Qualidade do leite e derivados - Pesagro-Rio

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Métodos de determinação:- De precisão: Gravimétricos: Soxhlet: extração etérea da gordura(método químico).Rápido: Butirometria - utiliza Butirômetro de Gerber (método químico).Princípio: o ácido sulfúrico digere a proteína (caseína) sem atacar amatéria gordurosa, que é separada da fase aquosa por centrifugação.Determinação do extrato seco total e desengordurado (sólidos gordurosose sólidos não gordurosos) - verifica fraudes por adição de água e estima orendimento na indústria de produtos lácteos (verifica a integridade do leite).O cálculo inclui os teores de água, proteína, lactose, cinzas e gordurapresentes no leite.Métodos de determinação do extrato seco total (EST)- Direto (secagem em estufa): método lento (2 a 4h/100º C).- Indireto: baseia-se no conhecimento do teor de gordura e da densidadedo leite a 15º C.Disco de Ackermann - utiliza valores de gordura e densidade.Métodos de determinação do extrato seco desengordurado (ESD)- Cálculo usando a fórmula: %ESD = %EST - %GorduraESD = mínimo de 8,4g/100g8. Controle de qualidade na indústriaO planejamento do controle de qualidade do leite cru refrigerado deve serinstituído por cada indústria, determinando o responsável pela coleta dasamostras que serão enviadas ao laboratório credenciado para as devidasanálises. Ao receber os resultados, eles devem ser apresentados a cadaprodutor, que receberá orientações quando o produto estiver fora dos padrõesestabelecidos.O resfriamento do leite na propriedade evita a proliferação microbiana,mantendo a qualidade do produto e atendendo aos parâmetros estabelecidospela Instrução Normativa 62/2011, da Secretaria de Defesa Agropecuária(BRASIL, 2011).Essa IN determina que pelo menos uma vez por mês amostras do leite decada propriedade sejam enviadas, pela indústria, para análise laboratorial.Essas análises permitem ao produtor conhecer as condições da qualidadesanitária e nutricional do leite produzido e, assim, adotar as medidas necessáriaspara correção, quando for o caso.As análises realizadas mensalmente no leite são:35
● Contagem Bacteriana Total (CBT)Indica a contaminação do leite por bactérias. Quanto menor a contagem,maior rigor higiênico existiu nas etapas de obtenção do leite. Indica a contagemdo número de Unidades Formadoras de Colônias (UFC), presentes na amostra deleite, depois de semeada em meio de cultivo próprio e incubada a 32º C por 24-48 horas. A CBT tem relação direta com as condições de higiene da ordenha,limpeza dos equipamentos e resfriamento adequado do leite.● Contagem de Células Somáticas (CCS)É a quantidade de células presentes no leite, sendo uma parteproveniente do tecido interno do úbere e outra de células de defesa do animal.Quando as bactérias causadoras da mastite atacam o úbere, as células de defesaimunológica passam do sangue para o úbere, tentando combater esses agentesbacterianos. Quanto maior a proliferação bacteriana, maior será a contagem decélulas somáticas no leite. Este é um teste rápido e facilmente obtido paradeterminar a qualidade do leite e avaliar a saúde da glândula mamária.A principal medida para redução da CCS é um programa eficiente deterapia da vaca seca, utilizado em todos os animais por ocasião da secagem,além do programa de vacinação contra mastites.O descarte de vacas com frequentes quadros recidivos de mastite, omanejo adequado de ordenha, equipamentos bem regulados e dimensionadosrepresentam importante passo para a redução de CCS.A Instrução Normativa Nº 51, do MAPA, estabeleceu um cronograma deredução gradual da Contagem Bacteriana Total e a Contagem de CélulasSomáticas no leite cru refrigerado ao longo dos anos (Tabela 6), que foi revistapela IN 62/2011 (Tabela 7).Tabela 6. Contagem Bacteriana Total (CBT) máxima e Contagem de CélulasSomáticas (CCS) máxima admitidas no leite cru refrigerado, na Região Sudeste doBrasil.Índice medido (por propriedade ou porAtéA partir deA partir detanque comunitário)01.07.200801.07.200801.07.2011Contagem Bacteriana Total (UFC/ml) 1.000.000 750.000 100.000Contagem de Células Somáticas (CCS/ml) 1.000.000 750.000 400.000Fonte: Brasil, 2002.A avaliação das "médias geométricas" da CCS e da UFC inclui os trêsúltimos meses de análise.Observando-se os exemplos a seguir, verifica-se que, mesmo apóscontagens elevadas, pode-se evitar a média geométrica trimestral acima domáximo estabelecido (um milhão de UFC/ml).36
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