I professionisti AMIRA

Il Maître Fromager
Roberto Novali nella
cantina dell’Hotel Bellevue
di Cogne (AO)
Partiamo dalle tipologie principali di
formaggi utilizzati in valle.
“Fontina e toma sono i due formaggi principali
della Val d’Aosta. La toma può essere realizzata
sia con latte di capra che con latte di mucca.
In passato si usava soprattutto latte di mucca,
negli ultimi anni hanno preso piede anche i
formaggi di capra. In Val d’Aosta si usa anche
latte di capra crudo, cosa meno diff usa in
Francia dove si utilizza soprattutto latte
pastorizzato. Il formaggio di latte crudo va
trattato con molta attenzione perché è più
delicato, a partire dalla fase della mungitura. Se
nel latte cade anche un solo pelo della bestia,
è da buttare. L’igiene deve essere superlativa.
Inoltre il latte di mucca è meno soggetto a
infezioni rispetto a quello di capra.”
Anche la cantina in cui si conservano
i formaggi deve avere caratteristiche
particolari.
“Deve essere pulita e con il giusto grado
di umidità e temperatura. La cantina dei
formaggi dell’Hotel Bellevue stupisce sempre i
visitatori, anche quelli delle Asl, per la pulizia e
soprattutto per quanto sono pulite le assi su cui
sono appoggiati i formaggi. Il formaggio è un
elemento vivo, ha bisogno di grande attenzione.
FORMAGGIO
Non deve essere appoggiato su un asse sporco.
L’asse pulito gli consente di traspirare meglio. Le
assi devono essere di legno di rovere. La cantina
è stata realizzata con la tecnica del muro a
secco ed è stata dotata di un canale di aerazione
AMORE MIO
FERRI COSTANTINI
IL BERGAMASCO ROBERTO
NOVALI È IL MAÎTRE FROMAGER
DELL’HOTEL BELLEVUE DI
COGNE, NEL PARCO NAZIONALE
DEL GRAN PARADISO