Qualidade do leite e derivados - Pesagro-Rio

Métodos de determinação:- De precisão: Gravimétricos: Soxhlet: extração etérea da gordura(método químico).Rápido: Butirometria - utiliza Butirômetro de Gerber (método químico).Princípio: o ácido sulfúrico digere a proteína (caseína) sem atacar amatéria gordurosa, que é separada da fase aquosa por centrifugação.Determinação do extrato seco total e desengordurado (sólidos gordurosose sólidos não gordurosos) - verifica fraudes por adição de água e estima orendimento na indústria de produtos lácteos (verifica a integridade do leite).O cálculo inclui os teores de água, proteína, lactose, cinzas e gordurapresentes no leite.Métodos de determinação do extrato seco total (EST)- Direto (secagem em estufa): método lento (2 a 4h/100º C).- Indireto: baseia-se no conhecimento do teor de gordura e da densidadedo leite a 15º C.Disco de Ackermann - utiliza valores de gordura e densidade.Métodos de determinação do extrato seco desengordurado (ESD)- Cálculo usando a fórmula: %ESD = %EST - %GorduraESD = mínimo de 8,4g/100g8. Controle de qualidade na indústriaO planejamento do controle de qualidade do leite cru refrigerado deve serinstituído por cada indústria, determinando o responsável pela coleta dasamostras que serão enviadas ao laboratório credenciado para as devidasanálises. Ao receber os resultados, eles devem ser apresentados a cadaprodutor, que receberá orientações quando o produto estiver fora dos padrõesestabelecidos.O resfriamento do leite na propriedade evita a proliferação microbiana,mantendo a qualidade do produto e atendendo aos parâmetros estabelecidospela Instrução Normativa 62/2011, da Secretaria de Defesa Agropecuária(BRASIL, 2011).Essa IN determina que pelo menos uma vez por mês amostras do leite decada propriedade sejam enviadas, pela indústria, para análise laboratorial.Essas análises permitem ao produtor conhecer as condições da qualidadesanitária e nutricional do leite produzido e, assim, adotar as medidas necessáriaspara correção, quando for o caso.As análises realizadas mensalmente no leite são:35