Processamento de pescado.pdf
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I - Manejo <strong>de</strong> Pré-processamento<br />
1. Presença <strong>de</strong> “off-flavor”<br />
Off Flavor= presença <strong>de</strong> sabores ou odores in<strong>de</strong>sejáveis<br />
causados por ingredientes dos alimentos, ranci<strong>de</strong>z oxidativa na<br />
estocagem ou por absorção <strong>de</strong> certas substâncias presentes na<br />
água <strong>de</strong> cultivo (Tucker e Martin, 1991).<br />
Ocorrência = Cultivos intensivos em viveiros<br />
níveis <strong>de</strong> arraçoamento acúmulo <strong>de</strong> nutrientes<br />
proliferação<br />
actinomicetos e algas cianofíceas<br />
(Oscillatoria, Anabaena e Simploca)<br />
Responsáveis pela produção<br />
Geosmina (GEO) - (1,10-dimetil-9-<strong>de</strong>calol)<br />
Metilisoborneol (MIB) 1-R-exo-1,2,7,7-tetrametil-biciclo-[2,2,1]-heptan-2-ol)
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