Qualidade do leite e derivados - Pesagro-Rio
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● Leite pasteuriza<strong>do</strong> - é o <strong>leite</strong> líqui<strong>do</strong> que foi submeti<strong>do</strong> ao tratamentotérmico, com aquecimento à temperatura de 72 a 75°C, por 15 a 20 segun<strong>do</strong>s(processo rápi<strong>do</strong>), em equipamento de placas com termorregistra<strong>do</strong>r etermorregula<strong>do</strong>r automático, segui<strong>do</strong> de refrigeração imediata à temperaturaigual ou menor que 4°C, segui<strong>do</strong> <strong>do</strong> envasamento (BRASIL, 1996).Após a pasteurização, o <strong>leite</strong> deve apresentar os seguintes resulta<strong>do</strong>slaboratoriais:- Teste qualitativo para fosfatase alcalina - negativo.- Teste de peroxidase - positivo.- Contagem de coliformes a 30/35° - menor que 0,3 NMP/ml.Para a elaboração de deriva<strong>do</strong>s lácteos, é aceita a pasteurização rápida.Laticínios de pequeno porte podem a<strong>do</strong>tar a pasteurização lenta LTLT (lowtemperature, long time) na produção de <strong>leite</strong> para consumo e produção dederiva<strong>do</strong>s desde que:- os equipamentos atendam aos requisitos <strong>do</strong> RIISPOA;- o envase ocorra em circuito fecha<strong>do</strong> rapidamente;- a qualidade da matéria-prima atenda à legislação.A IN 62 classifica o <strong>leite</strong> pasteuriza<strong>do</strong> de acor<strong>do</strong> com a matéria gorda em:- <strong>leite</strong> pasteuriza<strong>do</strong> integral;- <strong>leite</strong> pasteuriza<strong>do</strong> semidesnata<strong>do</strong>;- <strong>leite</strong> pasteuriza<strong>do</strong> desnata<strong>do</strong>.O envase deve ser feito com material adequa<strong>do</strong> para garantir proteção aoproduto contra contaminação.● Leite Longa Vida, Ultrapasteuriza<strong>do</strong> ou UHT - é o <strong>leite</strong> líqui<strong>do</strong>homogeneiza<strong>do</strong> que foi submeti<strong>do</strong> à temperatura entre 130 e 150° C, durante 2a 4 segun<strong>do</strong>s, mediante processo térmico de fluxo contínuo, e imediatamenteresfria<strong>do</strong> à temperatura inferior a 32° C, segui<strong>do</strong> de envasamento asséptico.● Leite Tipo A - produzi<strong>do</strong>, beneficia<strong>do</strong> (pasteuriza<strong>do</strong>) e envasa<strong>do</strong> emestabelecimento denomina<strong>do</strong> granja <strong>leite</strong>ira.De acor<strong>do</strong> com o teor de gordura, será denomina<strong>do</strong> como:- Leite pasteuriza<strong>do</strong> tipo A integral;- Leite pasteuriza<strong>do</strong> tipo A semidesnata<strong>do</strong>;- Leite pasteuriza<strong>do</strong> tipo A desnata<strong>do</strong>.O processo chama<strong>do</strong> de homogeneização, através <strong>do</strong> qual a gordura <strong>do</strong><strong>leite</strong> é uniformemente distribuída, evitan<strong>do</strong> a formação da nata e a separação dagordura, deve ser informa<strong>do</strong> caso o produto tenha si<strong>do</strong> submeti<strong>do</strong> a ele.O Regulamento técnico RDC n o 62/2011 exige que o <strong>leite</strong> tipo A apresenteos seguintes resulta<strong>do</strong>s imediatamente após a pasteurização:- Teste qualitativo para fosfatase alcalina - negativo.- Teste de peroxidase - positivo.- Contagem de coliformes a 30/35° C - menor que 0,3 NMP/ml.7
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