Wine Couture 05-06/2021

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ZOOM
Photo: mathilde langevin - Unsplash
Vino dealcolato,
opportunità o minaccia?
Cosa ha lasciato dietro di sé un vero e proprio caso mediatico.
Qualche riflessione senza pregiudizi
DI MATTEO BORRÈ
Molto rumore per nulla. O, forse, no. Ci riferiamo
al caso mediatico che si è scatenato,
tra maggio e giugno, sul tema del vino
dealcolato. Con annesse accuse scagliate
verso Bruxelles circa una presunta “congiura”
ordita dalla Ue: contro la produzione vitivinicola,
innanzitutto, ma soprattutto finalizzata ad “annacquare”
Doc e Docg made in Italy. Un tormentone che ha preso
il via da un forviante comunicato di Coldiretti e poi ha
scatenato commenti, prese di posizione e pugni (figurativamente)
sbattuti, più sulle pagine dei giornali che sui tavoli
istituzionali, da parte di protagonisti del settore e della
politica. Ma cosa lascia dietro di sé la vicenda? Innanzitutto,
l’opportunità di ragionare sul futuro. Ma soprattutto
d’interrogarsi se quello che è nato come caso mediatico,
in realtà, delineando precisamente il campo d’azione, non
possa diventare interessante occasione di mercato, un domani
prossimo, per l’universo del vino, in primis italiano.
Se molto è stato detto sul vino dealcolato, non in tanti
hanno ben chiaro di cosa si stia parlando. Per spazzare il
campo da incomprensioni, la parola all’enologo senese Jacopo
Vagaggini: “La dealcolazione è una pratica ammessa
per legge nella misura massima di 2% alcool (corrispondente
al 20% del volume totale) tramite due metodi fisici:
l’osmosi inversa e la tecnica dell’evaporazione sottovuoto”,
ha spiegato a WineCouture. “Nel primo caso, il vino passa
attraverso membrane semipermeabili a pressioni molto
elevate fino a 40 atmosfere, da cui si estrae una miscela di
acqua ed alcool. L’alcool viene poi separato per distillazione;
l’acqua rimanente, cosiddetta acqua di vegetazione,
deve essere reincorporata nel vino originale per abbassarne
la gradazione alcolica. Quest’ultimo passaggio è
stato a lungo incriminato, erroneamente scambiato per un
annacquamento che, al contrario, implica un aumento di
volume tramite aggiunta di acqua con conseguente diluzione
e abbassamento di gradazione alcolica”. L’alternativa
è la tecnica dell’evaporazione sottovuoto, in cui si riesce
ad eliminare l’alcool senza rimuovere l’acqua. “Questa
pratica è efficace”, ha evidenziato Jacopo Vagaggini, “ma
impoverisce il vino di molti profumi che, essendo molecole
volatili, vengono persi nel corso dell’evaporazione e
dell’aspirazione sottovuoto”. Risulta così evidente come
un vino dealcolato sia un prodotto “artefatto”, lontano nel
risultato da quello che è la sua matrice d’origine. Ma non
di meno, rappresenta un’opportunità, soprattutto in determinati
mercati: dal Nord Europa al Medioriente e oltre.
Ora, quel che occorre valutare – e senza preclusioni – è
se a livello comunitario questa tipologia debba o meno
essere categorizzata all’interno della famiglia dei prodotti
vitivinicoli. Il segretario generale di Unione Italiana Vini,
Paolo Castelletti, ha sottolineato come si debba evitare
che questi prodotti “possano divenire business di altre industrie
estranee al mondo vino e che siano le imprese italiane
a rispondere alle richieste di mercato, specialmente
di alcuni Paesi asiatici”. Al contempo, come ribadito dalla
filiera compatta, serve chiarezza. È necessario sommare e
non sovrapporre, delineando con precisione le pratiche e
i limiti oltre cui non spingersi, trasformando la “minaccia”
in un’occasione di business. Sotto questo punto di vista è
condivisibile la posizione del Parlamento Europeo, che
arresta la discussione sul vino dealcolato quando si giunge
davanti alle produzioni Dop e Igp. La stessa ferma contrarietà
sostenuta dalle organizzazioni di filiera.
Ma c’è di più. Non avere preclusioni vuol dire anche ragionare
su un processo di dealcolizzazione che possa rappresentare
una proficua risposta a quella che è la problematica
di una produzione in eccesso: al posto di procedere
in direzione della distillazione, vini da tavola e varietali
potrebbero così vivere una “seconda vita” capace di generare
ricavi commerciali. In proposito, è corretto ragionare
sull’appropriata terminologia da utilizzare, con i prodotti
totalmente dealcolati, vista la loro peculiare natura. E non
è erroneo ritenere che debbano contemplare il termine
“bevanda” in luogo di vino. Ma quale sarà il futuro? Lasciamo
la chiosa a Vagaggini: “Oggi esiste un mondo a colori,
non più bianco o nero. La diversità è parte integrante del
nostro vivere quotidiano, deve essere valorizzata e incentivata.
Il vino dealcolato è un prodotto diverso che assolve
ad un ruolo diverso: non deve essere vissuto come una minaccia,
ma come un mezzo che può smuovere equilibri e
creare nuove possibilità di mercato”.