Qualidade do leite e derivados - Pesagro-Rio

6. Avaliação higiênico-sanitária do leiteDevido as suas qualidades nutricionais, o leite é um excelente meio decultura para diversos micro-organismos, sendo necessária a realização doprocesso de pasteurização, que tem como objetivo destruir todos os microorganismospatogênicos e diminuir a carga microbiana total a quase zero.Contudo, tal processamento não deve alterar seus aspectos físico-químicos, nemprejudicar suas propriedades nutricionais e suas características organolépticas,mantendo, assim, a adequada qualidade e conservação do produto (MARTH,1985; SILVA et al., 2008).Por se tratar de matéria-prima altamente perecível, devem ser observadoscuidados especiais em todas as etapas, incluindo a fonte de produção, o percursoaté a plataforma de recepção da indústria e durante as fases de processamento,embalagem e expedição.Na plataforma de recepção da indústriaSão realizadas as análises laboratoriais de acordo com a legislaçãovigente, que incluem: prova do alizarol, acidez do leite, teste de redutase do azulde metileno e contagem total de bactérias. Essas análises têm por finalidadeavaliar a condição higiênico-sanitária do leite in natura.Prova do álcool-alizarol - essa análise não mede exatamente a acidez doleite, mas verifica sua tendência a coagular. O leite que coagula nessa provanão resiste ao calor, portanto, não pode ser misturado aos demais. Acidez do leite - ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhumafermentação. Depois de algum tempo, por ação da temperatura, passa aproduzir um tipo de fermento que é medido pela acidez. Portanto, é atribuídaà acidez a perda do leite nas usinas quando a fermentação produzidaultrapassa 1,8 grama por litro de leite, igual a 18º D (18 graus Dornic).Teste de redutase do azul de metileno (TRAM) - nessa prova avalia-se aatividade das bactérias presentes no leite por meio de um corante. Quantomais rápido é o tempo de descoloração do corante de azul para branco, maioré o numero de micro-organismos presentes no leite. No Brasil, o leite é aceitoquando a descoloração ocorre a partir de duas horas e trinta minutos. Esseteste classifica o leite brasileiro nos tipos A, B e C.Contagem total de bactérias - é um método mais preciso, que determina onúmero de bactérias existentes no leite. Para o leite tipo C, mais comumenteproduzido no Brasil, é utilizado como controle complementar da qualidade.31