Qualidade do leite e derivados - Pesagro-Rio

Constituição físico-químicaO leite é uma emulsão composta por uma parte úmida, que representa,aproximadamente, 88% e outra sólida.Como é um produto de alto teor de água, se mais água for adicionada opeso será alterado e os constituintes sólidos diluídos, o que constitui fraude.COMPOSIÇÃO MÍNIMAEXIGIDA NO LEITE CRUREFRIGERADOGordura = 3%Proteína = 2,9%Sólidos não gordurosos = 8,4%A parte sólida é formada por dois grupos: o extrato seco total e o extratoseco desengordurado.O teor de sólidos no leite determina o seu valor industrial, pois quantomais gordura e proteína, maior o rendimento que a indústria terá ao fabricar osderivados lácteos.Extrato seco total (EST) - leite sem a água - é a soma do teor de gordura,carboidratos (açúcar), proteínas e sais minerais. Quanto maior o extrato seco doleite, maior será o rendimento dos produtos.Extrato seco desengordurado (ESD) - leite sem água e sem gordura - alegislação brasileira permite ao industrial proceder apenas à retirada da gordurado leite. Esse processo utiliza as desnatadeiras e o produto é destinando àfabricação de leite em pó, leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros.Gordura - é o componente mais importante do leite. O leite enviado à indústriadeve conter, no mínimo, 3% de gordura. Na indústria, a gordura dá origem àmanteiga, sendo o seu teor um dos responsáveis pelo diferencial no preço doleite pago ao produtor.Proteínas - as proteínas são moléculas formadas de unidades menoreschamadas de aminoácidos. Uma molécula de proteína consiste em uma ou maiscadeias interligadas de aminoácidos, onde eles estão organizados em ordemespecífica. Uma molécula de proteína, em geral, contém de 100 a 200aminoácidos ligados, mas pode conter número maior ou menor.Existem, aproximadamente, 20 tipos de aminoácidos, sendo que 18 delespodem ser encontrados nas proteínas do leite.Uma importante característica do leite, no tocante à nutrição, é que oito(nove para as crianças) dos 20 aminoácidos que o constituem não podem sersintetizados pelo organismo humano. O organismo necessita dos aminoácidospara manter o metabolismo adequadamente, entretanto, como não é capaz desintetizar todos eles, precisa obtê-los dos produtos de origem animal - são osdenominados aminoácidos essenciais e todos estão presentes nas proteínas doleite.38