Epigenética e nutrição - Nestlé

44 sabor e saúde
Variedades
Para os botânicos, a quinoa (Chenopodium quinoa)
é classificada como um pseudocereal, em razão
do seu conteúdo elevado de amido [2,6]. Contudo,
para fins nutricionais, ela compõe a base da pirâmide
dos alimentos, juntamente com o arroz, o trigo, a cevada,
o milho e outros cereais.
A quinoa Real, variedade com maior demanda no
mundo, apresenta grãos mais volumosos e mais claros,
além de conteúdo proteico mais expressivo. Ela é
cultivada no sul do altiplano boliviano, onde sobrevive
às duras condições de clima e solo, e sua colheita ocorre
apenas uma vez ao ano, o que justifica o preço de
mercado elevado [7].
Características nutricionais e uso culinário
Sob o ponto de vista nutricional, a quinoa ganha
destaque em relacão a muitos cereais por ser considerada
importante fonte de proteínas. Sua composição
centesimal exibe variação de 10% a 18% de proteína;
5% a 9% de gordura total; 54% a 64% de carboidratos e
2% a 5% de fibra total [3].
Tabela 1: Comparação do teor de aminoácidos em diferentes alimentos.
Aminoácidos
g/100 g de alimento
Ovo
cru
Leite
de vaca, integral
Carne
de boi, crua
Quinoa
Chenopodium quinoa
Willd.
Trigo
Triticum durum Desf.
Soja
Glycine max
Triptofano 0,125 0,073 0,049 0,167 0,176 0,159
Treonina 0,449 0,140 0,533 0,421 0,366 0,503
Isoleucina 0,661 0,161 0,645 0,504 0,533 0,580
Leucina 1,016 0,260 1,119 0,840 0,934 0,938
Lisina 0,806 0,137 1,174 0,766 0,303 0,752
Metionina 0,399 0,073 0,351 0,309 0,221 0,138
Cistina 0,287 0,016 0,140 0,203 0,286 0,157
Fenilalanina 0,686 0,144 0,577 0,593 0,681 0,641
Tisosina 0,457 0,148 0,422 0,267 0,357 0,477
Valina 0,809 0,188 0,709 0,594 0,594 0,620
Arginina 0,648 0,073 0,985 1,091 0,483 0,905
Histidina 0,290 0,073 0,442 0,407 0,322 0,348
Alanina 0,704 0,101 0,958 0,588 0,427 0,549
ácido aspártico 1,220 0,232 1,286 1,134 0,617 1,774
ácido glutâmico 1,550 0,634 2,110 1,865 4,743 1,966
Glicina 0,413 0,073 1,187 0,694 0,495 0,503
Prolina 0,435 0,334 0,858 0,773 1,459 0,674
Serina 0,798 0,104 0,600 0,567 0,667 0,651
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010)
A boa digestibilidade da quinoa, assim como o
equilíbrio de aminoácidos essenciais, torna seu conteúdo
proteico similar ao do leite de vaca. O alto teor de lisina
também chama a atenção dos pesquisadores, já que
a presença deste aminoácido em cereais é limitada [8].
O grão de quinoa fornece importante quantidade
de vitaminas e minerais, sobretudo vitamina E, ferro e
cálcio. A composição de gorduras é similar à do óleo de
soja, sendo que 83% correspondem a ácidos graxos insaturados,
fundamentais para a prevenção e a terapia
de doenças cardiovasculares. A combinação natural
com a vitamina E torna a gordura estável aos efeitos
oxidantes [9].
A quinoa possui ainda quantidades significativas
de substâncias bioativas, como polifenóis, que
podem contribuir como agentes antimicrobianos e
antioxidantes [9].
Em razão da ausência de glúten, os portadores de
doença celíaca são os grandes beneficiados da utilização
da quinoa como ingrediente nas mais diversas preparações.
Os grãos, por exemplo, podem ser incorporados a
saladas ou cozidos como substituto do arroz; a quinoa em
flocos pode ser polvilhada sobre frutas e iogurtes; a farinha
é a melhor opção na hora de preparar massas, pães,
bolos, tortas e biscoitos [10]. Vale ressaltar que, em razão
da presença de componentes antinutricionais, como as
saponinas, orienta-se que os grãos de quinoa sejam lavados
em água corrente antes do consumo [7].
Para demonstrar as várias possibilidades culinárias
da quinoa, o premiado chef Laurent Saudeau nos
presenteia com uma criativa e ousada preparação. De
origem francesa, Laurent chegou ao Brasil em 1980 e se
apaixonou pelas riquezas, variedade de cores, aromas e
sabores do país. Atualmente, o Chef concentra sua alta
gastronomia no Espaço Cultural Laurent, em São Paulo,
e é consultor do resort Ponta dos Ganchos (SC).