Epigenética e nutrição - Nestlé

Publicação destinada aos Profissionais de Saúde • ano 5 • nº 13 • janeiro 2011 • São Paulo • ISSN 2176-8463
Epigenética e
13
Escolhas que influenciam nossos genes
nutrição
e os genes de nossos filhos também
Nutrição e disfagia em idosos hospitalizados primeiro consenso brasileiro
Flores comestíveis beleza, simbolismo e nutrição
Vegetable Orchestra de Viena música universal de sabor local

Presidente da Nestlé Brasil
nestlé Ivan F. Zurita
editorial
Macroeconomia, pesquisa e
nutrição personalizada
A crise econômica que vivemos atualmente expõe, cada vez mais, as fraturas do enorme e crescente endividamento
público de governos em todo o mundo.
Ao mesmo tempo, desloca parcialmente do centro das atenções um problema de proporções ainda maiores relacionado
com o envelhecimento da população e os custos decorrentes de pensões e do sistema de saúde.
Atualmente, doenças crônicas como diabetes, obesidade, Alzheimer e cardiovasculares são responsáveis por 60%
de todos os óbitos no mundo, com uma projeção de aumento de 17% nos próximos anos. E, segundo dados recentes
da consultoria PricewaterhouseCoopers, 3% de todo o Produto Interno Bruto (PIB) do mundo já é perdido em
consequência delas.
Levando tudo isso em consideração, nos parece evidente que a estratégia atual de cuidado à saude, concentrada
em tratar indivíduos doentes, não é sustentável e terá de ser redesenhada drasticamente.
É nossa convicção, na Nestlé, que a prevenção deverá desempenhar um papel muito maior e, nesse sentido, investimento
em nutrição personalizada será o primeiro e mais eficiente passo para uma política de prevenção ativa
que contribua para a saúde e o bem-estar.
Respondendo a este cenário, a Nestlé inaugurou, no dia primeiro de janeiro de 2011, na Suíça, o Nestlé Institute
of Health Sciences e a Nestlé Health Science Company — com o objetivo de melhor investigar mecanismos envolvidos
com doenças crônicas em nível molecular e, a partir desse conhecimento, conceber estratégias e produtos
nutricionais para a prevenção dessas doenças.
Nesta edição da Nestlé.Bio, a nossa matéria de Capa sobre o excitante novo ramo da epigenética traz pistas concretas
sobre como a nutrição pode contribuir para a prevenção de doenças crônicas que hoje representam um fardo
insustentável para os sistemas da saúde de todo o mundo. E de que forma a Nestlé pode contribuir para isso.
A todos, uma boa leitura!
Direção Editorial: Ivan F. Zurita, Izael Sinem Jr. e Célia Suzuki
Consultor Editorial: Claudio Galperin
Conselho Consultivo: Pedro Simão
Colaboradores: Juliana Lofrese, Maria Helena Sato, Fernanda Tartarella, Marie-Françoise Rütimeyer, Roberta Portes
Editor: Claudio Galperin Jornalista-responsável: MTb 12.834 Assistente Editorial: Maria Fernanda Elias Llanos Assistente de Redação: Betina Galperin
Edição de Arte, Produção Gráfica e Pré-Media: D’Lippi Design+Print — (11) 3031.2900 — www.dlippi.com.br Edição de Arte: Paulo Primati
Arte-final: Ricardo Lugo Fotografia: Fernanda Preto e Shutterstock Ilustração: Gustavo Rodrigues Capa: Shutterstock Revisão: Eliete Soares
Impressão: Nova Página Tiragem: 40.000 exemplares
A revista Nestlé.Bio é um produto informativo da Nestlé Brasil destinado a promover pesquisas e práticas no campo da ciência da nutrição realizadas no país e no exterior, sob os cuidados de um criterioso processo editorial.
Alinhada ao histórico papel da Nestlé no apoio à difusão da informação científica, a revista abre espaço para a diversidade de opiniões, que consideramos ser essencial para o intercâmbio de ideias e conceitos inovadores.
As declarações expressas na revista não refletem necessariamente o posicionamento institucional da companhia com relação aos temas tratados.

intercâmbio nestlé
Sou professor da Universidade Federal
de São Paulo (Unifesp-Santos) e
realizo pesquisas na área de atividade
física, alimento e saúde. Fiquei
muito contente com a qualidade da
Nestlé.Bio e recebê-la será de grande
relevância às discussões e ao ensino
dentro da Universidade.
Prof. Dr. José Rodrigo Pauli,
Departamento de Biociências,
Unifesp, Santos. Santos-SP.
Sou nutricionista e adoro a Nestlé.Bio.
Ela me ajuda muito quando o assunto
é atualização. Meus alunos gostam
bastante também.
Bruna de Andrade Braga, Faculdade
de Tecnologia e Ciências-Câmpus
de Vitória da Conquista. Vitória da
Conquista, BA.
Gostaria de parabenizá-los pelas edições
da revista Nestlé.Bio. Todas as
matérias têm contribuído para a minha
atualização profisisonal.
Profa. Msc. Juliany Piazzon Gomes.
Universidade Tecnológica Federal do
Paraná-UTFPR. Londrina-PR
Sou enfermeiro e tenho certeza de que,
com o acesso aos artigos e reportagens
da Nestlé.Bio, poderei aprimorar
meus conhecimentos e colaborar para
a melhora da qualidade de vida dos pacientes
com quem trabalho. Parabéns
pela qualidade e confiabilidade.
Leone Ricardo Vargas Pinto.
Porto Alegre-RS
Aguardamos seus comentários
e sugestões para o e-mail
nestlebio@nestle.com.br ou para a
caixa postal 11.177, CEP 05422-970,
São Paulo (SP), com seu nome
completo, registro profissional, local de
trabalho e cidade de origem.
04
palavra
A nutricionista Myrian Najas,
coordenadora-geral do
I Consenso de Nutrição e Disfagia
em Idosos Hospitalizados, fala
sobre os principais aspectos e
desafios do projeto.
10
calendário
Confira os próximos encontros,
congressos e simpósios voltados
para temas ligados à nutrição.
11
ponto de vista
Acadêmicos de Universidades
do Rio Grande do Sul discutem
possíveis associações entre
consumo e reserva de ferro com
dano ao DNA.
12
foco
A beleza, o simbolismo
e a biologia das flores
comestíveis, que ganham, a
cada dia, mais espaço no prato.
18
capa
Epigenética: como a alimentação
e outras influências do meio
ambiente podem promover
mudanças funcionais em nosso
genoma e serem herdadas por
nossos descendentes.
24
nutrição e cultura
A Vegetable Orchestra de
Viena completa 12 anos, colhe
instrumentos em feiras locais e
reconhecimento global.
29
dossiê bio
As nutricionistas Flavia Baria e
Lilian Cuppari publicam a segunda
parte do artigo Terapia Nutricional
na doença renal crônica.
35
qualidade
Desenvolvido pela Nestlé,
Resource® Thicken Up é um
produto que auxilia o tratamento
nutricional de pacientes
disfágicos, permitindo uma
deglutição mais segura
e minimizando os riscos
de aspiração.
A partir desta edição, será
38
resultado
Instituto Girassol: pesquisa,
educação e assistência jurídica
para portadores de necessidades
nutricionais específicas.
42
ÍNDICE
possível navegar por conteúdos
extras, disponíveis online.
Procure o ícone
Ele indicará o caminho para
vídeos, podcasts e documentos
que transformarão sua leitura em
uma experiência mais rica ainda.
sabor e saúde
Sagrada para as civilizações
Inca e Pré-inca, a quinoa é
um dos alimentos mais
completos e balanceados para
o consumo humano.

4 palavra

I Consenso Brasileiro de
Nutrição e Disfagia em Idosos
Hospitalizados
A disfagia é definida
como qualquer
dificuldade na efetiva
condução do alimento,
da boca até o estômago,
por meio das fases que
se inter-relacionam,
comandadas por um
complexo mecanismo
neuromotor [1] .
palavra
entrevista_Maria Fernanda Elias Llanos
https://www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/
O distúrbio pode ser decorrente de acidente vascular encefálico (AVE), doenças
neuromusculares degenerativas, demências, encefalopatias e traumas ou cânceres
de cabeça e pescoço [2].
Segundo estatísticas mundiais, a disfagia orofaríngea atinge 60% dos idosos acometidos
por doenças degenerativas. Nos casos de sequelas decorrentes de acidente
vascular cerebral (AVC), a prevalência oscila entre 30% e 50% [3,4].
Via de regra, a dificuldade para deglutir determina perda da satisfação em comer.
Pode resultar, ainda, na entrada de alimento pela traqueia, causando tosse, asfixia
e, até mesmo, pneumonia por aspiração [4].
De maneira geral, a disfagia está diretamente associada a um comprometimento
das condições nutricionais e de hidratação [4]. Isso é particularmente relevante
em indivíduos idosos, para os quais é inequívoca a importância da alimentação na
evolução das principais doenças que os acometem [5].
Identificar pacientes em risco de desnutrição e intervir de maneira adequada e
precoce requer uma equipe multidisciplinar de médicos, nutricionistas e fonoaudiólogos.
Tal prática é fundamental para prevenir complicações e, também, proporcionar
um envelhecimento o mais ativo possível [6].

6 palavra
Com o objetivo de padronizar condutas de avaliação
e tratamento, a Sociedade Brasileira de Geriatria e Gerontologia
(SBGG), em parceria com a Nestlé, produziu
este ano o I Consenso de Nutrição e Disfagia em
Idosos Hospitalizados [7].
O documento foi lançado durante o XVII Congresso Brasileiro
de Geriatria e Gerontologia, sediado em Belo Horizonte.
Atendendo ao convite da Nestlé.Bio, a nutricionista
Myrian Najas, idealizadora e coordenadora-geral
do projeto, compartilha sua experiência conosco.
Com que frequência a disfagia e a desnutrição
atingem idosos hospitalizados no Brasil?
Em um estudo populacional com seguimento de um
ano, a incidência de disfagia em pacientes internados
por acidente vascular encefálico (AVE) foi de 76,5%,
quando avaliados clinicamente. Entretanto, este percentual
se elevou para 91,0% quando a avaliação
dos indivíduos foi realizada por videofluoroscopia.
A frequên cia de desnutrição proteico-calórica é comum,
podendo variar de 35% a 65%. Com essas estatísticas
em mente, o objetivo do I Consenso Brasileiro de Nutrição
e Disfagia em Idosos Hospitalizados (CBND) é o de
orientar para a identificação precoce do risco de disfagia
e desnutrição, sistematizar a avaliação fonoaudiológica
e nutricional e indicar o tratamento adequado,
por meio de uma abordagem interdisciplinar durante o
período de internação e após a alta hospitalar.
Como surgiu a iniciativa do I Consenso Brasileiro de
Nutrição e Disfagia em Idosos Hospitalizados?
Quando assumi a presidência do Departamento de
Gerontologia da Sociedade Brasileira de Geriatria e
Gerontologia, tinha como proposta desenvolver projetos
que respondessem aos grandes temas da equipe
multidisciplinar que compõe nossa Sociedade. Nesse
sentido, firmamos uma parceria corporativa entre a
SBGG e a Nestlé para viabilizar o Consenso. Eu diria
que foi um casamento que deu certo.
Além da Nestlé, o projeto contou com o apoio de
outras instituições?
Sim, ao todo foram 34 profissionais representantes
de 20 instituições públicas e privadas de todo o país.
Dentre elas: Hospital das Clínicas (SP), Hospital São
Paulo (SP), Hospital Beneficência Portuguesa (PE),
Secretaria de Saúde de Salvador (BA), Santa Casa
(RJ), Hospital Santa Catarina de Blumenau (SC), Hospital
da Restauração (PE), Hospital Barão de Lucena
(PE), ILP Abrigo Cristo Redentor (RJ), Hospital Ipanema
Plus (RJ), Hospital Sírio-Libanês (SP), Hospital
Alemão Oswaldo Cruz (SP), Hospital São Luiz (SP),
Hospital do Coração (SP), Hospital Regional do Tatuapé
(SP), Hospital Cajuru (PR) e Hospital da PUC (RS).
O que deve ser considerado na determinação do
estado nutricional do paciente idoso?
Uma complexa rede de fatores deve ser observada,
como o isolamento social, a solidão, as doenças crônicas,
as incapacidades e as alterações fisiológicas
próprias do processo de envelhecimento. Além disso,
devem-se conhecer as mudanças corpóreas normais
que ocorrem durante o processo de envelhecimento,
tais como a progressiva diminuição da massa corporal
magra e de líquidos corpóreos, o aumento da quantidade
de tecido gorduroso, a diminuição de vários
órgãos (como rins, fígado e pulmões) e, sobretudo,
uma grande perda de músculos esqueléticos. A dieta
também deve ser avaliada, ou seja, o número de refeições
realizadas, o intervalo entre elas, a consistência
e a quantidade dos alimentos ingeridos, assim como
a ingestão de líquidos. Durante a triagem, podemos

identificar se o individuo tem ou não o risco para des-
nutrição. Caso o risco esteja presente, a avaliação
completa deverá ser realizada para que se possa fazer
a intervenção adequada. Uma equipe multiprofissional,
composta por nutricionista, médico, enfermeiro e
fonoaudiólogo, deve ser considerada para a realização
dessa triagem.
As medidas antropométricas são utilizadas?
Sim, a antropometria é indicada para avaliar o estado
nutricional de idosos porque permite predizer, de
forma operacional, a quantidade de tecido adiposo e
de muscular, que são os responsáveis pelas reservas
calóricas e proteicas. A medida de força de preensão
palmar (FPP) pode ser utilizada para a avaliação da
capacidade funcional do indivíduo.
E os exames bioquímicos?
Os principais marcadores bioquímicos do estado nutricional
são a pré-albumina, a albumina, a transferrina
e o colesterol total. Entretanto, as doenças crônicas,
o estresse e as medicações podem comprometer a
fidedignidade da avaliação por meio desses exames.
Sugere-se considerar, na interpretação, as doenças
de base e marcadores inflamatórios, como proteína
c-reativa e velocidade de hemossedimentação.
Seguindo diretrizes de associações de saúde internacionais,
o CBND preconiza a Miniavaliação Nutricional
(MAN) como instrumento de eleição para triagem
de idosos. No que consiste essa ferramenta e
quais as vantagens da sua aplicação?
A MAN é um dos melhores instrumentos para se avaliar
o estado nutricional de idosos. Consiste em 18
questões, subdivididas em 4 domínios: antropometria,
dietética, avaliação global e autoavaliação. Cada
questão possui um valor numérico que varia de 0 a 3
e contribui para o escore final, que atinge pontuação
máxima de 30. A interpretação é baseada no escore
total: MAN < 17,0 — desnutrição; MAN 17,0-23,5 —
risco nutricional; MAN >24 — eutrofia. Uma das vantagens
de sua utilização é a de não exigir uma equipe
especializada para aplicação, podendo ser realizada
por qualquer profissional treinado. É um teste simples,
não invasivo, fácil de ser aplicado (cerca de 10 a 15
minutos), não oneroso, altamente específico (98,0%)
e sensível (96,0%), e com boa reprodutibilidade.
A versão reduzida da MAN também pode ser utilizada?
A Mini Nutritional Assessment – Short Form (MNA-SF)
deve ser sempre aplicada para todos os idosos e em
todos os níveis de assistência à saúde. Ela deve fazer
parte da Avaliação Geriátrica Ampla (AGA). A ferramenta
é composta por 6 questões que correspondem
à parte inicial do instrumento, sendo estes itens de
maior sensibilidade para a detecção da condição de
risco nutricional em idosos.
Que fatores devem ser considerados no planejamento
da intervenção nutricional?
Ao se prescrever uma dieta para o paciente disfágico e
desnutrido devem ser observados o grau de disfagia, o
estado cognitivo, a capacidade de incorporar manobras
compensatórias, o grau de independência alimentar, a
severidade da desnutrição, a aceitação e as preferências
alimentares, a disponibilidade de supervisão profissional
e familiar para a oferta dos alimentos, como
também as condições socioeconômicas.
palavra 7

8 palavra
E com relação aos nutrientes?
O Consenso destaca a atenção para as vitaminas B6,
B12, D e para o mineral cálcio. A deficiência na ingestão
ou as dificuldades de absorção desses nutrientes
estão diretamente relacionadas a problemas muito
prevalentes na população idosa como, por exemplo,
doença vascular, prejuízo neurológico, disfunção cerebral
e osteoporose. No caso da vitamina A, o problema
é contrário, uma vez que devemos nos preocupar
com o excesso, que antagoniza a vitamina D e o cálcio,
aumentando o risco de fraturas.
Em que momento a terapia nutricional é indicada?
A terapia deve ser iniciada quando há desnutrição ou
risco de desenvolvê-la, ingestão oral da oferta alimentar
inferior a 75%, disfagia, doenças catabólicas e/ou
perda de peso involuntária superior a 5% em três meses
ou maior que 10% em seis meses. A indicação
correta do tipo de dieta, a aplicação, a via de administração
e o tipo de fórmula são os principais fatores a
serem considerados na administração da terapia enteral.
O profissional deve estar atento às intercorrências
comuns, dentre elas: aumento do resíduo gástrico,
distensão abdominal, diarreia, obstipação, vômitos
e regurgitação da dieta. O fonoaudiólogo tem papel
fundamental nesse processo, pois, juntamente com o
nutricionista, realiza toda a adaptação dos graus de
consistências dos alimentos e a reabilitação da ingestão
de forma segura para o controle da disfagia.
A terapia nutricional oral (TNO) é suficiente?
A terapia oral tem efeito positivo no estado nutricional,
com ganho de peso, redução do tempo de permanência
hospitalar e redução da mortalidade. Uma metaanálise
com 55 estudos e 9.187 indivíduos concluiu
que a TNO melhorou o estado nutricional e diminuiu
a mortalidade e as complicações em idosos desnutridos
[8]. Stratton e colaboradores acompanharam 50
pacientes idosos com fratura de fêmur e diagnóstico
de desnutrição. Eles observaram maiores ganhos energéticos-proteicos
e de vitaminas hidrossolúveis no grupo
de pacientes em TNO durante o pós-operatório. [9].
A gravidade da disfagia influencia a prescrição?
A consistência da dieta deve ser determinada com
base nas escalas de severidade de disfagia e de
evolução do Functional Oral Intake Scale (Fois).
A disfagia grau I requer uma dieta pastosa homogênea
(os alimentos são cozidos, batidos, coados e peneirados);
na disfagia grau II, é indicada a dieta pastosa
(alimentos bem cozidos, em pedaços ou não,
que requerem pouca habilidade de mastigação);
para disfagia grau III, prescreve-se a dieta branda
(alimentos macios que requerem certa habilidade de
mastigação. Excluem-se os alimentos que tendem a
se dispersar na cavidade oral e as misturas de consistências);
a disfagia grau IV permite uma dieta geral
(inclui todos os alimentos e texturas).
As terapias enteral e parenteral costumam ser
utilizadas?
A TNE deve ser designada quando a ingestão alimentar
não atinge as necessidades nutricionais e houver
perda de peso e/ou presença de doenças ou cirurgias
que impossibilitem a alimentação via oral. O trato gastrintestinal
deverá estar íntegro ou parcialmente funcionante.
No caso de pacientes impossibilitados de se

alimentar com quantidades adequadas por via oral,
deve-se ter como primeira escolha a via enteral, uma
vez que a presença de nutrientes no trato digestivo é
essencial para a manutenção do crescimento e a função
da mucosa gastrintestinal. A TNE deve ser iniciada
somente se for mantida por um período mínimo de
5 a 7 dias. Quando houver uso de sonda nasoenteral
por mais de 4 semanas, há indicação da realização
de gastrostomia endoscópica percutânea. Sobre a
TNP, existem vários casos de indicações, dentre eles
a ocorrência de vômitos incoercíveis ou intratáveis,
mucosite e esofagite, ainda como terapia nutricional
total ou para suplementar outro tipo de nutrição que
não atinja as necessidades calóricas diárias totais.
Vários estudos em pacientes com disfagia que não
atingem as necessidades demonstram que o uso de
TNP é indicado e auxilia na redução do tempo de recuperação
do estado nutricional e no retorno à terapia
oral individualizada.
Quais são os principais cuidados na alta hospitalar?
Uma das principais preocupações é a de que o idoso
e/ou seu cuidador recebam informações práticas e
compatíveis com seu nível socioeconômico, cultural,
educacional e cognitivo. No caso de alimentação via
oral, os profissionais devem estar seguros de que as
pessoas estejam aptas a realizar ou garantir a deglutição
eficiente, que mantenha e/ou melhore o estado
nutricional e a hidratação, e diminua o risco de aspiração.
Em situação de nutrição enteral, devem ser
rEFErêNCIAS
ressaltados os cuidados com a higiene (pessoal e de
utensílios), segurança alimentar (preparo, armazenamento),
precauções em relação a sonda, ostomia e
possíveis intercorrências com o paciente. O Consenso
apresenta um documento anexo no qual são descritas
detalhadamente todas as orientações pertinentes à
alta hospitalar com dieta por via enteral.
De que maneira o Consenso será divulgado no Brasil?
O CBND está sendo distribuído em aproximadamente
1.300 hospitais, públicos e privados, em todo o país.
Simultaneamente, estamos lançando um compromisso
aos responsáveis por esses locais para aplicarem
as orientações que constam do documento. Em 2011,
será realizado um levantamento para que se verifique
o empenho nesse sentido.
Qual é a sua expectativa após a implementação das
condutas?
Não tenho nenhuma dúvida quanto aos benefícios
que o Consenso trará para a melhoria da qualidade de
vida de idosos que apresentam disfagia, um problema
tão pouco difundido em nosso meio. Será possível reduzir
muito o risco de broncopneumonias aspirativas,
que levam a hospitalizações e, consequentemente, à
desnutrição nessa população.
[1] Filho ED M. Conceitos e fisiologia aplicada da deglutição. In: Filho EDM et al. Disfagia: abordagem multidisciplinar. São
Paulo: Frôntis, 1999. cap. 1, p. 3-8. [2] Padovani AR, Moraes DP, Mangili LD, Andrade CRF. Protocolo Fonoaudiológico de
Avaliação do Risco para Disfagia (PARD). Rev. Soc. Bras. Fonoaudiol. 2007;12(3):199-205. [3] Clavé P, Arreola V, Romea
M et al. Accuracy of the volume-viscosity swallow teste for clinical screening of oropharyngeal dysphagia and aspiration.
European Society for Clinical Nutrition and metabolism. 2008; 806-815. [4] Fraga LM, Calvitti SV, Lima MC, Leitão MC.
Nutrição na Maturidade: Aspectos da Disfagia. Nestlé Nutrition. Disponível em: http://www.nestle-nutricaodomiciliar.com.br/
downloads/aspectosdisfagia.pdf [26 out 2010]. [5] Filho WJ. Nutrição e Envelhecimento. Revista Nestlé.Bio, Ano 1, no.2, p.
26. [6] Najas M, Pereira FA. Nutrição. In: Freitas EV, Py L, Cançado FAX, Gorzoni ML, Doll J. Tratado de geriatria e gerontologia.
2.ed. Rio de Janeiro: Guanabara-Koogan, 2006. [7] Sociedade Brasileira de Geriatria e Gerontologia. I Consenso de Nutrição
e Disfagia em Idosos Hospitalizados. 1ª Ed. Manole, 2011. Disponível em http://www.sbgg.org.br/admin/arquivo/Consenso_
Brasileiro_de_Nutricao.pdf [26 out 2010] [8] Milne AC, Potter J, Avenell A. Protein and energy supplementation in elderly
people at risk from malnutrition. Cochrane Database Syst Rev 2005; 18(2). [9] Stratton RJ, Bowyer G, Elia M. Food snacks
or liquid oral nutritional supplements as a first line treatment for malnutritionin post-operative patients? Proceedingof the
Nutrition Society 2006; 65:4A.
palavra 9

calendário
jan.
Clinical Nutrition Week 2011 >> 29 jan. a 01 fev.
A cidade de Vancouver, no Canadá, sedia este evento promovido
pela American Society for Parenteral and Enteral Nutrition
(A.S.P.E.N.). A programação completa e os detalhes para
inscrição podem ser obtidos no endereço www.nutritioncare.org/
ClinicalNutritionWeek/index.aspx?id=2784
abr.
9º Congresso Brasileiro Pediátrico de
Endocrinologia e Metabologia >> 17 a 20
Em 2011, este tradicional encontro ocorre no Centro
de Artes e Convenções da Universidade Federal de
Ouro Preto (MG). O programa científico preliminar já
está disponível no site www.cobrapem2011.com.br
V Congresso Brasileiro de Ciências Sociais
e Humanas Aplicadas à Saúde >> 17 a 20
O Lugar das Ciências Sociais e Humanas no Campo
da Saúde Coletiva. Este é o tema do encontro que
abordará os desafios teóricos e práticos das duas
áreas na atualidade. O congresso terá sede no câmpus
da Cidade Universitária da Universidade de São Paulo
(USP). Mais informações no site
www.cienciassociaisesaude2011.com.br/index.php
>> Ao patrocinar e divulgar encontros científicos na área de Nutrição, a Nestlé
espera contribuir para que os profissionais de saúde possam debater e
compartilhar suas experiências a partir da produção acadêmica mais
recente. Confira alguns dos principais eventos focados em nutrição e saúde
que vão ocorrer no primeiro semestre de 2011.
mai.
6º Congresso
Paulista de Nutrição
>> 12 a 14
Tendo como tema
central Nutrição: Saúde,
prazer e emoção – Os
desafios da década, o
Congresso deste ano
traz, como novidade, o
Título de Especialista
pela Associação
Brasileira de Nutrição.
Para mais informações,
www.apanutri.com.
br/2008/asp/home.asp
mar.
VII Congreso Internacional de nutrición, alimentación
y dietética >> 31 mar. a 01 abr.
A Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación
(SEDCA) convida para o evento que ocorre na cidade de Madrid,
na Espanha, e aborda desde questões clínicas até as políticas
públicas nutricionais. Mais informações no site www.nutricion.org
jun.
IV Congresso Brasileiro de Nutrição Integrada
e GANEPÃO >> 15 a 18
Simultaneamente, ocorrem ainda o XXXIV Curso Internacional
de Nutrição Parenteral e Enteral e o XIII Fórum Paulista de
Pesquisa em Nutrição Clínica e Experimental. O tradicional
encontro ocorre no Centro Fecomercio de Eventos, em São
Paulo, e apresenta como tema central: Caminhando para o
Equilíbrio Nutricional. www.ganep.com.br/ganepao/
11º Congresso Nacional da Sociedade Brasileira
de Alimentação e Nutrição >> 20 a 23
Nutrição Baseada em Evidência será o tema desta nova edição
do congresso. O assunto será discutido por meio de debates,
colóquios e votação eletrônica. A Praia de Iracema, em
Fortaleza (CE), foi escolhida para abrigar o evento. As normas
para envio de trabalhos e outras informações podem ser
obtidas em www.sban.org.br/congresso2011/home.asp

Associação entre consumo e
reserva de ferro com dano ao DNA
A anemia ferropriva, situação de carência grave
de ferro, está associada a cansaço, redução da imunidade
e atraso no desenvolvimento neurológico, no
último caso para crianças.
As recomendações nutricionais de ferro para
prevenir a anemia, conforme as Dietary Reference Intakes
(DRI) do Instituto de Medicina (EUA), variam
de 8 mg/dia (homens e mulheres pós-menopausa) a
27 mg/dia (gestantes), tendo níveis intermediários
para adolescentes, dependendo do sexo.
O excesso de ferro tem sido associado ao risco
de doenças cardiovasculares e de câncer, como no
caso da hemocromatose (desequilíbrio hereditário no
metabolismo de ferro). E as DRI recomendam que
pessoas saudáveis não devem ingerir mais do que
45 mg/dia de ferro (Upper Level), para evitar distúrbios
gastrintestinais.
A era pós-genômica está trazendo alguns avanços
do entendimento da inter-relação das vitaminas e
minerais com genoma humano. Tem-se reconhecido
que perturbações na estabilidade do genoma estão associadas
ao envelhecimento e ao risco de doenças degenerativas,
como o câncer. Reconhece-se, também,
que o balanço nutricional possa aumentar a estabilidade
do genoma, reduzindo o risco dessas doenças.
Não obstante, as recomendações nutricionais para a
maioria dos nutrientes ainda não incorporaram este
aspecto [1]. Com efeito, desenvolveu-se um estudo
de revisão bibliográfica para levantar possíveis associações
entre o risco de câncer no trato gastrintestinal
e a ingestão de ferro [2]. Os resultados deste
estudo, obtidos a despeito do reduzidíssimo número
de trabalhos sobre o assunto, apontaram indícios de
que tanto baixas quanto elevadas ingestões de ferro
possam aumentar o risco de câncer no intestino,
e uma ingestão de cerca de 20 mg/dia de ferro poderia
estar associada a um menor risco em idosos.
No mesmo trabalho, levantaram-se evidências de que
tanto a carência como o excesso de ferro podem estar
associados ao aumento do estresse oxidativo, isto
é, ao desequilíbrio entre a produção e a eliminação
de espécies reativas de oxigênio. O estresse oxidativo,
em associação a outros mecanismos,
também desregulados pela carência de
ferro (p.ex., resposta imunológica contra
células malignas, metabolização de
compostos tóxicos e síntese e reparo do
DNA), é fator etiológico para o câncer e
o envelhecimento.
Em outro estudo, no qual foram avaliadas
crianças e adolescentes com um padrão geral de má
alimentação e alta incidência de verminoses, observou-se
baixa prevalência de anemia, possivelmente
pela ingestão considerável de vísceras [3]. Ademais,
uma ingestão de aproximadamente 15 mg ferro/dia
associou-se a um nível significativamente menor de
danos no DNA no grupo.
Diante da natureza preliminar dos dados e da
raridade de estudos sobre o tema, há necessidade de
desenvolver estudos adicionais. As informações geradas
poderiam ser incorporadas às recomendações nutricionais,
pois estas não são focadas em deficiências
nutricionais sutis e crônicas e tampouco levam em
conta a estabilidade do genoma. É importante ressaltar
que a melhor maneira de manter a estabilidade
genômica é uma alimentação equilibrada, e que os
presentes dados não devem ser utilizados como indicativo
para suplementações com o nutriente. Cabe
lembrar que as necessidades nutricionais de indivíduos
podem variar bastante de acordo com a própria
reserva fisiológica e que muitos são portadores de variantes
genéticas associadas a uma sobrecarga de ferro
(hemocromatose), para os quais a suplementação
pode trazer riscos.
ponto de vista
DANIEL PRá 1,2
SILVIA ISABEL RECH FRANKE1
JOãO ANTONIO PêGAS HERNIQUES 3
1 PPG em Promoção da Saúde,
UNISC, Santa Cruz do Sul, RS
2 PPG em Saúde e
Comportamento, UCPEL,
Pelotas, RS
3 Instituto de Biotecnologia,
UCS, Caxias do Sul, RS
rEFErêNCIAS
[1] M Fenech. Recommended dietary
allowances (RDAs) for genomic
stability, Mutat Res 480-481 (2001)
51-54.
[2] D Prá, SIR. Franke, JAP Henriques,
M Fenech. A possible link between
iron deficiency and gastrointestinal
carcinogenesis, Nutr Cancer 61 (2009)
415-426.
[3] D Prá, A Bortoluzzi, LL Müller, L Hermes,
JA Horta, SW Malul, JAP. Henriques,
M Fenech, SIR Franke. Iron intake,
red cell indicators of iron status and
DNA damage in young subjects,
Nutrition (no prelo), doi:10.1016/j.
nut.2010.1002.1001.

foco
Por_João Luiz Guimarães
Bonitas, nutritivas,
saborosas e pouco calóricas
– as flores comestíveis são
uma festa para o paladar
A força das flores
Há muitas primaveras — muitas mesmo —, o cravo tem insistido em brigar com a rosa na famosa canção infantil.
O resultado dessa violência botânica gratuita? Um ferido, a outra despedaçada e crianças impressionadas. Quer dar
um melhor destino para as pétalas de ambos? Comece decorando uma boa salada!
Isso mesmo. Mas só se as duas espécies forem de procedência orgânica, livres de pesticidas e outros tipos de
contaminantes tóxicos. Os cravos túnicos (Tagetes patula ou Tagetes erecta) darão um leve toque de amargor, além
de emprestar beleza ao conjunto, com suas pétalas rugosas e de coloração amarelo-limão ou tangerina. No caso das
rosas (Rosa spp), despreze apenas a base esbranquiçada de cada pétala, lave-as suavemente e salpique sobre uma
salada de folhas verdes. Sua consistência aveludada, aliada a um sabor adocicado e levemente perfumado, vai adicionar
um toque de sofisticação ao seu prato. Figurinha carimbada da culinária oriental — especialmente da cozinha
árabe —, a rosa foi muito popular na Inglaterra vitoriana do século 19. Suas pétalas podiam ser desidratadas para
aromatizar o chá da rainha, ser conservadas em vinagre para dar mais sabor às saladas ou até mesmo ser glaceadas
com claras de ovos e açúcar para enfeitar e emprestar perfume a doces variados.

Primavera no prato
Muitos ainda se surpreendem com as embalagens de plástico trans-
parente, repletas de flores coloridas, em meio às gôndolas refrigeradas de
verduras e legumes dos supermercados brasileiros — retrato contemporâneo
que faz parte de uma longa tradição gastronômico-floral da humanidade
que remonta, no mínimo, aos antigos egípcios. Por outro lado, há aqueles
que não se dão conta de terem, por muitas vezes, saboreado flores
em sua dieta habitual.
Isto porque, alcaparras, por exemplo, são botões da flor
Capparis spinosa. A alcachofra, o brócolis e a couve-flor, só para
ficar em três notórios frequentadores de nossas mesas,
também são flores. Em nome da precisão botânica,
seriam, na realidade, inflorescências — nomenclatura
que define estruturas que reúnem mais
de uma flor em um mesmo pedúnculo. Descomplicando:
cada um ao seu modo, seriam pequenos
“ramalhetes” naturais.
Mas ninguém em sã consciência presentearia alguém
com um buquê de brócolis, ou enfeitaria um vaso na
sala com couve-flor. Logo, a muita gente causa maior estranheza
se imaginar mastigando pétalas e sépalas de flores coloridas e
de beleza ornamental, como rosas, violetas, begônias, calêndulas, crisântemos,
tulipas, alfazemas e amores-perfeitos. Mas elas têm frequentado com
cada vez maior assiduidade os cardápios dos restaurantes, acompanhando
saladas, sopas, doces, sorvetes, no interior de cubos de gelo das bebidas, e
foco 13
onde mais a imaginação permitir. “Algumas espécies
menos conhecidas do grande público, como as cravinas
e as verbenas, também começam a marcar presença”,
afirma Giulio Cesare Stancato, pesquisador
do Centro de Horticultura do Instituto Agronômico,
vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento
do Estado de São Paulo. Stancato frisa que é muito importante
buscar produtores especializados e confiáveis
e que se deve evitar a ingestão aleatória de flores
sem a devida orientação. “Existem flores que possuem
princípios tóxicos em sua estrutura fitoquímica e não
devem ser usadas na alimentação humana de forma
alguma”, alerta o pesquisador, “como algumas flores
ornamentais populares como lírio, copo-de-leite, violeta-africana,
bico-de-papagaio e azaleia, entre outras”.
Floresce um novo mercado
Embora ainda responda por um parcela ínfima
do total da produção de flores de corte e de flores envasadas
do país, voltadas para a aplicação
ornamental e para a indústria de
essências aromáticas, o mercado
de flores comestíveis orgânicas
tem-se desenvolvido muito

14 foco
na última década e promete desabrochar em variedade
e importância econômica nos próximos anos. “Elas
têm um valor agregado significativo”, explica Deborah
Orr, proprietária de uma produtora orgânica situada
em Cerquilho, no interior de São Paulo, especializada
na venda de flores comestíveis, ervas finas frescas e
brotos para restaurantes refinados da Capital. Entre
as flores comestíveis que cultiva, destacam-se não
apenas flores de beleza ornamental, como crisântemo,
borago, capuchinha, amor-perfeito, mas também
flores de legumes como a flor-de-abóbora – também
conhecida como cambuquira – ou de ervas, como a
flor-de-coentro e a flor-de-manjericão.
Além disso, Deborah destaca que
alguns brotos de flores também
são muito apreciados
pelos chefs "como os brotos de
girassol, que são ótimos acompanhantes
para saladas”. Os paulistas
lideram a produção nacional
de flores orgânicas
comestíveis, seguidos
pelos mineiros.
Beleza que nutre
Mas, além da beleza das cores, do perfume e das sutis nuances de sa-
bor, será que as flores comestíveis são, de fato, nutritivas? Ainda há poucas
pesquisas científicas dedicadas ao setor, mas elas parecem indicar resultados
muito positivos quanto ao aspecto nutricional das flores, como as constatações
presentes na dissertação de mestrado de Patrícia Yuasa Niisu, defendida
junto à Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Sua pesquisa
revelou que uma das flores comestíveis mais consumidas, a capuchinha ou
nastúrcio (Tropaeolum majus), é rica em luteína, carotenoide associado
à prevenção de problemas oftamológicos como
a catarata e a degeneração macular — principal causa
de cegueira entre indivíduos com mais de 55 anos
de idade. “Carotenoides são pigmentos amplamente
distribuídos na natureza, responsáveis pelas cores
laranja, amarela e vermelha de diversos
tecidos. Embora não haja uma recomendação
formal quanto à quantidade
a ser ingerida, alguns estudos apontam
que o consumo prudente dessas substâncias
pode auxiliar no fortalecimento do
sistema imunológico e na redução de doenças
degenerativas”, afirma a pesquisadora.
Flores de fé
Embora o amor-perfeito seja considerado por muitos espíritos mais
religiosos como um representante da Santíssima Trindade por causa da sua
pigmentação tricolor, poucas plantas arrastam em seu nome tanta devoção
religiosa quanto a ora-pro-nobis. Muito apreciada na culinária mineira, principalmente
por suas folhas, a ora-pro-nobis recebe este nome do latim (que significa
“orai-por-nós” em português) em razão de uma lenda. Nela, a planta faria
parte do jardim de um padre que vivia rezando em voz alta, enquanto vizinhos

aproveitavam sua distração para colher escondidos
as folhas da planta e adicioná-las a suas refeições. As
folhas da ora-pro-nobis são seu carro-chefe, mas se
engana quem pensa que suas delicadas e brancas flores
não podem ser aproveitadas na culinária. O apicultor
e pesquisador paulista de origem grega Nikolaos
Mitiotis, que se dedicava ao estudo da ora-pro-nobis
(Pereskia aculeata) aplicada à apicultura, acabou se
rendendo — assim como as abelhas que estudava —
ao sabor levemente adocicado de suas flores. Segundo
ele, as saladas floridas assumem dois valores nutritivos
distintos conforme a hora da colheita. “Se forem colhidas
nas primeiras horas da manhã, antes de serem
visitadas por abelhas e demais insetos polinizadores, a
salada resultante terá maior concentração proteica. Afinal,
cada flor carrega em si cerca de 15 a 20 miligramas
de néctar e pólen — e o pólen é quase proteína pura”.
Mitiotis aconselha temperar a salada com limão-cravo
ou vinagre de maçã, além de adicionar à mistura algumas
folhas de rúcula, a fim de dar um sabor mais picante
ao conjunto.
Biologia e simbolismo
"Sempre haverá aqueles que creditam valores afrodisíacos ao consumo
de flores (algo não amparado pela ciência). Em termos estritamente botânicos,
contudo, as flores são os órgãos reprodutivos dos diversos integrantes
de uma subdivisão do reino vegetal batizada de angiospermas". Nas flores,
encontram-se as estruturas masculinas (estame ou androceu) e femininas
(pistilo ou gineceu). Enquanto as sépalas formam o cálice na base da flor e
protegem as estruturas mais internas como o ovário, as pétalas têm a função
de atrair insetos polinizadores e, em alguns casos, paladares humanos.
Do ponto de vista simbólico, flores foram associadas ao longo da história humana
ao renascimento e à transcendência. No pensamento místico oriental
— principalmente no budismo —, isso fica muito claro no exemplo da florde-lótus
(Nelumbo nucifera), que nasce e desabrocha no meio do lodo dos
pântanos. E, embora possa parecer um pouco sacrílego, também podemos
comer suas pétalas brancas ou levemente rosadas — bem como suas folhas,
sementes e rizomas.
Nos anos 1970, jovens de diversas partes do mundo pediram que usássemos
flores nos cabelos. Transformadas em ícone do movimento hippie, as
flores eram quase onipresentes nas estampas psicodélicas da contracultura,
como um gesto de paz em oposição à violência do sistema, das armas e das
guerras que ceifavam as vidas de jovens inocentes.
Seja emprestando beleza, perfume, sabor ou transcendência, uma coisa
parece ser certa: as flores, com sua delicadeza, serão sempre poderosos
lembretes da efemeridade da vida e da possibilidade infinita de transformação
da natureza.
foco 15

16 foco
Primavera no prato
De um modo geral, o valor nutricional da maioria das flores comestíveis mais populares se sustenta
em, além de água, traços de vitaminas, fibras e sais minerais. Confira o perfil de algumas delas.
Capuchinha ou Nastúrcio (Tropaeolum majus): nativa
da América do Sul, principalmente dos altiplanos peruanos,
bolivianos e colombianos, possui flores formadas por
cinco pétalas, geralmente laranja-avermelhadas. É rica em
vitamina C e sais minerais, como potássio, fósforo, flúor,
iodo e enxofre. Muito usada em saladas, possui um sabor
levemente picante e acre, assemelhado ao gosto do agrião.
Isso se deve a um composto sulfuroso também presente
na hortaliça, que não por acaso recebe o nome científico
Nasturtium officinale. As sementes da capuchinha também
são comestíveis e lembram o sabor de alcaparras (que também
são flores em botão).
Calêndula (Calendula officinalis): originária da
Região Mediterrânea, hoje se espalha por todo o globo.
Há registros de seu uso em sopas e cozidos preparados
por egípcios e por romanos da Antiguidade. Supõe-se
que seu nome derive da palavra latina calendae (mês),
a mesma que deu origem a calendário. Suas pétalas se
distinguem por acentuada coloração amarelo-alaranjada.
Sua composição nutricional inclui iodo, carotenoides e
manganês. Também contém licopeno. Seu uso culinário
deve-se mais à sua coloração do que ao seu gosto, levemente
aparentado com o do açafrão.
Borragem, Borago ou Flor-estrela (Borago officinalis):
originária da Síria e demais regiões da ásia Menor,
seu nome deriva de suas cinco pétalas, estreitas,
pontudas e triangulares, formando o desenho de uma
estrela de cor azul-arroxeada (embora algumas espécies
brancas também estejam sendo cultivadas). Seu
sabor lembra um pouco o gosto fresco de um pepino.
A flor também é rica em um alcaloide não tóxico
chamado tesinina, flavonoides e ácidos graxos
poli-insaturados. Além do uso in natura em
saladas, uma opção diferente é degustar
a borragem levemente cozida e salteada
junto com alho e batatas.

Amor-perfeito (Viola tricolor):
surgida simultaneamente na Europa
e na ásia Ocidental, também já se espalhou
pelo mundo inteiro. Sua principal característica é a de
ser formada por delicadas pétalas de três cores. Aparentada
com as violetas, o aroma suave desta flor a habilita
a ser muito usada em xaropes doces e licores. Também
costuma ser mergulhada em vinagre de vinho branco,
acentuando o buquê aromático deste tempero. Sua composição
nutricional inclui vitamina C e E, ácido salicílico,
carotenoides e glicosídeos como rutina.
Hibisco (Hibiscus sabdariffa): bela flor de pétalas
brancas e cálices cor de vinho, também é conhecida no
Nordeste brasileiro como vinagreira ou azedinha, e suas
folhas são usadas no preparo do “cuxá”, muito usado na
culinária maranhense. Não confundir com o hibisco ornamental
(Hibiscus rosa-sinensis), de pétalas rosadas e
muito usado como “cerca-viva” em jardins. Esta variedade
costuma fazer a alegria da criançada, que chupa o néctar
adocicado como mel que brota de sua base quando a flor
é arrancada de seu cálice. Aliás, no caso da primeira flor, é
justamente esta estrutura, o cálice ou bráctea, que é usada.
Ela tem coloração avermelhada e gosto ácido, ótimo
para o preparo de geleias e doces. Seus teores de vitamina
C são maiores do que os encontrados na laranja e na manga.
Os cálices do hibisco também concentram uma grande
variedade de flavonoides antioxidantes, como as antocianinas,
além de serem ricos em cálcio, magnésio, ferro e
fibras como a pectina.
rEFErêNCIAS
Mandamentos florais
foco 17
Pessoas com tendências alérgicas devem evitar ingerir a parte central
das flores, onde há presença de pólen.
Não substitua refeições por flores ou use-as com objetivo de emagreci-
mento. Sua função primordial é a de acrescentar beleza, aroma e sabor
aos pratos.
Não tempere em excesso as saladas florais, pois acabará mascarando
as delicadas notas aromáticas das flores.
Nunca utilize flores de floricultura nem as colha na beira das estradas
para fins gastronômicos. As primeiras recebem pesticidas e outros defensivos
agrícolas e as segundas podem reter poluentes dos automóveis
e caminhões.
Depois de colhidas, as flores comestíveis devem ficar refrigeradas e ser
consumidas in natura em no máximo uma semana. Algumas podem
ser preservadas em azeite ou vinagre.
Cheque sempre a procedência do produtor na embalagem do produto.
Flores comestíveis são sempre produtos com selo orgânico.
Compre livros confiáveis sobre o tema ou procure sites especializados
em receitas criativas com flores na internet.
Cubos de gelo com pequenas flores comestíveis em seu interior podem
ser uma maneira criativa de decorar e perfumar uma bebida alcoólica
ou um suco de frutas. Invente outras.
(1) Department of Horticultural Science, College of Agriculture & Life Sciences, North Carolina State University, Edible Flowers, 2008. (2) Panizza, S. Plantas que curam. 28 ed. São
Paulo, SP: IBRASA, 1997. (3) Ferri, M.G.; Menezes, N.L. de; Monteiro-Scanavacca, W.R. Glossário Ilustrado de Botânica. 1 ed. São Paulo, SP: Nobel, 1981. (4) Yuasa Niizu, Patrícia.
Fonte de Carotenoides Importantes para a Saúde Humana. Unicamp Orientador: Delia Rodriguez Amaya. Data da defesa: 22/08/2003. (5) Sangalli, Andréia; Scallon, Silvana de Paula
Quintão and Carvalho, José Carlos Lopes de. Perda de massa de flores de capuchinha após armazenamento. Hortic. Bras. [online]. 2007, vol.25, n.3 [cited 2010-09-26], pp. 471-
474 . SciElo. (6) Huxley, A., Ed.(1992) New RHS Dictionary of Gardening. Macmillan ISBN 0-333-47494-5. (7) Peterson, Lee Allen. Edible Wild Plants. New York, NY: Houghton Mifflin
Company, 1977. (8) Claire Clifton, Claire. Edible Flowers. Highstown, NJ: McGraw-Hill Publishing Co., 1984. (9) Creasy, Rosalind. The Edible Flower Garden. Boston, MA: Periplus Editions,
2000. (10) Wilkinson Barash, Cathy. Edible Flowers From Garden To Palate. Golden, Colorado: Fulcrum Publishing, 1993. (11) Tenebaum, Frances (ed.) Taylor’s 50 Best Herbs and
Edible Flowers. New York, NY: Houghton Mifflin Company, 1999. (12) Morse, Kitty. Edible Flowers: A Kitchen Companion with Recipes. Berkeley, Calif.: Ten Speed Press, 1995.

conhecer
por_Claudio Galperin
https://www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/
Epigenética
e Nutrição
Desafiando a noção de que nosso destino é governado pelos
O cenário é recente. Ao redor de uma mesa, pesquisadores
discutem apaixonadamente projetos de pesquisa que disputam financiamento
para sua continuidade.
No centro desta mesa há um frasco. É pouco provável que
tenha escapado aos olhos de qualquer um, embora ninguém faça
menção a ele. E, no fim do encontro, um dos presentes toma-o
nas mãos e dispara: Este frasco contém DNA. Está sentado aqui
há dois dias. Sabem o que ele fez? Nada!
Quem conta, e se diverte com a história, é randy Jirtle, laureado
professor da Duke University e um dos maiores expoentes
no campo da epigenética.
Para ele, assim como um computador, o genoma é impotente
sem um software para lhe dizer como e no quê trabalhar.
E, com os olhos brilhando, arremata que, coletivamente, o
software dentro de cada um de nós é o que chama de epigenoma
— elementos reguladores situados no topo (-epi) do DNA.
Em uma era em que os genes possuem status de celebridade,
Jirtle faz parte de um grupo cada vez maior de pesquisadores
que desloca o DNA do centro das atenções para eleger o epigenoma
como protagonista de um fascinante enredo.
nossos genes
Uma maior vulnerabilidade a influências ambientais faria
do epigenoma o responsável por um contingente muito maior de
doenças do que aquele provocado por alterações do DNA em si.
Esta tese está dirigida àquela que, possivelmente, seja a mais
relevante questão em ciências biológicas no presente: por que exibimos
tamanha diferença em termos de susceptibilidade às doenças?
Irmanada a ela há, ainda, uma segunda pergunta, transformada
em argumento por epigeneticistas: como gêmeos idênticos
podem exibir diferente susceptibilidade a doenças se a única
variável é o código genético?
Para esses profissionais, a resposta apoia-se na inferência
de que, ao contrário do genoma, o epigenoma desses
gêmeos não é idêntico.
Argumentam que, mesmo dentro do útero, o epigenoma de
um e de outro poderia sofrer influências ambientais distintas como,
por exemplo, fluxo sanguineo placentário desigual. O que, em última
análise, poderia levar a um diferente aporte de nutrientes.
Existem bases sólidas para sustentar este raciocínio?

A origem fetal da susceptibilidade às doenças
Muitos estudos realizados em modelos animais apoiam o
conceito de que a susceptibilidade a inúmeras doenças não começa
na vida adulta, mas cedo no desenvolvimento. A história
contemporânea da humanidade é pródiga em exemplos sobre
isso também.
No inverno de 1944-1945, ao final da Segunda Guerra Mundial,
a combinação do embargo imposto pelas tropas alemãs com
a severidade do inverno provocou a morte de cerca de 20.000
pessoas no evento conhecido como a “Fome Holandesa”.
O acompanhamento de um grupo de sobreviventes nascidos
naquele período revelou uma incidência muitas vezes maior do
que a esperada de doença cardiovascular, diabetes, obesidade e,
sobretudo, de esquizofrenia, na vida adulta.
Anos mais tarde, entre 1959 e 1961, a “Fome Chinesa”, causada
por mudanças climáticas adversas e, principalmente, equivocadas
políticas econômicas, deixou um saldo trágico de 20 milhões
a 40 milhões de pessoas mortas.
Neste exemplo, também, o desenvolvimento de esquizofrenia
entre os adultos nascidos naquela época variou entre duas e
três vezes o esperado.
A ideia, incipiente à época, de que a saúde de cada indivíduo,
na idade adulta, poderia ser influenciada pela dieta da mãe
durante a gestação provocou reflexões no campo da biologia, da
nutrição, da ética e da saúde pública.
A revelação de maior impacto, contudo, de que gerações
para além dos filhos também poderiam ser influenciadas, ainda
estava por vir...
Herança epigenética transgeracional
Entre os dias 27 e 29 de outubro de 2010, a cidade de Lau-
sanne, na Suíça, abrigou o Sétimo Simpósio Internacional Nestlé
de Nutrição, tendo como tema central Nutrição e Epigenética.
Curiosamente, três mil quilômetros ao norte dali, o pequeno,
gelado, desconhecido e pouco habitado Condado de Norrbotten, em
território sueco, detém uma das chaves mais interessantes para
se compreender o tema do encontro.
Para tomá-la nas mãos, no entanto, é preciso, antes, empreender
uma viagem no tempo: século 19, quando, por conta do isolamento
e da severidade do inverno, um período de colheita ruim
condenava, invariavelmente, a população do Condado à fome.
Assim, enquanto os anos de 1800, 1812, 1821, 1836 e
1856 foram marcados por uma total perda das plantações, em
1801, 1822, 1828, 1844 e 1863 a abundância da colheita fez
com que o sofrimento extremo de invernos anteriores cedesse
lugar a mesas fartas por meses.
Foi este cenário que chamou a atenção de Lars Olov Bygren,
médico especialista em saúde preventiva, do Karolinska
Institute de Estocolmo.
No início dos anos 1980, incendiava sua curiosidade descobrir
o que havia acontecido com as crianças nascidas naqueles
períodos e, o que é mais intrigante, com seus filhos e netos.
Para isso, Bygren selecionou uma amostra de indivíduos
nascidos no Condado de Norrbotten em 1905 e iniciou meticulosa
análise de registros históricos para estimar a quantidade de
alimento disponível para seus pais e avós quando jovens.
Surpreendentemente, verificou que adolescentes de ambos
os sexos que vivenciaram os raros invernos de abundância e que,
no curto período de uma única estação, passaram de privação alimentar
para alimentação excessiva produziram filhos e netos com
sobrevida inferior em até três décadas quando comparados aos
descendentes daqueles que, quando jovens, foram submetidos
apenas à privação de alimento.
Trabalhos subsequentes de cohort, levando em conta
os necessários ajustes socioconômicos das amostras,
confirmaram os achados iniciais de Bygren e seus colaboradores,
publicados em 2001 [1].
Sétimo Simpósio Internacional Nestlé de Nutrição realizado
entre os dias 27 e 29 de outubro de 2010 em Lausanne, Suíça.
Durante este encontro, a relação entre epigenética, nutrição e
saúde foi debatida por mais de 100 pesquisadores.
conhecer 19

20 conhecer
No início do século 21,
aprendemos que o processo de
hereditariedade envolve bem
mais do que a estrutura do DNA
Assim, do terreno pouco fértil de Norrbotten, brotava a ideia,
absurda à época, que viria apunhalar a corrente de pensamento
conhecida como Síntese Moderna Evolutiva: que combina a teoria
Darwinista da evolução das espécies por meio de seleção natural,
a genética Mendeliana como base para a herança biológica e
a genética populacional.
Segundo o paradigma construído entre os anos 1930 e
1940, e dominante nas últimas seis décadas, os efeitos da exposição
ao meio ambiente não poderiam ocorrer tão rapidamente. Qual
de nós não aprendeu na escola que as alterações evolucionárias
precisam de alguns milhões de anos para se manifestarem?
Seria esta, com atraso de mais de um século, a “carta na
manga” de um desacreditado Jean-Baptiste Lamarck — defensor
de que a evolução ocorreria no espaço de uma geração ou duas
— contra Charles Darwin?
Ou, em outras palavras, poderiam experiências vividas pelos
pais em sua juventude, como situações limite de fome, deixarem
marcas no material genético do óvulo ou do espermatozoide e serem
transmitidas de alguma forma para suas próximas gerações?
Mudança de paradigma
Até o fim do século 20, a chamada Síntese Moderna ditava,
de maneira hegemônica, que este atalho evolucionário não poderia
ocorrer. E que a hereditariedade só se manifesta por meio da
transmissão de genes de células de linhagem germinativa.
No início do século 21, porém, um conjunto consistente de dados
ajudou a construir o argumento de que a hereditariedade envolve
mais do que a sequência de pares de base que compõem o DNA.
Eva Jablonka, do Cohn Institute for the History and Philosophy
of Science and Ideas de Israel, é uma das pesquisadoras
mais ativas no ramo da epigenética. Em um trabalho de 2009,
publicado no The Quarterly Review of Biology, ela aponta 100 casos
bem documentados de herança epigenética entre gerações
de organismos [2].
Para citar apenas um exemplo, quando a mosca-da-fruta é
exposta a geldanamicina, antibiótico inibidor da proteína de choque
térmico HSP 90, pelo menos 13 gerações de seus descendentes
nascem com uma pronunciada alteração ocular.
Neste, e em todos os demais exemplos expostos por
Jablonka, não houve qualquer alteração na estrutura do DNA.
O que nos leva à próxima pergunta. Como isso acontece?
Abrindo a caixa-preta
Pense, por um instante, nas células do pâncreas e da re-
tina. Ambas possuem funções absolutamente distintas, certo?
Apesar disso, contêm, exatamente, o mesmo DNA.
Diante disso, é fácil inferir a existência de um mecanismo regulador,
independente do DNA, que diz, por exemplo, às células beta
do pâncreas para produzirem insulina e às da retina que não. E para
que ambas permaneçam da mesma maneira ao se dividirem.
Desde a década de 1970, sabemos que as células alcançam
sua necessária diferenciação quando um processo epigenético
ativa ou desativa os genes, corretamente, no útero.
Mas, apenas recentemente, ganhamos conhecimento de que
este mesmo processo pode explicar, também, diferentes susceptibilidades
a doenças de um modo que a genética tradicional não pode.
Entre os diversos mecanismos propostos, o mais estudado
é aquele que envolve a metilação do DNA — uma simples ligação
de um carbono ligado a três átomos de hidrogênio a uma região
específica de um gene.
Em 2003, um dos mais elegantes experimentos abordando esta
tese mudaria para sempre o rumo das pesquisas em epigenética. E
a vida de um pesquisador que, assumidamente, não é fã de acordar
cedo e que confia em boas doses de cafeína para começar o dia.
Estamos falando, uma vez mais, de Randy Jirtle e da mudança
radical em seu laboratório, originalmente voltado para as
áreas de radiologia e oncologia.
Jirtle e Robert Waterland, seu estudante de pós-doutorado
à época, elegeram como modelo experimental camundongos regulados
pelo gene Agouti, que não apenas confere uma pelagem
amarela a eles como, também, os torna mais propensos ao desenvolvimento
de obesidade, diabetes e câncer [3]
O experimento consistia em alimentar dois grupos de
fêmeas idênticas e grávidas com rações distintas: uma normal e
outra suplementada por “doadores” de grupos metil, como ácido
fólico e vitamina B12.

No fim do estudo, verificaram que estes grupos metil se
ligavam a marcadores epigenéticos sobre o gene
Agouti, no útero, silenciando sua expressão. Ou,
como preferem alguns, desligando este gene.
Dessa maneira, sem causar alteração alguma
na estrutura do DNA, por meio apenas da suplementação de vitaminas
do complexo B, Jirtle e seus colaboradores conseguiram que
fêmeas Agouti produzissem gerações de fillhotes de pelagem castanha,
sem propensão a obesidade, diabetes ou câncer.
Pela primeira vez, defrontávamo-nos com algo, até então,
impensável: um modelo experimental no qual doenças crônicas
podiam ser prevenidas por várias gerações por meio de uma modulação
epigenética mediada pela nutrição.
Para se compreender com maior detalhe como se dá esta
herança transgeracional, é preciso rever mais alguns conceitos
em genética.
Imprint genômico
A primeira demonstração de que o genoma materno e o pa-
terno não são equivalentes do ponto de vista funcional foi feita
por um par de estudos independentes publicados em 1984 nas
revistas Nature e Cell [4,5].
Até então, acreditava-se que os genes autossômicos fossem
todos eles expressos de maneira igual, independentemente
de sua origem.
De maneira geral, é verdade, a expressão desses genes é
bialélica. Existem raras, porém importantes exceções, em que
apenas o alelo, da mãe ou do pai, é expresso.
O processo fisiológico que condiciona esta expressão monoalélica,
conhecido como imprinting genômico, é mediado por um mecanismo
epigenético. Ou seja, ocorre quando um grupo metil se liga
à cromatina do gene, determinando que ele não seja expresso.
Dessa forma, ao nocautear o gene de um alelo, apenas o
gene do outro alelo é expresso.
Na placenta, por exemplo, existem genes funcionais de origem
exclusivamente paterna que são fundamentais para o desenvolvimento
placentário normal. Ao mesmo tempo, há outros,
de origem unicamente materna, que são críticos para o crescimento
e o desenvolvimento embrionário.
É necessário, portanto, que haja o encontro de dois alelos
parentais na fertilização, um metilado, outro não, para que haja
um desenvolvimento embrionário normal.
conhecer 21
Erros nesse processo podem causar abortamento e desenvolvimento
de tumores placentários como mola hidatiforme e coriocarcinoma.
Além da placenta, o cérebro também carrega considerável
quantidade de “genes imprintados” que, sabe-se hoje, não são
distribuídos de maneira aleatória.
Enquanto os de origem materna estão concentrados no
neocórtex, aqueles de origem paterna parecem mais agrupados
na região da amígdala [6].
A expressão balanceada desses genes estaria, segundo
pesquisadores como o londrino Christopher Bradcock e o canadense
Bernard Crespi, associada a um desenvolvimento cerebral
normal. Por outro lado, teorizam eles, uma expressão anormalmente
aumentada de genes paternos estaria ligada a um maior
risco de autismo e uma predominância de genes de origem materna
estaria associada à esquizofrenia [6].
Um dos locus mais estudados na associação entre
imprinting e câncer é o H19/IGF2 [7]. Acredita-se que o H19 seja
um gene supressor de tumor. Em condições normais, apenas seu
alelo materno costuma ser expresso. Já o IGF2 codifica um fator
de crescimento e somente sua cópia paterna é expressa.
Especula-se que tanto uma hipometilação de IGF2 (que causa
aumento de sua transcrição) quanto uma hipermetilação de
H19 (que promove sua menor transcrição) possam estar associadas
a um risco aumentado de neoplasias, como câncer colorretal,
de testículo e tumor de Wilms.
Há outros genes humanos imprintados, cuja descoberta
data de apenas meses ou semana atrás, como é o caso da associação
entre DLGAP2 e autismo [8].
Embora o mapeamento de genes que sofrem imprinting ainda
seja incipiente, há pelo menos duas síndromes bem definidas associadas
diretamente a eles, mediadas por mecanismo epigenético.
Erros de imprint na banda 11 do cromosomo 15 estão
associados, por exemplo, à Síndrome de Prader-Willi, caracterizada
por hipotonia, retardo mental, características dismórficas,
A expressão monoalélica de
genes autossômicos de origem
materna e paterna é conhecida
como imprinting genômico

22 conhecer
hiperfagia e compulsão alimentar, e à Síndrome de Angelman,
marcada por baixa estatura, retardo mental severo, convulsões e
uma característica fácies de “boneco feliz”.
Durante anos, os genes foram considerados a única maneira
para que características biológicas fossem transmitidas de
uma geração para outra. Não mais...
Desafiando nossa herança genética
O aumento do número de publicações que tratam de epigené-
tica é revelador da dimensão que este emergente ramo da ciência
alcançou. Se entre 1990 e 2008 havia 55.000 trabalhos publicados
sobre o tema, em 2009 apenas, tal número passava de 20.000.
E, diante do fato de que é possível manipular marcadores
epigenéticos em laboratório, novos programas passaram a ser
financiados por institutos governamentais, principalmente nos
EUA e na Europa.
Com volume de investimento ainda tímido, quando comparado
ao que já foi gasto com o Projeto Genoma, estas iniciativas
começam a gerar seus primeiros frutos. Como o mapeamento de
parte do epigenoma de células-tronco embrionárias e de fibroblastos,
realizado pelo San Diego Epigenome Center em conjunto
com o Salk Institute, ambos nos Estado Unidos, com verbas do
National Institutes of Health (NIH).
Sim, há pelo menos mais 208 linhagens de células do corpo
humano esperando na fila, mas é um início. Da mesma forma,
começam a surgir as primeiras drogas que parecem silenciar genes
associados a doenças, como é o caso da azacitidina, usada
no tratamento de pacientes com síndromes mielodisplásicas.
Finalmente, o desenvolvimento de estratégias nutricionais para
modular a expressão desses genes começa a ocupar papel de
destaque na agenda das pesquisas em epigenética também.
Um elefante na sala
A crise econômica que atravessamos revela, como uma fra-
tura exposta, o enorme grau de endividamento público acumulado,
sobretudo pelos países industrializados do mundo.
A respeito disso, há um tema subjacente, sobre o qual menos
se fala, mas cujas consequências se anunciam cada vez
mais desastrosas.
O elefante na sala responde pelo binômio envelhecimento
da população e custo progressivamente maior dos sistemas previdenciário
e de saúde.
Um sistema de saúde focado
no tratamento de pessoas
doentes precisa ser repensado
em favor da prevenção
Neste cenário, doenças crônicas, incluindo as que afetam
o sistema cardiovascular, obesidade e diabetes, ocupam um perverso
papel de destaque. São responsáveis por 60% de todos os
óbitos, no Brasil e no mundo, com uma aceleração prevista para
adicionais 17% nos próximos anos.
De acordo com a consultoria PricewaterhouseCoopers, os gastos
com o Sistema de Saúde nos Estados Unidos, em 2015, se elevarão
de 15% para astronômicos 29% do Produto Interno Bruto (PIB).
O cenário para países ditos emergentes não é diverso. Estima-se
que nos próximos cinco anos os custos com o Sistema de
Saúde atingirão a cifra de 500 bilhões de dólares na China, 300
bilhões de dólares na Rússia e 200 bilhões de dólares na Índia.
Em 2007, segundo dados do IBGE, este custo no Brasil já era de
221 bilhões de reais.
Em seu conjunto, estes dados nos confrontam com uma realidade
tão incômoda quanto premente: um Sistema de Saúde focado
no tratamento de pessoas doentes não é sustentável e precisa
ser repensado drasticamente em favor de ações preventivas.
Diante disso, não apenas as políticas de saúde pública devem
passar por mudanças. Alguns conceitos que regem a indústria
também.
Necessidades específicas
O cuidado personalizado de nutrição deve ser o primeiro
passo para o desenvolvimento de uma efetiva política de prevenção.
As palavras são de Peter Brabeck-Letmathe, Chairman da
Nestlé, sublinhando aquela que é hoje uma das maiores prioridades
da companhia: desenvolver produtos nutricionais que, de
maneira customizada, impactem positivamente a história natural
das doenças.

Nesse sentido, a Nestlé já detém um extenso curriculum.
Pacientes portadores de disfagia, por exemplo, têm risco de pneumonia
aspirativa diminuído com o uso de um produto que modifica a
consistência dos alimentos (Resource® Thicken Up).
O mapeamento de populações com deficiências nutricionais
específicas levou a companhia a fortificar setorialmente alguns de
seus produtos, em certos países do Continente Africano, por exemplo,
com ferro, zinco, vitamina A e iodo.
Há, ainda, o caso de pacientes renais crônicos, para os quais
a Nestlé, por meio da CM&D Pharma Limited, testa um novo produto
nutricional para diminuir seus elevados níveis de fosfato e,
consequentemente, o risco de infarto agudo do miocárdio.
Diante das recentes descobertas em ciência da nutrição,
incluindo, naturalmente, aquelas que a vinculam à epigenética, a
Nestlé decidiu ampliar sua visão estratégica para ocupar, e moldar,
um novo espaço situado entre a indústria farmacêutica e a
indústria de alimentos.
Para isso, a companhia inaugurou, no dia 1° de janeiro de
2011, seu mais moderno centro de pesquisa: o Nestlé Institute
of Health Sciences.
Assim como suas cadeiras de “Energia e Metabolismo” e de
“Desenvolvimento Cerebral e Plasticidade”, seu novo instituto terá
sede na École Polytechnique Fédérale de Lausanne, considerada um
dos maiores centros de tecnologia do mundo.
Além de estreitar a colaboração entre as duas instituições,
o Nestlé Institute of Health Sciences será parte integrante da
rede de pesquisa e desenvolvimento da companhia, que inclui o
Nestlé Research Center e sua rede externa de colaboradores.
O objetivo do novo Instituto reside em aprofundar a investigação
dos mecanismos envolvidos em doenças crônicas como
obesidade, diabetes, Alzheimer e aterosclerose, em nível molecular.
E, a partir desse conhecimento, conceber estratégias e produtos
nutricionais para sua prevenção.
Segundo Peter Brabeck, o pioneirismo da Nestlé nesta área
se dá pela posição singular que a companhia ocupa no cenário
rEFErêNCIAS
conhecer 23
mundial: “Temos expertise, ciência, recursos e organização para
encontrar soluções alternativas e eficientes, de bom custo-benefício,
para contribuir para a prevenção e o tratamento de doenças
agudas e crônicas no século 21.”
Uma nova era
Arrisco dizer que, em meados de 1990, eu tenha passado
mais horas diante de um sequenciador de DNA do Departamento
de Imunologia da Universidade da Califórnia do que junto da família
e dos amigos.
Entretido até o pescoço com enzimas de restrição e bibliotecas
de RNA mensageiro, o sonho de clonar genes que conferissem
maior susceptibilidade a doenças autoimunes acabava, sim, por
me roubar o sono.
Hoje, ao escrever este artigo, uma pergunta inevitável me
toma de assalto. Estive eu, durante quatro anos, buscando respostas
no lugar errado? Tudo indica que sim.
Uma década depois de finalizado o Projeto Genoma Humano
– com seus 25.000 genes mapeados ao custo de US$ 3 bilhões –
é forçoso admitir que nosso destino não esteja imobilizado dentro
de uma camisa de força urdida por duplas hélices de DNA.
O Projeto Epigenoma Humano já está em curso [9] e, com
ele, a perspectiva concreta de que é possível modular a expressão
de genes imprintados.
Há um árduo trabalho pela frente e novas questões deverão
surgir. Uma coisa, porém, é certa: a epigenética é uma realidade.
E nunca, em qualquer outro momento da história, o pensamento
atribuído a Hipócrates de que somos o que comemos
fez tanto sentido. Com um pequeno complemento
apenas: somos o que nossos
avós e nossos pais comeram
também.
[1] Bygren LO, Kaati G, Edvinsson S. Longevity determined by paternal ancestorsí nutrition during their slow growth period. Acta Biotheor. 2001;49(1):53-9. [2] Jablonka E, Raz G.
Transgenerational epigenetic inheritance: prevalence, mechanisms, and implications for the study of heredity and evolution. Q Rev Biol. 2009;84(2):131-76. [3] Waterland RA, Jirtle RL.
Transposable elements: targets for early nutritional effects on epigenetic gene regulation. Mol Cell Biol. 2003;23(15):5293-300. [4] Barton SC, Surani MA, Norris ML. Role of paternal
and maternal genomes in mouse development. Nature. 1984;311(5984):374. [5] McGrath J, Solter D. Completion of mouse embryogenesis requires both the maternal and paternal
genomes. Cell. 1984;37(1):179-83. [6] Badcock C, Crespi B. Battle of the sexes may set the brain. Nature. 2008;454(7208):1054-5. [7] Ideraabdullah FY, Vigneau S, Bartolomei MS.
Genomic imprinting mechanisms in mammals. Mutat Res. 2008;647(1-2):77-85. [8] Pinto D, Pagnamenta AT, Klei L et al. Functional impact of global rare copy number variation in
autism spectrum disorders. Nature. 2010;466(7304):368-72. [9] http://www.epigenome.org/index.php?page=pilotproject

nutrição e cultura
por_Teodoro Holck
https://www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/
Músicos da Vegetable
Orchestra de Viena, juntos
há 12 anos
Com todos os sentidos
Quando viaja em turnê, a Vegetable Orchestra de Viena não tem bagagem. Tam-
bém não é nenhum exagero dizer que a música que faz tem sabor local, nem questão
de interpretação afirmar que depende muito de gosto. São canções, sem nenhum trocadilho,
dotadas do maior frescor possível, únicas porque são feitas de matéria que
depois desaparece numa grande sopa servida ao público.
A orquestra de vegetais, como diz o nome traduzido, vai à feira cada vez que chega
a uma cidade para tocar. Seus músicos chacoalham berinjelas, despejam feijões e
grãos para testar o potencial sonoro. Buscam os exemplares mais frescos no mercado
para fabricar seus instrumentos. Abóboras são cavadas com furadeiras improvisadas,
brocas sensíveis às dimensões de raízes e tubérculos. Depois testam o som oco
dessas verduras, fazem uma espécie de mil-folhas de berinjela, que agitam em tapas
sonoros. Na hora, cenouras viram flautas, pimentões viram cornetas, abóboras viram
vários tipos de tambor.

Juntos há 12 anos, esses dez austríacos, entre eles músicos, artistas plásticos,
arquitetos, designers, criadores multimídia, escritores e poetas, decidiram seguir os
preceitos da gastronomia contemporânea, pautada pelas misturas e reduções, e fundir,
para além do plano culinário, a cozinha com a produção musical. Nisso, extraem de
folhas, raízes, cascas e caules uma sonoridade experimental.
Numa primeira audição, parecem barulhinhos orgânicos, um gotejar ancestral
intercalado por zunidos molhados, estalos cristalinos, isso quando a verdura ainda
está fresca. Mas, nos trabalhos mais recentes, atingem uma complexidade sonora tão
grande que é quase impossível imaginar que toda essa potência acústica, de volteios
eletrônicos e arroubos jazzísticos, possa partir de um monte de cenouras, beterrabas,
acelgas e alho-poró. No site do grupo, já garantem que a exploração e o aperfeiçoamento
da performance de música vegetal é parte central dessa busca estética.
Descobriram na elasticidade das fibras uma chance de desdobrar aquele ramerame
do princípio em free jazz, música contemporânea, eletrônica e dub. Da horta no
quintal acaba brotando uma sonoridade semelhante aos ecos e batidas dos sintetizadores,
numa espécie de elo transcendental entre a música guardada nas sementes do
mundo e aquilo que a humanidade aprendeu a fabricar com cordas, madeira, metal e
circuitos eletrônicos.
Sonoridade
que brota da
elasticidade
das fibras
Quando viaja em
turnê, a Vegetable
Orchestra de
Viena não tem
bagagem. Também
não é nenhum
exagero dizer que
a música que faz
tem sabor local
Desde que inventou a moda de fazer música com verduras, frutas e legumes, a
Vegetable Orchestra já gravou três discos. No primeiro deles, Gemise, não negava as
origens, ou melhor, raízes naturais da empreitada. Esse disco traz até uma faixa com
nome em português, Ambiente Verde, que parece um galinheiro ensandecido, com pios
um tanto dolorosos, oscilando entre o cacarejo de galos e galinhas em acasalamento e
macacos à beira do delírio em cipós de uma floresta psicodélica.
Mas uma faixa nesse primeiro disco já apontava uma nova direção. Letscho74 esboça
uma espécie de jazz, mas se estilhaça em frangalhos galináceos ainda bizarros,
um grunhir de ratazanas vegetais. É com o passar do tempo que a música da orquestra
se torna mais fina, depurada, ou mesmo fresca, mas sem jamais deixar de lado a pegada
terrestre, com verniz de terra molhada, que torna inconfundível o som desse grupo.
nutrição e cultura 25

26 nutrição e cultura
Ou quase inconfundível. Quando decidiram gravar covers do Kraftwerk, pioneiros
da música eletrônica, confundiram até os mais veteranos conhecedores do grupo ale-
mão. Faixas como Stoik, Prelay e Sinus 440 usam os mesmos vegetais do disco anterior
para tecer melodias instrumentais do alto teor sintético. Zumbidos metálicos, raspas
cibernéticas e cuícas da era espacial se juntam em sinfonias indefiníveis, que desarmam
quem descobre que tudo partiu de uma brincadeira bem afinada na cozinha.
Por trás do novo som, estava uma nova receita. Não seria possível criar as tessituras
sonoras tão próximas da estética eletrônica sem incorporar ao arsenal de instrumentos
verdes a estrela desse disco, uma marimba de rabanetes. Também usaram
nas gravações esses mesmos rabanetes mergulhados na água e os mais tradicionais
instrumentos da orquestra, o saxofone de pepino e o clarinete de cenoura.
Zumbidos metálicos, raspas cibernéticas e cuícas da era espacial
se juntam em sinfonias indefiníveis, que desarmam quem descobre
que tudo partiu de uma brincadeira bem afinada na cozinha
Criatividade que deu
origem a 22 instrumentos
catalogados
Na composição oficial do conjunto, já existem 22 instrumentos vegetais catalogados,
entre eles duas variedades de tambor de abóbora, um com baquetas de berinjela e
outro com hastes de cenoura. Completam a ala da percussão um chocalho de salsinha,
um pandeiro de berinjela, um reco-reco de cenoura e um triângulo de miniabóbora. Nos
sopros, há cornetas de pimentão, trompetes e saxofones de pepino e flautas e clarinetes
de cenoura e rabanete. Cordas chegam com violinos de alho-poró e um violão de aipo.
Não é preciso fazer muito esforço para ver que cenouras e suas primas são as vedetes
da orquestra. Em geral, verduras cilíndricas, pela semelhança na forma, se prestam
mais à função de instrumento musical. Perfurados com precisão numa estranha
linha de montagem, que faz até voar restos de verdura pelos ares, cenouras, nabos,
cabaças e pepinos são capazes de emitir uma vasta gama de sons. Mas não há muitas
regras nem limites impostos à criatividade do conjunto.

Por onde andam,
estão dispostos a
incorporar sons,
ou exemplares
da flora local, ao
repertório
nutrição e cultura 27
“Depende da música tocada e também da técnica do músico”, disse uma vez o ar-
tista plástico fundador da Vegetable Orchestra, Nikolaus Gansterer, a um site austríaco.
“Mas basicamente cenouras são verduras flexíveis e versáteis. Para sons de baixa frequência,
algumas abóboras oferecem uma gama enorme de graves, enquanto a pele do
alho-poró é muito útil para os agudos. Cada vegetal tem enorme potencial acústico.”
Esse potencial aparece com toda a potência no mais recente trabalho da orquestra,
o disco Onionoise, junção das palavras inglesas para cebola e barulho. Na gravação
desse terceiro disco, integrantes do conjunto mostram um ar de cientista maluco, nerds
naturebas e músicos experimentais de primeira linha. Regem esse barulho das cebolas
como arquitetos de um som orgânico bizarro, aliando a precisão dos germânicos a um
humor macarrônico que só italianos, espanhóis e latinos teriam na cozinha.
Mas não tem passaporte essa música. Por onde andam, estão dispostos a incorporar
sons, ou exemplares da flora local, ao repertório. Talvez por isso consigam atingir
resultados tão universais na música que fazem. Buscam um som cheio de vontade
natural, encadeando vibrações sonoras aborígenes, como se desvelassem uma nova
ancestralidade na música da natureza, seus apitos e assobios.
Não fosse a sonoridade estranha da Vegetable Orchestra e o aspecto bonachão
desses músicos com a cara enfiada nos vegetais, toda a empreitada seria um eco no
tempo, guardadas as diferenças, da arte conceitual do alemão Joseph Beuys e do argentino
Victor Grippo. Eles usaram a energia de batatas e limões para produzir se não
música, eletricidade, numa crença da potência primordial regenerativa da natureza.
Essa herança fica ainda mais evidente levando em conta o fato de um bando de artistas
plásticos emprestarem seus dotes de músico ao grupo.

28 nutrição e cultura
Em tempos de surto ecológico diante do aquecimento global e do esfacelamento
generalizado do planeta, essa música verde ganha até ares de militância política. Re-
vela o enorme potencial do banal na música, aquilo que está ao alcance de qualquer
jardineiro ou dona de casa mais ociosa. Se é fato que não é a primeira vez que a comida
entra nas pautas musicais, já que sempre esteve presente na sonoplastia de filmes, a
Vegetable Orchestra mostra que salada verde e o tempero podem agradar também aos
ouvidos, indo muito além da entrada, sem medo de ser o prato principal.
Muito conscientes disso, integrantes do grupo agora também se esforçam para
transformar seus concertos em experiências imersivas, que apelam para todos os sentidos.
Se é tradição cozinhar os instrumentos e servir uma enorme sopa de verduras e
legumes ao público no fim de cada apresentação, agora incorporam câmeras e inserções
de vídeo ao vivo nas performances, dando dimensão imagética ao caldo-verde sonoro.
“Estamos tocando com as espécies que conhecemos. Daqui a dez anos,
ainda vamos estar explorando as possibilidades da música vegetal”
Cada vegetal
possui um enorme
potencial acústico
Críticos que já se encantaram com a gama de sons que podem ser criados a partir
de uma horta surpreendente e única e viagens sonoras abstratas dos primeiros momentos
da Vegetable Orchestra agora já saboreiam outras paragens gastromusicais.
Alardeiam deliciados os novos shows do conjunto, chamando atenção para o uso incrível
de materiais naturais à disposição deles e nomeando tudo de banquete para todos
os sentidos.
“Estamos trabalhando em novos programas no momento, que vão falar sobre as
relações complexas entre natureza, humanidade e cultura”, resume Nikolaus Gansterer.
“O projeto está num estado constante de desenvolvimento. Há plantas com que ainda
não tocamos. Se pensarmos nas florestas tropicais ou nas novas promessas da ciência,
o futuro da música vegetal pode ser muito desafiador e imprevisível, estamos tocando
com as espécies que conhecemos. Daqui a dez anos, ainda vamos estar explorando as
possibilidades da música vegetal.”

FLAVIA BArIA
Nutricionista.
Mestre em Nutrição
e Doutoranda em
Ciências pelo Programa
de Pós-Graduação
em Nutrição da
Universidade Federal de
São Paulo - UNIFESP
LILIAN CUPPArI
Nutricionista. Professora
Afiliada da Disciplina
de Nefrologia da
Universidade Federal de
São Paulo – UNIFESP.
Supervisora de
Nutrição da Fundação
Oswaldo Ramos,
órgão suplementar da
UNIFESP
NOTA DO EDITOr
3. Terapia Nutricional
dossiê bio
TERAPIA
NUTRICIONAL
na doença
renal crônica
3.1 Energia
3.1.1 Fase pré-dialítica
Estudos mostram que pacientes na fase de tratamento conservador, mesmo quando submetidos
à restrição proteica, apresentam necessidades energéticas muito semelhantes àquelas de indivíduos
saudáveis com atividade física leve (35 kcal/kg/dia). Pacientes obesos ou com mais de 60 anos de idade
podem receber uma quantidade menor de energia na dieta (~30 kcal/kg/dia) em razão do menor
nível de atividade física. Já para os pacientes que apresentam piora da condição nutricional ou que já
desenvolveram desnutrição energético-proteica (DEP), a oferta de energia na dieta deve ser superior
a 35 kcal/kg/dia. Como as necessidades energéticas variam de acordo com a idade, nível de atividade
física, estado nutricional, presença de distúrbios metabólicos e comorbidades, essas recomendações
devem ser utilizadas apenas como um guia inicial para o planejamento da dieta. Deve-se realizar o
monitoramento do estado nutricional para avaliar se a necessidade energética estimada está adequada
ao paciente e realizar os ajustes apropriados quando necessário.
A primeira parte deste artigo — Terapia nutricional na doença renal crônica — foi publicada na edição de número 12 da Nestlé.Bio.

30 dossiê bio
3.1.2 Fase dialítica
Estudos de balanço metabólico demonstram
que pacientes estáveis em diálise, com atividade física
leve e com ingestão proteica adequada, alcançam
balanço nitrogenado neutro quando ingerem ao
redor de 35 kcal/kg/dia. Para pacientes com mais de
60 anos, uma ingestão de energia de 30 kcal/kg/dia
parece ser suficiente.
Para pacientes em diálise peritoneal, é necessário
observar a oferta de energia proveniente da absorção
da glicose contida na solução de diálise. Isso
representa uma fonte de energia involuntária que
deve ser considerada na elaboração do plano alimentar,
principalmente para pacientes com sobrepeso/
obesidade. Apesar de a energia referente à glicose
absorvida ser de grande utilidade na elaboração de
dieta hipercalórica, para pacientes com algum grau
de DEP a absorção constante de glicose pode ter um
efeito negativo no apetite.
A ingestão energética reduzida causada pela diminuição
de apetite é comum nos pacientes em tratamento
dialítico. Esta condição é muitas vezes um
desafio para a equipe multiprofissional e, enquanto
esforços são feitos para identificar as causas da anorexia,
um aconselhamento dietético intensivo deve ser
realizado. A prescrição de uma dieta menos restritiva,
considerando-se as preferências alimentares do paciente,
pode ser útil para melhorar a ingestão alimentar.
Além disso, deve-se fornecer receitas elaboradas
com alimentos de elevada densidade energética. Se
essas estratégias não forem efetivas, a utilização de
suplementos orais específicos ou dieta enteral deve
ser considerada.
3.2 Proteína
3.2.1 Fase pré-dialítica
A restrição proteica é a manipulação dietética mais comum no tratamento
conservador, e o objetivo dessa conduta é retardar a entrada do paciente em diálise.
Apesar das controvérsias sobre o papel da restrição de proteínas em retardar a
progressão da DRC, os benefícios da manipulação dietética na prevenção ou atenuação
do acúmulo de compostos nitrogenados tóxicos, distúrbios metabólicos e
hormonais (acidose, intolerância à glicose e hiperparatireoidismo) e proteinúria
são inquestionáveis. Além disso, há evidências de que dietas bem planejadas por
nutricionistas qualificadas e seguidas por pacientes aderentes e motivados são
eficazes e não têm efeitos adversos sobre as condições nutricionais.
A quantidade de proteína recomendada no tratamento conservador depende
do nível de função renal. Para pacientes com taxa de filtração glomerular
(TFG) ou clearance de creatinina acima de 70 ml/min/1,73 m2 recomenda-se
uma ingestão de 0,8 g/kg/dia a 1,0 g/kg/dia, que é a quantidade recomendada
para indivíduos sadios [10]. Quando a TFG está entre 70 ml/min/1,73 m2 e
30 ml/min/1,73 m2 ou há evidência de progressão da doença, a dieta deve conter
0,6 g/kg/dia de proteína, sendo pelo menos 50% de proteína de alto valor biológico,
ou seja, aquelas proteínas que contêm todos os aminoácidos em proporções
adequadas. Caso se observe muita dificuldade na adesão à restrição proteica, a
dieta pode chegar até 0,75 g/kg/dia. No entanto, quando a TFG estiver abaixo de
30 ml/min/1,73 m2 , recomenda-se 0,6 g/kg/dia de proteína, com ao menos 50%
das proteínas sendo de alto valor biológico.
3.2.2 Fase dialítica
A orientação de proteína no tratamento dialítico é bem diferente daquela
do tratamento conservador. A recomendação de proteína para pacientes em
hemodiálise é de 1,2 g/kg/dia, e para aqueles em diálise peritoneal é de 1,2 g/
kg/dia a 1,4 g/kg/dia. Em ambos os casos deve-se assegurar uma oferta de ao
menos 50% de proteína de alto valor biológico. As razões para a recomendação
de maior quantidade de proteína incluem o aumento do catabolismo proteico,
que ocorre durante e até 2 horas após o término da hemodiálise, a perda de
aminoácidos durante o procedimento da hemodiálise e a perda de aminoácidos
e moléculas de proteína através do peritônio durante a diálise peritoneal. Em
casos de hiperfosfatemia, a ingestão proteica poderá ser diminuída, mas não a
valores menores do que 1,0 g/kg/dia.
A ingestão proteica reduzida em razão da diminuição do apetite ou a aversão
a alimentos proteicos é frequentemente observada nos pacientes submetidos

à hemodiálise e, por razões ainda desconhecidas, parece
ser mais comum nos pacientes em diálise peritoneal.
Nessa situação, o paciente deve ser orientado
a escolher alimentos que em pequenas porções contenham
elevado teor de proteína, como queijo, ovos
e carnes magras. Suplemento oral, como os módulos
de proteína, pode ser uma boa opção para aumentar
a oferta proteica. É preciso também garantir uma ingestão
adequada de energia para maximizar os efeitos
benéficos da dieta hiperproteica.
3.3 Sódio e líquidos
3.3.1 Fase pré-dialítica
Apesar da habilidade dos rins de excretar sódio
ser usualmente mantida até a TFG de aproximadamente
15 ml/min/1,73 m2 , uma restrição de sódio
moderada é benéfica para um melhor controle da
pressão arterial e para evitar a sobrecarga de líquidos,
particularmente em pacientes com síndrome
nefrótica, insuficiência cardíaca congestiva e ascite.
A recomendação de sódio para pacientes com DRC
é de 2.000 mg/dia, que corresponde a 5 g a 6 g de sal
(NaCl). A ingestão de sódio pode ser estimada por
meio da excreção de sódio na urina de 24 horas.
Para alcançar um controle satisfatório da ingestão
de sódio, os pacientes devem ser instruídos a
restringir o sal de adição e o consumo de alimentos
processados com alto teor de sódio, como embutidos,
frios, temperos prontos, enlatados, carnes curadas,
alimentos defumados, preparações congeladas, margarina
com sal, queijos, oleaginosas torradas e salgadas.
O uso de sal dietético é contraindicado para
pacientes com DRC, pois contém cloreto de potássio
dossiê bio 31
em sua composição. A restrição hídrica raramente é orientada para pacientes em
tratamento conservador, pois, na maioria dos casos, eles são capazes de manter
o balanço hídrico.
3.3.2 Fase dialítica
A restrição de sódio e de líquidos é essencial para controlar a pressão arterial,
o volume extracelular e para evitar o ganho excessivo de peso interdialítico
dos pacientes em diálise. A ingestão de sódio deve ser menor do que 2.000 mg/
dia (~5g a 6g de NaCl). Para pacientes em hemodiálise, a restrição de sódio
contribui para a redução do ganho de peso interdialítico principalmente por diminuir
a sede. O ganho de peso interdialítico se refere à diferença entre o peso
pós-diálise da diálise sessão anterior e o peso pré-diálise da sessão seguinte.
A restrição hídrica é mais empregada para pacientes em hemodiálise.
Na diálise peritoneal, a restrição pode ser necessária caso se observe retenção
hídrica ou edema clínico. Para pacientes em hemodiálise, a ingestão hídrica
deve ser calculada somando-se 500 ml à diurese residual de 24 horas. Para
pacientes anúricos em hemodiálise, orienta-se ingestão hídrica de, no máximo,
1.000 ml/dia. O objetivo é manter o ganho de peso interdialítico entre 3% e
4% do peso seco.
3.4 Potássio
Durante a progressão da DRC, os níveis séricos de potássio são mantidos
na faixa de normalidade em razão do aumento da secreção tubular e aumento
da excreção de potássio nas fezes. Já nos estágios mais avançados da doença, a
hiperpotassemia é mais frequente e a restrição dietética de potássio se faz necessária.
Pacientes em tratamento conservador com níveis séricos normais de
potássio, mas com TFG abaixo de 20 ml/min/1,73 m2 , devem ser orientados a
fazer restrição de alimentos ricos em potássio. A restrição dietética deve ser mais
rigorosa para pacientes em hemodiálise, sobretudo os anúricos. Já pacientes em
diálise peritoneal raramente apresentam hiperpotassemia. Apesar de a alimentação
contribuir de forma significativa com os níveis séricos de potássio, outras
condições como o uso de anti-hipertensivos inibidores da enzima conversora de
angiotensina (IECA) ou de seus receptores, hipoaldosterolemia, constipação
intestinal e acidose metabólica podem causar ou agravar a hiperpotassemia e
devem ser tratados sempre que possível.
Em geral, recomenda-se que a ingestão de potássio seja de 50 mEq/dia a
70 mEq/dia. Hortaliças, frutas, leguminosas e oleaginosas apresentam elevado
teor de potássio. O processo de cozimento em água das hortaliças e frutas (sendo

32 dossiê bio
a água do cozimento descartada) promove perda de
aproximadamente 60% do conteúdo de potássio do
alimento, não havendo necessidade de submeter o
alimento a mais de um cozimento [11]. Entretanto,
não é necessário que o paciente seja orientado a consumir
somente alimentos cozidos. Frutas e hortaliças
com reduzido teor de potássio podem ser ingeridas
em pequenas quantidades (Tabela 4).
É importante ressaltar que a ingestão de carambola
ou de seus produtos (sucos e doces) é proibida
para pacientes com DRC, independentemente de
seu teor de potássio. Isso se deve ao fato de que a
carambola contém uma neurotoxina que é depurada
somente pelos rins e, com a redução da função renal,
essa substância tóxica não é totalmente depurada, podendo
causar desde soluços e convulsões, até coma e
morte em alguns casos [13].
3.5 Fósforo
3.5.1 Fase pré-dialítica
Com o declínio da função renal, a habilidade
para manter a homeostase do fósforo fica comprometida.
O mecanismo compensatório inicial para manter
os níveis de fósforo é uma diminuição na taxa de reabsorção
tubular renal do fósforo, que é parcialmente
mediada pelo hormônio da paratireoide (PTH). Este
mecanismo geralmente permite a manutenção do
fósforo sérico dentro da normalidade até uma TFG
entre 20-25 ml/min/1,73 m2 . A partir desse ponto, a
excreção de fósforo não consegue compensar a ingestão
e ocorre o aumento do fósforo sérico. Segundo o
guia norte-americano de doença e metabolismo ósseo
Tabela 4. Teor de potássio em porções usuais de alguns alimentos [12]
Alimentos com pequena e média quantidade de potássio (5,1 mEq/porção)
1 banana nanica média 1 pires (chá) de acelga crua
1 fatia média de melão 2 pires (chá) de couve crua
1 laranja-lima média 3 colheres de sopa de beterraba crua
1 laranja-pera média 1 pires (chá) de batata frita
1 kiwi médio 2 colheres (sopa) de massa de tomate
½ abacate médio 1 concha pequena de feijão
1 mexerica média 1 concha pequena de lentilha
½ copo de água de coco
1 fatia média de mamão
Demais hortaliças devem ser cozidas sem casca
e a água do cozimento deve ser descartada.
em nefrologia (NKF/DOQI – National Kidney Foundation/Guidelines for Bone
Metabolism and Disease in Chronic Kidney Disease) [14], a ingestão de fósforo na
dieta deve ser de 800 mg/dia a 1.000 mg/dia quando o fósforo sérico estiver acima
de 4,6 mg/dL nos estágios 3 e 4 da DRC ou quando os níveis plasmáticos de
PTH estiverem acima dos valores desejáveis. Se o controle dietético não trouxer
resultados satisfatórios, quelantes de fósforo devem ser prescritos.
O fósforo está presente em um grande número de alimentos, principalmente
naqueles que são fontes de proteínas. A absorção intestinal do fósforo
proveniente dos alimentos de origem animal como carnes, ovos e laticínios é bastante
eficiente e varia entre 70% e 90%. Já nos alimentos de origem vegetal, uma
quantidade significativa do fósforo encontra-se na forma de fitato, um composto
não digerível, resultando em uma baixa biodisponibilidade do fósforo. Na vigência
de hiperfosfatemia, além dos alimentos proteicos, outros alimentos fontes de
fósforo, como cerveja, refrigerante à base de cola, chocolate, amendoim, castanhas
e nozes, devem ser evitados. Recentemente, os alimentos industrializados
(biscoitos, salgadinhos, queijos processados, embutidos, alimentos semiprepara-

dos, hambúrguer, massas congeladas etc.) têm sido
identificados como uma importante fonte de fósforo
em razão dos conservantes utilizados.
Para os pacientes que estão nos estágios 3 e 4
da DRC, a quantidade de fósforo recomendada é relativamente
fácil de ser alcançada se o paciente for
aderente à restrição proteica. No entanto, alimentos
que não são fontes de proteína mas contêm grande
quantidade de fósforo devem ser evitados.
3.5.2 Fase dialítica
Como os procedimentos dialíticos são pouco
eficientes na remoção de fósforo, a hiperfosfatemia
é bastante frequente nos pacientes em diálise.
Estima-se que 800 mg a 1.000 mg de fósforo são
eliminadas em cada sessão de diálise, o que representa
uma excreção de 350 mg a 450 mg de fósforo,
se extrapolarmos para 24 horas nos pacientes com
mínima função renal residual. Uma quantidade similar
de fósforo é removida diariamente na diálise
Tabela 5. Principais alimentos fonte de fósforo e de proteína [15]
dossiê bio 33
peritoneal. Considerando a absorção intestinal de fósforo de aproximadamente
60%, a ingestão máxima para atingir o equilíbrio com a remoção do fósforo
pela diálise seria de aproximadamente 600 mg de fósforo. Esta baixa ingestão
de fósforo é incompatível com a necessidade proteica da maioria dos pacientes
em diálise. Portanto, a combinação de um plano alimentar bem elaborado com
a utilização de quelantes de fósforo é frequentemente necessária para manter
os níveis séricos de fósforos dentro de valores aceitáveis. Segundo o guia
norte-americano de doença e metabolismo ósseo em nefrologia (NKF/DOQI
– National Kidney Foundation/Guidelines for Bone Metabolism and Disease in
Chronic Kidney Disease) [14], a concentração sérica de fósforo deve ficar entre
3,5 mg/dL e 5,5 mg/dL, e a ingestão de fósforo deve variar entre 800 mg/dia e
1.000 mg/dia. Além do fósforo ingerido, outros fatores como o uso de quelantes
de fósforo e vitamina D, a adequação da diálise e a presença de doenças
ósseas de baixa ou alta remodelação também podem levar à hiperfosfatemia.
Para evitar o comprometimento da ingestão proteica em detrimento da restrição
de fósforo, o primeiro passo no planejamento dietético é estimar a necessidade
de proteína do paciente, garantindo um mínimo de 50% de proteínas de
alto valor biológico e, em seguida, fazer os ajustes, optando por alimentos com
menor relação fósforo/proteína (Tabela 5). Também tem sido demonstrado que
o processo de cozimento permite uma redução significativa do teor de fósforo,
preservando o teor de proteína da carne bovina e de aves.
Alimento Quantidade (g) Medida caseira P (mg) Proteína (g) Relação P/Proteína (mg/g)
Carne de frango 80 1 filé de peito médio 150 23 6,5
Carne de porco 80 1 bisteca média 147 21,2 6,9
Carne bovina 85 1 bife médio 209 26 8
Pescada branca 84 1 filé médio 241 20,6 11,7
Ovo inteiro 50 1 unidade 90 6 15
Clara de ovo 30 1 unidade 4,3 3,3 1,3
Fígado de boi 85 1 bife médio 404 22,7 17,8
Sardinha 34 1 unidade 170 8,4 20,2
Presunto 48 2 fatias médias 136 14 9,7
Queijo prato 30 2 fatias finas 153 7,5 20,4
Iogurte 120 1 pote pequeno 159 6,3 25,2
Leite 150 1 copo americano 140 4,9 28,6
Soja cozida 54 5 colheres de sopa 130 9 14,5
Feijão cozido 154 1 concha média 133 6,9 19,3
Amendoim 50 1 pacote pequeno 253 13 19,5
Chocolate 40 1 barra pequena 92 3 30,7

34 dossiê bio
O segundo passo é ajustar a dose do quelante
de fósforo de acordo com a quantidade de fósforo
em cada refeição ou lanche. Os quelantes contêm
compostos que se ligam ao fósforo do alimento no
intestino, reduzindo assim sua absorção. Os quelantes
podem ser à base de cálcio (carbonato de cálcio
e acetato de cálcio) e sem cálcio (cloridrato de sevelamer).
O hidróxido de alumínio, também quelante
de fósforo e isento de cálcio, não deve ser utilizado
pela possibilidade de intoxicação por alumínio. Os
quelantes devem ser ingeridos junto às refeições
que contenham alimentos fontes de fósforo. Para
pacientes com hipercalcemia, deve-se optar pelo
quelante que não seja à base de cálcio, já que essa
condição está associada a calcificações extraósseas,
aumento do risco de doenças cardiovasculares e
morte [15].
Referências Bibliográficas
[10] National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 10ª ed. Washington:
National Academy Press, 1989.
[11] Cuppari L, Amancio OMS, Nobrega M. Preparo de vegetais para utilização em dieta
restrita em potássio. Nutrire: Soc Bras Alim Nutr 2004;28:1-7.
[12] Cuppari L, Avesani CM, Mendoca COG, et al. Doenças renais. In: Cuppari L,
Schor N. Guias de medicina ambulatorial e hospitalar. Unifesp. Nutrição clínica no
adulto. 2ª ed. Barueri: Manole, 2005. p.189-220.
Apesar do aumento do conhecimento, do desenvolvimento de ferramentas
relativamente eficientes e do esforço contínuo dos membros da equipe multidisciplinar,
a prevenção e tratamento da hiperfosfatemia é ainda um desafio. Apesar
de a hiperfosfatemia ser multifatorial, o abandono da dieta é uma das principais
razões que levam ao aumento do fósforo sérico nos pacientes em diálise. Estudos
mostram que existem várias causas para a falta de aderência do paciente à dieta.
Entre elas estão à má compreensão da importância do controle do fósforo e da
ação dos quelantes, a falta de conhecimento para reconhecer a diferença entre
os componentes dos alimentos e a incapacidade funcional para preparar as refeições.
Portanto, um aconselhamento dietético intensivo e individualizado, combinado
com programas de educação continuada, tem resultado em uma maior
motivação e sensibilização do paciente, com impacto positivo sobre a adesão ao
plano alimentar e o controle do fósforo.
4. Considerações finais
O manejo nutricional de pacientes com DRC é complexo. O sucesso da
intervenção dietética depende da adesão do paciente, que só pode ser conseguida
por meio da utilização de instrumentos eficazes. Apesar da extensa e contínua
expansão da literatura científica sobre a terapia nutricional para pacientes com
DRC, existe ainda a necessidade de estudos bem desenhados, randomizados e
controlados, que possam identificar estratégias de intervenção nutricional apropriadas
para a implementação do cuidado nutricional global.
[13] Netto MM, Da Costa JÁ, Garcia-Cairasco et al. Intoxication by star fruit (Averrhoa
carambola) in 32 uraemic patients: treatment and outcome. Nephrol Dial Transplant
2003;18:120-5.
[14] NKF-K/DOQI Clinical practice guidelines for bone metabolism and disease in chronic
kidney disease. Am J Kidney Dis 2003;42:S1-S200.
[15] Carvalho AB, Barreto FC, Cuppari L. Hiperfosfatemia na doença renal crônica. In:
Cruz J, Cruz HMM, Barros RT. Atualidades em nefrologia 9 ed. São Paulo: Sarvier,
2006. p.277-85.

Abordagem nutricional na
disfagia
A dificuldade para deglutir, conhecida como disfagia,
decorre de inúmeras doenças de base que podem
acometer qualquer parte do trato digestório, desde
a boca até o estômago (Tabela I).
Quando envolve o início da deglutição — fases
oral (voluntária) e faríngea (involuntária e reflexa) —
é chamada de disfagia orofaríngea; quando compromete
o direcionamento do bolo alimentar do esôfago
para o estômago, é denominada disfagia esofágica.
Tabela I. Causas de disfagia
qualidade
https://www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/
A diferenciação entre ambas é feita, primariamente,
por meio de uma anamnese adequada. Pacientes com
disfagia orofaríngea costumam apontar a região cervical
como topografia do problema e referem-se, frequentemente,
a sintomas associados como, por exemplo, regurgitação
nasal, tosse, fala anasalada e disartria.
O diagnóstico clínico é reforçado, ainda, pela
presença simultânea de sinais de acidente vascular
cerebral (AVC), de doenças como Parkinson (DP) e
miastenia gravis (MG), e de comprometimento específico
de nervos cranianos envolvidos na deglutição
— como trigêmio (V), facial (VII), glossofaríngeo (IX),
vago (X) e hipoglosso (XII).
DISFAGIA OROFARÍNGEA
Alterações mecânicas e obstrutivas
• Infecção, tireomegalia, divertículo de Zenker, neoplasia de cabeça e pescoço.
Doenças neuromusculares
• Doenças do sistema nervoso central (ex., AVC, DP, EMa, ELAb).
• Espasmo cricofaríngeo e MG.
Outras
• Dentição comprometida, xerostomia (envelhecimento, autoimunidade), úlceras orais
DISFAGIA ESOFáGICA
Doenças da mucosa
• Estenose péptica, tumores, infecção, lesão cáustica e por radiação.
Doenças mediastinais
• Tumores (ex., câncer de pulmão e linfoma), infecções (ex., tuberculose e histoplasmose), compressão vascular.
Condições que afetam a musculatura lisa e sua inervação
• Envelhecimento, acalasia, esclerodermia.
a Esclerose múltipla; b Esclerose lateral amiotrófica.

36 qualidade
Pacientes com disfagia esofágica, via de regra,
referem-se a desconforto na região distal do esôfago.
Quando este ocorre igualmente para sólidos e líquidos,
reforça-se a hipótese de dismotilidade esofágica; sobretudo
quando há intermitência do sintoma com dor
torácica associada. A presença de disfagia progressiva,
por outro lado, exclusivamente para alimentos sólidos,
aponta para a possibilidade de obstrução mecânica de
etiologia péptica ou neoplásica.
Além da anamnese e propedêutica clínica, a investigação
diagnóstica da disfagia conta com valiosos
exames complementares como videofluoroscopia, nasolaringofibroscopia,
endoscopia, esofagograma com
bário e manometria esofágica.
Tratamento
Enquanto a disfagia esofagiana conta com uma
série de medidas terapêuticas, invasivas ou não, existem
poucas opções para o tratamento da disfagia orofaríngea.
Com exceções como a DP e a MG, a maioria
dos distúrbios neuromusculares e neurológicos subjacentes
são raramente corrigidos por medidas clínicas
ou cirúrgicas.
Este contexto revela a importância cardinal da
triagem nos grupos de risco para disfagia (como indivíduos
idosos e vítimas de AVC), diagnóstico precoce
e prevenção de pneumonia aspirativa e desnutrição.
Cabe a uma equipe multidisciplinar traçar estratégias
individualizadas que levem em conta o grau de dificuldade
para deglutição, o potencial de recuperação por
meio de técnicas de reeducação, a função cognitiva e
adesão do paciente.
Prevalência
Doença de
ALZHEIMER 1
84%
Doença de
PARKINSON 2
até
70%
Principais consequências
Pacientes
pós-AVC 10
até
60%
Pacientes
internados
em casas de
repouso 11
até
40%
Desnutrição e desidratação:
• 50% dos pacientes com disfagia são desnutridos 3
• 32% dos pacientes com disfagia apresentam desidratação 4
Pneumonia Aspirativa: 5,6,7
• 25% a 30% dos pacientes com disfagia
Desafios nutricionais
Os principais objetivos do tratamento nutricional
incluem (i) prevenir aspiração do alimento e,
consequentemente, sufocamento e pneumonia aspirativa;
(ii) facilitar a deglutição, promovendo maior
segurança e independência para o paciente e (iii)
manter ou recuperar seu estado nutricional, evitando
e corrigindo estados de desidratação e desnutrição.
Para isso, é fundamental compreender a relevância
da textura para elaboração das dietas, uma vez que
elas influenciam de modo crítico a aceitação e deglutição
do alimento.
Os alimentos devem ser modificados, conferindo
maciez, como aquela encontrada em purês, mingaus
e preparações liquidificadas, de acordo com a capacidade
de deglutição do paciente e seu diagnóstico.
Ao mesmo tempo, devem ser atraentes como uma refeição
normal e nutricionalmente completa.
Pacientes
internados em
hospitais 11
mais de
25%

As modificações de textura e viscosidade
de alimentos e líquidos são importantes e
significativas para os pacientes disfágicos: 1,8,9
• Previnem a aspiração ou sufocação
• Facilitam a alimentação segura e independente
• Mantêm ou recuperam o estado nutricional e
hidratação
A dieta com textura modificada garante o
aumento da ingestão de calorias, proteínas e
ganho de peso em pacientes disfágicos: 2
• 30% de aumento na ingestão calórica
• 55% de aumento na ingestão proteica
Líquidos
Os líquidos são o maior desafio no tratamento da
disfagia, pois dificultam a deglutição de pacientes que
apresentam um controle oral reduzido, podendo escorrer
para a faringe e atingir as vias aéreas. Daí a necessidade
de serem engrossados com espessantes. A modificação
de sua textura é particularmente importante para
garantir hidratação adequada. Os sucos podem substituir
a água e melhorar o paladar, além de fornecer mais
nutrientes e calorias. Os caldos e molhos lubrificam os
alimentos, facilitando a deglutição e podem ajudar em
sua fragmentação dentro da cavidade oral.
Sólidos
A National Dysphagia Diet (NDD) especifica a consistência
da dieta para alimentos sólidos, semissólidos
e líquidos (líquidos espessados e sólidos modificados),
categorizando-os em 7 níveis, de acordo com a viscosidade
adequada para proteção das vias aéreas e o grau
da disfagia. Se houver risco elevado de aspiração ou se
rEFErêNCIAS
a ingestão oral for insuficiente para manter
o bom estado nutricional, então devese
considerar a possibilidade de suporte
nutricional alternativo por via enteral.
Para um tratamento nutricional adequado a idosos
disfágicos, há necessidade, não só de alterar a textura
de alimentos sólidos e líquidos, como também de
garantir o aporte calórico-proteico, fornecendo alimentos
com textura modificada e de alto valor nutricional.
Sob essa perspectiva, pode-se enriquecer as preparações
com módulos proteicos e/ou calóricos; ou oferecer
alimentos pré-preparados de alto teor proteico, ou
suplementos nutricionais orais hipercalóricos e hiperproteicos
e, em situações mais graves, conjugar com
suporte nutricional enteral — cumprindo o objetivo de
prevenir ou tratar estados de desnutrição.
Para contribuir com o tratamento nutricional de
pacientes disfágicos, a Nestlé desenvolveu Resource®
Thicken Up. Um espessante instantâneo que modifica as
características de consistência dos alimentos líquidos e
semissólidos, quentes ou frios, permitindo uma deglutição
mais segura por minimizar os riscos de aspiração.
O produto é isento de sacarose, lactose e glúten.
Informações Nutricionais
Quantidade por porção 15 G 100G
Valor energético 18 kcal 356 kcal
Carboidratos 4,5 g 89 g
Proteínas 0 g 0 g
Gorduras totais 0 g 0 g
Gorduras saturadas 0 g 0 g
Gorduras trans 0 g 0 g
Fibra alimentar 0 g 0 g
Sódio 11 mg 222 mg
qualidade 37
[1] AHRQ Evidence reports and summaries: Diagnosis and treatment of swallowing disorders (dysphagia) in acute care stroke patients. Appendix B. Burden of Illness of Dysphagia
and Its Complications in Neurologic Diseases 2001. [2] deLuis D et al. Utilidad de productos deshidratados en dietas de textura modi_cadas en pacientes ancianos ambulatorios. Med
Clin (Barc) 2006; 127 (10) 374-5. [3] Finestone H et al. Malnutrition in stroke patients on the rehabilitation service and at follow-up: prevalence and predictors. Arch Phys Med Rehabil
1995;76:310-6. [4] Botella T and Ferrero L. Management of dysphagia in the institutionalized elderly patient: current situation. Nutr Hosp. 2002 May-June;17(3):168-174. [5] Garon
B et al. Silent aspiration: results of 1000 video_uroscopic swallow evaluations. J Neurol Rehabil 1996;10:121-126. [6] Leder S et al. Fiberoptic endoscopic evaluation of dysphagia
to identify silent aspiration. Dysphagia 1998;13:19-21. [7] Smith C et al. Incidence and patient characteristics associated with silent aspiration in the acute care setting. Dysphagia
1999;14:1-7. [8] National Dysphagia Diet Task Force, American Dietetic Association. National Dysphagia Diet: Standardization for Optimal Care. American Dietetic Association 2002.
[9] Germain et al. A novel dysphagia diet improves the nutrient intake of institutionalized elders. JADA 2006;106(10):1614-23. [10] National Stroke Association, NSA, Publication
Committee, 2006. [11] AGA Technical Review on Management of Oropharyngeal Dysphagia. Gastroenterology. 1999; 116: 455-478. [11] Fraga LM, et al. Nutrição na maturidade.
Aspectos da disfagia. Educação continuada - Nestlé disponível em: https://www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/ [11] National Dysphagia Diet Task Force, American Dietetic
Association. National Dysphagia Diet: Standardization for Optimal Care. American Dietetic Association 2002. 30. Stump, S.E., Mahan L.K. Alimentos, Nutrição

esultado
fotos_Fernanda Preto e Shutterstock
https://www.nestle.com.br/nestlenutrisaude/
Em diferentes condições clínicas, o emprego de
dietas enterais e fórmulas infantis específicas desempenha
um papel terapêutico central ou coadjuvante
que equivale à ação de medicamentos, sendo essencial
para evitar problemas como a desnutrição e suas
graves complicações. No entanto, a desinformação e o
elevado custo desses produtos conspiram, juntos, para
que um enorme contingente de pacientes não receba a
melhor atenção à saúde de que necessita.
Cientes das dificuldades enfrentadas por pacientes
com necessidades nutricionais específicas no país,
um grupo de médicos, nutricionistas e advogados fundou,
em 2005, o Instituto Girassol — uma organização
não governamental (ONG) dedicada a facilitar o acesso à
terapia nutricional de qualidade e, também, ao fomento
à pesquisa e disseminação de conhecimento.
A teoria na prática
Adotando um modelo que foge ao assistencia-
lismo baseado em doações, o Instituto fornece toda a
orientação jurídica para que os pacientes consigam os
produtos de que precisam nas Secretarias de Saúde.
Desse modo, pressiona por essas gestões para que uma
política pública seja criada para a área.
No Estado de São Paulo, a ação do Instituto já
obteve uma grande vitória: em 2007 foi publicada uma
portaria que prevê a entrega desses alimentos para pacientes
com necessidades nutricionais específicas. Até
então, eles precisavam entrar com ações na Justiça,
Instituto
Girassol
Desenvolvimento
de pesquisas
e promoção do
conhecimento
sobre terapia
nutricional
para a população
em geral
individuais ou movidas pelo Ministério Público, para
conseguirem os produtos.
Outro foco de atuação do Instituto é o do desenvolvimento
de pesquisas e da promoção do conhecimento sobre
terapia nutricional para a população em geral. Afinal,
além de acesso aos insumos, é preciso saber usá-los.
Nesse aspecto, o Instituto Girassol também atua
junto a profissionais de saúde, concientizando-os sobre
a importância da terapia nutricional para inúmeras
enfermidades — seja como tratamento primário, no
caso das alergias alimentares, por exemplo, seja como
coadjuvante em doenças que levam a um comprometimento
do estado nutricional.

Conquistas e desafios
“Nosso trabalho visa garantir alimento para
crianças com alergias alimentares, principalmen-
te ao leite, e pacientes que precisam de terapia
nutricional, como pessoas com alguns tipos de
câncer, transplantados e idosos que usam sondas”,
explica a médica Roseli Oselka Saccardo
Sarni — docente da Faculdade de Medicina do ABC
e da Unifesp e presidente do Instituto Girassol.
“Começamos em 2005 com muitas ações na
Justiça, diálogo com o Ministério Público, a Defensoria
Pública e a Secretaria da Saúde. Dois anos
depois, conseguimos ajudar na edição de uma portaria
que determinava que todas as crianças com
alergia alimentar têm direito a receber alimento”,
complementa ela.
Alergia ao leite de vaca
resultado 39
A alergia ao leite de vaca acomete cerca
de 2% a 6% dos lactentes. A única forma de tratamento
conhecida atualmente é a exclusão
da proteína causadora da hipersensibilidade
da alimentação por determinado período de
tempo. Em crianças portadoras de alergia ao
leite de vaca, nas quais o aleitamento materno
foi interrompido, há necessidade de introdução
de fórmula infantil especial substituta
(proteína isolada de soja, extensamente hidrolisada
ou à base de aminoácidos). A prescrição
dessas fórmulas vai depender do tipo
de alergia e dos seus sintomas.

40 resultado
O relevante avanço não significa,
contudo, que o problema esteja resolvido.
Com base na prevalência da hipersensibilidade ao
leite, descrita na literatura, estima-se que milhares de
crianças, apenas no Estado de São Paulo, não estejam
sendo alimentadas de maneira adequada.
“Ainda estamos aquém. Falta acesso e informação
para muitas famílias, principalmente as que moram no
interior e em regiões mais afastadas, já que os postos
de entrega estão mais centralizados na Capital. E ainda
sofremos, de tempos em tempos, com a falta do produto”,
diz Roseli.
Por outro lado, há bons sinais no horizonte. Além de
São Paulo, o Rio de Janeiro, Minas Gerais e a Bahia instituíram
algum tipo de programa para fornecer esse alimento
— em alguns casos no escopo municipal, em outros por
meio de políticas estaduais, de maior abrangência.
“Nosso próximo passo é intensificar os contatos
com o Ministério da Saúde e reafirmar a importância do
alimento para pacientes com necessidades nutricionais
específicas. Nosso objetivo é o de que haja uma política
pública nacional”, conta Roseli.
Ela explica que o ministério chegou a editar uma
portaria que previa a formação de um grupo de trabalho
técnico para definir uma política pública para fornecer
esses alimentos. No entanto, o projeto, por falta de alocação
de recursos, ficou parado no órgão federal.
Todas essas ações do Instituto são possíveis graças a uma
parceria com o Instituto Pro Bono, ONG que reúne advogados que
dedicam um pouco de seu tempo a quem não pode pagar pelo serviço.
São eles que fornecem a assessoria jurídica necessária para
que as ações sejam ajuizadas, e ajudam pacientes a levantar documentos
necessários para fazer os pedidos administrativos.
O saldo dessa união de forças é bastante positivo: desde a
sua fundação até hoje, o Instituto Girassol orientou mais de 5 mil
profissionais da área de saúde, familiares e pacientes, além de
cadastrar e auxiliar diretamente 6 mil portadores de necessidades
nutricionais especiais, em todo o Brasil, por meio de seu site
(www.girassolinstituto.org.br).
Ferramentas e publicações
Uma vez garantido o alimento, é necessário saber a manei-
ra mais adequada de usá-lo, evitando desperdícios e até mesmo
danos à saúde dos pacientes. Para isso, o Instituto Girassol constituiu
um centro de pesquisas e disseminação de conhecimentos
em convênio com o Curso de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública
da Universidade de São Paulo.
Todos os anos, o Instituto recebe oito estagiários do 5º ano de
graduação para ajudar a equipe do Girassol a desenvolver projetos.
“Para os alunos, o tempo no Instituto conta como estágio obrigatório
oficial do curso. Para nós, é uma possibilidade rica de ajuda, troca e
intercâmbio de novas informações”, explica Roseli. Dessas colaborações,
e com o apoio institucional ou o patrocínio de algumas empresas,
já foi publicado um manual de nutrição enteral para pacientes
e profissionais de saúde e foram desenvolvidos cardápios para alimentação
saudável de lactentes e pré-escolares.
Outra publicação, disponível no site do Instituto e distribuída
em algumas unidades hospitalares para famílias de pacientes, foi
o livro Receitas culinárias para crianças com alergia alimentar —
Fascículo Festas.
O material, que contou, entre outras empresas, com apoio da
Nestlé, traz receitas alternativas de brigadeiro, beijinho, bolos, salgadinhos,
tortas, sorvetes e outros docinhos obrigatórios em qualquer
festa de aniversário infantil. Com ele, as mães aprendem, de maneira
simples, com produtos vendidos na maioria dos supermercados, a
transformar a rotina das crianças com alergias alimentares.

As receitas substituem ovos, leite e, em alguns casos,
trigo e soja. E, além de serem explicadas passo a passo, são
acompanhadas por tabela nutricional com quantidade de
energia, açúcares, gorduras, vitaminas e proteínas.
“Certamente, com este livro de receitas, as preocupações
com as dietas restritas serão amenizadas,
permitindo nutrição adequada e manutenção do prazer
das refeições, trazendo o sorriso de volta a todos esses
pacientes”, escreve na introdução Cristina Miuki Abe Jacob,
professora do Departamento de Pediatria e Chefe da
Unidade de Alergia e Imunologia da Faculdade de Medicina
da Universidade de São Paulo.
Para se ter uma ideia, o livro ensina as mães a prepararem
um brigadeiro de duas maneiras: uma receita usa
mandioca, açúcar refinado, chocolate em pó sem leite, óleo,
água e chocolate granulado sem leite e sem soja. A outra,
mais simples, conta com leite condensado de soja, margarina
sem leite, chocolate em pó sem leite e o granulado também
sem leite e soja. O modo de preparo, de maneira geral, é
o mesmo do produto tradicional — assim como a aparência
do doce. Uma maneira simples, com produtos atualmente
vendidos na maioria dos supermercados, transforma a rotina
das crianças com alergias alimentares.
“Fizemos muita coisa, mas temos ainda muitas metas
a serem atingidas”, diz Roseli. Os novos horizontes do
Instituto incluem a ampliação do atendimento a pacientes
residentes em outros estados, por meio da organização
de eventos científicos fora de São Paulo, do contato
mais próximo com promotores de outras localidades e
aumento da capacidade do atendimento telefônico da
equipe do Instituto. Afinal, pode parecer óbvio e simples,
mas, como reforça a filosofia do Girassol, muitas vezes
o alimento é tão importante, ou até mais importante, do
que o próprio remédio. E todos que precisam merecem ter
acesso a ele.
rEFErêNCIAS
(1) Av. Jacutinga, 96, São Paulo-SP (www.quitandagourmet.com.br). (2) Rua Professor Atílio Innocenti, 52, São Paulo-SP.
(3) Rua Caros Steinen, 66, São Paulo-SP (www.nadeli.net). (4) Rua Dr. Renato Paes de Barros, 62, São Paulo-SP
(www.valentinarestaurante.com.br). (5) www.nestle.com.br/portalnestle/nutrir
resultado 41
Os novos horizontes do Instituto
incluem a ampliação do atendimento
a pacientes residentes em outros
estados, por meio da organização de
eventos científicos e outras ações
Portadores de sondas ou estomias
Outro grupo de pacientes que também necessita de dietas
especiais é o de portadores de disfagia neurogênica ou obstrutiva
que, por não conseguirem receber o alimento pela boca, o fazem
por meio de sondas ou estomias. Nesse caso, uma dieta enteral
adequada é crítica para evitar a desnutrição e todas as complicações
associadas a ela.
Se por um lado os pacientes têm garantido esse suporte nutricional
durante a hospitalização, ao retornarem para casa acabam
recebendo dietas artesanais com elevado risco de contaminação e
inadequações nutricionais.
Necessidades nutricionais elevadas
Em algumas doenças há necessidade do uso de dietas ente-
rais especializadas porque o paciente tem um gasto energético acima
do que consegue ingerir de calorias normalmente por via oral.
Neste grupo estão, por exemplo, pacientes portadores de tumores
malignos, síndrome da imunodeficiência adquirida e transtornos
psiquiátricos como anorexia nervosa.
Há, ainda, um grupo de doenças que cursa com síndrome de
má absorção, como no caso da retirada cirúrgica de grande parte
do intestino delgado em recém-nascidos que apresentam malformações
(atresias ou estenoses congênitas de intestino delgado).
Nessas situações, pode haver necessidade de nutrição parenteral
ou enteral no domicílio. Tal procedimento abrevia o tempo de hospitalização,
que oferece riscos ao paciente e eleva significativamente
os custos do tratamento.

42 sabor e saúde

o grão da vez
As propriedades nutricionais da quinoa
levaram a FAO a eleger o cereal como um dos
alimentos mais completos e balanceados
para consumo humano
Considerada uma planta sagrada pelas culturas
Inca e Pré-Inca, a quinoa (Chenopodium quinoa) é cultivada
há mais de 7.000 anos na região Andina, principalmente
no Peru e na Bolívia. Sua melhor produção
se dá em uma altitude que varia de 2.500 a 3.800 metros,
com temperatura média oscilando entre 5 e 14
graus Celsius. Entretanto, registros históricos relataram
o cultivo da quinoa desde o Norte da Colômbia até
o Sul do Chile, onde a altitude varia do nível do mar até
4.000 metros [1].
O nome quinoa tem origem quéchua, o idioma
Inca, e significa “Grão-Mãe” ou “Grão-de-Ouro”. A escolha
do nome remete às propriedades nutricionais
do vegetal, considerado pela FAO (Organização das
Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) como
um dos alimentos mais completos e balanceados para
consumo humano. Os astronautas da NASA contam
com os benefícios do “trigo dos incas” para compor
suas dietas em missões de longa duração [2].
A produção de quinoa, que foi reduzida bruscamente
com a influência da cultura espanhola durante a conquista
da Região Andina, é considerada mais do que uma atividade
agrícola. Ela é reconhecida por misturar técnicas
e tradições do passado pré-colombiano, que tem como
base uma produção ecologicamente sustentável [3].
Além de serem utilizados como alimentos, os
produtos e subprodutos das folhas, talos e sementes
da planta da quinoa constituem importante potencial
econômico para os países que a cultivam. As folhas
podem ser utilizadas para a extração de pigmentos,
como as betacianinas, o talo é fonte de fibra para a
produção de celulose e o grão fornece as saponinas,
matéria-prima para a fabricação de cosméticos, itens
de higiene, hormônios sintéticos, pesticidas, antibióticos,
pasta de dente, entre outros [1].
A EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária) tem conduzido uma série de experimentos
com o objetivo de adaptar a quinoa para a produção
no Cerrado brasileiro. O trabalho foi iniciado em 1990 e
a primeira colheita ocorreu em 2004, no projeto piloto
realizado em Planaltina (DF). Em 2010, a EMBRAPA iniciou
uma nova etapa do programa de melhoramento da
quinoa com o objetivo de lançar cultivares com maior
produtividade, características alimentares diferenciadas
e com capacidade de plantio para diferentes épocas
do ano [4].
sabor e saúde
por_Maria Fernanda Elias Llanos

44 sabor e saúde
Variedades
Para os botânicos, a quinoa (Chenopodium quinoa)
é classificada como um pseudocereal, em razão
do seu conteúdo elevado de amido [2,6]. Contudo,
para fins nutricionais, ela compõe a base da pirâmide
dos alimentos, juntamente com o arroz, o trigo, a cevada,
o milho e outros cereais.
A quinoa Real, variedade com maior demanda no
mundo, apresenta grãos mais volumosos e mais claros,
além de conteúdo proteico mais expressivo. Ela é
cultivada no sul do altiplano boliviano, onde sobrevive
às duras condições de clima e solo, e sua colheita ocorre
apenas uma vez ao ano, o que justifica o preço de
mercado elevado [7].
Características nutricionais e uso culinário
Sob o ponto de vista nutricional, a quinoa ganha
destaque em relacão a muitos cereais por ser considerada
importante fonte de proteínas. Sua composição
centesimal exibe variação de 10% a 18% de proteína;
5% a 9% de gordura total; 54% a 64% de carboidratos e
2% a 5% de fibra total [3].
Tabela 1: Comparação do teor de aminoácidos em diferentes alimentos.
Aminoácidos
g/100 g de alimento
Ovo
cru
Leite
de vaca, integral
Carne
de boi, crua
Quinoa
Chenopodium quinoa
Willd.
Trigo
Triticum durum Desf.
Soja
Glycine max
Triptofano 0,125 0,073 0,049 0,167 0,176 0,159
Treonina 0,449 0,140 0,533 0,421 0,366 0,503
Isoleucina 0,661 0,161 0,645 0,504 0,533 0,580
Leucina 1,016 0,260 1,119 0,840 0,934 0,938
Lisina 0,806 0,137 1,174 0,766 0,303 0,752
Metionina 0,399 0,073 0,351 0,309 0,221 0,138
Cistina 0,287 0,016 0,140 0,203 0,286 0,157
Fenilalanina 0,686 0,144 0,577 0,593 0,681 0,641
Tisosina 0,457 0,148 0,422 0,267 0,357 0,477
Valina 0,809 0,188 0,709 0,594 0,594 0,620
Arginina 0,648 0,073 0,985 1,091 0,483 0,905
Histidina 0,290 0,073 0,442 0,407 0,322 0,348
Alanina 0,704 0,101 0,958 0,588 0,427 0,549
ácido aspártico 1,220 0,232 1,286 1,134 0,617 1,774
ácido glutâmico 1,550 0,634 2,110 1,865 4,743 1,966
Glicina 0,413 0,073 1,187 0,694 0,495 0,503
Prolina 0,435 0,334 0,858 0,773 1,459 0,674
Serina 0,798 0,104 0,600 0,567 0,667 0,651
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010)
A boa digestibilidade da quinoa, assim como o
equilíbrio de aminoácidos essenciais, torna seu conteúdo
proteico similar ao do leite de vaca. O alto teor de lisina
também chama a atenção dos pesquisadores, já que
a presença deste aminoácido em cereais é limitada [8].
O grão de quinoa fornece importante quantidade
de vitaminas e minerais, sobretudo vitamina E, ferro e
cálcio. A composição de gorduras é similar à do óleo de
soja, sendo que 83% correspondem a ácidos graxos insaturados,
fundamentais para a prevenção e a terapia
de doenças cardiovasculares. A combinação natural
com a vitamina E torna a gordura estável aos efeitos
oxidantes [9].
A quinoa possui ainda quantidades significativas
de substâncias bioativas, como polifenóis, que
podem contribuir como agentes antimicrobianos e
antioxidantes [9].
Em razão da ausência de glúten, os portadores de
doença celíaca são os grandes beneficiados da utilização
da quinoa como ingrediente nas mais diversas preparações.
Os grãos, por exemplo, podem ser incorporados a
saladas ou cozidos como substituto do arroz; a quinoa em
flocos pode ser polvilhada sobre frutas e iogurtes; a farinha
é a melhor opção na hora de preparar massas, pães,
bolos, tortas e biscoitos [10]. Vale ressaltar que, em razão
da presença de componentes antinutricionais, como as
saponinas, orienta-se que os grãos de quinoa sejam lavados
em água corrente antes do consumo [7].
Para demonstrar as várias possibilidades culinárias
da quinoa, o premiado chef Laurent Saudeau nos
presenteia com uma criativa e ousada preparação. De
origem francesa, Laurent chegou ao Brasil em 1980 e se
apaixonou pelas riquezas, variedade de cores, aromas e
sabores do país. Atualmente, o Chef concentra sua alta
gastronomia no Espaço Cultural Laurent, em São Paulo,
e é consultor do resort Ponta dos Ganchos (SC).

Legumes confit recheados
com quinoa e siri
Ingredientes
2 unidades de miniberinjela
2 unidades de miniabobrinha
2 unidades de tomate italiano
100 g de cebola picada finamente
10 g de alho picado finamente
100 g de cenoura cortada em
pequenos cubos
50 g de alho-poró cortado em
pequenos cubos
100 g de quinoa
Valor Energético 988 kcal
Carboidratos 33 g
Proteínas 25 g
Gorduras Totais 84 g
Gorduras Saturadas 15,57 g
Gorduras Monoinsaturadas 57,05 g
Gorduras Poliinsaturadas 7,6 g
Colesterol 105 mg
rEFErêNCIAS
80 ml de molho de tomate
5 g de salsinha picada finamente
5 g de tomilho
400 g de carne de siri
300 ml de azeite extravirgem
100 ml de creme de leite batido
em ponto de chantilly
20 g de farinha de rosca
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Alfaces, folhas de manjericão,
flores capuchinha diversas a gosto
INFORMAÇãO NUTRICIONAL - Quantidade por porção
Fibra alimentar 6 g
Cálcio 453,23 mg
Ferro 5,95 mg
Sódio 488,98 mg
Magnésio 127,91 mg
Fósforo 344,24 mg
Potássio 886,76 mg
Zinco 6,96 mg
sabor e saúde 45
Modo de Preparo
Tire a pele do tomate e corte-o ao meio. Retire as sementes.
Limpe e corte ao meio a berinjela e a abobrinha.
Retire parte da polpa. Tempere os legumes com sal
e deixe descansar por 24 horas sob refrigeração. Marine
os legumes com tomilho e 50 ml de azeite. Leve os legumes
ao forno a 80°C pelo tempo que for necessário
para confitá-los.
Em uma panela, coloque a quinoa para cozinhar em
água e sal. Quando estiver cozida, escorra e reserve.
Em um frigideira, aqueça 80 ml de azeite. Salteie metade
da cebola, a cenoura e o alho-poró. Junte a quinoa
cozida e corrija o tempero com sal e pimenta. Reserve.
Em outra frigideira, aqueça 80 ml de azeite e salteie o
alho e o restante da cebola. Acrescente a carne de siri e
o molho de tomate. Salteie até secar. Tempere com sal
e pimenta. Ao final, acrescente a salsinha. Reserve.
Recheie metade da cavidade dos legumes com a quinoa
e o restante com a carne de siri. Cubra o recheio
com uma fina camada de creme batido e polvilhe a farinha
de rosca. Leve para gratinar. Distribua um legume
em cada prato e monte um buquê com as folhas para
cada um deles. Distribua as folhas de manjericão e as
pétalas das flores. Regue com o restante do azeite.
Rendimento: 4 porções
Cobre 1,04 mg
Manganês 1,38 mg
Iodo 0,5 mg
Selênio 5,58 mg
Vitamina A 767,67 mcg (RE)
Tiamina 0,28 mg
Riboflavina 0,5 mg
Niacina 6,12 mg
ácido pantotênico 0,44 mg
Vitamina B6 0,26 mg
Folato 46,75 mcg
Vitamina B12 0 mcg
Vitamina C 28,11 mg
Vitamina D 0,02 mcg
Vitamina E 2,48 mg
Umidade 271,76 g
[1] Mujica, A. Descriptores para la caracterización de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) pp.121-136 En: Memorias del Seminario- Taller Nacional sobre Caracterización de los Cultivos
Nativos y sus Parientes Silvestres en el Perú. INIA, PNUD-Proyecto In situ. Chosica, 2004, Lima. [2] Fleming, J. E. and Galwey, N. W. Quinoa (Chenopodium quinoa). In J. T. Williams (Ed.),
Cereals and pseudocereals . 2004; pp. 3-73. London, UK: Chapman & Hall. [3] FAO. 1992 . Manual sobre utilización de los Cultivos Andinos subexplotados en la alimentación. Oficina
Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Santiago de Chile, Chile.pp.35. [4] EMBRAPA. Produção
de quinoa no Brasil conta com o reforço da Embrapa Cerrados. Brasília, 2010 [acesso em 10 out 2010]. Disponível em http://www.cpac.embrapa.br/noticias/noticia_completa/203.
[5] Wilson HD. Quinua and Relatives (Chenopodium sect.Chenopodium subsect.Celluloid). Economic Botany. Volume 44, Supplement 3, 92-110. [6] Lopes CO, Dessimoni GV, Silva
MC et al. Aproveitamento, composição nutricional e antinutricional da farinha de quinoa (Chenopodium quinoa). Alim. Nutr. 2009; v.20, n.4, p. 669-675. [7] MUJICA AS et al. Quinua
(Chenopodium Quinoa Willd) ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro. Santiago: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion, 2001. [8]
Ayala G, Ortega L, Moron C. Valor nutritivo y usos de la quinua. En Mujica A, Jacobsen SE, Izquierdo J et al. Quinua (Chenopodium quinoa Willd.). Ancestral cultivo andino, alimento del
presente y futuro. Santiago: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion, 2001. [9] Gewehr MF. Desenvolvimento de pão de forma com adição de quinoa.
Porto Alegre, 2010 [acesso em 10 out 2010]. Disponível em http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/24809/000749081.pdf?sequence=1. [10] Almeida SG, Sá WAC.
Amaranto (Amaranthus SSP) e Quinoa (Quenopodium Quinoa): alimentos alternativos para doentes celíacos. Ensaios e Ciência, 2009; vol.13, nº 1.

Novo
Portal Nestlé
para Profissionais de Saúde
Atualização científica,
troca de informações
e ferramentas
personalizadas de
trabalho em um só lugar
Há muitos anos, o computador tornou-se ferramenta
básica no dia a dia dos nutricionistas.
Da mesma forma, a internet ampliou seu espaço.
Seus sites, sistemas de busca e repositórios de
documentos de variadas extensões agilizaram o
acesso às informações científicas, assim como a
troca de experiências entre pesquisadores e clínicos
ao redor do mundo.
De acordo com os dados publicados pela empresa
Google em junho de 2009, a internet já
é reconhecida como o veículo preferido pelos
profissionais norte-americanos para pesquisas
sobre medicina e saúde.
A crescente utilização da rede com esta finalidade,
por meio de computadores pessoais ou telefonia
móvel, é realidade, também, no Brasil — onde
o interesse pela tecnologia coloca o país entre as
cinco nações com maior acesso à internet.
As mesmas pesquisas registram, no entanto,
que tal avanço impõe consideráveis desafios.
Entre eles, a falta de tempo e treinamento para
navegar um número excessivo de sites para encontrar
as informações desejadas e, sobretudo,
para checar a qualidade dos dados.
Foi pensando em tudo isso que a Nestlé decidiu
renovar seu canal de comunicação online exclusivo
para profissionais de saúde.
O objetivo do novo Portal Nestlé Nutri Saúde é
fornecer, em um só lugar, atualização científica
de qualidade, materiais impressos e ferramentas
interativas personalizadas que auxiliem na
atuação profissional.
Tudo isso em um ambiente no qual, de maneira
ágil e intuitiva, é possível trocar informações
com colegas, classificar artigos e conteúdos
multimídia favoritos.

Em Nutrição Comentada
é possível conhecer e avaliar, de maneira
prática, notícias que ganharam destaque
na mídia leiga e, frequentemente, são fonte
de dúvida dos pacientes.
Experimente, ainda, os benefícios
nutricionais que se abrigam por trás das
mais variadas receitas, em um espaço
criativo que une o prazer dos sentidos ao
conhecimento científico.
>> Aqui você ganha acesso direto a
tabelas de composição química
dos alimentos e as diretrizes
formuladas pelo Ministério da Saúde e
diferentes associações de profissionais
de Saúde do Brasil e do mundo.
>> Modelos de anamnese
nutricional e inquéritos
dietéticos personalizados
estão disponíveis para seu
uso no consultório ou no
ambiente hospitalar.
>> O Centro de Pesquisa
Nestlé, líder mundial de pesquisas
privadas em alimentos e nutrição,
está mais perto de você. Assista aos
simpósios internacionais, conheça
trabalhos científicos realizados com
universidades de todo o mundo e colabore
enviando suas ideias e projetos.
>> Guias alimentares e
rotulagem nutricional são
ferramentas importantes para que
a população possa fazer escolhas
alimentares conscientes. A área
Educação Alimentar
reúne essas e outras plataformas
de comunicação para facilitar o
diálogo com seus pacientes.
>> Para os leitores da Nestlé.Bio,
uma surpresa bem-vinda.
A partir de agora, é possível navegar
por conteúdos extras, disponíveis
online. Procure o ícone na revista.
Ele indicará o caminho para vídeos,
podcasts e documentos que
transformarão sua leitura em uma
experiência mais rica ainda.
>> Programe seu navegador para iniciar no endereço:
www.nestle-nutrisaude.com.br e comece sua manhã visitando
Ciência em Dia. O espaço que traz uma leitura crítica de trabalhos
relevantes, publicados recentemente na área de nutrição e saúde.