I professionisti AMIRA

1997, 1998, 1999, 2000, 2001, 2004, non lo
servo prima di 8/10 anni di invecchiamento. Mi
comporto nello stesso modo con il Barbaresco.
Naturalmente, vini del genere vanno aperti
parecchie ore prima rispetto al consumo, vanno
decantati e messi in caraff a.”
C’è voluto coraggio imprenditoriale per
investire sulla cantina.
“È vero. Ricordo le sberle di fatture che
arrivavano assieme ai cartoni di vino. È stato
un rischio però oggi ho un tesoro in cantina;
un tesoro che si è rivalutato e di parecchio.
Una volta chiamai Pio Boff a per ordinargli 120
bottiglie di una delle migliori annate, il 1990,
del Barolo Pio Cesare. Quando andai a ritirare le
prime 60 bottiglie, impallidii davanti alla fattura.
Mi… dimenticai di andare a prelevare le altre
60 bottiglie. Due mesi dopo mi telefona Pio
Boff a per chiedermi che ne volevo fare. Scopro
che se non le acquistavo io, al prezzo delle
prime 60 bottiglie, le avrebbe vendute a un
prezzo maggiorato. Mi precipitai a ritirarle. Oggi
valgono un piccolo patrimonio. Il vino di qualità
rappresenta anche un investimento economico
che si rivaluta signifi cativamente nel tempo.”
Chi ti ha ispirato nelle tue scelte?
“Nel 1998 ho visitato la Tour d’Argent a Parigi,
all’epoca 3 stelle Michelin, che possedeva una
delle più belle cantine del mondo. Hanno 11.000
vini in carta e 360.000 bottiglie in cantina. Ai
tempi, il valore delle bottiglie ammontava a
30 miliardi di lire. È lì che mi è venuta l’idea di
completare la mia cantina con i migliori vini
di Francia. Gli chiesi se avevano del Barolo. Mi
chiesero che cosa fosse. Avevano solo vino
francese. È il loro limite ma è anche la loro forza.
Mentre vendo il vino italiano, i vini francesi
mi limito a metterli in carta. Non ne vendo le
bottiglie, neanche se me lo chiedono. Vendo
molte bottiglie dei nostri vini con un ricarico
minimo. Sulla carta ho scritto che a chi le vuole
comprare garantisco uno sconto del 20 per
cento rispetto al prezzo dichiarato. Un cliente
svizzero voleva comprare molte bottiglie di vino
francese perché da me, in carta, costa molto
meno che in Francia. Gli ho risposto di no. Il
vino francese lo off ro solo a tavola.”
Oltre alle verticali di alcune delle etichette più prestigiose
delle Langhe e del Roero, la cantina include i grandi cru
francesi e i supertoscani come il Brunello di Montalcino
Quali sono i vini di punta di Langhe,
Monferrato e Roero?
“Tra i vini rossi, è cresciuta e di molto la Barbera.
Ci sono produttori che hanno abbassato le
rese per innalzare la qualità. È diventato un
vino di grande piacevolezza da bere. Con gli
affi namenti in barrique – che non accetto su
Barolo e Barbaresco – la Barbera è cresciuta di
molto. È un vino ricco di acidi e non ha tannini,
da qui l’importanza di affi narlo in botte, che
gli cede i tannini dolci. All’opposto, la barrique
minaccia di far perdere la personalità di Barolo
e Barbaresco, legata al territorio, che è unico.
Soprattutto nell’Astigiano, dove non coltivano
il Nebbiolo, stanno producendo delle ottime
Barbere longeve anche di 8/10 anni. Giacomo
Bologna di Rocchetta Tanaro ha aperto questa
nuova via, seguito da Michele Chiarlo, dalla
Cooperativa dei produttori di Vinchio e Vaglio,
da Bersano. Il Dolcetto è il classico vino da
pasto dei piemontesi, sta crescendo a sua volta.
Cambia molto da zona a zona. Nei borghi di
Dogliani e Diano lo stanno rivalorizzando. Sono
vini potenti, strutturati, di ottima qualità che
rischiano però di pagare una sorta di tassa alla
nomea del Dolcetto. Il Piemonte sta crescendo
nei vini bianchi. Ha iniziato il paese di Gavi
nel Monferrato alessandrino nel rivalutare il
vitigno del Cortese tra fi ne anni Settanta e il
decennio successivo. Gli si è accodato il Roero
con la Favorita e l’Arneis a metà anni Ottanta.
Sono vini che sono cresciuti sempre di più nel
tempo. Sono vini onesti, di ottima beva, da
aperitivo. La grossa novità è l’Alta Langa Brut,
vino doc, che è nato nel 2006. È stato ideato
e prodotto dal Consorzio Alta Langa, di cui
■ MS NUMERO UNO - MARZO DUEMILAUNDICI ■
il sommelier
facevano parte nove aziende tra cui Martini,
Gancia, Cocchi, Serafi no, Fontanafredda, che
grazie a un progetto sovvenzionato dall’Unione
Europea hanno rivalutato vigneti che già
esistevano in Alta Langa. Il terreno dell’Alta
Langa – le colline di Cortemilia, Canelli e
Bossolasco – è adatto alla coltivazione dei
vitigni del Pinot e dello Chardonnais. Dopo 15
anni di prove hanno incominciato a produrre
l’Alta Langa Brut secondo il metodo classico
come il Franciacorta, il Trentino, lo Champagne.
Sono vini a doppia fermentazione. Hanno
rivalutato una produzione vinicola che non
è in contrasto con quella del Barolo e del
Barbaresco perché la quota altimetrica dove
avviene la produzione è diversa. Le grosse case
di produzione piemontesi stanno trasformando
il bosco e l’incolto in vigneti per produrre l’Alta
Langa Brut attraverso la coltivazione del pinot
e dello chardonnais. È il microclima l’elemento
determinante in questa scelta: le nostre colline
sono a 600 metri di altezza, patiscono meno
il caldo dell’estate che alternano con notti
fresche; ciò facilita la produzione di uve che
concentrano bene gli zuccheri mantenendo
nello stesso tempo la necessaria acidità che
consentirà al vino di diventare longevo. Sono
uve a bacca bianca che non possiedono tannini,
mentre sono dotate di ottima acidità. Per il
Piemonte è importante disporre di un territorio
a vocazione spumantistica di elevata qualità
e buona gradazione alcolica che affi anchi e
rivaluti la produzione del moscato d’Asti e
dell’Asti spumante, vino da dessert a bassa
gradazione. L’Alta Langa Brut è un vino da tutto
pasto. Il vero problema sono la comunicazione
e i volumi di produzione, dove l’Italia è e
resta assai indietro rispetto alla Francia. La
Francia produceva 220 milioni di bottiglie di
Champagne l’anno; noi 22 milioni di bottiglie
di Metodo Classico. Lo stesso vale per i grandi
vini rossi. Non solo. In Francia, per sopperire
alle maggiori richieste in arrivo da Cina, India e
Russia, dalla sera al mattino hanno aumentato
la produzione di Champagne di 50 milioni di
bottiglie, il doppio della nostra produzione
complessiva di Franciacorta, Trento, Oltrepo
Pavese, Alta Langa secondo il Metodo Classico.”
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