Bladet Kjøttbransjen nr 04 2012 - Kjøtt- og fjørfebransjens ...
Bladet Kjøttbransjen nr 04 2012 - Kjøtt- og fjørfebransjens ...
Bladet Kjøttbransjen nr 04 2012 - Kjøtt- og fjørfebransjens ...
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
30<br />
Mattrygghet<br />
Varmtvannspasteurisering<br />
av lammeslakt reduserer E. coli<br />
Pasteurisering av lammeslakt ved hjelp av varmt vann reduserer<br />
E.coli-faren med nær 100 prosent i forbindelse med slakting.<br />
Av sigrun J. hAuge, Animalia<br />
Forsøk for tre år siden, utført av Animalia i samarbeid<br />
med Nortura Rudshøgda, viste at varmtvannspasteurisering<br />
av lammeslakt i kabinett er<br />
meget effektiv metode i kampen mot e-coli.<br />
420 lammeslakt ble undersøkt, <strong>og</strong> vannprøver<br />
av resirkulert vann i kabinettet ble analysert.<br />
Resultatene viste at E. coli på slaktoverflaten<br />
ble redusert med 99,5%. Vannkvaliteten viste<br />
tilfredsstillende resultater.<br />
I EU-landene <strong>og</strong> Norge har ikke varmtvannspasteurisering<br />
av slakt tidligere blitt akseptert<br />
som et dekontamineringstiltak, som det er i<br />
USA. Kun noen få unntak har blitt innvilget fra<br />
EUs regelverk. Bekymringene i EU gjelder kvaliteten<br />
av resirkulert vann som brukes i pasteuriseringsprosessen<br />
<strong>og</strong> at pasteurisering kan kamuflere<br />
uhygienisk slakting. Danmark har hatt<br />
dispensasjon siden 2001, <strong>og</strong> pasteuriserer griseslakt<br />
fra Salmonella-positive besetninger<br />
med 80°C i 15 sekunder. EUs nye hygienepakke<br />
tillater imidlertid nå varmtvannspasteurisering,<br />
avhengig av god nok vannkvalitet. Pasteuriseringen<br />
må godkjennes av lokalt Mattilsyn.<br />
Annonse_kjøtt Nortura Rudshøgda 23.<strong>04</strong>.12 har installert 14.57 Side et pasteuri- 1<br />
seringskabinett, som er modellert,konstruert <strong>og</strong><br />
VANTASIA ® Marinader <strong>og</strong> BOMBAL ®<br />
for fremme av smak <strong>og</strong> holdbarhet.<br />
Ta kontakt for en fagprat i dag<br />
kjøttbransjen 4–<strong>2012</strong><br />
Konkuransedyktige løsninger<br />
Boks 144, 1740 Borgenhaugen - Tlf. 69102500<br />
Faks: 69102501 norge.order@brenntag-nordic.com<br />
designet spesielt for lammeslakt <strong>og</strong> har plass til<br />
tre slakt samtidig. Det har skyvedører i hver<br />
ende <strong>og</strong> et resirkuleringssystem for varmt vann.<br />
Det inneholder dyser som spyler resirkulert<br />
varmt vann fra en tank, i tillegg til noen dyser<br />
som spyler rent varmt vann (ikke resirkulert) fra<br />
en annen tank. Vannet holdt 82 ±1°C <strong>og</strong> ble<br />
spylt på hver skrott i åtte sekunder. Kabinettet<br />
var plassert på enden av slaktelinjen, rett før<br />
kjøling. En kontroll-enhet sjekket turbiditeten i<br />
det resirkulerte vannet <strong>og</strong> pumpet inn frisk<br />
varmt vann når turbiditeten oversteg et bestemt<br />
nivå. Filtre stoppet større partikler. Et justerbart<br />
display på kabinettveggen viste temperatur <strong>og</strong><br />
eksponeringstid av pasteurisering. Rekkefølgen<br />
var slik at tre slakt ble pasteurisert <strong>og</strong> tre slakt<br />
ble sendt gjennom uten pasteurisering (referanse-slakt),<br />
til i alt 420 slakt var utplukket <strong>og</strong> svabret.<br />
Svabringen skjedde over hele undersiden<br />
<strong>og</strong> innsiden av skrotten, i alt ca 4500 cm 2 per<br />
slakt. Slaktehastigheten var 250 slakt per time.<br />
svabring på kjøla<br />
Prøvetaking ble utført på følgende måte; (i) på<br />
slaktelinja før kjøling; (ii) etter 24 timers kjøling;<br />
<strong>og</strong> (iii) etter fem dagers kjøling. Prøvetaking på<br />
slaktelinja ble utført over tre påfølgende dager,<br />
med svabring på kjøla de etterfølgende dagene.<br />
Gruppestørrelsene var 90 slakt, unntatt for 5<br />
dagers lagring der gruppestørrelsen var 30<br />
slakt. Alle slaktene ble svabret kun en gang.<br />
E. coli <strong>og</strong> Enterobacteriaceae analysene startet<br />
med et overlevelsessteg med tryptone soya<br />
agar (TSA) for at stressede <strong>og</strong> svekkede bakterier<br />
skal repareres. Totalt kimtall ble analysert<br />
med Petrifilm. Det ble tatt ut 12 vannprøver.<br />
resultater<br />
E. coli ble funnet på 66% (59/90) av kontrollslaktene<br />
<strong>og</strong> 26% (23/90) av de pasteuriserte<br />
slaktene på slaktelinja. Gjennomsnittlig CFU reduksjon<br />
var 99,5%. Kontrollslaktene hadde et<br />
gjennomsnitt på 2,39 l<strong>og</strong> CFU per slakt. De pasteuriserte<br />
slaktene hadde snitt på 0,54 l<strong>og</strong> per<br />
slakt, som representerer en signifikant reduksjon<br />
på 1,85 l<strong>og</strong> per slakt.<br />
Etter 24 timers lagring ved 4°C, var antallet<br />
positive skrotter redusert til 43% <strong>og</strong> 21%, <strong>og</strong><br />
l<strong>og</strong>-verdiene var 0,98 <strong>og</strong> 0,37 for henholdsvis<br />
kontroll- <strong>og</strong> pasteuriseringsgruppen. Etter fem<br />
dager på kjøl var det ingen funn av E. coli på de<br />
pasteuriserte slaktene mens på kontrollgruppen<br />
var det 0,89 l<strong>og</strong>. Også Enterobacteriaceae (-2,4<br />
l<strong>og</strong>) <strong>og</strong> kimtall (-0,95 l<strong>og</strong>) ble redusert betydelig<br />
med pasteurisering. Clostridium perfringens <strong>og</strong><br />
Bacillus cereus viste meget lave nivåer (kun<br />
1–2 positive slakt per gruppe). Lineær regresjon<br />
viste at faktorer som slaktevekt, fettgruppe<br />
<strong>og</strong> slakteklasse ikke var signifikante. Kun pasteurisering<br />
<strong>og</strong> lagringsvarighet (0, 1 <strong>og</strong> 5 dager)<br />
påvirket modellen<br />
E.coli<br />
(kontr.)<br />
E.coli<br />
(past.)<br />
Enterob.<br />
(kontr.)<br />
Enterob.<br />
(past.)<br />
Kimtall<br />
(kontr.)<br />
Kimtall<br />
(past.)<br />
0 2 4 6 8<br />
5 dager 1 dag<br />
0<br />
figur 1: Resultater fra pasteuriseringsforsøket<br />
med 420 lammeslakt. Kimtall, Enterobacteriaceae<br />
<strong>og</strong> E. coli er vist som gjennomsnittstall<br />
for pasteuriserte («past.») <strong>og</strong> upasteuriserte<br />
(«kontr») slakt, for tidspunktene på slaktelinja<br />
(«0»), etter 24 timer på kjøl («1 dag») <strong>og</strong> etter<br />
5 dager på kjøl («5 dager»).<br />
Rett etter pasteuriseringen ble slaktoverflaten<br />
lysere i farge (noe kokt utseende) men etter<br />
24 timer på kjøl var fargen tilbake til normal.<br />
Kuttflatene med åpent kjøtt hadde fortsatt noe<br />
kokt utseende.<br />
Vannkvalitet viste tilfredsstillende resultater<br />
både kjemisk, fysisk <strong>og</strong> mikrobiol<strong>og</strong>isk. Ingen<br />
prøver var positive for E. coli <strong>og</strong> B. cereus <strong>og</strong><br />
kun en prøve var positiv for C. perfringens (resultat<br />
1 cfu/ml). Kimtall viste <strong>og</strong>så lave nivåer<br />
med 0–4 cfu/ml.
Change language