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CARLO ZARRI SOMMELIER MAITRE SOMMELIER E CUOCO DI FAMA, CARLO ZARRI RACCONTA LA SUA ESPERIENZA COME MASTRO CANTINIERE NELLE LANGHE DAFNE BRENTIS 24 ■ MS NUMERO UNO - MARZO DUEMILAUNDICI ■ Carlo Zarri è il Mastro Cantiniere oltre che lo Chef del suo albergo, l’Hotel Villa San Carlo di Cortemilia, nel cuore delle Langhe. Carlo Zarri vanta esperienze professionali realmente originali: ha organizzato e diretto Casa Italia in diverse edizioni delle Olimpiadi invernali, comprese quelle di Torino nel 2006 e Vancouver nel 2010. “Sono Sommelier professionista” esordisce Zarri, classe 1965, formazione nella Scuola alberghiera di Bergamo, esperienze professionali in giro per il mondo. “L’albergo disponeva di una propria cantina ideale per conservare il vino, fresca, senza umidità, con una temperatura costante tutto l’anno. Mio padre Diego Bruno è stato un grande amante
Carlo Zarri nella sua cantina dei vini e aveva incominciato a collezionarli. Finiti gli studi, attorno alla metà degli anni Ottanta, ho seguito un suo consiglio: quando ci sono annate buone, compra più vino di quel che necessita al ristorante e tienilo da parte. È quel che ho fatto per anni accumulando soprattutto Barolo e Barbaresco, i vini più importanti del nostro territorio. Negli anni Novanta hanno incominciato ad arrivare gli stranieri, attirati dalla fama dei vini delle Langhe, del Monferrato e del Roero. Mentre la clientela locale preferiva i vini meno nobili, come Dolcetto e Barbera, gli stranieri puntavano sui vini di maggior pregio. Ho seguito dei corsi di degustazione e visitato le cantine del territorio. Ciò si è tradotto in acquisti progressivi di vino di qualità dei migliori produttori. Nel 1995 ho eff ettuato il corso triennale di Sommelier organizzato dall’AIS diventando Sommelier professionista. Da qui la scelta di valorizzare ulteriormente la cantina acquistando le produzioni migliori anno per anno. Nel 1998 mi sono reso conto che la cantina era piena. Ho eff ettuato l’inventario di ciò che avevo accumulato: disponevo di una selezione notevole del miglior vino della zona a partire dalle annate del 1979. Un cliente appassionato di vino alla vista di ciò che avevo in cantina mi consigliò di creare una carta dei vini che li comprendesse tutti. L’ho fatto mettendo sulla carta innanzitutto le etichette dei vini: ciò mi ha consentito di proporre delle interessantissime verticali di alcune delle cantine più prestigiose delle Langhe e del Roero. L’anno successivo l’Enoteca Italiana di Siena ci ha premiati come una delle 30 migliori cantine d’Italia. All’epoca avevo 700 etichette in cantina. Ero uno dei pochi ristoratori in Italia a disporre di annate del Barolo ormai introvabili come quelle del 1988, 1989 e 1990. Mi sono reso conto che questo era un modo sia di sviluppare la passione per il vino che di dargli un concreto valore aggiunto economico attraverso la valorizzazione degli stock di vino che conservavo in cantina. Quanti ristoratori sono in grado di proporre verticali di vino su un ampio spettro temporale? Ho continuato così ad acquistare più vino di quanto mi necessitava fi no all’annata di produzione del Barolo del 1998, commercializzata nel 2001. Mi sono dovuto fermare per mancanza di spazio in cantina. L’avevo saturata con oltre 10.000 bottiglie. In quel momento mi sono reso conto che disponevo di verticali di annate importanti di produttori famosi come Gaja, Pio Cesare, Conterno, Cavallotto, Conterno e Fantini. Nel 2000 ancora l’Enoteca Italiana mi ha premiato come una delle cinque migliori cantine del territorio: il 75 per cento dei vini che ho in cantina sono del Piemonte. Nel 2001 mi hanno assegnato la nomina di Ambasciatore del vino. Successivamente ho allargato i miei acquisti anche ai grandi cru francesi e ai supertoscani come il Brunello di Montalcino, anche se il mio ■ MS NUMERO UNO - MARZO DUEMILAUNDICI ■ il sommelier core business restano i vini del nostro territorio che si abbinano alla nostra cucina, non meno radicata nelle Langhe e nella tradizione del Piemonte per quanto arricchita e rivisitata. Oggi il 90 per cento delle 10.000 bottiglie che ho in cantina sono vini piemontesi, rappresentano il 75 per cento delle etichette.” In che cosa diff eriscono Barolo e Barbaresco? “Nelle aree di produzione, l’una concentrata nelle Langhe, l’altra nel Roero, separate dal corso del fi ume Tanaro, e nei disciplinari di produzione. Uguale è il vitigno, quello del Nebbiolo. Il Barbaresco per legge deve avere almeno 12,5 gradi di alcol, il Barolo almeno 13 gradi. Il Barbaresco deve essere affi nato almeno un anno in botte di rovere e un anno in bottiglia; il Barolo deve essere affi nato almeno due anni in botte di rovere e un anno in bottiglia. Per legge, il Barolo è invecchiato almeno un anno in più rispetto al Barbaresco e deve avere una gradazione alcolica minima di 13 gradi, mezzo grado in più del Barbaresco. Nelle annate particolarmente eccellenti, il Barbaresco può essere affi nato due anni in botte e due anni Grazie al consiglio del padre (“quando ci sono annate buone, compra più vino del necessario e tienilo da parte”), Carlo Zarri si ritrova un vero e proprio tesoro in cantina 25
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