I professionisti AMIRA

per far entrare l’aria del Gran Paradiso. La
pietra è costituita da tozzetti di granito.
Aria, temperatura e umidità sono parametri
fondamentali per aiutare la stagionatura del
formaggio. Noi li teniamo costantemente sotto
controllo tutti e tre. La temperatura deve essere
di 14 gradi, d’estate come d’inverno.”
Come vengono trattati i formaggi?
“Vengono spazzolati regolarmente utilizzando
spazzole di saggina. Lo faccio ogni tre/quattro
giorni d’inverno perché in quella stagione
aumenta la produzione di muff e sulla loro
superfi cie. Le muff e vanno asportate regolarmente
per far respirare il formaggio. Quel che resta sono
muff e sane, da affi oramento. Se entri in cantina e
senti odore di ammoniaca, signifi ca che in quella
cantina c’è troppa muff a. Non va bene.”
Quando è arrivato a Cogne?
“Nel 2003, l’anno successivo all’apertura del Bar
à Fromage, il ristorante dedicato ai formaggi
aperto dall’Hotel Bellevue nell’edifi cio antistante
a quello storico, collegato con quello principale
tramite un tunnel sotterraneo e sotto il quale
c’è la cantina dei formaggi. Era Piero Roullet, il
titolare dell’albergo assieme alla sua famiglia,
che si occupava dei formaggi. Ne era geloso.
Sono arrivato a Cogne per caso, però avevo
un retaggio di famiglia importante: è stato
■ MS NUMERO UNO - MARZO DUEMILAUNDICI ■
nuove professioni
Aria, temperatura e
umidità sono i parametri
fondamentali per
la stagionatura del
formaggio. Nella cantina
dell’hotel valdostano
vengono tenuti
costantemente sotto
controllo
mio nonno a insegnarmi come si fanno e si
conservano le formaggelle delle nostre parti, la
Val Seriana, sopra Bergamo. Ho incominciato
a tenergli puliti i formaggi spazzolandoli e ho
conquistato la sua fi ducia fi no a nominarmi
Maître Fromager dell’albergo. È stata la mia
passione dei formaggi a conquistarlo. Il passo
successivo è stato convincerlo ad abbandonare
i formaggi francesi, che costituivano il 25 per
cento della nostra off erta, per focalizzarci
esclusivamente sui formaggi della Val d’Aosta e
del vicino Piemonte con cui confi niamo tramite
il massiccio del Gran Paradiso e da cui sono
arrivati i primi abitanti di Cogne. I formaggi
della Savoia francese sono utilizzati nel Bar à
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