Qualidade do leite e derivados - Pesagro-Rio
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4. <strong>Qualidade</strong> <strong>do</strong> <strong>leite</strong>A obtenção <strong>do</strong> <strong>leite</strong> de qualidade começa ordenhan<strong>do</strong>-se apenas vacassadias. Alguns procedimentos fundamentais precisam ser a<strong>do</strong>ta<strong>do</strong>s, comohigienização no processo de obtenção <strong>do</strong> <strong>leite</strong>, resfriamento <strong>do</strong> <strong>leite</strong> e controle damamite.A qualidade <strong>do</strong> <strong>leite</strong> é muito importante para as indústrias e produtores,ten<strong>do</strong> impactos diretos tanto na produção de deriva<strong>do</strong>s lácteos quanto nasegurança alimentar e na produção de deriva<strong>do</strong>s. Por isso, é necessário conheceralguns conceitos sobre a qualidade <strong>do</strong> <strong>leite</strong> referentes à composição e condiçãohigiênico-sanitária.No centro processa<strong>do</strong>r ou industrial, o <strong>leite</strong> é submeti<strong>do</strong> a testes deavaliação para verificar a sua qualidade. São efetuadas análises, conforme asnormas vigentes, visan<strong>do</strong> oferecer à população produtos seguros, que nãoponham em risco a saúde <strong>do</strong>s consumi<strong>do</strong>res.Para a manutenção <strong>do</strong>s níveis adequa<strong>do</strong>s <strong>do</strong>s componentes <strong>do</strong> <strong>leite</strong>, énecessária uma ração balanceada, rica em carboidratos, aminoáci<strong>do</strong>s essenciaise proteína de alta qualidade. Também afetam a composição <strong>do</strong> <strong>leite</strong> a raça <strong>do</strong>animal, a frequência de ordenha e a maneira de ordenhar.Fatores que afetam a qualidade <strong>do</strong> <strong>leite</strong>AlimentaçãoAlimentação sadia e abundante é necessária para o funcionamento daglândula mamária e para a síntese de todas as substâncias que vão auxiliar aformação <strong>do</strong> <strong>leite</strong>. Quan<strong>do</strong> se ministra uma ração equilibrada, a composição <strong>do</strong><strong>leite</strong> não é alterada.Raça <strong>do</strong> ga<strong>do</strong>A raça influencia o volume de <strong>leite</strong> produzi<strong>do</strong> e a riqueza em gordura. Araça holandesa, por exemplo, tende a produzir mais <strong>leite</strong>, enquanto que as raçasJersey e Guernsey produzem mais <strong>leite</strong> e gordura.OrdenhaO componente <strong>do</strong> <strong>leite</strong> mais sensível ao manejo da ordenha é a gordura.Manejo <strong>do</strong> bezerroNo início da ordenha, o <strong>leite</strong> é sempre mais ralo, aumentan<strong>do</strong> o teor degordura à medida que se aproxima <strong>do</strong> final. Isso ocorre porque a gordura, porser mais leve, tende a ficar na superfície <strong>do</strong> úbere. Então, se o bezerro mama nofinal, ele tem acesso a um <strong>leite</strong> melhor. Do ponto de vista comercial, o ideal éque a alimentação <strong>do</strong> bezerro seja administrada de forma controlada e artificial,com o uso de baldes e mamadeiras, onde a quantidade oferecida será conhecidae adequada ao desenvolvimento <strong>do</strong> animal. Entretanto, se não for possível, é10
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