Qualidade do leite e derivados - Pesagro-Rio

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A principal proteína do leite - a caseína - representa 80% do total deproteínas. Possui alto valor nutricional e é de fácil digestão.Os 20% restantes são as proteínas do soro que, embora em menorquantidade, apresentam elevado valor nutritivo, pois sua composição deaminoácidos é muito próxima daquela considerada ideal biologicamente.● Resíduos de antimicrobianosO uso de antimicrobianos foi revolucionário no tratamento das infecçõesbacterianas e crucial para a redução da mortalidade (NATARO ; KAPER, 1998).Entretanto, seu uso abusivo e indiscriminado associado a não observação dosparâmetros legais vigentes quanto ao período de carência específico para cadaantimicrobiano vem contribuindo para o aumento da resistência a essesmedicamentos e para a presença de resíduos desses agentes no leite.De acordo com o Codex Alimentarius, entende-se por resíduos deantimicrobianos a fração da droga, seus metabólitos, produtos de conversão oureação e impurezas que permanecem no alimento originário de animais tratados(FAO, 2001).Os resíduos da metabolização dos antimicrobianos ocasionam problemasna industrialização, inibindo a fermentação de culturas lácteas usadas naprodução de queijos, iogurte e demais derivados e causando odor desagradávelna manteiga e creme. A presença desses agentes nos alimentos pode apresentarimpactos diretos à saúde pública, uma vez que os resíduos podem ocasionarreações alérgicas ou até mesmo intoxicações quando ingeridos, além deresistência bacteriana e até mesmo choques anafiláticos em indivíduossuscetíveis. A presença desses resíduos no leite afetam também as bactériasformadoras de ácido láctico, interferindo na formação de aroma, especialmenteem queijos de massa crua.Entretanto, em alguns momentos, pode haver necessidade de fazer usodesses fármacos para debelar um quadro infeccioso e manter a saúde e bemestar animal, porém o leite deve ser descartado pelo tempo determinado,acatando o período de carência especificado pela legislação vigente (BRITO;LANGE, 2005).Na tentativa de minimizar possíveis danos à saúde, os Ministérios da Saúde ede Agricultura e Pecuária estabeleceram os antimicrobianos a serem pesquisadose seus limites máximos nos alimentos.Através da Instrução Normativa Nº 42, de 20 de dezembro de 1999 (BRASIL,1999) do MAPA, ficou estabelecido o Plano Nacional de Controle de Resíduos emProdutos de Origem Animal (PNCR) - Portaria 51/86, adequado pela Portaria527/95 - Programa de Controle de Resíduos em Leite (PCRL), onde se encontramrelacionados os limites máximos de resíduo (LMR) que o alimento pode contersem que haja prejuízo da integridade orgânica do homem e animais (Quadro 2).39
Quadro 2. Programa de Controle de Resíduos em Leite - PCRL/2000.Classificação Drogas MatrizMétodoAnalíticoLQ/MIC(µg/kg)Antimicrobiano Penicilina Leite ELISA NE 4Estreptomicina CLAE-UV NE 200Tetraciclina(a) NE 100Eritromicina NE 40Neomicina NE 500Oxitetraciclina(a) NE 100Clortetracilina(a) NE 100Ampicilina NE 4Amoxicilina NE 4Ceftiofur NE 100Sulfametazina(b) leite ELISA 10 100Sulfadimetoxina(b) CCDDST 10Sulfatiazol(b) CLAE – UV NECloranfenicol ELISA CLAE –Micotoxinas Aflatoxina Leite ELISA CCD –UVDST5 (i) 5 (ii)0,0,5 0,5LMR/NA(µg/kg)Antiparasitários Ivermectina(c) leite CLAE-DF 10 (i) 10 (ii)Contaminantes Aldrin gordura CG – DCE 20 6Fonte: Brasil (1999).alfa BHC 10 4beta BHC 40 3Lindane 10 10HCB 10 10Dieldrin 10 6Endrin 30 0,8Heptacloro(d) 10 6DDT e Metabólitos 40 50Clordane(e) 50 2Mirex 40 NEMetoxicloro 150 40PCBs 300 NENA - Nível de ação; LQ - Limite de Quantificação; NE - Não estabelecido; LMR - Limite Máximo deResíduo; MIC - Concentração Mínima Inibitória.(a) Somatório de todas as Tetraciclinas(b) Somatório de todas as Sulfonamidas(c) O LMR é expresso em 22,23- Dihidro -Avermectina B1a(d) Somatório de Heptacloro e Heptacloro Epóxido(e) Somatório de Nonacloro e Oxiclordane40
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