Fleisch mit Matura Frisches Rindfleisch ist perfekt für Burger, Carpaccio, Tatar und alles, was in den Smoker soll. Doch am Grill verlangen wir von unseren Steaks zumindest die mittlere Reife. Frischfleisch ja, allzu frisch nein. Denn bei frischem Rindfleisch entwickeln sich frühestens nach einer Woche kontrollierter Reifung Zartheit und Aroma, bei Kurzbratstücken dauert das sogar mindestens zwei oder drei. Insbesondere gilt das für alle Steaks und Schnitzel, die wir schnell und heiß braten, grillen, frittieren und sautieren wollen. Denn hier kann die Garmethode wenig an der Festigkeit der Fleischfasern ändern, während man für langsames Garen bei niedriger Temperatur weniger gereifte Teile verwenden kann. Aber so ganz ohne geht es auch hier nicht. Der Reifungsprozess. Die Fleischreifung spielt sich – unabhängig vom Reifeverfahren – innerhalb der Muskelfasern ab und beginnt bereits beim Abkühlen des noch schlachtwarmen Fleisches, das vorerst steif wird und schnell Wasserbindungsvermögen verliert. Das in der Muskulatur befindliche Glykogen wird dann mit der Zeit zu Lactat abgebaut, das dabei entstehende ATP (Adenosintriphosphat) sorgt dafür, dass die Muskelkontraktion nachlässt und das Fleisch langsam wieder weicher wird. Freiwerdende Enzyme, wie Cathepsine und Calpaine, bewirken ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen und sorgen somit für eine zunehmende Zartheit und eine Intensivierung des Fleischaromas. Rindfleisch benötigt von allen üblichen Fleischsorten die längste Zeit zur Reifung. Denn die Muskeln der großen, schweren Tiere haben besonders kräftige Faserbündel aus nur 10-100 Mikrometer kleinen Muskelfasern, die ihnen bei Bedarf besondere Festigkeit und Kraft geben. Dafür sorgen die längs der Faserrichtung verlaufenden Myofibrillen (Proteinfäden) innerhalb der Muskelzellen, die schon zweieinhalb Stunden nach der Schlachtung eine Kontraktion und Verhärtung der Muskeln bewirken. Die Entspannung der Fleischfasern beginnt dann spätestens 36 Stunden nach der Schlachtung im Kühlhaus. Eine heikle Phase, denn die Temperatur darf nicht so hoch sein, dass sich Keime bilden, aber auch nicht zu kalt, denn sonst werden die Enzyme daran gehindert, die Proteine langsam aufzuspalten. Die Zellstruktur fängt an, sich ganz langsam aufzulösen, die Festigkeit nimmt ab. Aber schon kleinste Fehler in der Temperaturführung können das Fleisch ruinieren. Diese Reifungsperiode lockert also primär die Fleischstruktur und macht es mürbe. Aber auch geschmacklich wird Rind- 22 MissionBeef
Nassreifung fleisch durch Reifung um Welten besser. Bindegewebsreiche Teilstücke hingegen profitieren deutlich weniger von der Reifung, hier sorgen lange Garzeiten bei mäßigen Temperaturen für die Umwandlung des Kollagens in saftiges Gelee, während die Denaturierung des Eiweißes (die eigentliche Garung) langsamer vonstattengeht. In den ersten sieben Tagen nach der Schlachtung sind die Reifungsfortschritte hinsichtlich der Zartheit am deutlichsten zu sehen, danach flacht die Kurve etwas ab. Aber erst bei längerer Reifung wird auch das volle Rindfleischaroma eines Steaks entwickelt. Die Gesamtdauer des Reifungsprozesses liegt bei Rindfleisch meist zwischen 14 und 21 Tagen. Unabhängig von der Reifungsmethode hat das Fleisch nach etwa 14 Tagen etwa 80 Prozent der enzymatisch erreichbaren Zartheit. Trockenreifung Bei gutem Reifungsmanagement jedoch ist die Nassreifung eine gute und sichere Methode, die noch einen weiteren Vorteil hat: Die erwähnte Milchsäure im Vakuumpack macht das Fleisch auch etwas schneller zart als bei der Trockenreifung. In den USA wird daher gerne das Dry Aging in den ersten Wochen mit einem anschließenden Wet Aging kombiniert. Die wichtigsten Reifungsmethoden Nassreifung. Ein Großteil der Kurzbratstücke für den Lebensmittelhandel wird kurz nach der Schlachtung in Teilstücke oder Steaks zerlegt und einzeln vakuumiert. Heute ist diese sogenannte Nassreifung (Wet Aging) die mit Abstand gebräuchlichste Reifungsmethode, weil einfach, platzsparend, effizient und risikoarm. Denn unter Luftabschluss gibt es kaum Verkeimungen, keine Verluste durch die Austrocknung der oberen Schichten und auch keinerlei Verdunstung – also keinen Gewichtsverlust. Zu lange oder zu warme anaerobe Reifung im Vakuum verursacht jedoch dumpfe „sauerkrautige“ oder metallische Geschmackstöne durch die entstehende Milchsäure, wie man das von manchen weitgereisten Steaks kennt. Diese Folgen der Überlagerung sind aber oft schon durch den transparenten Vakuumbeutel erkennbar, wenn sich im Fleischsaft Bläschen bilden. Trockenreifung. Das sogenannte „Dry Aging“ ist ja eigentlich ein alter Hut. Nur hieß es einst schlicht „Abhängen“ und die wochenlange Lagerung kompletter Rinderhälften an einem Haken im Kühlhaus war der Normalfall und nicht die Ausnahme. Oft aber auch bei deutlich höheren Temperaturen und weniger hygienischer Sicherheit als heute, was zur schnelleren Reifung beitrug. Aber oft auch zu unerwünschten Resultaten. Heute steht Dry Aging allerdings für eine sehr kontrollierte und exakt gesteuerte Reifung bei konstanten 0,5 bis 2°C und 75 bis 80% Luftfeuchtigkeit in edelstählernen Reinräumen mit mächtigen Ventilatoren, die ständig gefilterte Luft an den Rinderkarkassen oder Teilstücken vorbeischaufeln. Diese professionelle Trockenreifung dauert zwar länger als Nassreifung, aber nach spätestens drei Wochen ist auch hier die Zartheit der Steaks bereits optimiert und es beginnt eine Phase, die nur mehr der weiteren Entwicklung des Aromas dient. Manche Spezialisten lassen deswegen ihre „Englischen“ sogar monatelang reifen, aber 30 Tage sind für die meisten Steakfans geschmacklich mehr als genug. Und auch MissionBeef 23
