Bladet Kjøttbransjen nr 04 2012 - Kjøtt- og fjørfebransjens ...
Bladet Kjøttbransjen nr 04 2012 - Kjøtt- og fjørfebransjens ...
Bladet Kjøttbransjen nr 04 2012 - Kjøtt- og fjørfebransjens ...
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
28<br />
teMa: krydder <strong>og</strong> iNgredieNser<br />
Krydder – verdt sin vekt i gull?<br />
Av olA sTuberg, produktsjef krydder Arne B. Corneliussen AS<br />
Krydder har vært en verdsatt handelsvare i<br />
lange tider. Europeere har handlet krydder fra<br />
Asia <strong>og</strong> andre fjerntliggende produksjonssteder<br />
i minst 4000 år. Marco Polo, Christoffer<br />
Columbus <strong>og</strong> Vasco da Gama bragte med seg<br />
disse herlighetene fra sine lange reiser tilbake<br />
til europeiske markeder som hadde betalingsevne.<br />
Det er kjent at krydder ikke bare ble brukt<br />
til matlaging, det ble <strong>og</strong>så brukt som betalingsmiddel.<br />
Den gang hadde varen sannsynligvis en<br />
mer stabil verdi enn hva vi har opplevd i den<br />
senere tid.<br />
Bakterier <strong>og</strong> mugg<br />
Krydder omsettes i store velorganiserte auksjoner<br />
<strong>og</strong> prisene bestemmes av tilbud <strong>og</strong><br />
etterspørsel. I løpet av de siste årene har flere<br />
av produksjonsstedene vært rammet av naturkatastrofer<br />
som orkaner <strong>og</strong> flom, dette har gitt<br />
mindre tilgang på vare. Samtidig har det<br />
påvirket kvaliteten på det som har blitt høstet,<br />
<strong>og</strong> store varepartier er blitt avvist på grunn av<br />
dårlig kvalitet grunnet bakterier <strong>og</strong> mugg.<br />
opp 100 prosent<br />
Vi ser at flere av de mest viktige kryddersortene<br />
har hatt en prisstigning på verdensmarkedet<br />
med 150–160 prosent siden januar 2010. Da vi<br />
i ABC gjorde hovedinnkjøpet av nellik til<br />
juleproduksjonen 2011 gikk prisene opp 98,5<br />
prosent! Ikke særlig beleilig for oss. Pepper som<br />
står for ca 50 prosent av krydderforbruket i<br />
Norge gikk i samme periode opp med mer enn<br />
100 prosent. Samtidig ser vi at auksjonsprinsippet<br />
fungerer: Ingefær har hatt en prisnedgang<br />
på ca 25 prosent i samme periode.<br />
kjøttbransjen 4–<strong>2012</strong><br />
Begrenset tilgang<br />
I siste «Spice Market Report» fra vår indiske<br />
leverandør AVT McCormick, meldes det at det<br />
for svart pepper forventes nedgang i fremtidige<br />
avlinger, med stadig prisstigning som resultat.<br />
Fortsatt begrenset tilgang <strong>og</strong>så på hvit pepper.<br />
Muskatnøtt <strong>og</strong> muskatblomme vil fremdeles ha<br />
høy pris. Det er fortalt at en enkelt aktør med<br />
tilhold i Asia for en tid tilbake hadde kontroll<br />
med 75 prosent av all muskatnøtt <strong>og</strong> muskatblomme<br />
i verden! (– om vedkommende har<br />
arvinger er disse sikkert et godt økonomisk<br />
parti…) Dette er realiteter som berører hele<br />
verdens krydderomsetning.<br />
Forfalskninger<br />
I alle tider har forfalskninger av krydder vært et<br />
tema – <strong>og</strong> det har selvfølgelig vært motivert av<br />
å tjene mer penger. Noen kjente metoder er å<br />
tilsette plantedeler med lavere verdi. Svart<br />
pepper kan tilsettes «pinheads» <strong>og</strong> «light berries».<br />
Kardemomme kan tilsettes «vill kardemomme».<br />
Nellik kan tilsettes deler av stilken. Andre<br />
metoder kan være å tilsette andre krydder med<br />
lignende utseende: andre grønne urter (f.eks.<br />
Cistus/Sumac) i oregano eller koriander i<br />
muskatnøtt. Det er i alle krydder <strong>og</strong> urter mulig<br />
å tilsette restproduktene fra ekstraktproduksjon.<br />
For å maskere disse forfalskningene kan man<br />
tilsette krydder-ekstrakter for å forbedre smak,<br />
eller naturlige fargestoffer for å få bedre utseende.<br />
Jeg sier for all del ikke at forfalskninger<br />
er en del av hverdagen for en norsk krydderkjøper<br />
eller selger. Men får du et tilbud på<br />
krydder langt unna kjent markedspris kan det<br />
være riktig å se på varen med kritiske øyne.<br />
kvalitetskontroll<br />
Hvordan skal en innkjøper forholde seg til disse<br />
fakta? Først <strong>og</strong> fremst må en kjenne til risikoen<br />
med hver enkelt råvare. En bør kjenne <strong>og</strong><br />
opparbeide tillit til sin leverandør. Og man må<br />
ha en kvalitetskontroll.<br />
Hva er så kvalitet i krydder? Det burde være<br />
smak, aroma <strong>og</strong> farge, noe som på mange måter<br />
er vanskelig å måle uten opparbeidet erfaring.<br />
Slike tester utføres altså organoleptisk; man<br />
smaker, lukter <strong>og</strong> ser på produktet. En sjekker at<br />
varen har typisk lukt <strong>og</strong> smak <strong>og</strong> at det har riktig<br />
farge. Det skal ikke inneholde urenheter som<br />
andre vekster, sand, sten, insekter osv. Det som<br />
er rimelig enkelt å kontrollere er mikrobiol<strong>og</strong>i <strong>og</strong><br />
en rekke laboratorier kan utføre slike tester.<br />
«Potetmostest»<br />
En kjent metode for å teste smak <strong>og</strong> lukt er å<br />
gjøre en «potetmostest». Da lager du en<br />
potetmos uten smakstilsetninger. Ta utgangspunkt<br />
i potetflakes, vann, litt matolje, 2 prosent<br />
salt <strong>og</strong> det krydderet du ønsker å teste. Doser<br />
krydderet dobbelt av normal dosering i en<br />
matvare. For peppertyper kan 3–4 gram pr kg<br />
potetmos være passe, muskatnøtt, muskatblomme<br />
<strong>og</strong> ingefær 1–3 gram. På denne måten<br />
kan du enkelt sammenligne krydder fra forskjellige<br />
partier, produksjonssteder <strong>og</strong> leverandører.<br />
Samme effekt har du om du bytter ut<br />
potetmosen med en tykk hvit saus.<br />
Essensen i mitt innlegg er at vi <strong>og</strong>så i<br />
fremtiden må leve med at prisene på krydder vil<br />
være i bevegelse, <strong>og</strong> at krydder ikke alltid er<br />
krydder. Krydder er smak, aroma, farge <strong>og</strong> ikke<br />
minst et stabilt forhold til en god leverandør.
Change language