Bladet Kjøttbransjen nr 04 2012 - Kjøtt- og fjørfebransjens ...

More documents

Recommendations

Info

28 teMa: krydder og iNgredieNser Krydder – verdt sin vekt i gull? Av olA sTuberg, produktsjef krydder Arne B. Corneliussen AS Krydder har vært en verdsatt handelsvare i lange tider. Europeere har handlet krydder fra Asia og andre fjerntliggende produksjonssteder i minst 4000 år. Marco Polo, Christoffer Columbus og Vasco da Gama bragte med seg disse herlighetene fra sine lange reiser tilbake til europeiske markeder som hadde betalingsevne. Det er kjent at krydder ikke bare ble brukt til matlaging, det ble også brukt som betalingsmiddel. Den gang hadde varen sannsynligvis en mer stabil verdi enn hva vi har opplevd i den senere tid. Bakterier og mugg Krydder omsettes i store velorganiserte auksjoner og prisene bestemmes av tilbud og etterspørsel. I løpet av de siste årene har flere av produksjonsstedene vært rammet av naturkatastrofer som orkaner og flom, dette har gitt mindre tilgang på vare. Samtidig har det påvirket kvaliteten på det som har blitt høstet, og store varepartier er blitt avvist på grunn av dårlig kvalitet grunnet bakterier og mugg. opp 100 prosent Vi ser at flere av de mest viktige kryddersortene har hatt en prisstigning på verdensmarkedet med 150–160 prosent siden januar 2010. Da vi i ABC gjorde hovedinnkjøpet av nellik til juleproduksjonen 2011 gikk prisene opp 98,5 prosent! Ikke særlig beleilig for oss. Pepper som står for ca 50 prosent av krydderforbruket i Norge gikk i samme periode opp med mer enn 100 prosent. Samtidig ser vi at auksjonsprinsippet fungerer: Ingefær har hatt en prisnedgang på ca 25 prosent i samme periode. kjøttbransjen 4–2012 Begrenset tilgang I siste «Spice Market Report» fra vår indiske leverandør AVT McCormick, meldes det at det for svart pepper forventes nedgang i fremtidige avlinger, med stadig prisstigning som resultat. Fortsatt begrenset tilgang også på hvit pepper. Muskatnøtt og muskatblomme vil fremdeles ha høy pris. Det er fortalt at en enkelt aktør med tilhold i Asia for en tid tilbake hadde kontroll med 75 prosent av all muskatnøtt og muskatblomme i verden! (– om vedkommende har arvinger er disse sikkert et godt økonomisk parti…) Dette er realiteter som berører hele verdens krydderomsetning. Forfalskninger I alle tider har forfalskninger av krydder vært et tema – og det har selvfølgelig vært motivert av å tjene mer penger. Noen kjente metoder er å tilsette plantedeler med lavere verdi. Svart pepper kan tilsettes «pinheads» og «light berries». Kardemomme kan tilsettes «vill kardemomme». Nellik kan tilsettes deler av stilken. Andre metoder kan være å tilsette andre krydder med lignende utseende: andre grønne urter (f.eks. Cistus/Sumac) i oregano eller koriander i muskatnøtt. Det er i alle krydder og urter mulig å tilsette restproduktene fra ekstraktproduksjon. For å maskere disse forfalskningene kan man tilsette krydder-ekstrakter for å forbedre smak, eller naturlige fargestoffer for å få bedre utseende. Jeg sier for all del ikke at forfalskninger er en del av hverdagen for en norsk krydderkjøper eller selger. Men får du et tilbud på krydder langt unna kjent markedspris kan det være riktig å se på varen med kritiske øyne. kvalitetskontroll Hvordan skal en innkjøper forholde seg til disse fakta? Først og fremst må en kjenne til risikoen med hver enkelt råvare. En bør kjenne og opparbeide tillit til sin leverandør. Og man må ha en kvalitetskontroll. Hva er så kvalitet i krydder? Det burde være smak, aroma og farge, noe som på mange måter er vanskelig å måle uten opparbeidet erfaring. Slike tester utføres altså organoleptisk; man smaker, lukter og ser på produktet. En sjekker at varen har typisk lukt og smak og at det har riktig farge. Det skal ikke inneholde urenheter som andre vekster, sand, sten, insekter osv. Det som er rimelig enkelt å kontrollere er mikrobiologi og en rekke laboratorier kan utføre slike tester. «Potetmostest» En kjent metode for å teste smak og lukt er å gjøre en «potetmostest». Da lager du en potetmos uten smakstilsetninger. Ta utgangspunkt i potetflakes, vann, litt matolje, 2 prosent salt og det krydderet du ønsker å teste. Doser krydderet dobbelt av normal dosering i en matvare. For peppertyper kan 3–4 gram pr kg potetmos være passe, muskatnøtt, muskatblomme og ingefær 1–3 gram. På denne måten kan du enkelt sammenligne krydder fra forskjellige partier, produksjonssteder og leverandører. Samme effekt har du om du bytter ut potetmosen med en tykk hvit saus. Essensen i mitt innlegg er at vi også i fremtiden må leve med at prisene på krydder vil være i bevegelse, og at krydder ikke alltid er krydder. Krydder er smak, aroma, farge og ikke minst et stabilt forhold til en god leverandør.
Aldersdiskriminering – en oversikt over viktige avgjørelser i Høyesterett Av sTen Foyn og susAnne lArsgAArD, advokater i Advokatfirmaet Haavind AS høyesterett har i 2011 og 2012 avsagt flere viktige dommer om hvordan forbudet mot aldersdiskriminering i arbeidsmiljø- loven skal forstås. Dommene gjelder påstått diskriminering ved ansettelse og nedbemanning, samt lovligheten av bedriftsfastsatte aldersgrenser som innebærer tvungen avgang ved en bestemt alder. I Norge kan arbeidstakere sies opp på grunn av alder alene ved fylte 70 år. Før implementeringen av EUs regelverk (direktiv 2000/78) om illustrasjonsfoto: colourbox aldersdiskriminering i 2004, ble lavere bedriftsfastsatte aldersgrenser akseptert hvis de var kjent i bedriften, konsekvent praktisert, og knyttet til en tilfredsstillende pensjonsordning. Intensiv prøving I Gjensidige-dommen sommeren 2011 aksepterte Høyesterett at en ensidig bedriftsfastsatt aldersgrense på 67 år var lovlig og ikke i strid med reglene om alderdiskriminering. Høyesterett gikk ikke inn på grunnene til at selskapet hadde valgt den aktuelle aldersgrensen. Derimot la retten vekt på a) at aldersgrensen var så høy som 67 år, og b) at selskapet hadde en meget god tjenestepensjonsordning. Lavere aldersgrenser vil trolig være gjenstand for mer intensiv prøving av om saklig grunn foreligger. Det er for øvrig noe uklart hvilken betydning en så god pensjonsordning som i dommen (70 prosent ytelsesbasert ordning) hadde for at aldersgrensen ble ansett som lovlig. jushjørnet Ingen holdbare grunner I februar 2012 kom Høyesterett til at en tariff- avtale med tvungen aldersgrense på 60 år for helikopterpiloter var i strid med forbudet mot aldersdiskriminering. Nasjonale og internasjonale regler tillater at piloter fortsetter å jobbe til de er 65 år. Det eksisterte ingen holdbare grunner for å ha en lavere aldersgrense for helikopterpilotene. Avgjørelsen er i tråd med EUs siste dom (Prigge). alder som utvalgskriterium I en sak om nedbemanning i flybransjen, aksepterte Høyesterett at det ikke var i strid med reglene om aldersdiskriminering at piloter som var 60 år, og derfor hadde rett til pensjon fra en meget god pensjonsordning, kunne velges ut til oppsigelse før andre piloter. Forholdene i saken var imidlertid spesielle. Generelt anbefaler vi at det innhentes juridiske råd dersom en arbeidsgiver vurderer å legge negativ vekt på aldersrelaterte faktorer ved oppsigelser. alderdiskriminering i forbindelse med ansettelse En 61 år gammel mannlig arbeidssøker mente han var utsatt for aldersdiskriminering fordi han ikke ble innkalt til intervju i forbindelse med en ansettelse på et NAV-kontor. Han oppfylte alle de formelle kravene til stillingen, men ble likevel ikke innkalt til intervju, mens andre søkere med kortere erfaring ble innkalt. Høyesterett kom til at årsaken til at mannen ikke ble innkalt til intervju, mest sannsynlig var at arbeidsgiveren ønsket en mer allsidig kompetanse ved kontoret. Dette var et hensyn som det var lovlig å ta, og det forelå derfor ikke diskriminering i strid med arbeidsmiljølovens regler. Ta kontakt Ta gjerne kontakt med advokat Marie Vaale-Hallberg i Haavind dersom du har spørsmål eller kommentarer til denne artikkelen. Det samme gjelder dersom du har spørsmål eller behov for juridisk bistand. kjøttbransjen 4–2012 grunnlag: norma cornes 29
Page 1 and 2: 4 2012 Slutt for Jens Eide Kjøttfo
Page 3 and 4: 3 Lederkommentaren 4 Gjestekommenta
Page 5 and 6: edaktøreNs spalte Gratulerer med m
Page 7 and 8: Inspirasjons-treff på Nannestad Ny
Page 9 and 10: Produksjon % AnslAg imPort sAlg % m
Page 11 and 12: ekstra tiltak for å balansere svin
Page 13 and 14: Som sponsor til årets NM i kjøttp
Page 15 and 16: Enova gjør fornybar varme lønnsom
Page 17 and 18: Erfarne dommere muliggjør nm i kj
Page 19 and 20: aNuga Food tec Gull til «kontinuer
Page 21 and 22: hvorvidt fire samlinger i løpet av
Page 23 and 24: RESULTATLISTE NORGESMESTERE: Grill:
Page 25 and 26: Middagspølse Gull: Grov Pølse, In
Page 27 and 28: Hverdagspålegg (industri) Gull: Gi
Page 30 and 31: I 1983 inviterte kjøttbransjen for
Page 32 and 33: 22 teMa: krydder og iNgredieNser en
Page 34 and 35: 24 teMa: krydder og iNgredieNser in
Page 36 and 37: 26 teMa: krydder og iNgredieNser Tr
Page 40 and 41: 30 Mattrygghet Varmtvannspasteurise
Page 42 and 43: 32 produktnyheter røntgen- og meta
Page 44 and 45: opplysNiNg og FagbistaNd / leveraNd
Page 46 and 47: 36 kjøttbedriFter braNsjeregister
Page 48 and 49: Toma mat_1_04 17-11-06 07:47 Side 1
Page 50 and 51: 40 kryssord DJ-en Kjøttbedrift Rus
Page 52: Returadresse: DB Partner AS, Postbo

Bladet Kjøttbransjen nr 04 2012 - Kjøtt- og fjørfebransjens ...

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?