Qualidade do leite e derivados - Pesagro-Rio

Determinação da acidez do leite - verifica o estado de conservação do leite.Podem ser realizadas duas provas: acidez titulável (Dornic) e pH, sendoque a indicada e mais utilizada é pelo método Dornic.Faixas de normalidade da acidez do leite pelos dois métodos:- Acidez Dornic - faixa de 15-20º D.- pH - faixa de 6,5 a 6,6.O método utilizando alizarol somente é aplicado no leite cru. Esse métodoindica a faixa de pH do leite (Quadro1).O RTIQ de Leite Cru Refrigerado Integral define uma variação para aacidez titulável de 0,14 a 0,18 g de ácido lático/100ml de leite.Causas de variação:● Normais: raça, individualidades, colostro, composição do leite, período dalactação.● Anormais: mastite (diminui a acidez), soluções neutralizantes.Métodos de determinação:Volumétricos - Acidez Titulável- Método Dornic - NaOH N/9 ou 0,111N (0,1 ml 1º D 0,01g de ácidolático), NaOH 0,1N (1mL 0,009g de ácido lático).Rápidos- Determinação do pH - utiliza potenciômetro (método físico).- Método do alizarol - método colorimétrico (método químico).Quadro 1- Relação entre resultado pelo método do alizarol e pH.Coloração Qualidade do leite pHRoxa Leite alcalino >6,6Vermelha violácea Leite fresco normal 6,5Vermelha parda Início da acidificação 6,4Marrom Acidificação fraca 6,3 – 6,1MarromLimite de resistência à fervura 5,9amareladoAmarela Ultrapassou a resistência à fervura