MENU n.114 - Luglio/Settembre 2020

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incontridigusto Di tutti i ruoli che si è trovato a ricoprire - ricercatore, artigiano, formatore - fare il pizzaiolo rimane il suo mestiere preferito. Ecco come Angelo Iezzi è diventato il re della pizza in teglia alla romana di Lucia Nava ANGELO IEZZI Una scienza esatta Spesso le intuizioni, quelle giuste, vengono dalla voglia di andare contro corrente, di rispondere a una fiamma interiore, di portare avanti un’idea che a tutti sembra azzardata. La storia di Angelo Iezzi parte da una passione, quella per la pizza sviluppata in giovane età – da piccolo spianava letteralmente la pizza ad occhi chiusi – dal bisogno di far emergere la sua attività di via Nomentana a Roma su cui aveva scommesso con la moglie Simonetta Zanecchia, e da un’intuizione, quella di proporre una pizza diversa, una pizza “al contrario” rispetto a quella tradizionale poco digeribile e ad alto potere calorico. “Tutti usavano l’acqua calda, io usavo il ghiaccio, tutti usavano molta farina tanto lievito, grassi, strutto; io ho cominciato a togliere, a usare al massimo olio d’oliva”: Angelo Iezzi nell’87 si è approcciato alla pizza come un vero scienziato facendo tentativi ed esperimenti, guardando ai risultati, allungando i tempi di lievitazione, bilanciando gli ingredienti, fino ad ottenere quell’impasto ventilato che l’ha reso celebre. “La chimica ci ha portato a studiare, lo studio a sapere. Tutti quelli che ora parlano di chimica l’hanno letto da qualche parte. Purtroppo, quando ho iniziato io, nessuno parlava di chimica nel mondo della pizza; non c’erano neanche le attrezzature e gli strumenti adatti” afferma. Dal 1992 iniziano le prime vittorie ai campionati mondiali della pizza e la possibilità di un confronto fra pizzaioli che ha permesso ad Angelo Iezzi di comprendere quanto il suo percorso andasse nella direzione giusta. Inventare la pizza in teglia alla romana ha comportato non solo studiare la chimica del prodotto ma anche fare una profonda ricerca sugli strumenti e con fornitori che appoggiassero la sua visione avveniristica. Agli inizi degli anni Novanta inventa il “forno scalda pizza” e testa campioni di farine trovando il mix giusto. Nascono così delle farine tecniche, adatte a mantenere l’impasto stabile per un periodo più lungo. Angelo Iezzi ha guardato avanti non solo in termini di impasto ma anche riguardo la divulgazione e la formazione, memore del suo percorso sofferto per imparare a fare il mestiere di pizzaiolo: “Una volta si diceva che l’impasto si ruba con gli occhi, ovvero stando a guardare i maestri, che non volevano trasmettere i propri segreti. Proprio per questo ho sempre pensato che da grande avrei fatto una scuola di formazione professionale per insegnare ai ragazzi”. Dal ‘93 20
Ricette di Angelo Iezzi per Menù PIZZA IN TEGLIA BACCALÀ E SALICORNIA In entrata • Frulloro - frullato di pomodoro fresco (X93) In uscita • Èbaccalà (WL1) • Èsalicornia - asparago di mare (WM1) PIZZA PALA CAVOLO VIOLA, SEPPIE E PESTO In entrata • Cavolo viola pronto (Z8P) • Èseppiacubetto (WC1) In uscita • Pesto alla Genovese fresco (WHP) • Mini Red - pomodori semisecchi pelati Pizzuttello (XN1X) PIZZA PALA PORTOBELLO In entrata • mozzarella • Funghi prataioli Portobello trifolati (FC3) • Datterini gialli semisecchi (XS1X) In uscita • Pesto ai pistacchi (BX7) PIZZA IN TEGLIA PORCINI, POMODORINI E PESTO In entrata • mozzarella • Datterini gialli semisecchi (XS1X) • Mini Red - pomodori semisecchi pelati Pizzuttello (XN1X) • Funghi porcini in asettico (GQ1) In uscita • Pesto alla Genovese fresco (WHP) 21
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