HOTEL RESTAURANT MAGAZINE HAZİRAN 2017 SAYISI

86
Genç yaşta ciddi
mesleki deneyimler
kazanan Alparslan,
yüzlerce aşçı
yetiştirdiğini ve bir
çoğunun uluslararası
platformda Türk
gastronomisine
başarı ile hizmet
ettğini belirterek
bundan gurur
duyduğunu söylüyor.
Caddesi’ndeki M & N Lunch Dinner ile
edinir…
Reina efsanesini yaratan şef
oydu!
Bugünlerde üzücü gelişmeleriyle İstanbul
yeme içme ve eğlence hayatına kapılarını
kapayan Reina’nın da açılış şefidir artık.
yedi yılını Boğaz’ın gözde mekanında
geçirdiğini söyleyen Alparslan, bu arada
anlattığına göre yurt dışı deneyimlerini de
ihmale getirmez, üç ayda bir uluslararası
mutfakları yerinde teneffüs etmek için git
gel yapar.
“Türkiye’de daha bilinmezken Michelin
restoranları o dönemde ben geziyordum.
Her gittiğim yerden Michelin kitapçıkları
edinip; ne kadar iyi restoran varsa
deneyim kazanıyordum . Ya yemek
yiyordum ya menülerini inceliyordum
ya da birileriyle görüşüp kendime kısa
dönemli eğitimler ayarlıyordum” diyen
Alparslan, bu sayede dünyanın pek çok
Michelin yıldızlı şefini tanıma ve birlikte
çalışma fırsatı yakaladığını da sözlerine
ekliyor.
New York Times’ta haberi çıkan
ilk Türk şef
Yine Mehmet Koçaslan ve Ali Ünal
Yönetimindeki Reina, Mels Su Ada
ve Nomads’ın mutfaklarını da kuran
Alparslan, yabancı şeflerle geçirdiği bu
uzun teşrik-i mesailerinden sonra anlar
ki, artık uluslararası bir şeftir. Onun bu
tespitini perçinleyen ise New York’tan
Temel Artukmaç & Hatice Artukmaç
çiftinden gelen cazip teklif olur. “Buradan
işine çok güvendiğim üç arkadaşımla
birlikte Manhattan’a gittiğimde çok kısa
bir sürede dünyanın en iyi şefleri listesine
gireceğimizi tahmin edemiyorduk tabii.
Restoranın adı, Savarona’ydı ve biz
Atatürk’ün ismini taşıyan bu restoranda
Türk şefleri olarak neredeyse üç
Michelin hatta iki Michelin almış şeflerle
kriterlerimizi eşitliyorduk. Hatta o
dönem Zagat ve New York Times’ta bile
haberlerim çıktı. Belki de o vakte kadar
New York Times’ta çıkan ilk Türk şeftim”
diyen Alparslan, ne yazık ki bir şanssızlık
sonucu kendisini götüren işletmecinin
vefatıyla mekana veda etmek zorunda
kaldığını anlatıyor.
Topaz’la ilk tanışma
Profesyonel şefin bir sonraki
duraklarında ise sırasıyla şehrin en köklü
restoranlarından Dervish Restaurant
ve New York’un en iyi üç restoranından
biri olan Jean Georges oluyor. Mekanı
bugünden mesleğinde bir dönüm
olarak anımsayan Alparslan, Amerika
serüvenine veda ederek, hayati bir
kararla Türkiye’de kalış hikayesini ise
şöyle anlatıyor:
“O dönem Topaz Restaurant ve Desert
Group Kurucularından Yücel Ozalp
ve Kaya Demirer yolarımız pekişir ve
devamında Topaz Restaurant’ın başında
yeni başarılar bizi bekler
“Türkiye’de ilk defa iki farklı şef
degüstasyon menüsünü biz yaptık”
Topaz’ı Topaz yapan değerleri soruyorum
ardından. Topaz’ın bu sene 10. yılını
kutladığını söyleyen Alparslan, restoranın
konsepti ve menüleri üzerine şu
bilgileri paylaşıyor: “Biz burada hem
Osmanlı hem de modern menümüzle
Türkiye’de ilk defa şef degüstasyonu
yaptık. Ürünlerimizin mevsiminde ve
lokal olmasına ayrıca önem veriyoruz.
Özellikle son beş yıldır Ege ve Akdeniz
yemeklerimiz tamamen kendi
coğrafyamıza döndü. Yani Ege dediğimiz
artık kendi Egemizde İtalya, İspanya ya da
Fransa’daki ürünleri artık kullanmıyoruz.
Kaybolmaya yüz tutmuş ürünlerimizi
bulup, yemeklerimizde kullanmaya
çalışıyoruz. Çiftçilerimize ve bu işi
yapanlara da ayrıca destek veriyoruz.”
“Teknolojiyi yakından takip
ediyoruz”
Topaz’da menülerin üç ayda bir
değiştiğini anlatarak sözlerine devam
eden Alparslan, teknolojiyi yoğun
bir şekilde kullandıkları mutfakta
uyguladıkları pişirme teknikleri ile ilgili
olarak ise şunları söylüyor: “Türkiye’de ilk
defa Moleculer gastronomi Sous - vide
tekniğini burada uyguladık. Devamında
kiraz, ıhlamur, kestane ve ceviz talaşları
kullanarak fümeleme yapıyoruz.
Sorbelerimizi ve dondurmalarımızı
kendimiz yapıyoruz. Hatta zeytinli ve
sarımsaklı sorbelerimiz bile var. Tüm
ekmeklerimizi kendimiz yapıyoruz.
Jöleleme teknikleri uyguluyoruz. Tüm
moleküler ürünleri kullanıyoruz ama