I professionisti AMIRA

Carlo Hassan
importante. Dobbiamo preparare piatti semplici
ma appetitosi senza volersi sostituire alla cucina.
Fondamentale è che la sala, il maître e il cuoco
vadano d’accordo. Il cuoco prepara il piatto e
il maître ha l’obbligo di saperlo valorizzare e
venderlo perché lasciare i piatti in cucina signifi ca
buttare via denaro. Il maître è la prima persona
che incontra il cliente, perciò deve saper dialogare
con lui, metterlo a proprio agio e farlo sentire
come se fosse a casa propria. Oggi la diff erenza si
fa soprattutto nell’accoglienza e nel trattamento.
Quando il maître usa la lampada deve suscitare
un’emozione. Un vero maître deve sapere di vini,
di come è fatta una pietanza, come si apparecchia
la tavola, non basta che si metta una giacca per
entrare nel ruolo.
Raff aello Speri. È vero che in un concorso
subentra la voglia di dare il meglio, a volte
esagerando. Si tratta però di realizzazioni che in
sala non si potrebbero mai fare; mi riferisco al
miscuglio di ingredienti e all’uso di salse. Quella
alla lampada deve essere una cucina molto veloce
che si prepara davanti all’ospite.
I piatti devono essere spiegati al cliente ma non
bisogna mai metterlo in diffi coltà tediandolo con
le chiacchiere. Al cliente si devono presentare
cose sfi ziose e interessanti in modo tale che possa
vedere la professionalità di chi sta lavorando solo
per lui. Mai cimentarsi in piatti elaborati.
Raffaello Speri
Diodato Buonora. La fi gura del maître oggi è
e deve essere molto diversa rispetto al passato.
L’idea della nuova rivista “Il Maître Sommelier”
è molto interessante perché la maggioranza dei
maître non sono mai stati dei sommelier. Oggi
un maître deve conoscere i vini, anche perché
nelle grandi strutture il sommelier è sempre
stato una fi gura subordinata al maître. Sulle
■ MS NUMERO UNO - MARZO DUEMILAUNDICI ■
tavola rotonda AMIRA
riviste si legge di come si mangia e dello chef,
non si parla mai del maître e del suo servizio.
Un maître di un ristorante stellato e uno di un
grande albergo sono due fi gure totalmente
diverse. Il maître di un grande albergo deve
conoscere il fl ambé, deve conoscere i vini, deve
conoscere l’organizzazione del lavoro perché
deve occuparsi anche del servizio ai piani. Il
maître del ristorante porta i piatti a tavola,
basta che conosca solo un po’ i vini. Nella
maggioranza dei ristoranti oggi è così. Sono
stato in un locale stellato campano e c’era un
ragazzo che sosteneva di essere maître pur
non conoscendo le regole basilari del servizio.
Eravamo in sette e abbiamo l’abitudine di
abbinare a ogni piatto un vino.
Ci siamo trovati anche con 5 bicchieri davanti
al piatto. Quando si serve un altro vino si
chiede al cliente se si può togliere il bicchiere
precedente. Il bicchiere vuoto va sempre tolto.
Per quanto riguarda la lampada, nei concorsi si
deve valutare se i piatti proposti sono fattibili
in sala. Per regolamento abbiamo eliminato la
seconda lampada perché è successo che in una
semifi nale si è arrivati addirittura a tre lampade.
È improponibile. Ai concorsi può vincere chi
si presenta con due lampade perché la giuria
Diodato Buonora e Cesare Lo Verde
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