Qualidade do leite e derivados - Pesagro-Rio

7. Processamento do leite e derivadosO leite pode ser contaminado por medicamentos, antimicrobianos e/oucarrapaticidas, quando não respeitado o período de quarentena específico após aadministração de tais medicamentos. Durante a quarentena, o leite não deve seraproveitado ou comercializado, pois os resíduos presentes podem ocasionarreações alérgicas e até resistência antimicrobiana. Se usado para elaboração dederivados, poderá interferir no processo de fermentação de queijos e iogurtes.O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite - PNQL tem porobjetivo “promover a melhoria da qualidade do leite e derivados, garantir asaúde da população e melhorar o rendimento industrial e, desta maneira, reduzirperdas e, consequentemente, os custos, aumentando a competitividade dosprodutos lácteos em novos mercados”.Cabe à indústria de laticínios elaborar e implementar um programa decontrole de matéria-prima que atenda aos regulamentos técnicos da IN nº62/2011, assim como um sistema de coleta a granel que atenda ao RegulamentoTécnico da Coleta de Leite Refrigerado e o seu transporte, além de programas decapacitação dos transportadores e funcionários da empresa, de modo queentendam e atuem de acordo com os preceitos do PNQL. Manter atualizados osdados cadastrais dos produtores rurais no Cadastro Nacional de Produtores deLeite é outra atividade esperada desse setor industrial.O leite fluido e seus derivados têm competitividade garantida à medidaque sua produção utiliza tecnologias, equipamentos, processamento tecnológicoe gerencial inovadores, capazes de aumentar a produtividade, a qualidade e orendimento.Veiga et al. (2005) ressaltam que , para poder competir, os produtoresdevem atentar para a gestão da propriedade rural, priorizando os seguintespontos: capacitação, profissionalismo e competência administrativa e gerencial,envolvendo conhecimento dos fluxos de mercado e de comercialização, com umforte compromisso com a qualidade (matéria -prima, processos de produção,embalagem, transporte etc.).A tecnologia da indústria leiteira inclui aspectos como aquisição demaquinário, capacitação da mão de obra e aplicação das Boas Práticas deManipulação e Fabricação (BPM e BPF).O leite cru proveniente das propriedades rurais deverá ser analisado, nomínimo, uma vez ao mês.Controle físico-químico do leite - FinalidadesAntes do beneficiamento● Estabelecer base para pagamento do produto: teor de gordura.● Verificar o estado de conservação do leite: acidez.● Apurar possíveis fraudes: adição de água, leite desnatado, amido ouurina, neutralizantes, conservadores.32