teglia da pizza teflonata o in acciaio smaltato, non forata, spennellata d'olio. La base stessa, una vota posizionata, va spennellata d'olio sulla parte superiore; 2. Mettere in cella fermalievita per consueto ciclo di lievitazione come per il pane; 3. Al mattino, o alla fine del ciclo, posizionare la teglia sul banco da lavoro e stendere la base cruda, ormai lievitata, con un movimento atto a " sgonfiare" la pasta senza " tirarla"; 4. Preparare una salamoia, in un recipiente capiente e chiudibile, con 60% di olio extravergine di oliva, 40% di acqua. Sul peso totale aggiungere un 3% di sale fino; 5. Agitare per emulsionare la salamoia; 6. Versare sufficiente salamoia sulla base cruda distesa in teglia. Stendere ed emulsionare la salamoia. Segnare la pasta con i polpastrelli lungo tutta la lunghezza; 7. Rimettere a lievitare a 27 °C, 80% di umidità, per circa 40 minuti; 8. Infornare a 190 gradi centigradi circa 15 minuti e fino a doratura. Per i dati completi e sempre aggiornati di ogni prodotto consulta le schede tecniche sul sito www.bassini1963.com o contatta il servizio clienti al numero 0543 722876 www.bassini1963.com F.lli Bassini 1963 - <strong>Ricettario</strong> 2015 39
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