Qualidade do leite e derivados - Pesagro-Rio
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A principal proteína <strong>do</strong> <strong>leite</strong> - a caseína - representa 80% <strong>do</strong> total deproteínas. Possui alto valor nutricional e é de fácil digestão.Os 20% restantes são as proteínas <strong>do</strong> soro que, embora em menorquantidade, apresentam eleva<strong>do</strong> valor nutritivo, pois sua composição deaminoáci<strong>do</strong>s é muito próxima daquela considerada ideal biologicamente.● Resíduos de antimicrobianosO uso de antimicrobianos foi revolucionário no tratamento das infecçõesbacterianas e crucial para a redução da mortalidade (NATARO ; KAPER, 1998).Entretanto, seu uso abusivo e indiscrimina<strong>do</strong> associa<strong>do</strong> a não observação <strong>do</strong>sparâmetros legais vigentes quanto ao perío<strong>do</strong> de carência específico para cadaantimicrobiano vem contribuin<strong>do</strong> para o aumento da resistência a essesmedicamentos e para a presença de resíduos desses agentes no <strong>leite</strong>.De acor<strong>do</strong> com o Codex Alimentarius, entende-se por resíduos deantimicrobianos a fração da droga, seus metabólitos, produtos de conversão oureação e impurezas que permanecem no alimento originário de animais trata<strong>do</strong>s(FAO, 2001).Os resíduos da metabolização <strong>do</strong>s antimicrobianos ocasionam problemasna industrialização, inibin<strong>do</strong> a fermentação de culturas lácteas usadas naprodução de queijos, iogurte e demais deriva<strong>do</strong>s e causan<strong>do</strong> o<strong>do</strong>r desagradávelna manteiga e creme. A presença desses agentes nos alimentos pode apresentarimpactos diretos à saúde pública, uma vez que os resíduos podem ocasionarreações alérgicas ou até mesmo intoxicações quan<strong>do</strong> ingeri<strong>do</strong>s, além deresistência bacteriana e até mesmo choques anafiláticos em indivíduossuscetíveis. A presença desses resíduos no <strong>leite</strong> afetam também as bactériasforma<strong>do</strong>ras de áci<strong>do</strong> láctico, interferin<strong>do</strong> na formação de aroma, especialmenteem queijos de massa crua.Entretanto, em alguns momentos, pode haver necessidade de fazer usodesses fármacos para debelar um quadro infeccioso e manter a saúde e bemestar animal, porém o <strong>leite</strong> deve ser descarta<strong>do</strong> pelo tempo determina<strong>do</strong>,acatan<strong>do</strong> o perío<strong>do</strong> de carência especifica<strong>do</strong> pela legislação vigente (BRITO;LANGE, 2005).Na tentativa de minimizar possíveis danos à saúde, os Ministérios da Saúde ede Agricultura e Pecuária estabeleceram os antimicrobianos a serem pesquisa<strong>do</strong>se seus limites máximos nos alimentos.Através da Instrução Normativa Nº 42, de 20 de dezembro de 1999 (BRASIL,1999) <strong>do</strong> MAPA, ficou estabeleci<strong>do</strong> o Plano Nacional de Controle de Resíduos emProdutos de Origem Animal (PNCR) - Portaria 51/86, adequa<strong>do</strong> pela Portaria527/95 - Programa de Controle de Resíduos em Leite (PCRL), onde se encontramrelaciona<strong>do</strong>s os limites máximos de resíduo (LMR) que o alimento pode contersem que haja prejuízo da integridade orgânica <strong>do</strong> homem e animais (Quadro 2).39
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