Qualidade do leite e derivados - Pesagro-Rio
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Outros deriva<strong>do</strong>s lácteos● pasta ou molho de base láctea pasteurizada, com ou sem adições, temperadasou não, exceto queijos - Bacillus cereus, Coliforme a 45º C, Staphylococcuscoagulase pos., Salmonella spp.● Sobremesas lácteas pasteurizadas, refrigeradas, com ou sem adições - Bacilluscereus, Coliforme a 45º C, Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp.● Mistura (pó) para preparo de bebidas de base láctea para consumo após oemprego de calor ou não - Bacillus cereus, Coliforme a 45º C, Staphylococcuscoagulase pos., Salmonella spp.● Leite geleifica<strong>do</strong>, pasteuriza<strong>do</strong>, com ou sem adições - Coliforme a 45º C,Staphylococcus coagulase pos., Salmonella spp.As bactérias patogênicas indicadas na RDC 12, para deriva<strong>do</strong>s lácteos,podem acarretar diversas patologias ao consumi<strong>do</strong>r ( ANVISA, 2001). A seguir,são apresentadas algumas bactérias e as formas pelas quais podem vir a causardanos à saúde <strong>do</strong> consumi<strong>do</strong>r:Bacillus cereus - bactéria que vive normalmente nos ambientes naturais, solo,poeira, ar e esgotos. Produz diversos tipos de toxinas que podem causar,principalmente, vômitos e diarreias.Coliforme a 45º C - bactérias de origem fecal (homem ou animal de sanguequente). Pode causar distúrbios gastrintestinais.Staphylococcus coagulase pos. - bactéria produtora de toxina que, quan<strong>do</strong>ingerida, causa intoxicação alimentar em perío<strong>do</strong> que varia de 30 minutos a 8horas, provocan<strong>do</strong> náuseas, vômitos e diarreia. Além disso, essa bactéria podecausar feridas, vulgarmente conhecidas como furúnculos.Salmonella spp. - bactéria patogênica que, mesmo em pequenas quantidades,causa diarreia, vômito e febre. O tratamento da salmonelose é à base deantibióticos.Listeria monocytogenes - bactéria patogênica que tem os mesmos efeitos daSalmonella. A Listeria, no entanto, multiplica-se mesmo quan<strong>do</strong> mantida sobrefrigeração. O tratamento também é feito à base de antibióticos.Possivelmente, as questões relacionadas às condições higiênico-sanitáriassejam o aspecto mais importante no que se refere à qualidade <strong>do</strong> <strong>leite</strong>, e aa<strong>do</strong>ção das chamadas Boas Práticas pode interferir diretamente na qualidade <strong>do</strong>produto final e na segurança alimentar.43
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