Bladet Kjøttbransjen nr 04 2012 - Kjøtt- og fjørfebransjens ...

gamle Nittedal-bedriften regner med å selge
ingredienser for 125 millioner kroner i år. Kjøttbransjen
står for over halvparten.
– MSG er også et hett tema. Det skal ut av de
fleste produkter, sier han. – Alt som er syntetisk,
er litt fy, supplerer William Byberg – teknolog
og pølsemakermester.
Ofte henger industrien seg på sensasjonsoppslag
i mediene. I vår er det MUK som har fått
medfart og som mange snakker om å bytte ut.
Solvang og Byberg mener kjøttbransjen ofte er
litt for rask til å henge seg på, men ser at mediene
har stor makt. Det er lett å hoppe for tidlig
når man frykter å bli hengt ut på førstesiden i
VG.
erstatter melk
Når noe må ut, betyr det tapt salg for ingrediensleverandørene.
Men det betyr også at bransjen
er på utkikk etter en god erstatning. Helst
skal allergener eller andre uønskede stoffer ut
uten at det er mulig å merke forskjell på smaken.
– Vi prøver hele tiden å søke etter nye produkter
som kan være gode erstatninger, sier
Øyvind Solvang. Han bruker ris som eksempel.
– Vi har jobbet veldig mye med et risprotein
som kan erstatte melkeprotein.
pallplasser: Alimenta har 1200 palleplasser på lageret.
– Proteinet er ferdig utviklet hos oss, så nå
arbeider vi med å få implementert det hos produsentene,
forteller William Byberg. – Når vi
kommer med slike produkter, så skal det erstatte
det gamle produktet én til én, sier han, og
forteller at risproteinet også er en god del rimeligere
enn melkeproteinet som det skal erstatte.
Det er ofte slik – at de nye ingrediensene er
billigere enn dem de skal erstatte, hevder han.
Gluten og fosfat
Alimenta arbeider også mye med stivelse, for å
erstatte gluten. Det er vel så aktuelt hos bakeriene,
som er den nest største kundegruppen,
men berører også mange kjøttbedrifter som lager
ferdigmat.
Etter fosfatoppslagene for halvannet år siden
var det fosfatfritt pålegg som var i skuddet.
– Det finnes løsninger. Fosfatfritt, E-stoffritt,
«clear label», holdbarhet, stabilisering av farger,
forteller de to.
meksikansk og ramsløk
Historien om smak på norsk mat er som regel
historien om spådommene og forventningene
som aldri slo til.
– Meksikansk øker faktisk ennå. Vi har gått
og ventet på vekst i afrikanske smaker helt si-
teMa: krydder og iNgredieNser
den fotball-VM, men det har ikke skjedd noe.
Det går litt nordiske smaker; ramsløk har vært
litt i skuddet; og det kommer nok til å fortsette.
Men det er vanskelig å endre på vanene hos
nordmenn, fastslår Byberg.
Kebab er et eksempel på mat som Ola Kjøttspiser
kjøper ute, men ikke lager like mye hjemme.
Solvang tror at slike produkter må inn andre
steder enn hos spesialistene før de finner
veien hjem til folk. Dukker de opp på en bensinstasjon
eller en kjedekiosk i tillegg til å være på
kebabsjappene, så er veien mye kortere inn på
forbrukerens kjøkken.
øker videre
For egen del ser Alimenta for seg fortsatt økning.
De siste årene har omsetningsveksten
vært 20 millioner kroner i året. Og nå er leverandøren
i gang med egen produksjon på Skytta
i Nittedal.
Produktene med allergener lages alltid på
slutten av uken, og da blir lokale og utstyr vasket
skikkelig ned før den allergenfrie produksjonen
starter opp igjen over helgen. I fjor lå produksjonen
på 800 tonn. I år skal den opp i
1200, og det må kjøres utover ettermiddagen
og kvelden for å utnytte tappestasjonen, som er
flaskehalsen. Kanskje blir det en ny stasjon.
Årets grillmarinader!
– glansmarinade Hvitløk
– glansmarinade Paprika
– glansmarinade Bombay
– glansmarinade Salvie & Ramsløk
– glansmarinade Jalapeno
Årets krydder!
– Orientalsk
– Løk/Chili
kontaktopplysninger:
Postboks 363 • 1411 Kolbotn
tlf.: 66 80 86 70 • fax: 66 80 86 66
e-post: post@india-nor.no
web: www.otz.dk
kjøttbransjen 4–2012
27