Epigenética e nutrição - Nestlé

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foco Por_João Luiz Guimarães Bonitas, nutritivas, saborosas e pouco calóricas – as flores comestíveis são uma festa para o paladar A força das flores Há muitas primaveras — muitas mesmo —, o cravo tem insistido em brigar com a rosa na famosa canção infantil. O resultado dessa violência botânica gratuita? Um ferido, a outra despedaçada e crianças impressionadas. Quer dar um melhor destino para as pétalas de ambos? Comece decorando uma boa salada! Isso mesmo. Mas só se as duas espécies forem de procedência orgânica, livres de pesticidas e outros tipos de contaminantes tóxicos. Os cravos túnicos (Tagetes patula ou Tagetes erecta) darão um leve toque de amargor, além de emprestar beleza ao conjunto, com suas pétalas rugosas e de coloração amarelo-limão ou tangerina. No caso das rosas (Rosa spp), despreze apenas a base esbranquiçada de cada pétala, lave-as suavemente e salpique sobre uma salada de folhas verdes. Sua consistência aveludada, aliada a um sabor adocicado e levemente perfumado, vai adicionar um toque de sofisticação ao seu prato. Figurinha carimbada da culinária oriental — especialmente da cozinha árabe —, a rosa foi muito popular na Inglaterra vitoriana do século 19. Suas pétalas podiam ser desidratadas para aromatizar o chá da rainha, ser conservadas em vinagre para dar mais sabor às saladas ou até mesmo ser glaceadas com claras de ovos e açúcar para enfeitar e emprestar perfume a doces variados.
Primavera no prato Muitos ainda se surpreendem com as embalagens de plástico trans- parente, repletas de flores coloridas, em meio às gôndolas refrigeradas de verduras e legumes dos supermercados brasileiros — retrato contemporâneo que faz parte de uma longa tradição gastronômico-floral da humanidade que remonta, no mínimo, aos antigos egípcios. Por outro lado, há aqueles que não se dão conta de terem, por muitas vezes, saboreado flores em sua dieta habitual. Isto porque, alcaparras, por exemplo, são botões da flor Capparis spinosa. A alcachofra, o brócolis e a couve-flor, só para ficar em três notórios frequentadores de nossas mesas, também são flores. Em nome da precisão botânica, seriam, na realidade, inflorescências — nomenclatura que define estruturas que reúnem mais de uma flor em um mesmo pedúnculo. Descomplicando: cada um ao seu modo, seriam pequenos “ramalhetes” naturais. Mas ninguém em sã consciência presentearia alguém com um buquê de brócolis, ou enfeitaria um vaso na sala com couve-flor. Logo, a muita gente causa maior estranheza se imaginar mastigando pétalas e sépalas de flores coloridas e de beleza ornamental, como rosas, violetas, begônias, calêndulas, crisântemos, tulipas, alfazemas e amores-perfeitos. Mas elas têm frequentado com cada vez maior assiduidade os cardápios dos restaurantes, acompanhando saladas, sopas, doces, sorvetes, no interior de cubos de gelo das bebidas, e foco 13 onde mais a imaginação permitir. “Algumas espécies menos conhecidas do grande público, como as cravinas e as verbenas, também começam a marcar presença”, afirma Giulio Cesare Stancato, pesquisador do Centro de Horticultura do Instituto Agronômico, vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. Stancato frisa que é muito importante buscar produtores especializados e confiáveis e que se deve evitar a ingestão aleatória de flores sem a devida orientação. “Existem flores que possuem princípios tóxicos em sua estrutura fitoquímica e não devem ser usadas na alimentação humana de forma alguma”, alerta o pesquisador, “como algumas flores ornamentais populares como lírio, copo-de-leite, violeta-africana, bico-de-papagaio e azaleia, entre outras”. Floresce um novo mercado Embora ainda responda por um parcela ínfima do total da produção de flores de corte e de flores envasadas do país, voltadas para a aplicação ornamental e para a indústria de essências aromáticas, o mercado de flores comestíveis orgânicas tem-se desenvolvido muito
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