Bladet Kjøttbransjen nr 04 2012 - Kjøtt- og fjørfebransjens ...

More documents

Recommendations

Info

30 Mattrygghet Varmtvannspasteurisering av lammeslakt reduserer E. coli Pasteurisering av lammeslakt ved hjelp av varmt vann reduserer E.coli-faren med nær 100 prosent i forbindelse med slakting. Av sigrun J. hAuge, Animalia Forsøk for tre år siden, utført av Animalia i samarbeid med Nortura Rudshøgda, viste at varmtvannspasteurisering av lammeslakt i kabinett er meget effektiv metode i kampen mot e-coli. 420 lammeslakt ble undersøkt, og vannprøver av resirkulert vann i kabinettet ble analysert. Resultatene viste at E. coli på slaktoverflaten ble redusert med 99,5%. Vannkvaliteten viste tilfredsstillende resultater. I EU-landene og Norge har ikke varmtvannspasteurisering av slakt tidligere blitt akseptert som et dekontamineringstiltak, som det er i USA. Kun noen få unntak har blitt innvilget fra EUs regelverk. Bekymringene i EU gjelder kvaliteten av resirkulert vann som brukes i pasteuriseringsprosessen og at pasteurisering kan kamuflere uhygienisk slakting. Danmark har hatt dispensasjon siden 2001, og pasteuriserer griseslakt fra Salmonella-positive besetninger med 80°C i 15 sekunder. EUs nye hygienepakke tillater imidlertid nå varmtvannspasteurisering, avhengig av god nok vannkvalitet. Pasteuriseringen må godkjennes av lokalt Mattilsyn. Annonse_kjøtt Nortura Rudshøgda 23.04.12 har installert 14.57 Side et pasteuri- 1 seringskabinett, som er modellert,konstruert og VANTASIA ® Marinader og BOMBAL ® for fremme av smak og holdbarhet. Ta kontakt for en fagprat i dag kjøttbransjen 4–2012 Konkuransedyktige løsninger Boks 144, 1740 Borgenhaugen - Tlf. 69102500 Faks: 69102501 norge.order@brenntag-nordic.com designet spesielt for lammeslakt og har plass til tre slakt samtidig. Det har skyvedører i hver ende og et resirkuleringssystem for varmt vann. Det inneholder dyser som spyler resirkulert varmt vann fra en tank, i tillegg til noen dyser som spyler rent varmt vann (ikke resirkulert) fra en annen tank. Vannet holdt 82 ±1°C og ble spylt på hver skrott i åtte sekunder. Kabinettet var plassert på enden av slaktelinjen, rett før kjøling. En kontroll-enhet sjekket turbiditeten i det resirkulerte vannet og pumpet inn frisk varmt vann når turbiditeten oversteg et bestemt nivå. Filtre stoppet større partikler. Et justerbart display på kabinettveggen viste temperatur og eksponeringstid av pasteurisering. Rekkefølgen var slik at tre slakt ble pasteurisert og tre slakt ble sendt gjennom uten pasteurisering (referanse-slakt), til i alt 420 slakt var utplukket og svabret. Svabringen skjedde over hele undersiden og innsiden av skrotten, i alt ca 4500 cm 2 per slakt. Slaktehastigheten var 250 slakt per time. svabring på kjøla Prøvetaking ble utført på følgende måte; (i) på slaktelinja før kjøling; (ii) etter 24 timers kjøling; og (iii) etter fem dagers kjøling. Prøvetaking på slaktelinja ble utført over tre påfølgende dager, med svabring på kjøla de etterfølgende dagene. Gruppestørrelsene var 90 slakt, unntatt for 5 dagers lagring der gruppestørrelsen var 30 slakt. Alle slaktene ble svabret kun en gang. E. coli og Enterobacteriaceae analysene startet med et overlevelsessteg med tryptone soya agar (TSA) for at stressede og svekkede bakterier skal repareres. Totalt kimtall ble analysert med Petrifilm. Det ble tatt ut 12 vannprøver. resultater E. coli ble funnet på 66% (59/90) av kontrollslaktene og 26% (23/90) av de pasteuriserte slaktene på slaktelinja. Gjennomsnittlig CFU reduksjon var 99,5%. Kontrollslaktene hadde et gjennomsnitt på 2,39 log CFU per slakt. De pasteuriserte slaktene hadde snitt på 0,54 log per slakt, som representerer en signifikant reduksjon på 1,85 log per slakt. Etter 24 timers lagring ved 4°C, var antallet positive skrotter redusert til 43% og 21%, og log-verdiene var 0,98 og 0,37 for henholdsvis kontroll- og pasteuriseringsgruppen. Etter fem dager på kjøl var det ingen funn av E. coli på de pasteuriserte slaktene mens på kontrollgruppen var det 0,89 log. Også Enterobacteriaceae (-2,4 log) og kimtall (-0,95 log) ble redusert betydelig med pasteurisering. Clostridium perfringens og Bacillus cereus viste meget lave nivåer (kun 1–2 positive slakt per gruppe). Lineær regresjon viste at faktorer som slaktevekt, fettgruppe og slakteklasse ikke var signifikante. Kun pasteurisering og lagringsvarighet (0, 1 og 5 dager) påvirket modellen E.coli (kontr.) E.coli (past.) Enterob. (kontr.) Enterob. (past.) Kimtall (kontr.) Kimtall (past.) 0 2 4 6 8 5 dager 1 dag 0 figur 1: Resultater fra pasteuriseringsforsøket med 420 lammeslakt. Kimtall, Enterobacteriaceae og E. coli er vist som gjennomsnittstall for pasteuriserte («past.») og upasteuriserte («kontr») slakt, for tidspunktene på slaktelinja («0»), etter 24 timer på kjøl («1 dag») og etter 5 dager på kjøl («5 dager»). Rett etter pasteuriseringen ble slaktoverflaten lysere i farge (noe kokt utseende) men etter 24 timer på kjøl var fargen tilbake til normal. Kuttflatene med åpent kjøtt hadde fortsatt noe kokt utseende. Vannkvalitet viste tilfredsstillende resultater både kjemisk, fysisk og mikrobiologisk. Ingen prøver var positive for E. coli og B. cereus og kun en prøve var positiv for C. perfringens (resultat 1 cfu/ml). Kimtall viste også lave nivåer med 0–4 cfu/ml.
Mattrygghet Doktorgrad på slakting av høyrisikodyr OSLO: – Målet for prosjektet «Reine skrotter» har vært å få fram data som kan bidra til å forbedre den hygieniske kvaliteten av slakt fra storfe og sau gjennom reinere dyr og effektive tiltak for slakting av høyrisikodyr. Cand.agric. Sigrun J. Hauge disputerte nylig for graden ph.d. ved Norges veterinærhøgskole med avhandlingen «Hygienic impact of measures related to unclean cattle and sheep at farm level and in the abattoir». Etter E. coli-saken for seks år siden, der 17 personer ble syke og ett barn døde etter å ha spist morrpølse av sauekjøtt, har kjøttbransjen satt inn flere tiltak for å redusere risikoen for matforgiftninger forårsaket av kjøtt. Reine slaktedyr og god slaktehygiene er grunnleggende forutsetninger for trygt kjøtt til forbrukerne. ny analysemetode Hauge har i sitt omfattende arbeid studert effekten av tiltak på gård og i slakteri. – E. coli er en vanlig tarmbakterie hos mennesker, dyr og fugler. Bare noen få stammer er sykdomsfremkallende og kan forårsake diaré og nyresvikt, spesielt hos barn. Bakterien dør ved temperaturer over 60–70°C og drepes derfor ved vanlig koking og steking. Mitt forskningsarbeid har vist at en ny, rask enzymatisk analysemetode for påvising av E. coli er like korrekt som tradisjonell dyrkingsmetode. Den nye metoden er derfor egnet til bruk i slakteriene for overvåking av E. coli., fastslår Hauge trekk i oppgjørspris Slakteriene har systemer for kategorisering av storfe etter hvor skitne de er. Om lag tre til fem prosent av dyra som leveres til slakt er så skitne at de regnes som høyrisikodyr. Årlig trekk i oppgjørsprisen på grunn av skitne dyr er over ni millioner kroner. Skitne slaktedyr kan utgjøre en risiko for mattryggheten, fordi avføring på skinn/ull, innvoller, kniver og slakternes hender kan overføres til kjøttet under slakteprosessen. Hauge undersøkte hva som påvirker dyras reinhet på gårdene og hvilken betydning rein eller skitten hud har for forurensing av flådde slakt. Forsøkene bekreftet at det var mer E. coli på slaktene fra skitne storfe enn reine storfe. høy-risikodyr Sauebønner får også pristrekk for skitne og uklipte dyr. Hauges arbeid viste at slakt fra klipte sauer har mindre E. coli på overflatene enn uklipte sauer like etter flåing, og at klippetidspunktet før slakting også har betydning, rett etter flåing. Men ved slutten av slakteprosessen hadde alle slaktene like mengder E. coli på overflaten, uansett hvordan sauene var klippet. Skitne og uklipte dyr regnes som høyrisikodyr. De sendes i separate varestrømmer på slakteriene og brukes ikke til ukokte produkter som kjøttdeig og spekemat, men til produkter som varmebehandles før salg (pølser, kjøttkaker etc.). disputerte: Cand.agric. Sigrun J. Hauge disputerte nylig for graden ph.d. ved Norges veterinærhøgskole med avhandlingen «Hygienic impact of measures related to unclean cattle and sheep at farm level and in the abattoir». Ingredienser Ingredienser du du vil vil lykkes lykkes med med Leverandør av ingredienser til kjøttbransjen Leverandør av ingredienser til kjøttbransjen ISO 22000 sertifisert Alimenta AS • Industriveien 8, 1481 Hagan • Telefon: 67 07 38 00 • Faks: 67 07 38 01 • E-post: info@alimenta.no • www.alimenta.no Alimenta AS • Industriveien 8, 1481 Hagan • Telefon: 67 07 38 00 • Faks: 67 07 38 01 • E-post: info@alimenta.no • www.alimenta.no Alimenta AS • Industriveien 8, 1481 Hagan • Telefon: 67 07 38 00 • Faks: 67 06 04 62 • E-post: info@alimenta.no • www.alimenta.no kjøttbransjen 4–2012 31
Page 1 and 2: 4 2012 Slutt for Jens Eide Kjøttfo
Page 3 and 4: 3 Lederkommentaren 4 Gjestekommenta
Page 5 and 6: edaktøreNs spalte Gratulerer med m
Page 7 and 8: Inspirasjons-treff på Nannestad Ny
Page 9 and 10: Produksjon % AnslAg imPort sAlg % m
Page 11 and 12: ekstra tiltak for å balansere svin
Page 13 and 14: Som sponsor til årets NM i kjøttp
Page 15 and 16: Enova gjør fornybar varme lønnsom
Page 17 and 18: Erfarne dommere muliggjør nm i kj
Page 19 and 20: aNuga Food tec Gull til «kontinuer
Page 21 and 22: hvorvidt fire samlinger i løpet av
Page 23 and 24: RESULTATLISTE NORGESMESTERE: Grill:
Page 25 and 26: Middagspølse Gull: Grov Pølse, In
Page 27 and 28: Hverdagspålegg (industri) Gull: Gi
Page 30 and 31: I 1983 inviterte kjøttbransjen for
Page 32 and 33: 22 teMa: krydder og iNgredieNser en
Page 34 and 35: 24 teMa: krydder og iNgredieNser in
Page 36 and 37: 26 teMa: krydder og iNgredieNser Tr
Page 38 and 39: 28 teMa: krydder og iNgredieNser Kr
Page 42 and 43: 32 produktnyheter røntgen- og meta
Page 44 and 45: opplysNiNg og FagbistaNd / leveraNd
Page 46 and 47: 36 kjøttbedriFter braNsjeregister
Page 48 and 49: Toma mat_1_04 17-11-06 07:47 Side 1
Page 50 and 51: 40 kryssord DJ-en Kjøttbedrift Rus
Page 52: Returadresse: DB Partner AS, Postbo

Bladet Kjøttbransjen nr 04 2012 - Kjøtt- og fjørfebransjens ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?